Odapirítanak a húsoknak – Újabb receptek a Főnix Konyhától a kinti sütés szerelmeseinek

A saslik vagy a nyárson sütött finomság egyszerűen és gyorsan elkészíthető, és nem is kell hozzá sok alapanyag – fejtette ki lapunknak Bándi Sándor Domokos. Húsokat – például sertésbélszínt, szalonnát, császárszalonnát, de akár halat is –, zöldségeket vagy ezek kombinációját is felhúzhatjuk a nyársra, amit meggrillezve igazán különleges ízhatást érhetünk el. A szakács ezúttal sonkát vágott apróra, majd a kis darabokat feltűzte a nyársra.

Azt javasolja, hogy semmiképp se dolgozzunk nyers csülökkel, hanem az legyen enyhén füstölt vagy előrepácolt, esetleg főtt hús.

Mellé érdemes valamilyen érdekes szószt készíteni, amely ugyancsak az ízlelőbimbóknak imponál. Egy edénybe vajat teszünk, amelyre paradicsompasztát öntünk, majd főzés közben kevergetve kakukkfűvel, esetleg petrezselyemmel és fokhagymával ízesítsük. Fontos, hogy addig főzzük, amíg eltűnik a paradicsompaszta savassága. Ezt később az emésztőrendszerünk is megköszöni. A szószba ugyanakkor lehet még szója- vagy Worcester-öntetet is tenni, hiszen ezt is könnyedén be lehet szerezni az üzletekből. Az említett öntetek adagolásakor ugyanakkor vigyázzunk a mennyiségre, hiszen ezek eleve sósak, ráadásul ízük is karakteres.

Ezután meggrillezzük az előre elkészített saslikokat, és lehetőleg ecsetet használva bekenjük a szószunkkal. Rövid időre ismét visszatehetjük a húst a parázs felett lévő rácsunkra. Köretként grillezett sajtot készítünk: lisztben megforgatunk néhány szelet telemea sajtot, majd ezt is meggrillezzük. A titok az, hogy sütés előtt meg kell rázogatni, esetleg végig kell simítani, hogy a felesleges liszt lehulljon róla. Mellé kenyeret pirítunk, amit fokhagymával dörzsölünk át.

Nagy sikert arathatunk vendégeik körében, ha combból vágott sertéssteaket készítünk.

– jegyezte meg Bándi viccelődve. A steak marhahúsból az igazi, de az egyrészt jóval drágább, másfelől a disznóhús is finom lesz, ha megfelelően készítjük el a grillen. Egy disznócombból három méretes steak vágható le, amelyekben a csont is benne van. Ezek darabja egy-másfél kilós is lehet, így egy szeletből akár hárman is jóllakhatnak.

Grillezés előtt a húsokat érdemes jó vastagon bekenni korianderből és köménymagból készült fűszerkeverékkel. „Ezt én is egy kedves szakács kollégámtól tanultam. A koriandert és a köménymagot egy serpenyőben megpirítom, majd porrá zúzom” – magyarázta. Ha ezt rákentük a húsra, jöhet a bors, majd a sütés végén a só. A steaket a parázs fölött mintegy 15 centire elhelyezett rácsra kell feltenni, hogy lassan átsülhessen.

– hangsúlyozta a szakember. A húst ugyanakkor érdemes leteríteni alufóliával a sütés idejére, hiszen így némileg párolódni is tud. Az is fontos, hogy legyen nálunk egy vízzel töltött flittelő, ha a húsból kicsöpögő zsiradék miatt lángra kapna a parázs.

Jó hír, hogy ezt az ételt elektromos sütőben is el lehet készíteni, a lényeg, hogy alacsonyabb hőmérsékleten – 100–110 Celsius-fok – lassú sütést alkalmazzunk. Ilyenkor zsírral érdemes átkenni a sütéshez használt edényt, amelybe paprikát, hagymát, fokhagymát is lehet tenni. Ezeket a zöldségeket leturmixolhatjuk és ízlés szerint fűszerezhetjük, így egy nagyon finom pecsenyelevünk lesz, amit a húsra önthetünk. A grillezőn egyébként nagyjából negyven perc alatt készül el az étel, sütőben azért két órára számítani kell, hogy igazán omlós legyen a hús.

A kinti sütéshez visszatérve, Bándi Sándor Domokos azt javasolja, hogy zöldségeket helyezzünk a rácsra. Persze mindemellett az is érdekes lehet, ha bealufóliázott pityókát dobunk a parázsba. Utóbbit akár vajjal és káposztalével is fogyaszthatjuk.

Ha esetleg elektromos sütővel dolgozunk a lakásban, akkor érdemes hagymát és burgonyát tenni a hús mellé, amikor az félkész állapotban van.

Ha már ennyi zsiradékot fogyasztunk, akkor salátát is szervírozzunk: a felszeletelt leveleket balzsamecettel öntjük le, valamint egy különlegesebb – például szarvasgombából, tökmagból készült – olajat adunk hozzá, és ezt fogyasztva máris könnyebben emészthető a hús.

Bándi Sándor Domokos nagyon kedveli az egyszerűen elkészíthető ételkülönlegességeket, ezért is mutatja be nekünk a fetasajttal és spenóttal töltött csirkemell receptjét. Ehhez el kell vágnunk és ki kell terítenünk a csirkemellet, amelyet rendhagyó módon klopfolóval is elvékonyíthatunk. Ha ez megtörtént, spenótot és vékonyra vágott fetasajtot teszünk rá, majd felgöngyöljük a húst. A séf megjegyezte, nagyon vigyázzunk a csirkemell fűszerezésére, mivel a fetasajt eleve sós. Ettől függetlenül bátran lehet használni borsot, friss bazsalikomot vagy petrezselyemzöldet.

A sütésre váró ételt ezután érdemes behelyezni a hűtőbe, ahol néhány óra alatt összeállnak az ízek.

A csirkét óvatosan grillezzük, hogy ne forduljon ki belőle a töltelék. Az étel különlegessége, hogy akár hidegen is fogyasztható. Száraz húsról van szó, így érdemes egy kis mártást is készíteni, például egy majonéz alapú remoulade-szószt. Ehhez némi csemegeuborkát, hagymát kell lereszelni, amit sóval, borssal és tárkonnyal ízesíthetünk.

Olyan hőmérséklet van a fémrács alatt, hogy akár a serpenyőt is rátehetjük – jelentette ki Bándi. Ez éppen a köret elkészítésekor jön kapóra: vajat vagy zsírt teszünk az edénybe, majd belehelyezzük a csíkokra vágott friss zöldségeket. Alapanyagként használhatunk például sárgarépát és zellert. Az ízét a szója vagy a Worcester-szósz is megadhatja.

Egy saláta ugyancsak feldobhatja az ételünket, amihez lehet például ízlés szerint rukkolát vagy éppen káposztát használni, amit magas zsírtartalmú joghurttal öntünk le.