Ó, az az aranyló puliszka! Hogy került a kukoricagánica, a málé avagy görhe az üstből a vendéglői asztalra?

A kukoricalisztből főtt ételt lehet szeretni, el lehet kerülni a vele való találkozást, de egy biztos: nem lehet közömbösnek lenni iránta.

Világkarrier: Perutól Kolumbuszon át

Mondhatjuk a puliszkára, hogy „isteni”, mert őshazájában a kukoricának Xilotl személyében istennője is volt – dús kukoricacsövektől övezve ábrázolták. A népek hite szerint tőle függött a termés minősége, az, hogy lesz-e elegendő eledele embernek, állatnak, avagy ínség köszönt világukra. Halász Zoltán Xilotl istennő titka: a kukorica című írásában a „több mint növényről” kifejti, hogy egész Amerika táplálója, fenntartója volt.

A kukorica eredetére vonatkozóan a régészeti leletek alapján arra a következtetésre jutottak, hogy a mai Peruból, az inka kultúra előtti időkből származik. A kukoricát övező tisztelet elterjedt az egész amerikai kontinensen. Kukoricaérés idején mindenütt nagy ünnepségeket rendeztek.

„Hetekig tartottak az előkészületek, az asszonyok kitakarították a házakat, az öreg cserépedényeket szemétre dobták, az avult ruhadarabokat elégették, helyükbe újakat készítettek. Mindenki gondosan megtisztálkodott, a férfiak, hogy lelkük is megtisztuljon, kaktusztejből készült borfélét ittak. Ezután az oltáron tüzet gyújtottak, hálát adtak Xilotl istennőnek a termésért, és megkezdődött a lakoma” – meséli Halász Zoltán. Az első fogás természetesen kukorica volt – fosztatlanul, parázson pirítva.

Kolumbusz már első útjáról visszatérve magával hozta a kukoricamagvakat, spanyolországi kertekből terjedt el az európai kontinensen. Magyarországra először a 16. században jutott el, de szélesebb elterjedése a következő században következett be: a megszálló törökök honosították meg – ezért nevezték el törökbúzának.

A kukoricalisztből készült kásás étel neve a 17. század végén jelent meg a magyar nyelvben. Eredetileg hajdinából készült; először 1708-ban, Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepelt.

„Nemzeti eledel”

A ’90-es évek elején az egyetem utáni tudományos fokozatokra készülők Svájcban egy épületben laktak a különböző kontinensekről származókkal. Időnként nemzeti vacsorákat tartottak, hogy megismerjék az általuk képviselt népek gasztronómiáját. Az erdélyiek nagy fazékban kevergették a puliszkát.

Pár évtizede, amikor Brassóban megnyitottak a csak puliszkaételeket forgalmazó önkiszolgáló éttermet, sorban álltak az ízletes fogásokért – mesélik, akik látták. Míg hallgattuk egymás puliszkás történeteit, elmerengtünk, vajon sikeres volna-e a pizzafutári szolgálathoz hasonló, meleg puliszkát házhoz szállító vállalkozás.

„Puliszkaostrom”

Szabó Gyula (1930–2004) író emelte irodalmi rangra a gyermekkorában Homoródalmáson főzött, mezei puliszka történetét. Az egész napos kemény munka utáni éhségérzethez és fáradtsághoz méretezett valahai vacsora elfogyasztásának megpróbáltatásait elbeszélő Puliszkaostrom című írás Banner Zoltán tolmácsolásában vált híressé. Erre a nevezetes puliszkára így emlékezik az író:

„Sértőnek érzem azt mondani, hogy »gurul«. Én inkább azt mondanám, hogy »hengeredik«. Mert ez egy irtó nagy puliszka volt! Határpásztort lehetett volna fogadni, hogy őrizze a széleit, akkora volt. Én nem is tudom, hogy lehetett azt három embernek megenni. Mert megettük. Igaz, a vége már inkább egy elkeseredett ostrom volt, mint civilizált értelemben vett evés. Vagy ha nem éppen ostrom, de legalábbis nehéz testi munka.”

Barátaimmal fel is olvastuk az említett írást a Volt egyszer egy gyermekkor című kötetből, aztán sorra vettük az ínség éveiben vagy utána kelt történeteket.

Az „átkosban” a tombolavásárló atyafiak, akik már vagy húsz éve nem láttak igazi tortát, főnyeremény gyanánt mézes-mázas hideg puliszkát kaptak. Egy alkalommal édesanyám farsangi „meglepetése” a húshagyóvasárnapi terített asztalon a finomabbnál finomabb pástétomok és saláták között meglapuló, majonézzel és zöldségekkel pompázó „előétel” volt. Aztán évekig emlegettük az étvágygerjesztő, látványával csábító, álarcos puliszkát.

Úgy másfél évtizede a pártában maradt lányok fotós kollégámat akarták meggyőzni cukrásztudományukról a lövétei farsangbúcsúztatón: mutatós kókuszkockával csábítgatták. Belekóstolt, s odasúgta: „ennél jobb puliszkát már ettem”. Nem hittem neki, így a szíves kínálás nyomán elfogadtam egy csokimázas, kókuszreszelékes szeletet. Szó szerint köpni-nyelni nem tudtam, csak tikkadoztam, mint egy túl nagyot faló pipe – körülöttünk mindenütt emberek voltak, és minden szem rám szegeződött… Azóta bármilyen puliszkát elém tehetnek, de csokoládésat nem kérek!

Puliszka pisztránggal – Libánban

a Laci bácsi fejfedőjébe szedett, Manci néni által készített gombatokánnyal; disznóvágáskor lecsipecsivel; nyáron az aznap vágott csirke hagymás-tejfölös mártásával. Legkelendőbbnek a frissen fogott, sült pisztrángot mondanám.

Ezért a minap felkerekedtünk, és megkértük Laci bácsit, húzza el, mint nagyanyám, a karikákat a fatüzelőn, az ércedényben vigye frigyre a tüzet és a vizet – keverjen nekünk hegyi forrásvízben puffogó puliszkát, borítsa a párálló, aranyló étket falapítóra, és kifeszített cérnával szeletelje szépre. Manci néni a puliszkalisztes pisztrángsütéssel foglalatoskodott, és a hozzá való tejszínes fokhagymakrémet szervírozta. Fejedelmi kövércsütörtököt ültünk jóvoltukból! Fotókon mutatjuk.

Ebéd közben elbeszéltük: régen akár hidegen, akár melegen fogyasztva fő tápláléka volt az erdélyieknek is. Kenyér gyanánt került asztalra, reggelire és vacsorára főfogásként, az ebédhez köretként. Feldarabolva, konyharuhában tették a tarisznyába, a mezőn túróval, az erdőn helyben szedett gyümölccsel, eperrel, málnával, szederrel vagy parázson sütött gombával fogyasztották.

Édes kását nem ettem, felénk nem volt szokásban, és tejfölben főzött puliszkát, bálmost is csupán egyetlen alkalommal, a gyimesi kalibás hajnalon reggeliztünk. Kipróbáltam itthon, de kishúga sem volt a szabad tűzön, üstben rotyogtatottnak.

Kívánatos és divatos

A népi táplálkozásban őshonos ételféleség kivívta méltó helyét a vendéglői étlapokon is. Az egykori „szegények eledele” polentaként nyert koronát. Ambrus Zita Madeiráról hozta a kapros, vajban vagy zsírban pirított polenta receptjét, az udvarhelyi Gizi Csárdában nekünk is elkészítette. Ambrus Gizi néni szakácskönyvéből is választottunk pár receptet, és miután Lőrincz Irma szakácsnő elkészítette és Zita felszolgálta, nem tudtuk eldönteni, hogy a puliszkavariációk közül melyik legyen a bőségnap nyertese. Ha kipróbálták mindet, mondják el nekünk! Lisztérzékenyek bátran, cukorbetegek módjával fogyasszák!