2009. április 09., 14:582009. április 09., 14:58
A szakács a vásárlással kapcsolatos egyéb problémákra is figyelmeztet: ha nem bárányhús forgalmazására is szakosodott üzletben vesszük a húsvéti asztalra valót, hanem piacról, vagy magántenyésztőtől, ragaszkodjunk ahhoz, hogy a bárány feje a testén legyen. Ugyanis erről könnyedén azonosíthatjuk az állatot, és később nem szembesülünk azzal a kellemetlen meglepetéssel, hogy esetleg „más állat” húsát vásároltuk meg.
„A bárányhús jellegzetes ízét zellerzöld főzettel tompíthatjuk” – magyarázta Benedek, aki szerint annak ellenére, hogy a csemegének számító bárányhúst fogyasztóinak többsége pontosan a jellegzetes, aromás íze miatt kedveli, sokan vannak, akik éppen emiatt ódzkodnak a fogyasztásától.
Az eljárás egyszerű: csokornyi zellerzöldet bedobunk szükség szerinti mennyiségű fövő vízbe, néhány másodpercig forraljuk, majd 5–10 percig állni hagyjuk a főzetet. Ezután leforrázzuk vele a bárányhúst, de nem tartjuk benne, amíg kihűl, hanem miután minden oldalára átforgattuk egy tálban, kivesszük és felhasználjuk.
Benedek arra is kitért, hogy zeller helyett használhatunk csombort, édesköményt, kakukkfüvet, illetve más erős aromájú fűszernövényt, ő viszont a zellerzöldet ajánlja, mert ennek hatékonyságáról személyesen meggyőződött. A fűszernövényes főzettel történő forrázás nemcsak a jellegzetes ízét tompítja a bárányhúsnak, hanem könynyebbé teszi a hártyák eltávolítását is.
A hártyák eltávolítása után hozzáfoghatunk a bárány töltelékének elkészítéséhez, amit a bordázatról óvatosan kézfejjel felfejtett izomzat alá töltünk be. „A tölteléket nyers belsőségekből félkilónyi sertés, illetve bárányhús hozzáadásával szoktam készíteni” – magyarázta a szakács azt is hozzáfűzve, hogy nem teszi bele teljes egészében a bárány máját, ugyanis az kesernyéssé teheti a tölteléket.
A töltelék masszájának a fasírtmaszszához hasonló keménységűnek kell lennie, alapfűszerei a só, bors, paprika, egy kis zúzott fokhagyma és egy csokor petrezselyemzöld, de ezenkívül mindenki a saját ízlése szerint használhat majoránnát, kakukkfüvet, csombort, illetve édesköményt a fűszerezéséhez. Töltés közben a töltelékmasszába óvatosan becsúsztathatunk 3-4 keményre főtt, meghámozott tojást, így miután elkészült a töltött bárány és felszeleteljük, szép rajzolata lesz a szeletnek.
Báránysültet is többféle változatban lehet készíteni – magyarázta a szakács – kezdve az egyben sütött báránycombtól akár a bárányflekkenig, de készíthetjük úgy is, hogy a gerinc mellett bevágást készítve a két hátsó combot párhuzamosan „kiterítjük”. Alapfűszerei, akárcsak a töltött bárány külső részének a só, bors, paprika, zúzott fokhagyma és a csombor, de itt is megengedett, hogy mindenki használja a kedvenc fűszereit, mint például a majoránnát, kakukkfüvet vagy édesköményt.
Fontos viszont, hogy miután befűszereztük a húst, fél napig hideg helyen pácoljuk. Ezután tepsibe téve sertészsírban sütjük egy kis víz hozzáadásával, hogy ne süljön szárazra. Sülés közben locsolhatjuk félszáraz fehérborral, illetve sörrel. „Mindez fantázia és ízlés dolga, de meg lehet próbálni a sültet sörbe mártott szalonnakockával kenegetni – ez is finom ízt kölcsönöz a húsvéti báránysültnek” – magyarázta Benedek Árpád, aki arra is kitért, mindenképp fontos, hogy a zsírjából gyakran locsolgassuk meg a húst sülés közben, mert így lesz szép piros, ropogós.
Hozzávalók: egy fél bárány bordás része az első combbal együtt, a bárány belsőségei – szív, vese, máj, tüdő – félkilónyi bárányhús vagy sertéshús, a bárány zsirdékjából egy kevés, só, bors, paprika, zúzott fokhagyma, csombor ízlés szerint, egy csokor petrezselyemzöld, 1-2 nyers tojás, 3-4 főtt tojás, egy tejben áztatott zsemle, félkilónyi sertészsír a sütéshez.
Elkészítése: A bárány bordázatáról kézfejjel óvatosan felfejtjük az izomzatot, a belsőségeket és a zsemlét ledaráljuk, ízlés szerint fűszerezzük. A fasírt keménységű masszát betöltjük a borda és felfejtett izomzat közötti üregbe, úgy hogy töltés közben becsúsztatunk egy-egy tojást. Ezután szépen bevarrjuk, vagy hurkapálcikával lezárjuk a nyílást, kívül is befűszerezzük, majd tepsibe helyezzük és sütőben megsütjük.
Hozzávalók: egy bárány két hátsó combja a gerincrésszel együtt, de legalább az egyik comb, só, bors, paprika, zúzott fokhagyma, csombor, félkilónyi zsír a sütéshez, bor vagy sör.
Elkészítése: A báránycombot megtisztítjuk a hártyáitól, a hátgerinc mellett bemetsszük éles késsel, majd kiterítjük és befűszerezzük. Miután pácoltuk fél napig, tepsibe helyezzük és szép ropogós pirosra sütjük.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok