Húsos kisgömböc a káposztásfazékban

Aki szeret főzni, annak nagy élmény egy-egy olyan ételféleséget megismerni, amit más vidéken máshogyan készítenek. Számunkra legutóbb ilyen volt a recsenyédi Nagy Edit által készített húsos, füstölt gömböc, hiszen húson kívül csupán vért tesznek hozzá, se rizs, se kukoricakása nem jár bele. Fő fűszere a csombor, így aztán remekül harmonizál a savanyú káposztával és annak húsos töltelékével. Ha a régi asszonyok úgy mondták, hogy a töltelékes káposzta elkészítése felér egy szapulással, a gömböcösre ez hatványozottan igaz. Ám valódi ünnepi fogás, húsvétra tervezhető.

Molnár Melinda

2020. március 30., 09:352020. március 30., 09:35

2020. március 30., 09:362020. március 30., 09:36

Időigényes a gömböcös töltött káposzta, de az ízéért megéri •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Időigényes a gömböcös töltött káposzta, de az ízéért megéri

Fotó: Erdély Bálint Előd

Aki szeret főzni, annak nagy élmény egy-egy olyan ételféleséget megismerni, amit más vidéken máshogyan készítenek. Számunkra legutóbb ilyen volt a recsenyédi Nagy Edit által készített húsos, füstölt gömböc, hiszen húson kívül csupán vért tesznek hozzá, se rizs, se kukoricakása nem jár bele. Fő fűszere a csombor, így aztán remekül harmonizál a savanyú káposztával és annak húsos töltelékével. Ha a régi asszonyok úgy mondták, hogy a töltelékes káposzta elkészítése felér egy szapulással, a gömböcösre ez hatványozottan igaz. Ám valódi ünnepi fogás, húsvétra tervezhető.

Molnár Melinda

2020. március 30., 09:352020. március 30., 09:35

2020. március 30., 09:362020. március 30., 09:36

Ez a húsos kisgömböc bizonyára nem az utolsó lenne még a mesében sem, ami megmarad a padláson. Nem is olyan kérlelhetetlenül falánk, mint az a mesebeli, padlásról elszabaduló, görgő, höngörgő kisgömböc. Nem kell bele sokféle hozzávaló, idő viszont igen. És legfőképpen egy februári disznóvágás olyan húsai, amelyek a gömböcön kívül legfeljebb a véres hurkába tölthetők.

„Ráéhezni” a gömböcre

Amiért a mi padlásunkon sem maradt volna meg, az az, hogy ráéheztünk erre a fogásra.

Két alkalommal mentünk Recsenyédre, előbb a disznóvágás után, hogy ellessük a készítését, beleszippantsunk a fűszeres abálólébe, majd miután megfüstölődött, a káposztás fazékba került és tálalható volt a savanyított káposztalevelek darált húsos göngyölegei között a gömböc.

Szó szerint alig győztük kivárni, mint a családtagok a valahai kisgömböcöt.

A gömböc hozzávalói •  Fotó: Erdély Bálint Előd

A gömböc hozzávalói

Fotó: Erdély Bálint Előd

Tudjuk, hogy a székely konyhában a karácsonyi menü fő fogása a gömböcös káposzta, és fő alkotóeleme disznóvágáskor készül, a falusi porták második, februári disznóvágásának ízbombája nem csak a farsangi trakták kihagyhatatlan tartozéka, húsvétra is tartalékolnak belőle. Edit a kedvünkért „vágott le” egyet a gömböcök közül.

Hogy elnyerje ízvilágát ez az ünnepi fogás, kiválogatják a disznófej és a nyaki részek húsdarabjait, amit véres húsként emlegetett Edit.

Ezek darabolásától függ majd a kész gömböcszelet szépsége. A disznófeldolgozás során erre a célra tartalékolnak némi darált húst és megalvadt vért. Ha nem elég zsíros a hús, száraz lesz a gömböc – figyelmeztetett egy korábbi hasonló alkalommal Ambrus Gizi néni. Só és bors mellett szárított vadcsombor jár bele. A hozzávalókat jól összedolgozzuk.

Lazán, egyenletesen kell beletölteni a fűszeres masszát •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Lazán, egyenletesen kell beletölteni a fűszeres masszát

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az alaposan kimosott gyomrot vagy a vastagbelet egy-két órán át ecetes, sós, hagymás, szódabikarbónás vízben kell áztatni, majd többször átmosni langyos vízzel. Amikor már nincs szaga, szokás levegőn szellőztetni, hogy a szél jól átfújja.

Pihentetés után a masszát a kimosott disznógyomorba vagy vastagbéldarabba töltjük, és megnyomkodjuk, hogy megfelelő állagú legyen a gömböcünk. Tűvel, zsineggel bevarrjuk a nyílást úgy, hogy a felfüggesztéshez elegendő kötözőanyagunk maradjon. A vastagbélbe töltöttet jó szorosan be kell kötni.

A zsinegnek akkorának kell lennie, hogy végül akasztható legyen •  Fotó: Erdély Bálint Előd

A zsinegnek akkorának kell lennie, hogy végül akasztható legyen

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az abálólében lassú tűzön egy órán át pároljuk, amíg feljön az abáló tetejére. Nem kell hosszas párolás neki, mert majd a káposztával tovább fő.

Edittől azt is megtudtuk, hogy külön lében abálják, mert a vértől elszínesedne például a májas. Az abálás sikerességét tűpróbával ellenőrizhetjük: amikor már nem jön ki a gömböcből véres lé, kiemeljük, megszikkasztjuk, majd három-négy napon át hideg füstön tartjuk.

Régen jól szellőző kamrában, újabban lefagyasztva, mélyhűtőben tárolják. A töltött káposztával együtt főzzük. Tálalás előtt felszeletelik a hamisítatlan népi étket, a gömböcöt.

A káposzta odakészítése felér egy szapulással •  Fotó: Erdély Bálint Előd

A káposzta odakészítése felér egy szapulással

Fotó: Erdély Bálint Előd

Személyesen

Ez a káposztakóstolás azért is nevezetes marad, mert látogatásunk után néhány nappal bezárt a Nagy-Homoród panzió is. A vészhelyzetben egy kis öröm, hogy képeken elhozhattuk az élményt. Jómagam a hétvégén már főztem is egy nagy adag, Sikaszóban töltött gömböcös káposztát.

Gömböcös káposzta

Hozzávalók: egy gömböc, néhány szelet füstölt szalonna, egy kg darált disznóhús, egy kilónyi savanyú káposzta laskára vágva, 15 dkg rizs, két fej vöröshagyma, káposztalevelek, só és bors, ízlés szerint kapor, csombor, egy kanál zsír.

Tálalható! •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Tálalható!

Fotó: Erdély Bálint Előd

Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, és a zsíron vagy szalonnazsíron rózsaszínre dinszteljük, majd beleforgatjuk a megmosott, lecsepegtetett rizst. A savanyú káposztát, ha sós, kissé kimossuk. A káposztalevelek ereit levágjuk, elvékonyítjuk, hogy könnyen hajtogathatók legyenek. A töltelék hozzávalóit, a húst, a rizses hagymát, a tojást és a fűszereket összegyúrjuk. A káposztalevelek méretétől függő mennyiségű tölteléket halmozunk a közepükbe, majd becsomagoljuk: előbb a levél torzsa felőli részét hajtjuk fel, majd nem túl sorosan feltekerjük, hogy a rizs tudjon fövés közben megdagadni, végül pedig behajtjuk a levél felső részét is.

Krumplipürével is ízletes a káposztával főtt gömböc •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Krumplipürével is ízletes a káposztával főtt gömböc

Fotó: Erdély Bálint Előd

A fazék alján elhelyezzük a vastag szalonnaszeleteket, ha van bőr, azt is, és betakarjuk néhány káposztalevéllel. A töltelékeket az edény fala mellett körberakjuk, a gömböcöt a közepére helyezzük, tüllbe csomagolva belehelyezzük a kaprot és a csombort, végül letakarjuk a vágott káposztával és néhány káposztalevéllel. Felöntjük vízzel annyira, hogy a vágott káposztát takarja el. Lassú tűzön felforraljuk, vigyázva, hogy ne fusson ki, majd rotyogtatva főzzük. Ha a hús és a rizs megpuhult, kész a káposztánk. Kiemeljük belőle a gömböcöt, felszeleteljük, és a töltelékek mellé tálaljuk. Házi kenyér illik hozzá, de puliszkával az igazi.

Minél többször melegítjük fel, annál finomabb a töltelékes káposzta – mondták anyáink. Ma inkább kis adagokban megfagyasztjuk a töltelékeket és a vágottat. A gömböcből nincs maradék. Fogyasztás, melegítés előtt szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni a fagyott töltelékeket.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot március 25-én.

1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei