Puliszkaeledelek közkívánatra: újabb finomságok Ambrus Gizi néni konyhájából

Jó páran megköszönték, hogy már-már elfeledett, a nagymamák üstjeiben, érclábasaiban rotyogó, unokakényeztetőül szánt ízvilágot idéztük meg – amit persze vagy szerettek, vagy fitymáltak.

korábban írtuk

Ó, az az aranyló puliszka! Hogy került a kukoricagánica, a málé avagy görhe az üstből a vendéglői asztalra?

Ha kimondjuk a puliszka szót, mindenkinek van róla legalább egy megosztható története. Próbálják ki! Mi sokat nevettünk az itt-ott megesett igaz meséken, amíg „kifőztük-sütöttük” puliszkás kínálatunkat. Megosztunk a történetekből egy csokorra valót.

Ettünk gondolatban meleg puliszkát hideg tejjel, hideg puliszkát forró tejjel; sózott vagy friss ordával lerakottat, sőt a bentlakási kosztra is szántunk egy emlékidézésnyi időt. Éhes diák nem válogat, bizonyára azért is felejthetetlen a meredt puliszka mellé kanalazott krémtehéntúró – édes tejszínnel „nyakon öntve”.

Zsákban, malomban

Más minőségű volt az a kukoricaliszt, amit baromfinak, disznónak takarmánynövényből őrlettünk és szuszékban tároltuk. A málé étkezési tengeriből őröltetett lisztből készült. Azt előbb csövenként gondosan kiválogattuk – egyetlen sérült szem, de torzsa morzsa sem kerülhetett bele.

A falu malmába mi, gyermekek is el tudtuk szekereztetni az őrletnivaló törökbúzát. Meghatározott ideje volt a konyhai felhasználású kukorica őrlésének. Kétségtelen előnye volt, hogy nem kellett kivárni a Malom utcában hajnaltól sorakozó fogatok leürítését, a zsákok felpakolását.

Mi csak annyit őrlettünk egyszerre, amennyi belátható időn belül elfogyott, hogy ne dohosodjon meg. A főzendő puliszkalisztnek külön vászonzacskója volt, és a kamrában, szellős helyen tároltuk. Benne tartottuk a fából készült, adagoló lisztkanalat, amelyet mérőeszköz gyanánt is használtunk. Külön szitánk volt a puliszkalisztnek. Év közben péntekenként ettünk puliszkát, adventben, a disznóvágások idején annyiszor, ahányszor kóstolót kaptunk. Elkészítésének komótos szertartása volt.

Puliszkázás – püspöki palotában

Bő évtizede a néhai, tollforgató Incze Dénes plébános írta meg a két híres Áron, az író és a boldog emlékű katolikus főpásztor böjtnapi puliszkavacsoráját. Valahányszor Tamási Áron Budapestről hazalátogatott Farkaslakára, felkereste Gyulafehérváron Áron püspököt is. Történt egyszer, hogy ez a látogatás péntekre esett. Ilyenkor a püspöknél böjtös vacsorát szolgáltak fel: tejes puliszkát. Tamási ezért lent a városban bevacsorázott finom sertéskarajból. Aztán felment Áron püspökhöz, aki nagy szeretettel fogadta. Hozták is a vacsorát: tejes puliszkát. Ő a kanalát sem mártotta bele.

Munkatelepi úrvacsora – puliszkával

Csiha Kálmán (1929–2007), az Erdélyi Református Egyházkerület néhai püspöke felidézte igehirdetésben is, de visszaemlékezésében is megörökítette a számára leglélekérintőbb, a peripravai kényszermunkatáborban titkon vett úrvacsora történetét.

Mint ismeretes, a református lelkipásztor 1957-ben koncepciós per áldozatává vált, tíz év börtönre ítélték – hat és fél év múltán amnesztiával szabadult. Raboskodott Kolozsváron, Marosvásárhelyen, Szamosújváron, Jilaván és a Duna-delta hírhedt munkatelepein. A börtönévek vallomásait Fény a rácsokon című könyvében olvashatjuk.

„A barakk hátánál kőrakás. Vasárnap. Nem dolgozunk. Ide húzódtunk el mi magyarok istentiszteletet tartani. Lazán szétszórva ülünk, mintha csak beszélgetnénk, az istentisztelet tilos. Isten eszembe juttat mindig egy új Igét vagy bibliai történetet. Bejön a szögesdrótok mögé, hogy velünk találkozzék. Úrvacsorát is veszünk. Ötgrammnyi marmaládénkat félretesszük, kicsi vízzel összekeverve. Kicsit zavaros lesz, valami erjedésen megy át. Ez a bor. Kenyerünk a 25 deka napi fejadag (mikor dolgozunk, annyi járna), vagy ha nem, a lapos hideg málé. Most úrvacsorát veszünk új kenyérre. A lelkünk megtisztul, és könnyű lesz.

Mindössze durva őrlésű kukoricadarára és savanyúkáposzta-lére van szükség hozzá. Az előző este beáztatott kukoricadarára annyi káposztalevet öntünk, hogy jól ellepje. Folyamatosan kevergetve addig főzzük, amíg a dara megpuhul. Katonakáposztával a legfinomabb. Ehhez a savanyú káposztát bő zsírban (böjtös napon olajban) megdinszteljük, majd liszttel megszórjuk, és kevés káposztalevet öntünk rá.

Íme néhány recept, amit ezúttal Szigyártó Rózsika néni, a Gizi Csárda szakácsnője készített el, és Ambrus Zita tálalt fel.

Juhtúrós kukoricagombóc

Hozzávalók: 50 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 6 tojás, 3–4 dl tejföl, 60 dkg kukoricaliszt, 1 kiskanál köménymag, 1 zsemle, fél fej hagyma, csipetnyi só.
Elkészítése: A juhtúrót a tojások sárgájával, csipetnyi sóval, az őrölt köménymaggal, a fél fej reszelt hagymával, a vajjal habosra keverjük, majd hozzáadagoljuk a kukoricalisztet, és óvatosan belekeverjük a tojások keményre vert habját. Kis gombócokat formálunk, és sós vízben kifőzzük. Pirított zsemlemorzsával és tejföllel leöntve, esetleg pirított szalonnapörccel forrón tálaljuk.

Kukoricagombóc fokhagymás tejföllel

Hozzávalók: 25 dkg kukoricaliszt, 1 l víz, 4 dkg vaj, 15 dkg juhtúró, 20 dkg tejföl, 2 cikk fokhagyma, só és fehér bors ízlés szerint, felaprított petrezselyemzöld a díszítéshez.
Elkészítése: Kemény puliszkát főzünk, amibe belekeverünk 3 dkg vajat. Kiborítjuk egy falapítóra, és hűlni hagyjuk. Amikor megdermed, tizenkét egyforma részre osztjuk, és egy-egy kanál juhtúróval gombócokat formálunk, hőálló tálba helyezzük, a tetejüket meglocsoljuk a maradék, felolvasztott vajjal. Előmelegített sütőben 5–10 percet sütjük. Közben a tejfölhöz adjuk a felaprított fokhagymát és a maradék juhtúrót, sózzuk, borsozzuk, és krémesre keverjük. Tálaláskor a puliszkagombócokat leöntjük a fokhagymás tejföllel, és felaprított petrezselyemzölddel díszítjük.

Kapd be! (Taci şi înghite!)

Hozzávalók: fél liter tej, ugyanennyi víz vagy savó, 50 dkg puliszkaliszt, 10 dkg vaj, 2 dl tejföl, 6–8 tojás, só, 10 dkg orda vagy túró.
Elkészítése: A vízzel hígított tejet megsózzuk, felfőzzük, és híg puliszkát készítünk. Összekeverjük a tejföllel és az ordával, majd kikent tűzálló tálba vagy lábasba tesszük. Vajdarabkákkal forrón tálaljuk, ha pedig ordával készült, tejföllel öntjük le.

Változat
Más vidékeken a fentebbi eljárás szerint, de keményebb puliszkát készítenek, és miután a lábosban elsimították, megvajazott kanállal minden személyre számítva két fészket készítenek, amelyekbe egy-egy tojást ütnek, és mellé mogyorónyi vajdarabot helyeznek. Öt percre, amíg a tojásfehérje megszilárdul, beteszik a sütőbe.

Puliszkagombóc

Hozzávalók: fél kg puliszkaliszt, másfél liter víz, másfél kiskanál só, 2 dkg vaj, 1 lapos kanál juhtúró, egy tojás, 5 dkg prézli, esetleg két kanál tejföl.
Elkészítése: Félkemény puliszkát főzünk, és belekeverjük a vajjal összedolgozott túrót. Kanállal gombócokat szaggatunk belőle, tojásban és prézliben megforgatjuk, forró olajban minden oldalát megpirítjuk. Tejföllel vagy reszelt túróval kínáljuk.