Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik

Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik

Fotó: Kiss Judit

Javában tart a zakuszkafőzés idénye, a közkedvelt, zöldségfélékből összefőzött, üvegekbe eltett finomságot mindenki másféleképpen készíti. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót a zakuszkafőzés fortélyairól kérdeztük. Kifejtette, négy olyan hozzátevője van a zakuszkának, amik közül ha bármelyik hiányzik belőle, vagy valami más szerepel helyette, akkor a végtermék nem zakuszka lesz, de különben sokféleképpen készíthető.

Kiss Judit

2023. szeptember 17., 10:262023. szeptember 17., 10:26

2023. szeptember 17., 10:272023. szeptember 17., 10:27

Ahány ház, annyi zakuszka, és ahány vidék, annyiféle kora őszi, télire készülő finomság. Mindenki másképp csinálja, de valószínűleg megfogalmazható egy-két aranyszabály arra vonatkozóan, hogy milyen is valójában a jó zakuszka színét, állagát, összetevőit, fűszerezését tekintve. Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakírót, könyvszerkesztőt, a Krónika volt munkatársát arról kérdeztük, több évtizedes tapasztalata alapján összegezze, miként látja: mi az, ami elengedhetetlen tartozéka a jó zakuszkának, illetve mi az, amit nem javasolna beletenni.

Galéria

Nagyon fontos a zöldségfélék megválasztása, mind a színük, mind az ízük szempontjából

Fotó: Kiss Judit

„A jó zakuszka titka ugyanúgy a jó arányokban rejlik, mint bármelyik más étel esetében. Nagyon fontos, hogy egyik hozzávaló se domináljon benne, hanem harmóniában legyenek az ízek. Akkor jó, ha mindenki hümmögve zabálja, és szuperlatívuszokban beszél róla, nem kérdezősködik: mitől csípős, mitől édes, mitől savanyú, stb.” – fejtette ki Jánossy Alíz.

Mint magyarázta, a zakuszkának akkor jó a színe, ha az élénk narancssárga és a vörös közötti valamelyik árnyalat, az állaga pedig selymesen krémes.

Galéria

A fűszerek közül a só, a bors és a babérlevél nagyon fontos, hogy benne legyen, ezenkívül jöhet bármi más, amit szeretünk, és ami harmonizál a zakuszka ízével

Fotó: György Ottilia

„Természetesen ebbe a selymes-krémességbe vegyülhetnek nagyobb darabkák is, ha például úgy szeretjük a paszulyos (babos) zakuszkát, hogy legyen benne egy-egy ép szem is. Ha alaposabban belegondolok, akkor négy olyan hozzátevője van a zakuszkának, amik közül ha bármelyik hiányzik belőle, vagy valami más van helyette, akkor a végtermék nem lesz zakuszka” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Mint fogalmazott,

a paprikafélék, paradicsom, olaj és fűszerek nélkül nincs zakuszka, mert ezek képezik lényegében az alapját minden fajta zakuszkának. A hagyma kiváltható murokkal (sárgarépával), s ezt sokan meg is teszik egészségi okokból.

„A vineta (padlizsán) lényegében töltelékanyag a zakuszkában, ettől lesz több és krémesebb, selymesebb, de pompásan helyettesíthető részben vagy teljes mértékben paszullyal vagy gombával. A paprikafélék és a paradicsom viszont a gerincét képezik a zakuszkának, ezekből van mennyiségileg is a legtöbb benne, ezek adják az alapízét a zöldségkrémnek. Nagyon fontos a zöldségfélék megválasztása, mind a színük, mind az ízük szempontjából” – fejtette ki Jánossy Alíz. Mint részletezte,

a zakuszkához főleg a piros gogos (pritaminpaprika) és a kápiapaprika a legalkalmasabb, mert ezek édeskés ízűek és gyönyörű színt kölcsönöznek az ételnek, a zöldpaprikától sápadt lesz a zakuszkánk, de az ízén is ront ennek a paprikafélének a fanyarsága.

Galéria

Jánossy Alíz gyergyószentmiklósi gasztronómiai szakíró

Fotó: Bartalis Előd

Paradicsomból szintén az élénkpiros és a húsos a jó, mert ez mind színében, mind zamatosságában kiválóan támogatja a paprikát. „Szót ejtenék még az olajról is, amiből a jó minőségű napraforgóolaj a legjobb. Ha be tudjuk szerezni, akkor lehetőleg valami jobb minőségű, vastag, hidegen sajtolt napraforgóolajat használjunk, semmiképp se a bevásárlóközpontokban kapható agyonfinomított vékony olajat. Ez utóbbi hamar megég, amitől a zakuszka íze módosulhat, ráadásul sötétebb lesz tőle a színe” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Azt is elmondta: a fűszerek közül a só, a bors és a babérlevél nagyon fontos, hogy benne legyen, ezenkívül jöhet bármi más, amit szeretünk, és ami harmonizál a zakuszka ízével.

Galéria

Fotó: Kiss Judit

A Balkán különböző országaiban, vidékein is készítenek hasonló paprika, paradicsom, hagyma alapanyagú, befőttesüvegben télire eltehető, szép, pirosas színű finomságokat. Azt is megkérdeztük Jánossy Alíztól, hogyan látja, a Székelyföldön, Erdélyben milyen irányban alakulnak a „zakuszkadivatok”. „Zakuszkafőzés terén nem igazán divatoznak sem a székelyföldiek, sem az erdélyiek.

Idézet
Kisebb-nagyobb kalandozások előfordulhatnak mind az elkészítési eljárások, mind pedig az alapanyagok megválasztása, illetve aránya terén, de végül mindenki visszatér a jól bevált családi receptjéhez.

Például mostanában engem is foglalkoztat a lerben (sütőben) főzött zakuszka ötlete, amelynek számos előnyét látom, például nem kell órákig kavargatva mellette állni és vigyázni rá, mert nem sül le. Egyetlen gondom viszont az, hogy az elektromos lerbe csak a hatliteres fazakam fér be, s ekkora mennyiségű zakuszka főzéséhez inkább neki sem fogok” – mondta Jánossy Alíz. Hozzátette, ő általában 35-40 üvegnyi zakuszkát szokott főzni egyszerre, az pedig a hatliteres fazékban nem fér el, ráadásul ugyanakkora „mocskolással” jár keveset főzni is, mint sokat. „Vannak azonban ennél izgalmasabb dolgok is, például egyszer szívesen megkóstolnám valaki halas zakuszkáját, mert azt hallottam, hogy többen is készítenek.

Idézet
Egyik évben kipróbáltam a zöldborsós zakuszkát, ami nagyon finom volt, de valahogy mégsem jött, hogy megismételjem. Így hát visszatértem a jól bevált régi recepthez, amit egy dorohoi-i származású örmény nénitől tanultam, ebbe a paprikát sütve és meghámozva teszem bele, a paradicsomot pedig frissen, hámozva és darálva.

Hasonló kalandozása több háziasszonynak is volt – főleg a korosztályomból – de a legtöbben azt jelezték, hogy visszatértek a jól bevált régi recepthez” – mondta Jánossy Alíz.

Galéria

A szabadban sütött padlizsán enyhén füstös ízt kölcsönöz a zakuszkának

Fotó: Kiss Judit

Azt a módszert is sokan alkalmazzák, hogy ha valaki elkészíti az „alapot” – mondjuk: hagyma, paprika, gogos vagy kápia, paradicsom – azt lehet többféleképpen variálni: egyik részébe mondjuk megy gomba, a másikba szemes bab, a harmadikba például cukkini. Jánossy Alíz azt mondta, mindenképp meg lehet ezt próbálni, sőt, ez a gyakorlott zakuszkafőzök ősrégi trükkje.

Idézet
„Vagyis elkészíti a hagymás-paprikás alapot nagy mennyiségben, aztán két- vagy háromfelé osztja annak függvényében, hogy milyen típusút tervezett. Egy időben én is így főztem a zakuszkámat, vagyis a háromfelé osztott alap egyik részébe vinetát (padlizsánt) tettem, a másikba frissen fejtett zsenge paszulyt (fejtős babot) előfőzve, a harmadikba pedig vegyes erdei gombát.

A paradicsomot sosem adtam hozzá az osztatlan alaphoz, mert tapasztalatom szerint a paszulyos zakuszka több paradicsomot igényel, mint bármelyik” – mondta Jánossy Alíz. Mint magyarázta, a hagymás-paprikás alaphoz viszont sokszor adott reszelt cukkinit, mert semleges az íze, bármilyen egyéb zöldséggel vagy gyümölccsel harmonizál, és ezáltal több zakuszka lesz.

Galéria

Fotó: Kiss Judit

A gasztronómiai szakembert arról is kérdeztük, hogy mivel romlásra érzékeny ételféléről van szó, mit kell tenni, hogy biztosan elálljon télire, és ne „főjön fel”, ne erjedjen meg a zakuszka. „A főzésnél eléggé egyértelmű jele van annak, hogy kellő mértékben kifőtt a zöldségkrém, ugyanis az olaj feljön a tetejére. Vagyis addig kell folyamatosan kavargatva főzni a zakuszkát, míg az olaj feljön a tetejére. Ez már szinte biztos jele annak, hogy később nem fog erjedni, „felfőni”.

Idézet
Ha ezek után forrón üvegekbe szedjük, lezárjuk, és szárazdunsztba rakjuk, akkor még biztosabb, hogy eláll, de tehetünk bele egy kis tartósítószert is, például nátrium-benzoátot” – mondta Jánossy Alíz.

Hozzátette, természetesen ezeken felül nagyon kell vigyáznunk a tisztaságra, a befőttes üvegeket akkor is ki kell mosni, ha egyébként tisztán raktuk el, s a felhasznált zöldségek minősége is kitűnő kell legyen.

korábban írtuk

Nem csak zakuszkából áll az élet! „Evés és menés” Makai Edinával
Nem csak zakuszkából áll az élet! „Evés és menés” Makai Edinával

A filozófia szakterületéről érkezett, ám mégsem vallja magát filozófusnak. Ismerjük őt úgy is, mint a The nobody elses zenekar dobosát, ám most úgy mutatom be önöknek, mint a Michelin-csillagos Salt Budapest szakácsát. Ismerjék meg Makai Edinát! 

korábban írtuk

Arancinit hoz, zakuszkát visz: Dél-Olaszországból jött Székelyföldre az önkéntes
Arancinit hoz, zakuszkát visz: Dél-Olaszországból jött Székelyföldre az önkéntes

A jelenleg Székelykeresztúron élő olasz önkéntes, miután zakuszkát főzött és savanyúságot tett el a helybéli asszonyokkal, most az olasz ízeket próbálja becsempészni a székely mindennapokba.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 10., hétfő

„Az elmúlt 20 év legnagyobb sikerét értük el” – Kelemen Hunor a választási eredményekről

Kolozsvári székhelyén ünnepelte sikereit az RMDSZ: 99 százalékos feldolgozottság mellett, biztosan örülhetnek két Európai Parlamenti képviselőnek, megannyi megőrzött, jó néhány visszaszerzett településnek, újdonságnak számító győzelmeknek.

„Az elmúlt 20 év legnagyobb sikerét értük el” – Kelemen Hunor a választási eredményekről
2024. június 10., hétfő

Fehér megyében egyetlen településen választottak RMDSZ-es polgármestert

Fehér megyében egyetlen településen választottak RMDSZ-es színekben induló polgármestert: Székelykocsárdon Csegezi Edit Zsuzsannát.

Fehér megyében egyetlen településen választottak RMDSZ-es polgármestert
2024. június 10., hétfő

„Béres, gyere ki!” – a székelyhídi városháza előtt tiltakoznak a helyiek, amiért késik a választások eredményének kiközlése

Több tucatnyi helyi lakos gyűlt össze hétfőn a Bihar megyei Székelyhíd polgármesteri hivatala előtt, amiért késik a választások eredményének kiközlése. „Béres, gyere ki!” – üzenik a jelenleg regnáló RMDSZ-es polgármesternek.

„Béres, gyere ki!” – a székelyhídi városháza előtt tiltakoznak a helyiek, amiért késik a választások eredményének kiközlése
2024. június 10., hétfő

Győzött a magyar egység Máramarosban, Beszterce-Naszód megyében továbbra is egyetlen RMDSZ-es polgármester lesz

Győzött a magyar egység Koltó-Katalinban: a következő 4 évben is Csendes Lajos vezeti majd a települést – jelentette be Facebook-oldalán Pintér Zsolt, az RMDSZ Máramaros megyei elnöke.

Győzött a magyar egység Máramarosban, Beszterce-Naszód megyében továbbra is egyetlen RMDSZ-es polgármester lesz
2024. június 10., hétfő

Szilágyi Róbert őrzi helyét a Szilágy Megyei Tanácsban, az RMDSZ elvesztett néhány települést a megyében

A részleges eredmények alapján a Nemzeti Liberális Párt (PNL) megtartja a Szilágy Megyei Tanácsot, illetve jelenlegi elnöke, Dinu Iancu-Sălăjanu új mandátumot nyert a megyei közigazgatás élén.

Szilágyi Róbert őrzi helyét a Szilágy Megyei Tanácsban, az RMDSZ elvesztett néhány települést a megyében
2024. június 10., hétfő

Megtartotta Hegyközcsatárt, és elhódított egy várost Bihar megyében az EMSZ

A nem végleges eredmények alapján úgy tűnik, hogy az Erdélyi Magyar Szövetség (EMSZ) adja a polgármestert a rendszerváltás óta RMDSZ-es politikus által irányított Bihar megyei Székelyhídon.

Megtartotta Hegyközcsatárt, és elhódított egy várost Bihar megyében az EMSZ
2024. június 10., hétfő

Brassó megyében két településen győzedelmeskedett RMDSZ-es polgármester

Brassó megyében két településen választottak RMDSZ-es polgármestert: Ürmösön (Ormeniș) és Krizbán (Crizbav) győzedelmeskedett a szövetség jelöltje a rezultatevot.ro-n olvasható információk szerint.

Brassó megyében két településen győzedelmeskedett RMDSZ-es polgármester
2024. június 10., hétfő

Szavazategyenlőség miatt valószínűleg meg kell ismételni a polgármester-választást egy erdélyi településen

Várhatóan meg kell ismételni a polgármester-választást a Fehér megye Podsága településen, ahol két jelölt azonos számú szavazatot kapott.

Szavazategyenlőség miatt valószínűleg meg kell ismételni a polgármester-választást egy erdélyi településen
2024. június 10., hétfő

Újrázott Maros és Szatmár RMDSZ-es tanácselnöke, elismerte vereségét a magyarfaló Cozma

A „frontmegyeként” elkönyvelt Marosban és Szatmárban is sikerült megőriznie a tanácselnöki tisztséget az RMDSZ-nek, Péter Ferenc és Pataki Csaba egyaránt nagy fölénnyel újrázott.

Újrázott Maros és Szatmár RMDSZ-es tanácselnöke, elismerte vereségét a magyarfaló Cozma
2024. június 10., hétfő

Csángóföldi győzelem: először lett magyar polgármestere Gajcsánának, így már két magyar elöljáró lesz Bákó megyében

Első ízben választottak magyar polgármestert a Bákó megyei Gajcsána községben (románul: Găiceana). A polgármester egy fiatal magyar lány, az RMDSZ-színekben induló Gal Alina.

Csángóföldi győzelem: először lett magyar polgármestere Gajcsánának, így már két magyar elöljáró lesz Bákó megyében