Bejgli repedés nélkül, szépen megkelt kalács – Feltárjuk olvasóinknak a karácsonyi sütemények sikeres elkészítésének titkát

Bejgli repedés nélkül, szépen megkelt kalács – Feltárjuk olvasóinknak a karácsonyi sütemények sikeres elkészítésének titkát

Bár manapság sokan készen veszik meg a boltokban a szinte mindenhol kapható kalácsot, a készülő sütemény illata többletet ad hozzá az ünnepi hangulathoz

Fotó: freepik.com

A bejgli elkészítésénél figyelni kell az összetevők hőmérsékletére, a kelesztés mikéntjére, akkor valószínűleg nem reped ki, a kalács esetében vigyázni kell a cukormennyiséggel, mert nehezíti a tésztát – többek közt erre hívja fel a figyelmet Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakíró, akit a karácsonyi sütemények sikeres elkészítésének titkairól faggattuk.

Kiss Judit

2023. december 22., 19:232023. december 22., 19:23

Karácsonykor szinte minden erdélyi család ünnepi menüjének elengedhetetlen tartozéka a bejgli – azaz a legtöbbször dióval és mákkal töltött sütemény, valamint a kalács. A finomságok elkészítésének azonban megvannak a fortélyai, amire nem árt odafigyelnie annak, aki nem sajnálja a fáradságot és a házilag készített süteményeket részesíti előnyben a boltiakkal szemben. Arról, hogy mik a sikeres bejgli és kalács sütésének a titkai, Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, számos gasztrokiadvány szerkesztőjét, a Krónika volt munkatársát kérdeztük.

Galéria

Így készül a karácsonyi fonott kalács, amelynek sütés után foszlósnak, levegősnek kell lennie

Fotó: Kiss Judit

Felvetettük, sokak örök dilemmája, hogy sütéskor sok esetben kireped a sütés előtt még tökéletesnek tűnő bejgli, ami ronthat az esztétikai megjelenésén a diós, mákos hagyományos karácsonyi finomságnak.

„Nincsenek titkok, van viszont néhány aranyszabály, amit illik betartani, ha az ember lánya-fia arra adja a fejét, hogy kelt tésztát, ezen belül bejglit készítsen. Ha ezek közül a szabályok közül valamelyiket nem tartjuk be, az már a bejgli minőségének a rovására mehet” – hívta fel a figyelmet Jánossy Alíz. Mint sorolta, az első legfontosabb szabály – amely minden kelt tésztára érvényes, nemcsak a bejglire –, hogy az alapanyagok azonos hőmérsékletűek legyenek.

Galéria

A legtöbb erdélyi családnál a hagyományos diós, mákos bejgli elengedhetetlen tartozéka a karácsonyi menünek

Fotó: Jánossy Alíz

Vagyis ha bejglit sütünk, előző este rakjuk ki a konyhapultra a lisztet, a cukrot, vegyük ki a hűtőből a tojást, a vajat, a tejet, készítsük el a töltelékeket, stb.

„Másnap reggelig az alapanyagok felveszik a konyha hőmérsékletét, s így nem járjuk meg, hogy a hideg tojás, tej, vagy vaj lehűti a tésztánkat, vagy nem kerül melegen a töltelék a tésztára. A kelesztés is fontos, hogy kellő hőmérsékleten, kellő ideig történjen. Nálam a hosszan tartó, hideg kelesztés vált be, vagyis este összeállítom a bejglit, tepsibe rakom, és másnap reggelig letakarva a hideg kamarában kel” – fejtette ki a szakíró. Felhívta a figyelmet, 10-12 óra alatt 5-10 fokos hőmérsékleten gyönyörűen megkel a bejgli, ezután lehet sütni. Sütés előtt van még egy fontos mozzanat: miután lekentük tojással, megszurkáljuk a bejglit – lehetőleg egy hosszú kötőtűvel – le egészen az aljáig, hogy sülés közben a keletkező gázok távozhassanak.

Galéria

Jánossy Alíz: „sütés közben legyen a sütő aljában egy kis lábosban víz, mert a gőzben szivacsosabb, levegősebb lesz minden kelt tészta”

Fotó: Bartalis Előd

„Itt figyeljünk a sorrendiségre is, mert ha előbb szurkáljuk meg, és utána kenjük le tojással, a gázelvezető „kéményként” szolgáló lyukak eltömődnek, és nem töltik be a szerepüket. Sütés közben legyen a sütő aljában egy kis lábosban víz, mert a gőzben szivacsosabb, levegősebb lesz minden kelt tészta. Ha mindezek ellenére mégis felreped a bejgli – sajnos, előfordulhat – akkor

amint kivettük a sütőből, tegyünk rá egy nedves konyharuhát, és a repedés szépen „begyógyul” – javasolja Jánossy Alíz.

Rámutatott, mindez vonatkozik a hagyományos, diós-mákos finomságra, de a mostanság divatos gesztenyés, csokoládés, és minden más töltelékkel gazdagított bejgli esetében nem tudja, mi a szabály, mert ilyet sosem sütött. „Az viszont biztos, hogy betartanék minden egyéb, hagyományos bejglire vonatkozó szabályt, és készítenék egy próbasütést, hogy lássam meg, hogy viselkedik az számomra ismeretlen töltelék sülés közben” – tette hozzá a gasztronómiai szakíró.

Galéria

Beválhat a hosszan tartó, hideg kelesztés módszere: este kell összeállítani a bejglit tepsibe kell rakni, és másnap reggelig letakarva a hideg kamarában keleszteni

Fotó: Balázs Attila/MTI

Bár manapság sokan készen veszik meg a boltokban a szinte mindenhol kapható kalácsot, azért a sülő kalács illata többletet ad hozzá az ünnepi hangulathoz, atmoszférához. Millióféle recept létezik, Jánossy Alízt arról kérdeztük, mit javasol, milyen összetevőkből készüljön a kalács és melyek az elkészítés fortélyai. „Valóban sokféleképpen lehet készíteni kalácsot, de az összetevőik és a konyhai technológiájuk nagyjából ugyanaz. Mindegyik lisztből, tojásból, vajból, tejből, élesztőből készül egy kis cukorral, töltelékkel vagy anélkül. Az arányok változhatnak, de alapjában véve, nincs nagy különbség, sőt, ugyanazon fortélyok érvényesek a kalácsra is, amik általában a kelt tésztákra” – mondta Jánossy Alíz. Hozzátette,

a kalácsok esetében viszont a cukor mennyiségére is felhívja a figyelmet, ugyanis ha sok van benne, nehezíti a tésztát, és nem lesz finom foszlós, levegős.

„Dagasztáskor figyeljünk arra is, hogy kellő mennyiségű folyadékot dolgozzunk bele a tésztába, mert minél puhább és lágyabb a nyers tészta, annál szebben felnő majd a kalács” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró.

Galéria

Jánossy Alíz receptjei:

Diós-mákos bejgli

Hozzávalók:

A tésztához: 1 kg liszt, 25 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg cukor, 1 tasak szárított élesztő (porélesztő), kevés só, 2 tojássárgája, 3 dl tej. A diós töltelékhez: 25 dkg dió, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola, fahéj vagy szegfűszeg ízlés szerint, 1,2 dl víz. A mákos töltelékhez: 25 dkg mák, 12,5 dkg cukor, 4 dkg prézli, mazsola, reszelt citromhéj ízlés szerint, 1,2 dl víz. A lekenéshez: 1 tojássárgája és 1 tojásfehérje.

Elkészítése:

A mákot és a diót ledaráljuk, összekeverjük a prézlivel, illetve a tetszés szerinti fűszerekkel, ízesítőkkel; a cukrot a vízzel összeforraljuk és ráöntjük a száraz keverékre. Utána kihűtjük. A lisztet a szárított élesztővel, a sóval és cukorral összevegyítjük, majd a vajjal és a zsírral összemorzsoljuk. Hozzáadjuk a tojássárgájákat és a tejet, majd ruganyos tésztát gyúrunk belőle. A tésztát megmérjük, majd hat egyenlő részre osztjuk, és kis cipókat formálunk belőle. A tölteléket külön-külön szintén megmérjük és három-három egyenlő részre osztjuk, mivel három mákos és három diós bejgli lesz ebből az adagból. A kis cipókat rendre téglalap alakúra nyújtjuk, eloszlatjuk rajta a tölteléket – kanálháttal vagy tenyérrel egyenletesen szétoszlatjuk a tészta felületén úgy, hogy körbe a szélein kb. 1,5 cm-es tésztakeretet hagyjunk. A két keskenyebb oldalát a töltelék mentén behajtjuk, majd lentről felfelé haladva szorosan felgöngyöljük és megformázzuk a bejglit. Sütőpapírral bélelt tepsiben egymástól 2-3 cm távolságra sorakoztatjuk a bejgliket, és egy éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap reggel a bejgliket megkenjük előbb tojássárgájával, aztán tojásfehérjével, megszurkáljuk egészen az aljáig kötőtűvel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt megsütjük. A teteje szép márványos kell legyen. Miután teljesen kihűlt, azután szeleteljük.

Egyszerű fonott kalács

Hozzávalók:

50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2,5-3 dl tej, 3 evőkanál cukor, 1 tasak vaníliás cukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, 1 citrom reszelt héja, ½ kiskanál só; a lekenéshez: 1 tojás.

Elkészítése:

A lisztet egy tálba szitáljuk, közepébe mélyedést kotorunk, belemorzsoljuk az élesztőt, ráhintünk 1 kanál cukrot, kevés tejet öntünk rá, majd hagyjuk, hogy az élesztő felfusson. Ezután az edény fala mentén, a liszt széleire szórjuk a többi cukrot, a sót, a vaníliás cukrot, valamint a reszelt citromhéjat, illetve hozzáadjuk a tojássárgájákat és a maradék tejet – összegyúrjuk. Puha, ruganyos tésztát dagasztunk belőle, majd a végén beledolgozzuk az olvasztott vajat is. Letakarva kétszeresére kelesztjük. A megkelt tésztát finoman átmozgatjuk, három egyenlő részre osztjuk, és három egyforma hosszú rúddá sodorjuk. A tésztarudakat megfonjuk, majd sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, majd lekenjük felvert tojással és hagyjuk kelni, míg szemlátomást megemelkedik. Ekkor újra lekenjük felvert tojással, majd 180 fokra hevített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütjük.

Galéria

Fotó: Kiss Judit

korábban írtuk

Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról
Nagyanyáink főztje és a reformkonyha – Jánossy Alíz felelős szerkesztő a 100 recept – 100 háziasszony című sorozatról

Jánossy Alíz gasztronómiai szakírót, felelős szerkesztőt, a Krónika volt munkatársát a 100 recept – 100 háziasszony című, az egész Székelyföldet átfogó, de magyarországi vidékekre is összpontosító könyvsorozatról kérdeztük.

korábban írtuk

Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik
Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik

Javában tart a zakuszkafőzés idénye, a közkedvelt, zöldségfélékből összefőzött, üvegekbe eltett finomságot mindenki másféleképpen készíti. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót a zakuszkafőzés fortélyairól kérdeztük.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 09., vasárnap

Őrizetbe vettek egy brassói jelöltet, aki halállal fenyegette az egyik körzeti választási iroda elnökét

Hivatalos személy elleni erőszak gyanújával őrizetbe vették a helyhatósági választásokon induló egyik brassói jelöltet – tájékoztatott a brassói ügyészség.

Őrizetbe vettek egy brassói jelöltet, aki halállal fenyegette az egyik körzeti választási iroda elnökét
2024. június 09., vasárnap

Országos átlag fölött a székelyföldi megyék, kullog a Partium

A romániai szavazópolgárok közel 30 százaléka voksolt vasárnap 15 óráig a helyhatósági és az európai parlamenti választásokon. Jó hír, hogy Székelyföldön nőtt a szavazási kedv, viszont Kolozs és Szilágy megye az országos átlag alatt van.

Országos átlag fölött a székelyföldi megyék, kullog a Partium
2024. június 09., vasárnap

A magyarok ellen uszított a PNL megyei tanácselnök-jelöltje Szatmár megyében

A Szatmár Megyei RMDSZ feljelentést tett annak a magyarellenes uszítást terjesztő üzenetnek a kapcsán, amelyet több szatmári is kapott a választás napján. Az üzenet aláírójaként Adrian Cozma, a PNL megyei tanácselnök-jelöltje van megjelölve.

A magyarok ellen uszított a PNL megyei tanácselnök-jelöltje Szatmár megyében
2024. június 09., vasárnap

A magyarlakta megyék közül Kolozs megyében szavaztak eddig a legkevesebben

Országos viszonylatban Kolozs megyében az egyik legkisebb a szavazási kedv a Központi Választási Iroda (BEC) legfrissebb tájékoztatója szerint.

A magyarlakta megyék közül Kolozs megyében szavaztak eddig a legkevesebben
2024. június 09., vasárnap

„Folytonosság, haladás, erős hang”: szavazásra buzdítják az erdélyi magyarokat a politikusok

Az RMDSZ vezető politikusai szavazatuk leadását követően a választáson való részvételre buzdították az erdélyi magyar szavazókat.

„Folytonosság, haladás, erős hang”: szavazásra buzdítják az erdélyi magyarokat a politikusok
2024. június 09., vasárnap

Kelemen Hunor: „arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában, magas részvételre számítunk”

Arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában és erőnk a helyi közösségekben – nyilatkozta Kelemen Hunor, az RMDSZ elnöke.

Kelemen Hunor: „arra szavaztam, hogy legyen erős hangunk Európában, magas részvételre számítunk”
2024. június 08., szombat

Szinaja helyett Szászhermány: a Barcaságot ajánlja a turistáknak a román sajtó

A Prahova-völgyi üdülőhelyek zsúfoltságát elkerülendő a román Business Magazin a Brassó környéki településeket, Barcaság térségét ajánlja az országot felfedezni vágyó turistáknak.

Szinaja helyett Szászhermány: a Barcaságot ajánlja a turistáknak a román sajtó
2024. június 08., szombat

Szavazásra buzdító három férfi pénzt osztogatott a dél-erdélyi Brádon, a rendőrség bekísérte őket

Pénzt osztogatott borítékban három férfi a dél-erdélyi Brádon, hogy meggyőzze a helyieket, hogy az egyik párt jelöltjeire szavazzanak. A szokatlan ,,kampánynak” rendőrök vetettek véget, a gyanúsítottakat kihallgatták.

Szavazásra buzdító három férfi pénzt osztogatott a dél-erdélyi Brádon, a rendőrség bekísérte őket
2024. június 08., szombat

Bankautomatánál talált pénzt vágott zsebre egy zilahi férfi, eljárást indítottak ellene

Egy zilahi férfi 1500 lejt talált egy bankautomatánál, és ahelyett, hogy erről értesítette volna a bankot, zsebre vágta. A nyomozóhatóság bűnügyi eljárást indított ellene.

Bankautomatánál talált pénzt vágott zsebre egy zilahi férfi, eljárást indítottak ellene
2024. június 08., szombat

Tíz ideiglenes határátkelőhelyet nyitnak meg vasárnap a román-magyar határszakaszon

A választások napján, június 9-én a román-magyar határon tíz ideiglenes átkelőhelyet nyit meg a magyar és a román határrendészet.

Tíz ideiglenes határátkelőhelyet nyitnak meg vasárnap a román-magyar határszakaszon