Nehézkesen újjáéledő vendéglátás: a rendezvényszervezés jövedelméből támogatják az iskolai menü árát

A kolozsvári gasztronómiai piacon az iskolai étkeztetésben és a rendezvényszervezésben egyaránt elismert cégként a Culina Nostra munkaközössége a legtöbb vendéglátóipari szolgáltatóhoz hasonlóan megszenvedte az elmúlt két esztendő koronavírus-járványát. A kolozsvári vállalkozás legalább egy éven keresztül vergődött a hullámvölgy mélyén: a 36 alkalmazottból mindössze kilencet tarthattak meg, de nekik sem volt folyamatosan munkájuk.

Nem csak az online-oktatásba került diákok hiányoztak a ,,célközönségből”, hanem a korábbi szép számú rendezvény – állófogadások, esküvők, céges rendezvények vagy csupán a 10-15 személy által megrendelt születésnapi ételfelszolgálás – elmaradása is lehetetlen anyagi helyzetbe taszította a céget.

A mentőövet végül az európai uniós pályázatként elnyert 90 ezer eurós gyorssegély jelentette, ami életet lehelt a bevételek nélkül maradt cateringes cégbe.

A kolozsvári vendéglátóipari vállalat vezetője, Balázs András elismeri, ha nem sikerült volna lehívni az uniós támogatást, nehéz megmondani, miként élték volna túl a pandémia legnehezebb időszakát. A kolozsvári magyar vállalkozás a szerencsés cégek közé tartozik, hiszen az uniós segélyre pályázó vendéglátóipari egységek töredékének jutott pénz, sok vállalkozó pályázatát elutasították.

A János Zsigmond Unitárius Kollégium alagsorában berendezett modern konyhában ismét nagyüzem van. Ottjártamkor műanyag ládákba pakolták az iskolák diákjai számára kiporciózott ebédet, amit az udvaron várakozó gépkocsivezetők vettek át, hogy a meleg ételt minél hamarabb kiszállítsák a tanulóknak. Kolozsvár magyar kollégiumai mellett a cég román iskoláknak is szállít: a tavaly ősszel legtöbb helyen újraindult jelenléti oktatásban újrakezdődött a 2020 kora tavaszán félbe szakadt iskolai étkeztetés is.

A cég vezetője szerint az előző években étkező gyerekek mintegy 60-70 százaléka igényli a menzát. Sok szülő nem tudja megengedni a rendszeres napi iskolai ebédet gyereke számára: Romániában sem az állami költségvetés, sem a helyi önkormányzat többsége nem támogatja az iskolai étkeztetést.

Országos viszonylatban rotációval bekerül ugyan az étkeztetési programba pár megye néhány iskolája, de az igényekhez képest mindez csepp a tengerben.

Marad a szülői törlesztés, de az eddigi 25 százalékos áremelkedést sokan nem tudják bevállalni. Annak ellenére sem, hogy a cég minimális profittal, vagy éppen nullszaldósan hozza ki a diákoknak szánt ételek árát, a különbözetet pedig a rendezvényszervezésben rejlő nagyobb bevételből fedezi.

Balázs András szerint az áremelkedések nem állnak le, szinte napi rendszerességgel új árakon tudják beszerezni a főzéshez szükséges alapanyagokat. ,,Nemrég várásoltam egy nagyobb szállítmány olajat. Amikor a napokban ki akartam egészíteni a készletet, kiderült, csak jóval drágábban és kisebb tételben jutok hozzá. A forgalmazók szerint év végéig az étolaj ára akár a húsz lejt is elérheti literenként, ez az ár a két évvel ezelőttinek a négy vagy ötszöröse” – fogalmaz a cégvezető.

Meglátása szerint nem csak az étolaj, hanem a liszt és más nyersanyagok ára is folyamatosan nő.

Ilyen körülmények között elkerülhetetlen a szolgáltatásaik újabb 20 százalékos áremelkedése. Mindenki ebben a nehéz helyzetben vergődik: az alapanyagok, a gáz, a villany és a szolgáltatások árának növekedése mellett az alkalmazottak fizetésére is gondolni kell, ami tovább növeli a végtermékek árát.

A konyhán és az iskolai ebédlő körül mozgó alkalmazottak népes táborát látva, megjegyzem, mégiscsak rendben mennek a dolgok, hiszen bőven van munkájuk. Vendéglátóm bólogat: idén áprilisban robbant be a rendezvényszervezés, egy hónap alatt 51 megrendelés érkezett, amelyek között van hat-hét lakodalom, sok céges esemény, konferenciák, szakembertalálkozók számára biztosított vendéglátás, de vannak pár személyes hidegtál-megrendelések is.

A következő hónapokban sokat ígérő szolgáltatás a rendezvény-szervezéshez társuló catering-szolgálat, amire nagyvárosokban egyre nagyobb az igény. Ha nem lesz újabb vírushullám és lezárás, visszarázódunk a régi kerékvágásba”.

Balázs szóvá teszi: az új alkalmazottak toborzását nehezíti, hogy szinte lehetetlen a vendéglátásban tapasztalattal rendelkező embert találni. Rendszerint olyanok jönnek, akiket mindenre meg kell tanítani.

Az újrainduló rendezvény-szervezés az eddiginél változatosabb felhozatalt is jelent. A mindenki által megszokott és megunt ruládot, fasírtot, sajtgolyókat, túrókrémmel töltött paprikát vagy a sajtostálakat kínáló hagyományos svédasztalos felhozatalt át akarják alakítani, és új ételekkel bővíteni. Az állofogadások legkedveltebb meleg ételei továbbra is a pörköltök, az apró hús és a töltött káposzta.

Az iskolai étkeztetésben bonyolultabb a helyzet, mert szülőknek, diákoknak és a napi menüket engedélyező szakorvosnak más-más az elvárása.

Amire rájön a konyhai számítás, hogy adott összegből mit lehet előállítani. A kompromisszummal viszont nem mindenki elégedett. A diákok leginkább a hús-, a zöldség-, illetve a zöldpaszulylevest szeretik, főételnek pedig a rántott csirkemellet krumplipürével.

Ritkábban ugyan, de készíteni kell spenótot, halat vagy krémleveseket, amelyek ,,megosztó” ételek, nem mindenki szereti. A konyha vezetőjének főhet a feje, hogy a tucatnyi iskola sok száz diákja napi rendszerességgel olyan menüt kapjon, amelyet a többség szeret, és amire a dietetikus orvosnő is rábólint.