Bár manapság sokan készen veszik meg a boltokban a szinte mindenhol kapható kalácsot, a készülő sütemény illata többletet ad hozzá az ünnepi hangulathoz
Fotó: freepik.com
A bejgli elkészítésénél figyelni kell az összetevők hőmérsékletére, a kelesztés mikéntjére, akkor valószínűleg nem reped ki, a kalács esetében vigyázni kell a cukormennyiséggel, mert nehezíti a tésztát – többek közt erre hívja fel a figyelmet Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakíró, akit a karácsonyi sütemények sikeres elkészítésének titkairól faggattuk.
2023. december 22., 19:232023. december 22., 19:23
Karácsonykor szinte minden erdélyi család ünnepi menüjének elengedhetetlen tartozéka a bejgli – azaz a legtöbbször dióval és mákkal töltött sütemény, valamint a kalács. A finomságok elkészítésének azonban megvannak a fortélyai, amire nem árt odafigyelnie annak, aki nem sajnálja a fáradságot és a házilag készített süteményeket részesíti előnyben a boltiakkal szemben. Arról, hogy mik a sikeres bejgli és kalács sütésének a titkai, Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, számos gasztrokiadvány szerkesztőjét, a Krónika volt munkatársát kérdeztük.
Így készül a karácsonyi fonott kalács, amelynek sütés után foszlósnak, levegősnek kell lennie
Fotó: Kiss Judit
„Nincsenek titkok, van viszont néhány aranyszabály, amit illik betartani, ha az ember lánya-fia arra adja a fejét, hogy kelt tésztát, ezen belül bejglit készítsen. Ha ezek közül a szabályok közül valamelyiket nem tartjuk be, az már a bejgli minőségének a rovására mehet” – hívta fel a figyelmet Jánossy Alíz. Mint sorolta, az első legfontosabb szabály – amely minden kelt tésztára érvényes, nemcsak a bejglire –, hogy az alapanyagok azonos hőmérsékletűek legyenek.
A legtöbb erdélyi családnál a hagyományos diós, mákos bejgli elengedhetetlen tartozéka a karácsonyi menünek
Fotó: Jánossy Alíz
„Másnap reggelig az alapanyagok felveszik a konyha hőmérsékletét, s így nem járjuk meg, hogy a hideg tojás, tej, vagy vaj lehűti a tésztánkat, vagy nem kerül melegen a töltelék a tésztára. A kelesztés is fontos, hogy kellő hőmérsékleten, kellő ideig történjen. Nálam a hosszan tartó, hideg kelesztés vált be, vagyis este összeállítom a bejglit, tepsibe rakom, és másnap reggelig letakarva a hideg kamarában kel” – fejtette ki a szakíró. Felhívta a figyelmet, 10-12 óra alatt 5-10 fokos hőmérsékleten gyönyörűen megkel a bejgli, ezután lehet sütni. Sütés előtt van még egy fontos mozzanat: miután lekentük tojással, megszurkáljuk a bejglit – lehetőleg egy hosszú kötőtűvel – le egészen az aljáig, hogy sülés közben a keletkező gázok távozhassanak.
Jánossy Alíz: „sütés közben legyen a sütő aljában egy kis lábosban víz, mert a gőzben szivacsosabb, levegősebb lesz minden kelt tészta”
Fotó: Bartalis Előd
„Itt figyeljünk a sorrendiségre is, mert ha előbb szurkáljuk meg, és utána kenjük le tojással, a gázelvezető „kéményként” szolgáló lyukak eltömődnek, és nem töltik be a szerepüket. Sütés közben legyen a sütő aljában egy kis lábosban víz, mert a gőzben szivacsosabb, levegősebb lesz minden kelt tészta. Ha mindezek ellenére mégis felreped a bejgli – sajnos, előfordulhat – akkor
Rámutatott, mindez vonatkozik a hagyományos, diós-mákos finomságra, de a mostanság divatos gesztenyés, csokoládés, és minden más töltelékkel gazdagított bejgli esetében nem tudja, mi a szabály, mert ilyet sosem sütött. „Az viszont biztos, hogy betartanék minden egyéb, hagyományos bejglire vonatkozó szabályt, és készítenék egy próbasütést, hogy lássam meg, hogy viselkedik az számomra ismeretlen töltelék sülés közben” – tette hozzá a gasztronómiai szakíró.
Beválhat a hosszan tartó, hideg kelesztés módszere: este kell összeállítani a bejglit tepsibe kell rakni, és másnap reggelig letakarva a hideg kamarában keleszteni
Fotó: Balázs Attila/MTI
Bár manapság sokan készen veszik meg a boltokban a szinte mindenhol kapható kalácsot, azért a sülő kalács illata többletet ad hozzá az ünnepi hangulathoz, atmoszférához. Millióféle recept létezik, Jánossy Alízt arról kérdeztük, mit javasol, milyen összetevőkből készüljön a kalács és melyek az elkészítés fortélyai. „Valóban sokféleképpen lehet készíteni kalácsot, de az összetevőik és a konyhai technológiájuk nagyjából ugyanaz. Mindegyik lisztből, tojásból, vajból, tejből, élesztőből készül egy kis cukorral, töltelékkel vagy anélkül. Az arányok változhatnak, de alapjában véve, nincs nagy különbség, sőt, ugyanazon fortélyok érvényesek a kalácsra is, amik általában a kelt tésztákra” – mondta Jánossy Alíz. Hozzátette,
„Dagasztáskor figyeljünk arra is, hogy kellő mennyiségű folyadékot dolgozzunk bele a tésztába, mert minél puhább és lágyabb a nyers tészta, annál szebben felnő majd a kalács” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró.
Jánossy Alíz receptjei:
Diós-mákos bejgli
Hozzávalók:
A tésztához: 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg cukor, 1 tasak szárított élesztő (porélesztő), kevés só, 2 tojássárgája, 3 dl tej. A diós töltelékhez: 25 dkg dió, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola, fahéj vagy szegfűszeg ízlés szerint, 1,2 dl víz. A mákos töltelékhez: 25 dkg mák, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola, reszelt citromhéj ízlés szerint, 1,2 dl víz. A lekenéshez: 1 tojássárgája és 1 tojásfehérje.
Elkészítése:
A mákot és a diót ledaráljuk, összekeverjük a prézlivel, illetve a tetszés szerinti fűszerekkel, ízesítőkkel; a cukrot a vízzel összeforraljuk és ráöntjük a száraz keverékre. Utána kihűtjük. A lisztet a szárított élesztővel, a sóval és cukorral összevegyítjük, majd a vajjal és a zsírral összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájákat és a tejet, majd ruganyos tésztát gyúrunk belőle. A tésztát megmérjük, majd hat egyenlő részre osztjuk, és kis cipókat formálunk belőle. A tölteléket külön-külön szintén megmérjük és három-három egyenlő részre osztjuk, mivel három mákos és három diós bejgli lesz ebből az adagból. A kis cipókat rendre téglalap alakúra nyújtjuk, eloszlatjuk rajta a tölteléket – kanálháttal vagy tenyérrel egyenletesen szétoszlatjuk a tészta felületén úgy, hogy körbe a szélein kb. 1,5 cm-es tésztakeretet hagyjunk. A két keskenyebb oldalát a töltelék mentén behajtjuk, majd lentről felfelé haladva szorosan felgöngyöljük és megformázzuk a bejglit. Sütőpapírral bélelt tepsiben egymástól 2-3 cm távolságra sorakoztatjuk a bejgliket, és egy éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap reggel a bejgliket megkenjük előbb tojássárgájával, aztán tojásfehérjével, megszurkáljuk egészen az aljáig kötőtűvel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük. A teteje szép márványos kell legyen. Miután teljesen kihűlt, azután szeleteljük.
Egyszerű fonott kalács
Hozzávalók:
50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2,5-3 dl tej, 3 evőkanál cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, ½ kiskanál só; a lekenéshez: 1 tojás.
Elkészítése:
A lisztet egy tálba szitáljuk, közepébe mélyedést kotorunk, belemorzsoljuk az élesztőt, ráhintünk 1 kanál cukrot, kevés tejet öntünk rá, majd hagyjuk, hogy az élesztő felfusson. Ezután az edény fala mentén, a liszt széleire szórjuk a többi cukrot, a sót, a vaníliás cukrot, valamint a reszelt citromhéjat, illetve hozzáadjuk a tojássárgájákat és a maradék tejet – összegyúrjuk. Puha, ruganyos tésztát dagasztunk belőle, majd a végén beledolgozzuk az olvasztott vajat is. Letakarva kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átmozgatjuk, három egyenlő részre osztjuk, és három egyforma hosszú rúddá sodorjuk. A tésztarudakat megfonjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, majd lekenjük felvert tojással és hagyjuk kelni, míg szemlátomást megemelkedik. Ekkor újra lekenjük felvert tojással, majd 180 fokra hevített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütjük.
Fotó: Kiss Judit
Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.
Javában tart a zakuszkafőzés idénye, a közkedvelt, zöldségfélékből összefőzött, üvegekbe eltett finomságot mindenki másféleképpen készíti. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót a zakuszkafőzés fortélyairól kérdeztük.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Hóviharokra figyelmeztető előrejelzést bocsátott ki vasárnap az Országos Meteorológiai Szolgálat az ország magashegyi térségeire.
Several signs of earthquakes have been detected in Romania recently. Geologist Szabolcs Harangi talked about whether an earthquake of a similar magnitude to the Bucharest earthquake that occurred in 1977 can be expected in Transylvania in the near future.
Magyarországnak a XXI. században függetlenítenie kell magát. Nem kiválva, nem blokkosodnia, nem elszakadnia, hanem függetlenednie kell – jelentette ki Lázár János építési és közlekedési miniszter a nemzeti ünnepen Nagyszalontán rendezett ünnepségen.
Közösen kell fellépniük az európai értékeket valló magyaroknak és románoknak a szélsőségesen nacionalista hangok megerősödésével szemben – figyelmeztettek a szónok az Aradon tartott március 15-i megemlékezésen.
Kolozsváron idén is több százan gyűltek össze, hogy méltón emlékezzenek meg nemzeti ünnepünkről. A megemlékezés nemcsak a történelem előtt tisztelgésről szólt, hanem a magyarság élő erejének kifejezése is volt.
Tűz ütött ki március 15-én, szombaton egy kolozsvári kollégiumban, amelynek következtében 130 személy önállóan elhagyta az épületet; személyi sérülés nem történt.
Kelemen Hunornak, az RMDSZ szövetségi elnökének politikai beszámolóját hallgatták meg a küldöttek Szövetségi Képviselők Tanácsának pénteki kolozsvári ülésén.
Cégektől lopott újrahasznosítható anyagokat egy nyolctagú marosvásárhelyi bűnbanda, az okozott kár 30 ezer euró. A rendőrök négy gyanúsítottat vettek őrizetbe.
Csak az tud igazán békét és biztonságot teremteni, aki nem csupán hisz nemzetében, hanem felelősséget is vállal azért – hangoztatta Szili Katalin miniszterelnöki főtanácsadó pénteken, a Brassó megyei Bodolán rendezett ünnepségen.
Feltehetően a második világháborúból származó töltényeket találtak az Arad megyei Marocsicséren (Cicir) csütörtök délután.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!