A tordaszentlászlói étterem bejárata, előtérben a tágas terasszal
Fotó: Makkay József
Az elmúlt két esztendő keményen megviselte a romániai vendéglátást. Sok étterem bezárt, a vendéglátóiparban dolgozók közül pedig sokan szakmát váltottak. A kalotaszegi Tamás Bisztró tulajdonosával, az erdélyi magyar gasztronómiai érdekvédelmi szervezet alapító tagjával, Tamás Balha Istvánnal a pandémia okozta gondokat vettük számba.
2021. október 16., 15:592021. október 16., 15:59
Egyre jobban megviseli az erdélyi vendéglátást a koronavírus-járvány második esztendeje. A tavalyi lezárások első hulláma sok éttermet kényszerített átmeneti, majd végleges bezárásra, a 2020 őszi és téli megszorítások pedig tovább szedték áldozataikat a vendéglátóipari vállalkozások között.
Aki a piacon maradt, idén arra sem vártak jobb idők, hiszen a fokozatos tavaszi, nyáreleji „normális” nyitás ellenére a legtöbb étterem ismét takaréklángon működik. Az újabb megszorítások a megmaradt éttermek számának további zsugorodását okozzák, hiszen
De nem csak a járvány miatti korlátozások, hanem a súlyos munkaerőhiány is szerepel a megpróbáltatások listáján, amiről Tamás Balha István tordaszentlászlói étterem-tulajdonossal, az Erdélyi Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagjával beszélgettünk.
A Ceaușescu-rendszerben a legjobb kolozsvári éttermekben főpincérként dolgozó Tamás Balha István az 1989. decemberi rendszerváltás után létrehozta Kolozs megye első magánvendéglőjét, a Tamás Bisztrót.
A bő harmincéves kalotaszegi vállalkozás életében is a legnehezebb időszak az utóbbi két Covidos esztendő volt, amikor minden lehetséges módon arra törekedtek, hogy legalább takaréklángon fenntarthassák a panzió és az étterem működését.
A tavaly tavaszi, nyár eleji kényszerbezárást követően az utóbbi másfél esztendőben jól alkalmazkodtak a hol szigorúbb, hol lazább hatósági előírásokhoz, amivel sikerült visszacsalogatni az étterembe a zömében kolozsvári törzsgárdát.
A vendéglő belső helyiségeiből a tevékenység áttevődött a fedett teraszra, illetve amikor a félig zárt terasz használatával is gondok voltak, egyféle „télikertet” találtak ki tűzhelyekkel, ahova a hideg ellenére is jöttek vendégek.
és jól jött az állami támogatás is, amihez nehéz volt hozzájutni, de beterjesztett kérelmüket végül elfogadta a szakhatóság. A 70 százalékban kihasználható terasz ma is jól működik, a belső helyiségekbe azonban csak védettségi igazolással, az ülőhelyek felére tudnak vendéget fogadni.
Tamás Balha István szerintújra kell gondolnia vendéglátóipari szakképzést
Fotó: Makkay József
„A legnagyobb gond, hogy vendégeink tanácstalanok. Az is fél, aki be van oltva, az oltatlanok pedig el sem indulnak. Naponta felhívnak, hogy ki vagyunk-e nyitva, a sok telefonhívás ellenére azonban kevesen szánják rá magukat egy éttermi ebédre vagy vacsorára” – összegzi tapasztalatait a tordaszentlászlói üzletember.
A családi vállalkozásként működő vendéglátóhely nagy előnye, hogy a munkatársak a család tagjaiból kerülnek ki, így a nehezebb időszakokat is könnyebb átvészelni. Tamás szerint jórészt azok az éttermek élték túl az elmúlt két esztendő kihívásait, ahol az ingatlan saját tulajdonban van, és a vállalkozó szakmabeli, tehát ért a vendéglátáshoz.
A következő kör – amelyben az étterem ugyan saját tulajdon, de a vállalkozó nem vendéglátóipari szakember –, nehezebben vette az akadályokat, mert a leállás időszakában nem tudta fizetni a szakemberek magasabb bérét.
Tamás arra panaszkodott, hogy érdekvédelmi szervezetük sem működik rendesen, mert a tagok zöme szakmabeli étterem-tulajdonos, akik reggeltől estig a vállukon cipelik a vendéglő ügyes-bajos dolgait, legtöbbnek nincs szabadideje. De azért tudnak egymásról, mert belső levelezőlistákon megosztják tapasztalataikat és gondjaikat.
Tamás Balha István a koronavírus-járvány legnagyobb veszteségének a szakképzett munkaerő távozását tartja. „Már az utóbbi tíz évben felhígult a vendéglátóipari szakma. Szakképzett pincérek helyett a legtöbb étterem semmiféle szakmai tapasztalattal nem rendelkező alkalmazottakat állított csatasorba, abban a reményben, hogy a munkahelyen elsajátítják a szakmát. Amíg volt kitől, ez még járható útnak bizonyult.
mert megijedtek az új Covidos időktől. Amikor szembesültek a folyamatos megszorításokkal, sokan új szakmát választottak és új munkahelyet kerestek. Őket nagyon nehéz pótolni” – mutatott rá. Az évtizedek során munkahelyein szakmunkásképzéssel is foglalkozó szakember szerint a romániai gasztronómia egyik nagy baja, hogy megelégszik az utcáról behívott „pincérek” munkájával.
Mint fogalmaz, ez a szakma nem csak annyiból áll, hogy a konyhából a vendég asztalához viszik a tányér ételt és az italt. Sokkal többről van szó: egy jó pincérnek sok mindent kell ismernie ahhoz, hogy megadja a módját az elegáns kiszolgálásnak.
Tamás szerint a legtöbb vendéglátóipari szakmából – szakács, pincér, cukrász, stb. – egyre nagyobb hiány van, az éttermek pedig kezdőkkel, betanított munkásokkal próbálnak túlélni a koronavírus-járvány utáni időkre.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot október 13-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!