Mitől roppanós a virsli? Egyre ritkább a juhbélbe töltött és színhúsból készülő termék

A recept szerint a kétharmad sovány és egyharmad rész kövér disznóhúst tartalmazó házi virslibe hideg víz, só, bors, pirospaprika és szerecsendió került. A párórás enyhe füstölés után megfőzött virsli jó darabig elállt a hűtőszekrényben.

A régi emlék minduntalan eszembe jut, amikor virslit vásárolok az üzletből. A családban szeretjük a mustárral vagy kecsuppal fogyasztható hústerméket, akárcsak a kiflibe sütött vékony virslidarabkákat is.

Kinek higgyünk?

Aki interneten utánaolvasott a virsligyártás nagyüzemi összetevőinek, az előtt horrortörténetek jelennek meg e kolbászfélék tartalmáról. Sokan a legmérgezőbb hústermékként állítják be, amelyet rengeteg vegyszerrel lehet csak tartósítani, miután a gyártók olcsó húshulladékból állítják elő. Ezt a közvélekedést próbálják cáfolni a húsipari cégek, amikor a közönség megnyugtatására saját készítésű filmben mutatják be a virsligyártás folyamatát. Filmjeikből az derül ki, hogy a virsli a legszebb disznó- és marhahúsból, vagy csirkemellből készül, amihez csak természetes fűszereket és jeget adnak hozzá.

Abból az alapállásból kell kiindulnunk, hogy a tömegáruként előállított hidegfelvágottak, főtt hústermékek tartósítása az élelmiszeripar nagy kihívásának számít ma is. A romániai kereskedelemben aligha találunk olyan virslit és párizsit – a két hústermék összetétele nagyjából megegyező –, amely ne tartalmazna legalább egy antioxidánst és tartósítószert. Aranyszabályként fogadjuk el, hogy minél kevesebb a hús aránya a virsliben (azaz minél olcsóbb), annál több mesterséges adalékanyagot kevernek bele.

Erről a „pótlólagos” listáról a vákuum csomagolásban megvásárolt virslik műanyagdobozának tájékoztató szövegéből értesülhetünk: sertésbőr, szójaszármazékok, burgonyakeményítők, illetve az ízfokozók, stabilizátorok, tartósítószerek és füstaromák széles tárháza. A mesterséges füstaroma azért felkapott a virsligyártásban, mert az emészthetőként eladott, de valójában rossz minőségű műbelekbe kerülő virslit nem lehet füstölni, ezért egy megoldás marad: a húspéphez keverik hozzá a füstaromát. Ezzel szemben a magas, 70-90 százalék hústartalmú virslik olyan prémiumminőséget jelentenek, amelyben jóval kevesebb a mesterséges adalékanyagok jelenléte.

A választék egy része frankfurti típusú, azaz disznóhúsból készülő virsli, ezzel szemben a bécsi disznó- és marhahúst tartalmaz. A sokat hangoztatott „roppanós” tulajdonság egyenesen arányos a hústartalommal: a húsból készült virsli roppan, a szójával telepakolt húsutánzat pedig lágy massza. A tesztelt választékból leginkább „roppanós” a Pikok-, a Pick-, a Dulano- és a Petry-virsli. Az utóbbi kettőt juhbélbe töltik, a többi marhabőrből készült kollagén alapú műbélben készül.

A műbelek minősége is változó: van, aki eleve eltávolítja a hártyát a virsliről, de a juh- vagy báránybél jól emészthető, természetes anyag. Speciális eljárással készül a hártya nélküli virsli: füstölés után a színes műanyagbelet eltávolítják a termékről, így a fogyasztó csak a virsli alapanyagát kapja. A hét kipróbált termék közül a Pikok-virsli ilyen. A Lidl-termék

A „tiszta recept” felirattal forgalomba hozott termékben antioxidánsként aszkorbinsavat (C-vitamin), tartósítószerként nátrium-nitritet használnak. A szintén „tisztának” számító Petry-virsliben a nátrium-nitrit mellett megtalálható a nátrium-diacetát is.

Összesítésünk alapján a hétféle tesztelt virsli közül a Petry és a Pikok tartalmazza a legkevesebb vegyszert, ugyanakkor mindkettőben megtalálható az egészségre káros nátrium-nitrit. A többi termékhez képest ezek a virslik azonban tiszták, hiszen a magyarországi Pick, a dél-romániai húsfeldolgozó cégek, illetve a Lidl-termékként forgalmazott német Dulano bécsi virslije több adalékanyagot tartalmaz.

A Petry vállalat disznóhúsból gyártott aprócska virslije a Lidl-termékkel egy mezőnyben végzett. A romániai piacon egyre ritkább módon mindkettőt juhbélbe töltik, másrészt nagyon jó a természetes fűszerezésük és a füstölésük, így a fogyasztónak nincs hiányérzete.