Márton-napi libalakoma

A hagyomány szerint elbújt a nagy megtiszteltetés elől a libák között, de a gágogás elárulta. A libalakoma a középkorban nem annyira a szent életű püspököt eláruló szárnyasokkal függött össze, hanem azzal, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. A szokás gyökerei az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.

Libamáj almával

Hozzávalók: 20 dkg hízottliba-máj, 8 szép alma, 5 tojás, 3 dl tej, diónyi vaj, só, frissen őrölt bors.
Elkészítés: A sütőt előmelegítjük, az almák kalapját levágjuk, majd egy kanál segítségével kivájjuk a belsejét úgy, hogy körben 1 cm hús maradjon. Kevés vajat teszünk mindegyik üregbe, sózzuk, borsozzuk, és 5-7 perc alatt elősütjük az almákat a sütőben. Közben előkészítjük a libamájat. A májat apróra kockázzuk. A tejet felforraljuk, hozzáadjuk a májat, 2-3 percig még a tűzön hagyjuk, majd lehúzzuk. Turmixba öntjük, pürésítjük, közben hozzáadjuk a tojásokat. Az almákat kivesszük a sütőből, és szűrön keresztül megtöltjük a májas keverékkel. A kalapokat most nem az almákra, hanem melléjük tesszük. Visszatoljuk a sütőbe 30–35 percre. Tálaláskor a kalapokat az almákra tesszük, és még forrón kínáljuk.

Libamell sajttal és aszalt szilvával

Hozzávalók: 1 nagy libamell filézve, szeletelt bacon, só, bors, szárnyasfűszer, sajt, aszalt szilva.
Elkészítés: A libamellet megmossuk, a csont menti részénél kettévágjuk, mind a két részét (mint egy zsemlét) kettévágjuk, hogy ki tudjuk nyitni. Kiterítjük az egyik felét, következik a só, bors, fűszerkeverék, rá a szeletelt bacon, a szeletelt edami sajt, és végül a közepét végigrakjuk aszalt szilvával. A másik mell részének belső felét, amit ráborítunk, azt is fűszerezzük ugyanúgy, mint az elsőnél. Ráborítjuk, befedjük a baconszeletekkel, és jó erősen körbekötjük sütőfonállal. (Kis gömböcformát kapunk.) A sütőfonál alá is dugdosunk aszalt szilvát. A hús tetejét szárnyasfűszerrel óvatosan bedörzsöljük. Jénai tálba tesszük, kicsi vizet öntünk alá, és a maradék aszalt szilvát mellé tesszük. Leborítjuk, és másfél órát sütjük 180 fokon, aztán levesszük a fedelét, és pirosra sütjük.

Káposztás libacomb

Hozzávalók: 4 közepes libacomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 közepes vöröshagyma, 1 púpozott kanál pirospaprika, 1,5 kg savanyú káposzta, őrölt bors, paprikakrém, só, 20 dkg kolbász, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál finomliszt, 1 csokor petrezselyem.
Elkészítés: A combokat bőrös oldalukkal lefelé lábasba rakjuk, és közepes lángon kb. 10 percig sütjük, jól megpirítjuk. Ha kész, kiemeljük, zsírjából pedig csak 3-4 evőkanálnyit hagyunk a lábasban, a többit félretesszük. A szalonnát kis kockákra, a hagymát finomra vágjuk, majd együtt a liba visszamaradó zsírjában közepes lángon 5-6 percig pirítjuk. Ekkor a pirospaprikát belekeverjük, és egy kevés vízzel azonnal felöntjük, nehogy megégjen. A káposztát kinyomkodjuk, ha túl savanyú, akkor kissé kimossuk, rövidebbre aprítjuk. A paprikás alapba keverjük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi épp ellepi. Megborsozzuk, megsózzuk, és az elősütött libacombokat hozzáadjuk. Felforraljuk, majd lefedjük, és kis lángon kb. 1 óra 20 perc alatt puhára pároljuk, az elfövő levét vízzel pótoljuk. A kolbászt vékony karikákra vágjuk, a borral együtt a káposztás húshoz adjuk, és 10 percig főzzük. A combokat kiemeljük belőle. A káposztát 10 percig pihentetjük, így zsírja feljön a tetejére, a felesleget könnyedén leszedhetjük róla. A lisztet egy pohárnyi vízzel simára keverjük, a forró káposztához öntjük, és kevergetve 4-5 percig forraljuk. Tálalás előtt a húst újra beleforgatjuk, ha kell, sózzuk, és fölaprított petrezselyemmel meghintve tálaljuk.

Vőlegényleves libacombbal

Hozzávalók: 4 libacomb, 40 dkg vegyes leveszöldség, 1 csipet őrölt szerecsendió, 15 dkg csiperkegomba, 20 dkg fagyasztott zöldborsó, 2 zsemle, 3 dl tej, 2 csokor petrezselyem, 5 tojássárgája, 1 dl tejföl.
Elkészítés: A libacombokat megmossuk. A leveszöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, kisebb darabokra vágjuk. A húst a zöldségekkel együtt lábosba tesszük, felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, sóval, borssal, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük, és lassú tűzön kb. 2 óra alatt puhára főzzük. A gombát megtisztítjuk, szeletekre vágjuk. A fagyos zöldborsóval együtt a főzés utolsó 20–25 percében a leveshez adjuk. Közben a zsömlét tejbe áztatjuk. A petrezselymet leöblítjük, apróra vágjuk. A zsömlét kifacsarjuk, és a tojássárgájával, a petrezselyem kétharmadával összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük. A libacombokat és a zöldséget a levesből kiemeljük. A zsemlés masszából két teáskanál segítségével kis gombócokat formázunk, és a levesben 6-8 perc alatt kifőzzük. A combokat, a zöldséget a levesben megforrósítjuk. Tejfölre merve, petrezselyemmel megszórva azonnal tálaljuk.