Húsos kisgömböc a káposztásfazékban

Ez a húsos kisgömböc bizonyára nem az utolsó lenne még a mesében sem, ami megmarad a padláson. Nem is olyan kérlelhetetlenül falánk, mint az a mesebeli, padlásról elszabaduló, görgő, höngörgő kisgömböc. Nem kell bele sokféle hozzávaló, idő viszont igen. És legfőképpen egy februári disznóvágás olyan húsai, amelyek a gömböcön kívül legfeljebb a véres hurkába tölthetők.

„Ráéhezni” a gömböcre

Amiért a mi padlásunkon sem maradt volna meg, az az, hogy ráéheztünk erre a fogásra.

Szó szerint alig győztük kivárni, mint a családtagok a valahai kisgömböcöt.

Tudjuk, hogy a székely konyhában a karácsonyi menü fő fogása a gömböcös káposzta, és fő alkotóeleme disznóvágáskor készül, a falusi porták második, februári disznóvágásának ízbombája nem csak a farsangi trakták kihagyhatatlan tartozéka, húsvétra is tartalékolnak belőle. Edit a kedvünkért „vágott le” egyet a gömböcök közül.

Ezek darabolásától függ majd a kész gömböcszelet szépsége. A disznófeldolgozás során erre a célra tartalékolnak némi darált húst és megalvadt vért. Ha nem elég zsíros a hús, száraz lesz a gömböc – figyelmeztetett egy korábbi hasonló alkalommal Ambrus Gizi néni. Só és bors mellett szárított vadcsombor jár bele. A hozzávalókat jól összedolgozzuk.

Pihentetés után a masszát a kimosott disznógyomorba vagy vastagbéldarabba töltjük, és megnyomkodjuk, hogy megfelelő állagú legyen a gömböcünk. Tűvel, zsineggel bevarrjuk a nyílást úgy, hogy a felfüggesztéshez elegendő kötözőanyagunk maradjon. A vastagbélbe töltöttet jó szorosan be kell kötni.

Edittől azt is megtudtuk, hogy külön lében abálják, mert a vértől elszínesedne például a májas. Az abálás sikerességét tűpróbával ellenőrizhetjük: amikor már nem jön ki a gömböcből véres lé, kiemeljük, megszikkasztjuk, majd három-négy napon át hideg füstön tartjuk.

Régen jól szellőző kamrában, újabban lefagyasztva, mélyhűtőben tárolják. A töltött káposztával együtt főzzük. Tálalás előtt felszeletelik a hamisítatlan népi étket, a gömböcöt.

Személyesen

Ez a káposztakóstolás azért is nevezetes marad, mert látogatásunk után néhány nappal bezárt a Nagy-Homoród panzió is. A vészhelyzetben egy kis öröm, hogy képeken elhozhattuk az élményt. Jómagam a hétvégén már főztem is egy nagy adag, Sikaszóban töltött gömböcös káposztát.

Gömböcös káposzta

Hozzávalók: egy gömböc, néhány szelet füstölt szalonna, egy kg darált disznóhús, egy kilónyi savanyú káposzta laskára vágva, 15 dkg rizs, két fej vöröshagyma, káposztalevelek, só és bors, ízlés szerint kapor, csombor, egy kanál zsír.

Elkészítése: A hagymát finomra vágjuk, és a zsíron vagy szalonnazsíron rózsaszínre dinszteljük, majd beleforgatjuk a megmosott, lecsepegtetett rizst. A savanyú káposztát, ha sós, kissé kimossuk. A káposztalevelek ereit levágjuk, elvékonyítjuk, hogy könnyen hajtogathatók legyenek. A töltelék hozzávalóit, a húst, a rizses hagymát, a tojást és a fűszereket összegyúrjuk. A káposztalevelek méretétől függő mennyiségű tölteléket halmozunk a közepükbe, majd becsomagoljuk: előbb a levél torzsa felőli részét hajtjuk fel, majd nem túl sorosan feltekerjük, hogy a rizs tudjon fövés közben megdagadni, végül pedig behajtjuk a levél felső részét is.

A fazék alján elhelyezzük a vastag szalonnaszeleteket, ha van bőr, azt is, és betakarjuk néhány káposztalevéllel. A töltelékeket az edény fala mellett körberakjuk, a gömböcöt a közepére helyezzük, tüllbe csomagolva belehelyezzük a kaprot és a csombort, végül letakarjuk a vágott káposztával és néhány káposztalevéllel. Felöntjük vízzel annyira, hogy a vágott káposztát takarja el. Lassú tűzön felforraljuk, vigyázva, hogy ne fusson ki, majd rotyogtatva főzzük. Ha a hús és a rizs megpuhult, kész a káposztánk. Kiemeljük belőle a gömböcöt, felszeleteljük, és a töltelékek mellé tálaljuk. Házi kenyér illik hozzá, de puliszkával az igazi.

Minél többször melegítjük fel, annál finomabb a töltelékes káposzta – mondták anyáink. Ma inkább kis adagokban megfagyasztjuk a töltelékeket és a vágottat. A gömböcből nincs maradék. Fogyasztás, melegítés előtt szobahőmérsékleten hagyjuk kiengedni a fagyott töltelékeket.