A birs újrafelfedezése

Birsalma és birskörte

A tudományos név – Cydonia oblonga – fordítása krétai alma, a köznyelv büdösalmának, birskörtvélynek is hívja. A két alfaj, a birsalma és -körte csak alakjában különbözik. A birsalma a rózsafélék családjába tartozik. A birsalma és birskörte világos húsa nyersen általában kevésbé élvezhető, hosszú ideig főzve azonban a gyümölcs sötét rózsaszínes lesz és finom. Készülhet belőle kompót, krém, sajt, püré, köret, saláta, leves. A birs olajos héja általában nagyon vastag, cserébe viszont fantasztikus illata van. Hűvös helyen hónapokig eláll, nagyanyáink régen a szekrény tetején tartották lakásillatosító gyanánt. A birs a meleg éghajlatot kedveli, azt mondják, ahol a szőlő megterem, ott a birs is. A négy-hat méteresre növő fa rózsaszínes virágait májusban és júniusban hozza, levelei sötétzöldek. Az almával és körtével megegyező a szénhidráttartalma, viszont C-vitaminban gazdagabb. Pektint és csersavat is bőven tartalmaz. A pektin a héjában és a magházában található, ettől keményedik meg a birsalmasajt, tehát ha ezt szeretnénk készíteni, ne hámozzuk a birset. Nyákoldó, nyugtató hatású a birs levéből készült főzet. Don Quijote Sancho Panza gyomorrontását is birssel javasolta gyógyítani.

Ötletek a birs felhasználásához

Ha nem szeretjük nagyon édesen, süssük 2 órát alufólia alatt félbevágva, kicsumázva vagy szeletelve, vizet aláöntve. Mézzel, fahéjjal, dióval, mazsolával ízesíthetjük, egy kis vajat is tehetünk rá. A megsült birsek tetejére hinthetünk még darált mandulát, diót, tökmagot, napraforgómagot, szezámmagot. Illik hozzá a friss tejszín, barna cukros, fahéjas tejföl vagy a vaníliafagyi. A birs kicsumázása nem könnyű, óvatosan, nagyon éles késsel csináljuk. Ha szeletelés közben a közepénél elakadunk, hagyjuk egyben a csumát, és főzzük meg fahéjas lében, azt pedig igyuk meg. Párolt zöldségek közé is keverhetjük a héjastul megfőzött, apróra vágott birset. Sok helyen a bablevest és a töltött káposztát is birssel bolondítják meg.

Főzhetünk belőle kompótot szegfűszeggel, cukorral, citrommal vagy birsalmalevest ugyanígy, turmixolva. A birsalmasajt nagyon sokáig eláll, süteményekbe is kiváló.

Birsalmasajt

Hozzávalók: 2 kg birsalma/körte, 1,2–1,5 kg cukor, 2 citrom, 8-10 szem hámozott mandula
Elkészítés: A birsalmát megmossuk, héjával, magházával együtt felaprózzuk, majd annyi vízben, ami épp ellepi, puhára főzzük. Leszűrjük, áttörjük. Súlyával azonos mennyiségű cukorral folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük, majd hideg vízbe állítva lehűtjük. Egy szép formát hideg vízzel kiöblítünk, az aljába mandula- vagy diószemeket teszünk, és belesimítjuk a masszát. 1-2 napig fedetlenül pihentetjük, majd egy lapos tálra kiborítjuk. 5-7 napig tovább szikkasztjuk, majd jól szellőző (lyukas) papírdobozban, hűvös helyen (de nem hűtőszekrényben) tároljuk. Ha szépen kiszáradt, magában, deszszertként fogyasztjuk.

Birsalmával és szőlővel sült csirkecomb

Hozzávalók: 4-5 db csirkecomb, 2 db birsalma, szőlő, só, fehér bors, gyömbér, vaj
Elkészítés: A húst fűszerezzük és állni hagyjuk. A birsalmákat feldaraboljuk, a szőlőt leszemezgetjük. Vajon elősütjük a csirkecombokat, majd a beáztatott cserépedénybe tesszük. Rátesszük a gyümölcsöket, felöntjük nagyjából 1 dl vízzel, és leöntjük a hús pecsenyelevével. Sütőbe tesszük 25-30 percig, majd az edény tetejét levesszük, és ha szükséges, sütjük még, hogy a lé elsüljön róla. Önmagában is nagyon finom, de almás krumplipürével is tálalható.

Birstorta

Hozzávalók: 1 kg birsalma vagy birskörte, 10 dkg cukor, 2-3 citromkarika, 2 evőkanál zselatin, 5–10 dkg mandula, 3-3 szem szegfűszeg és édeskömény. A tálaláshoz: 2 dl tejszín, 1 evőkanál porcukor
Elkészítés: A mandulát forró vízbe áztatjuk, majd a héját egy mozdulattal lehúzzuk. A citromot megmossuk, és héjastul vékony karikákra vágjuk. A birsalmát vagy -körtét meghámozzuk, cikkekre vágjuk, a csumáját kivágjuk. A gyümölcsöt annyi vízzel öntjük le, amennyi éppen ellepi, belerakjuk a szegfűszeget, az édesköményt és a citromkarikákat. Fedő alatt addig főzzük, amíg a gyümölcs puha nem lesz, de szétfőzni nem szabad. Utána leszűrjük. A levét kihűtjük, és a zselatinnal simára keverjük, kevergetve fél percig forraljuk. Mély, kerek forma vagy tál aljára fél centi vastagon zselatinos lét öntünk, és a hűtőszekrénybe tesszük, hogy megkocsonyásodjon. A birscikkeket domború felükkel lefelé, csillag alakban rárakjuk, és a maradék lét rászűrjük. Legalább fél napra hűtőszekrénybe tesszük, hogy az egész megkocsonyásodjon. Tálalás előtt a zselé szélét késsel meglazítjuk, a formát vagy tálat egy pillanatra meleg vízbe mártjuk, majd a szájára tálat borítva gyors mozdulattal megfordítjuk, hogy a zselés torta a tálra csússzon. A tetejét habbá vert, porcukorral ízesített tejszínnel díszítjük, és azonnal tálaljuk.