Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik

Ahány ház, annyi zakuszka, és ahány vidék, annyiféle kora őszi, télire készülő finomság. Mindenki másképp csinálja, de valószínűleg megfogalmazható egy-két aranyszabály arra vonatkozóan, hogy milyen is valójában a jó zakuszka színét, állagát, összetevőit, fűszerezését tekintve. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, könyvszerkesztőt, a Krónika volt munkatársát arról kérdeztük, több évtizedes tapasztalata alapján összegezze, miként látja: mi az, ami elengedhetetlen tartozéka a jó zakuszkának, illetve mi az, amit nem javasolna beletenni.

„A jó zakuszka titka ugyanúgy a jó arányokban rejlik, mint bármelyik más étel esetében. Nagyon fontos, hogy egyik hozzávaló se domináljon benne, hanem harmóniában legyenek az ízek. Akkor jó, ha mindenki hümmögve zabálja, és szuperlatívuszokban beszél róla, nem kérdezősködik: mitől csípős, mitől édes, mitől savanyú, stb.” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Mint magyarázta, a zakuszkának akkor jó a színe, ha az élénk narancssárga és a vörös közötti valamelyik árnyalat, az állaga pedig selymesen krémes.

„Természetesen ebbe a selymes-krémességbe vegyülhetnek nagyobb darabkák is, ha például úgy szeretjük a paszulyos (babos) zakuszkát, hogy legyen benne egy-egy ép szem is. Ha alaposabban belegondolok, akkor négy olyan hozzátevője van a zakuszkának, amik közül ha bármelyik hiányzik belőle, vagy valami más van helyette, akkor a végtermék nem lesz zakuszka” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Mint fogalmazott,

a paprikafélék, paradicsom, olaj és fűszerek nélkül nincs zakuszka, mert ezek képezik lényegében az alapját minden fajta zakuszkának. A hagyma kiváltható murokkal (sárgarépával), s ezt sokan meg is teszik egészségi okokból.

„A vineta (padlizsán) lényegében töltelékanyag a zakuszkában, ettől lesz több és krémesebb, selymesebb, de pompásan helyettesíthető részben vagy teljes mértékben paszullyal vagy gombával. A paprikafélék és a paradicsom viszont a gerincét képezik a zakuszkának, ezekből van mennyiségileg is a legtöbb benne, ezek adják az alapízét a zöldségkrémnek. Nagyon fontos a zöldségfélék megválasztása, mind a színük, mind az ízük szempontjából” – fejtette ki Jánossy Alíz. Mint részletezte,

a zakuszkához főleg a piros gogos (pritaminpaprika) és a kápiapaprika a legalkalmasabb, mert ezek édeskés ízűek és gyönyörű színt kölcsönöznek az ételnek, a zöldpaprikától sápadt lesz a zakuszkánk, de az ízén is ront ennek a paprikafélének a fanyarsága.

Paradicsomból szintén az élénkpiros és a húsos a jó, mert ez mind színében, mind zamatosságában kiválóan támogatja a paprikát. „Szót ejtenék még az olajról is, amiből a jó minőségű napraforgóolaj a legjobb. Ha be tudjuk szerezni, akkor lehetőleg valami jobb minőségű, vastag, hidegen sajtolt napraforgóolajat használjunk, semmiképp se a bevásárlóközpontokban kapható agyonfinomított vékony olajat. Ez utóbbi hamar megég, amitől a zakuszka íze módosulhat, ráadásul sötétebb lesz tőle a színe” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Azt is elmondta: a fűszerek közül a só, a bors és a babérlevél nagyon fontos, hogy benne legyen, ezenkívül jöhet bármi más, amit szeretünk, és ami harmonizál a zakuszka ízével.

A Balkán különböző országaiban, vidékein is készítenek hasonló paprika, paradicsom, hagyma alapanyagú, befőttesüvegben télire eltehető, szép, pirosas színű finomságokat. Azt is megkérdeztük Jánossy Alíztól, hogyan látja, a Székelyföldön, Erdélyben milyen irányban alakulnak a „zakuszkadivatok”. „Zakuszkafőzés terén nem igazán divatoznak sem a székelyföldiek, sem az erdélyiek.

Például mostanában engem is foglalkoztat a lerben (sütőben) főzött zakuszka ötlete, amelynek számos előnyét látom, például nem kell órákig kavargatva mellette állni és vigyázni rá, mert nem sül le. Egyetlen gondom viszont az, hogy az elektromos lerbe csak a hatliteres fazakam fér be, s ekkora mennyiségű zakuszka főzéséhez inkább neki sem fogok” – mondta Jánossy Alíz. Hozzátette, ő általában 35-40 üvegnyi zakuszkát szokott főzni egyszerre, az pedig a hatliteres fazékban nem fér el, ráadásul ugyanakkora „mocskolással” jár keveset főzni is, mint sokat. „Vannak azonban ennél izgalmasabb dolgok is, például egyszer szívesen megkóstolnám valaki halas zakuszkáját, mert azt hallottam, hogy többen is készítenek.

Hasonló kalandozása több háziasszonynak is volt – főleg a korosztályomból – de a legtöbben azt jelezték, hogy visszatértek a jól bevált régi recepthez” – mondta Jánossy Alíz.

Azt a módszert is sokan alkalmazzák, hogy ha valaki elkészíti az „alapot” – mondjuk: hagyma, paprika, gogos vagy kápia, paradicsom – azt lehet többféleképpen variálni: egyik részébe mondjuk megy gomba, a másikba szemes bab, a harmadikba például cukkini. Jánossy Alíz azt mondta, mindenképp meg lehet ezt próbálni, sőt, ez a gyakorlott zakuszkafőzök ősrégi trükkje.

A paradicsomot sosem adtam hozzá az osztatlan alaphoz, mert tapasztalatom szerint a paszulyos zakuszka több paradicsomot igényel, mint bármelyik” – mondta Jánossy Alíz. Mint magyarázta, a hagymás-paprikás alaphoz viszont sokszor adott reszelt cukkinit, mert semleges az íze, bármilyen egyéb zöldséggel vagy gyümölccsel harmonizál, és ezáltal több zakuszka lesz.

A gasztronómiai szakembert arról is kérdeztük, hogy mivel romlásra érzékeny ételféléről van szó, mit kell tenni, hogy biztosan elálljon télire, és ne „főjön fel”, ne erjedjen meg a zakuszka. „A főzésnél eléggé egyértelmű jele van annak, hogy kellő mértékben kifőtt a zöldségkrém, ugyanis az olaj feljön a tetejére. Vagyis addig kell folyamatosan kavargatva főzni a zakuszkát, míg az olaj feljön a tetejére. Ez már szinte biztos jele annak, hogy később nem fog erjedni, „felfőni”.

Hozzátette, természetesen ezeken felül nagyon kell vigyáznunk a tisztaságra, a befőttes üvegeket akkor is ki kell mosni, ha egyébként tisztán raktuk el, s a felhasznált zöldségek minősége is kitűnő kell legyen.

Nem csak zakuszkából áll az élet! „Evés és menés” Makai Edinával

A filozófia szakterületéről érkezett, ám mégsem vallja magát filozófusnak. Ismerjük őt úgy is, mint a The nobody elses zenekar dobosát, ám most úgy mutatom be önöknek, mint a Michelin-csillagos Salt Budapest szakácsát. Ismerjék meg Makai Edinát! 

Arancinit hoz, zakuszkát visz: Dél-Olaszországból jött Székelyföldre az önkéntes

A jelenleg Székelykeresztúron élő olasz önkéntes, miután zakuszkát főzött és savanyúságot tett el a helybéli asszonyokkal, most az olasz ízeket próbálja becsempészni a székely mindennapokba.