Mindenki másképp csinálja: ahány ház, annyi zakuszka, a siker titka az arányokban rejlik

„A jó zakuszka titka ugyanúgy a jó arányokban rejlik, mint bármelyik más étel esetében. Nagyon fontos, hogy egyik hozzávaló se domináljon benne, hanem harmóniában legyenek az ízek. Akkor jó, ha mindenki hümmögve zabálja, és szuperlatívuszokban beszél róla, nem kérdezősködik: mitől csípős, mitől édes, mitől savanyú, stb.” – fejtette ki Jánossy Alíz.

„Természetesen ebbe a selymes-krémességbe vegyülhetnek nagyobb darabkák is, ha például úgy szeretjük a paszulyos (babos) zakuszkát, hogy legyen benne egy-egy ép szem is. Ha alaposabban belegondolok, akkor négy olyan hozzátevője van a zakuszkának, amik közül ha bármelyik hiányzik belőle, vagy valami más van helyette, akkor a végtermék nem lesz zakuszka” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Mint fogalmazott,

Paradicsomból szintén az élénkpiros és a húsos a jó, mert ez mind színében, mind zamatosságában kiválóan támogatja a paprikát. „Szót ejtenék még az olajról is, amiből a jó minőségű napraforgóolaj a legjobb. Ha be tudjuk szerezni, akkor lehetőleg valami jobb minőségű, vastag, hidegen sajtolt napraforgóolajat használjunk, semmiképp se a bevásárlóközpontokban kapható agyonfinomított vékony olajat. Ez utóbbi hamar megég, amitől a zakuszka íze módosulhat, ráadásul sötétebb lesz tőle a színe” – hívta fel a figyelmet a gasztronómiai szakíró. Azt is elmondta: a fűszerek közül a só, a bors és a babérlevél nagyon fontos, hogy benne legyen, ezenkívül jöhet bármi más, amit szeretünk, és ami harmonizál a zakuszka ízével.

A Balkán különböző országaiban, vidékein is készítenek hasonló paprika, paradicsom, hagyma alapanyagú, befőttesüvegben télire eltehető, szép, pirosas színű finomságokat. Azt is megkérdeztük Jánossy Alíztól, hogyan látja, a Székelyföldön, Erdélyben milyen irányban alakulnak a „zakuszkadivatok”. „Zakuszkafőzés terén nem igazán divatoznak sem a székelyföldiek, sem az erdélyiek.

Azt a módszert is sokan alkalmazzák, hogy ha valaki elkészíti az „alapot” – mondjuk: hagyma, paprika, gogos vagy kápia, paradicsom – azt lehet többféleképpen variálni: egyik részébe mondjuk megy gomba, a másikba szemes bab, a harmadikba például cukkini. Jánossy Alíz azt mondta, mindenképp meg lehet ezt próbálni, sőt, ez a gyakorlott zakuszkafőzök ősrégi trükkje.

A gasztronómiai szakembert arról is kérdeztük, hogy mivel romlásra érzékeny ételféléről van szó, mit kell tenni, hogy biztosan elálljon télire, és ne „főjön fel”, ne erjedjen meg a zakuszka. „A főzésnél eléggé egyértelmű jele van annak, hogy kellő mértékben kifőtt a zöldségkrém, ugyanis az olaj feljön a tetejére. Vagyis addig kell folyamatosan kavargatva főzni a zakuszkát, míg az olaj feljön a tetejére. Ez már szinte biztos jele annak, hogy később nem fog erjedni, „felfőni”.