Idén lédúsak a paradicsomok
Fotó: Erdély Bálint Előd
Amikor a legtöbb és leglédúsabb paradicsom érik, akkor jön el a tartósítás szezonja. Érdemes ezzel kezdeni a nagy őszi kamrafeltöltő projektet, mert sok más finomsághoz is szükséges a paradicsomlé, avagy -sűrítmény. Nincs az a gyári kínálat, ami felérne a saját készítésűvel! Az élményről nem is szólva. Mert egy tisztességes mennyiségű téli tartalék eltevése nem egyemberes munka. Elkél olyankor a sok kéz, és a kaláka eredményének is piros az öröme. Noha a paradicsomleves megosztó étek, az csak egy módja, hogy tányérunkat beillatozza a nyár édeni illata.
2020. szeptember 20., 16:362020. szeptember 20., 16:36
Kislány koromban nem értettem, miért a legeslegszebb paradicsomokat daráljuk be. Miért kell különválogatni és külön, sokszor lecserélt vízben megmosni a legmakulátlanabb gömbölyűségeket? Ma már nem tennék fel ilyen kérdéseket, mert nyilvánvaló, hogy a paradicsomlé tartósításának szinte egyetlen feltétele a csírátlanítás – legyen szó az alapanyagról, a befőttes üvegről. Nem is szólva a tisztára mosott kézről!
Pár évtizede még elképzelhetetlen volt, hogy egy ditrói konyhakertben beérjen a paradicsom. Néhány tő mégis helyet kapott nálunk, de nem emlékszem arra, hogy piroslott volna akkoriban egyetlen-egy is a szárán. Még az első harmat előtt leszedtük, egy vájdlingocskában letakarva feltettük a kredenc tetejére.
Valószínű, hogy az ízemlék miatt szoktam késő ősszel telerakni a párkányokat zöldparadicsommal, és az utolsó érett példány elfogyasztásával búcsúztatni a paradicsomszezont.
Addig kell a préselős darálóval sajtolni a paradicsomhúst, amíg az utolsó csepp is lé is kicsorog belőle a lyukacsos hengeren
Fotó: Erdély Bálint Előd
Számomra akkor biztonságos a téli ellátmány, ha egy egész kamrapolc tele van paradicsombefőttes üvegekkel. A föld, a fény és az emberi munka együttes csodája az aranylóan áttetsző folyadékgallér, ami a sűrítményt megkoronázza.
A régi rend szerint nálunk hetente egyszer paradicsomleves szerepelt a heti menüben. Kergetni lehetett volna vele az asztal körül. Ki hallott olyan ételről, hogy úsznak a piros lében a szétázott rizsszemek, murokkarikák és még főtt zellerzöld is! Bezzeg a paradicsomos töltött káposztát, vagy a töltött paprikát, a lecsót, a csorbát, zakuszkát nem bíráltam! Hadifogságot élt édesapánk nem tűrte a válogatást, ám meg is találták szüleink a módját, hogy minden ételféleséget tukmálás nélkül és jó étvággyal elfogyasszunk.
külön, fűszeres lében főzte meg édesanyánk a rizst. Megformázva a tányér közepére tette, és köréje öntötte a levest. Na, így már tetszett, mert színes és szép is volt: a rizsfélgömböt körülölető pirosló finomság narancssárga murokfalatokat rejtett, és mindezt megkoronázta a peckesen zöldellő zellerbóbita.
Ha elfőtt a habja, mehet üvegekbe a paradicsomlé
Fotó: Erdély Bálint Előd
Amikor a minap a recsenyédi Nagyhomoród panzióban elkaptuk a paradicsombefőzés mozzanatait, Nagy Edit és munkatársai körében megelevenedett a régi emlék. Ilyenkor nálunk előkerültek a nyári konyhából a csak befőzésre használt nagy vájdlingok, a kamrapolcról az éveként egyszer szolgáló paradicsomőrlő. Öblös vesszőkosarakban fejre állítva sorakoztak a kimosott, csillogó üvegek. Érkezhetett ládaszám a tenyérnyi, lédús paradicsom és a keresztmamák. Felosztottuk egymás között a műveleteket, nekem rendszerint a váltott vizes mosás jutott, másoknak a tisztítás, darabolás. A hibásaknak a húsa kis kockákra vágva a télre szánt lecsóalapba, magjaik a passzírozóba kerültek. A szinte szárazra kisajtolt héjon, magokon összekaptak a tyúkok a kakassal. De előtte a többszöri darálás férfimunka volt, a főzés karmestere pedig édesanyánk.
Forrón töltsük üvegekbe a télre valót
Fotó: Erdély Bálint Előd
A töltögetésnél már csak gyöngyözött, de a kályhán maradt a paradicsomlés edény. Sót, cukrot ízlés szerint adagolt. Úgy tartotta, hasznosabb a natúr ízű, ételkészítéskor vagy a további befőzéseknél úgyis egyedi módon ízesítjük majd. Lekötéskor, a két réteg celofán közé tett egy csipet szalicilt. És mehettek is az üvegek bebugyolálva a nekik készített paplanos, párnás, pokrócos szárazdunsztba. Editnél hasonlóképpen hűl ki a téliesített paradicsomlé.
Ha a kamrapolcom nem is roskadozik még, a mélyhűtőbe már betasakoltam a lecsóalapot, és kis dobozokban a nyersen turmixolt, paradicsomadagokat is.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot szeptember 16-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!