Füstös finomságok: hagyományos füstölőben jártunk, „tökéletes kolbászreceptet” is kaptunk

Simon Virág 2019. január 09., 20:15

Kolbászok, sonkák, őz- és vaddisznóhúsból készült szalámik lógnak a botokon, külön helyen „trónolnak” a pulyka-, tyúk- és marhahúsok. Szemet gyönyörködtető, éhséget előidéző látvány fogadott Mezőpanitban, az ország egyik engedélyezett füstölőjében, ahol még bükkfa fűrészport használnak. Nemcsak a hetvenéves családi hagyományról tudtunk meg sok mindent: Borbély Márton elárulta a tökéletes kolbászreceptet, és arról is beszélt, honnan tudja, hogy ebben az idényben kevesebb disznót vágtak.

Visszaesett a disznóvágások száma, kevesebb szalonna került tavaly a füstre Fotó: Haáz Vince

Borbély Márton és Irma háza előtt különösen a téli hónapokban igazi búcsújárás van. Ottjártunkkor, egy átlagos pénteki délelőttön másfél óra alatt legalább tízen fordultak meg. Volt, aki a friss kolbászt vagy szalonnát hozta füstöltetni, más többkilós sonkáját akarta hazavinni s végre megkóstolni. Bár az igazi szakember Borbély Márton, azért felesége is jócskán kiveszi részét a munkából, és gyakran Márton ikertestvére is besegít.

Hetvenéves családi hagyomány

A Marosvásárhelyről érkezett, régi ismerősként köszöntött családorvos és az este Ausztriába visszautazó vendégmunkás kiszolgálása között ismerjük meg a család történetét. Borbély Márton megmutatja a műhelyben kiakasztott régi képet, amely a vásárhelyi hentesüzletben készült, ahol nevelőapja, Váradi Ferenc még segédként dolgozott.

A szalámik és kolbászok ugyanúgy lógnak, mint a mostani füstölőben.

A valamikori családi füstölő fényképe Borbély Márton hagyományos füstölőjének falán Fotó: Haáz Vince

A képen ott van az üzlet tulajdonosa is, akinek helyét később átveszi Váradi Ferenc, és egészen az államosításig vezeti a Marosvásárhely főterén lévő üzletet. Az államosítás után Váradi Ferenc az Arany János utcában nyit füstölőt, és több évtizedig ott szolgálja ki azokat, akik szeretik a hagyományos ízeket s tudják, hogy a bükkfa fűrészporral füstölt hús nemcsak ízletes, hanem sokkal jobban eláll.

Eltanulta minden csínját-bínját

Borbély Márton már gyermekként, majd felnőttként is minden télen a füstölőben dolgozott. Miután ő is családfenntartóvá vált, telente szabadságot vagy fizetés nélküli szabadságot vett ki, és novembertől segített nevelőapjának. Így tanulta el a mesterség minden csínját-bínját. Majd átvette és vezette az Arany János utcában lévő füstölőt.

Fotó: Haáz Vince

Amikor Vásárhelyen már nem lehetett füstölni, felesége Maros megyei szülőfalujába, Mezőpanitba költöztette a füstölőt. Ennek már több mint tíz éve. Hűséges kliensei ide is követték, sőt megnőtt a számuk.

Az országban csak két helyen

Borbély Márton úgy tudja, hogy az országban már csak két, hivatalos engedéllyel rendelkező füstölő van, ahol bükkfa fűrészporral füstölnek. Vásárhelyről és környékéről, de a környező megyékből is hoznak ide húst, kolbászt, szalonnát. De bukaresti és konstancai ügyfeleim is vannak.

Vadásztársaságoknak is dolgozom, nekik 70–30 százalékos arányban füstölöm az őz- és vaddisznóhúst, s amit nekem hagynak, abból különleges szalámit készítek”

– árulta el a tulajdonos.

Fotó: Haáz Vince

Időben és előkészítve

Bár az egyre bővülő műhely bejáratánál ki van írva, hogy csak sózott és előkészített húst vesznek át, mégis vannak olyanok, aki tudatlanság vagy hanyagság miatt nem megfelelő szalonnát, húst hoznak: „Sokan a mészárost hibáztatják, hogy nem készítette elő füstölésre a szalonnát, pedig ha valaki disznót vág, annak tudnia kell, hogy mire akarja használni a húst, szalonnát, csontokat. Fontos, hogy a húsok besózásakor ne jódozott sót használjanak, mert azzal többet ártanak, mint használnak.

Fotó: Haáz Vince

Az is fontos, hogy a kolbásznak a töltés utáni 24 órán belül már füstre kell kerülnie, 72 órára. A szalonnát hét napig füstöljük, a sonkát méretétől függően szintén több napig.

Megtörténik, hogy már majdnem szagos húst hoznak ide, és siránkoznak, hogy csináljak valamit. Az esetek kilencven százalékában tudok segíteni.”

Fotó: Haáz Vince

Nagy a felelősség

A mezőpaniti füstölőben azokat a húsokat, amelyeket nem előkészítve hoznak, a szovátai Géra forrás vegyített sós vízében áztatja a szakember, hiszen – mint mondja – a só és a füst a két legjobb tartósító. „Már ránézésre látom, milyen terméket hoznak, s azt is tudom, hogy nekem tökéleteset, ízleteset és hosszan elállót kell visszaadnom. Az itt megfüstölt kolbász, szalonna egy hónapig is eláll szabad levegőn is, mert a füst jól tartósítja.

Az üzletekben árult felvágottak azért válnak ragadósakká két-három nap múlva, mert egy sárga, füstízű lébe mártották, majd szárították, így csak az ízére hatottak, de nem tartósították”

– mondja Borbély Márton, miközben megmutatja, hogy az adventistáknak, akik nem fogyasztanak disznóhúst, külön helyen füstöli a pulyka-, tyúk- és marhadarabokat.

Fotó: Haáz Vince

Nemzeti színű még a szalámi is

A mezőpaniti füstölőben nemcsak ízesíteni és tartósítani lehet a finomabbnál finomabb falatokat, hanem vásárolni is. Majdnem mindig van saját készítésű kolbász, mások által eladásra hagyott szalonna és kétféle, vadhúsból készült szalámi. Borbély Márton büszkén mondja, hogy az általa készített szaláminak nemcsak az íze különleges, hanem nemzeti színű spárgával van átkötözve. Ami a saját készítésű termékek ízesítését illeti, megtudjuk, hogy

az erdélyi hagyományoknak megfelelően ő is csak sót, borsot és fokhagymát használ.

Mint mondja, ügyfelei is alapvetően ezzel ízesítenek, igaz, van, aki a kolbászba pirospaprikát is tesz vagy köményt, de ezeket alapvetően Magyarországon használják.

Borbély Márton szerint odafigyelés kell a kiváló kolbászhoz, és az, hogy a töltés utáni 24 órán belül legalább három napra füstre kerüljön a hústermék Fotó: Haáz Vince

Kolbászreceptet is kaptunk

Mezőpanitban a lelkünkre kötötték, hogy írjuk le az eredeti és legfinomabb erdélyi kolbász receptjét, hiszen Borbély Márton szerint sokan nem jó arányokban használják az alapanyagokat. Szerinte akkor lesz legjobb a kolbász, ha

hét kiló tiszta húst és három kiló szalonnát darabokra vágunk, 20 deka sóval, öt deka borssal és ízlés szerint két-három megtisztított fokhagymával összekavarjuk, 10–12 órát érni hagyjuk, majd ledaráljuk, egy kicsit összeforgatjuk, és máris tölthetjük. Ezután 24 órát pihen, majd mehet a füstre.

Fotó: Haáz Vince

Kevesebb a szalonna, nem vágtak annyi disznót

A mezőpaniti füstölőben azt is megtudtuk, hogy ebben az idényben kevesebb disznót vágtak. Ezt Borbély Márton onnan tudja, hogy a szokásosnál kevesebb szalonnát vittek füstölni. Szerinte ez részben annak tudható be, hogy már a malacnak is borsos ára volt, az országszerte terjedő betegség is megijesztette az embereket. „Kolbász van elég sok, hiszen vannak, akik üzletből vásárolt húsból töltenek, s hozzák füstölni, majd viszik magukkal külföldre, mert ragaszkodnak az otthoni ízekhez. De a szalonna sokkal kevesebb, keresik is nálam is megvételre” – tette hozzá.

Fotó: Haáz Vince

Ki folytatja a munkát?

Talán kissé túlzás azt mondani, hogy a hagyományosan, bükkfa fűrészporral füstölő mezőpaniti Borbély Márton messze földön híres, de az biztos, hogy sokan ismerik és értékelik tudását. Pár éve Olaszországba próbálták elcsalni néhány hétre, hogy segítsen beindítani egy hagyományos termékeket gyártó kisüzemet és tanítsa meg a munkásoknak a hagyományos füstölést.

Fotó: Haáz Vince

„De mire megszerezték az engedélyeket, november volt, s nálunk kezdődött a márciusig tartó idény. Se a feleségem, se az ikertestvérem nem merte elvállalni, hogy távollétemben működteti a füstölőt, így nem mentem el” – mondja cseppet sem bánkódva Borbély Márton.

Csak akkor szomorodott el kicsit, amikor megkérdeztük, hogy lesz-e, aki folytassa a hetvenéves családi hagyományt.

Hiszen, mint az ezernél is több ügyfél bizonyítja, igény van a hagyományos füstölésre. Borbély Márton szomorúan mondta, hogy fia nem érdeklődik a füstölés iránt, így nem tudja, kit taníthatna meg, kinek adhatná majd át az egyre bővülő füstölőt.

Fotó: Haáz Vince

„Kell ismeri a behozott húst, kolbászt, kell tudni, menyi ideig szükséges füstölni, hogy tökéletes legyen. Nagy a felelősség, szezonban nagyon sok a munka. És nemcsak a termékkel, hanem azokkal is kell tudni bánni, akik behozzák. Szeretni kell mindezt” – hangsúlyozta Borbély Márton.

Fotó: Haáz Vince

Fotó: Haáz Vince

Fotó: Haáz Vince

Fotó: Haáz Vince

Fotó: Haáz Vince

Fotó: Haáz Vince

0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat

 
Fontos számunkra az adatai védelme!

Annak érdekében, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és hirdetéseket, közösségi médiaszolgáltatásokat nyújtsunk, valamint elemezzük a látogatottságokat, partnereinkkel együtt sütiket (cookie-kat) használunk oldalunkon. Kattintson az Elfogadom a sütiket! gombra az említett technológia webes használatának elfogadásához. Bármikor megváltoztathatja hozzájárulási beállításait.



Szükség van a hozzájárulásához!

Az alábbi listából kiválaszthatja, hogy mely süticsoportok elhelyezéséhez járul hozzá böngészőjében. Mindegyik kategóriához tartozik egy leírás, amelyben részletezzük, hogy mi és partnereink mire használják az Ön adatait. Nagyra értékeljük, ha elfogadja a sütiket, és garantáljuk, hogy adatai biztonságban lesznek.

Cookie-kezelési tájékoztató

A Príma Press Kft. által üzemeltetett kronikaonline.ro domainen keresztül elérhető weboldalakon sütiket (angolul: cookie-kat) használ.

A sütik feladata

Információkat gyűjtenek a látogatókról és eszközeikről; megjegyzik a látogatók egyéni beállításait, amelyek felhasználásra kerül(het)nek például online tranzakciók igénybevételekor, ezáltal nem kell újra begépelni az adatokat; megkönnyítik a weboldal használatát; célzott hirdetések jelennek meg a weboldalon; minőségi felhasználói élményt biztosítanak.

Mi a süti?

A sütik olyan kisméretű adatcsomagok, szöveges fájlok, amelyek a weboldalon történt látogatás alkalmával kerülnek elhelyezésre a böngészőjében. A sütik lehetővé teszik, hogy a felhasználót a következő látogatásakor felismerje, ezáltal a sütit kezelő szolgáltatónak lehetősége van összekapcsolni a felhasználó aktuális látogatását a korábbiakkal, de kizárólag a saját tartalma tekintetében.

A sütiket megkülönböztethetjük funkciójuk, tárolási időtartamuk alapján, de vannak olyan sütik, amelyeket a weboldal üzemeltetője helyez el közvetlenül, míg másokat harmadik felek helyeznek el.

A kronikaonline.ro által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon alkalmazott sütik funkciójuk alapján lehetnek: alapműködést biztosító sütik; preferenciális sütik; statisztikai célú sütik; hirdetési célú sütik és közösségimédia-sütik.

A tárolási időtartamuk alapján megkülönböztetünk munkamenet sütiket, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt, és állandó sütiket, amelyeket a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató nem törli.

Alapműködést biztosító sütik

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
PHPSESSID kronikaonline.ro
Feladata a munkamenetek állapotának lekérése, a munkamenetek között.
munkamenet saját
cookieControll kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
cookieControlPrefs kronikaonline.ro
Feladata a süti beállítások megjegyzése
365 nap saját
_ga google.com 2 év Harmadik fél
_gat google.com 1 nap Harmadik fél
_gid google.com 1 nap Harmadik fél
cX_G brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_P brat.ro/sati 365 nap Harmadik fél
cX_S brat.ro/sati munkamenet Harmadik fél
evid_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_v_{customer_id} brat.ro/sati 90 nap Harmadik fél
evid_set_{customer_id} brat.ro/sati 1 nap Harmadik fél

 

Preferenciális sütik:

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír/Rossz hír-funkció (szekelyhon.ro; kronikaonline.ro) használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

Preferenciális sütik listája:

Süti neve Szolgáltató / Funkció Süti lejárata  
newsvote_ kronikaonline.ro
Cikkre való szavazás rögzítése
30 nap saját

 

Hirdetési célú sütik

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha a beállításoknál anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetések fognak megjelenni.

Hirdetési célú sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
__gads google.com 2 év harmadik fél
_fbp facebook.com 3 hónap harmadik fél
ads/ga-audiences google.com munkamenet harmadik fél
DSID google.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 100 nap harmadik fél
IDE google.com 1 év harmadik fél
pcs/activeview google.com munkamenet harmadik fél
test_cookie google.com 1 nap harmadik fél
tr facebook.com munkamenet  harmadik fél

 

Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

Közösségimédia-sütik listája:

Süti neve Szolgáltató Süti lejárata  
act facebook.com munkamenet harmadik fél
c_user facebook.com 1 nap harmadik fél
datr facebook.com 1 nap harmadik fél
fr facebook.com 1 nap harmadik fél
locale facebook.com 1 nap harmadik fél
presence facebook.com munkamenet harmadik fél
sb facebook.com 1 nap harmadik fél
spin facebook.com 1 nap harmadik fél
wd facebook.com 1 nap harmadik fél
x-src facebook.com 1 nap harmadik fél
xs facebook.com 1 nap harmadik fél
 urlgen   instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 csrftoken   instagram.com  1 év  harmadik fél
 ds_user_id  instagram.com  1 hónap  harmadik fél
 ig_cb  instagram.com   1 nap  harmadik fél
 ig_did   instagram.com  10 év  harmadik fél
 mid  instagram.com  10 év  harmadik fél
 rur  instagram.com  munkamenet  harmadik fél
 sessionid   instagram.com  1 év  harmadik fél
 shbid  instagram.com  7 nap  harmadik fél
 shbts  instagram.com  7 nap  harmadik fél
VISITOR_INFO1_LIVE youtube.com  1 nap harmadik fél
SSID youtube.com  1 nap harmadik fél
SID youtube.com  1 nap harmadik fél
SIDCC youtube.com  1 nap harmadik fél
SAPISID youtube.com  1 nap harmadik fél
PREF youtube.com  1 nap harmadik fél
LOGIN_INFO youtube.com  1 nap harmadik fél
HSID youtube.com  1 nap harmadik fél
GPS youtube.com  1 nap harmadik fél
YSC youtube.com   munkamenet harmadik fél
CONSENT youtube.com  1 nap harmadik fél
APISID youtube.com  1 nap harmadik fél
__Secure-xxx youtube.com  1 nap harmadik fél

 

A Príma Press Kft-vel szerződött partnerek által alkalmazott sütik leírása

A weboldalon más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket. A partnerek által alkalmazott sütikről a felhasználók a szolgáltatók saját honlapján tájékozódhatnak:

Google Analytics: https://developers.google.com/analytics/devguides/collection/gtagjs/cookie-usage

Google Adwords: https://www.google.com/intl/en/policies/privacy

Google Adsense: https://policies.google.com/privacy?hl=hu

Facebook: https://www.facebook.com/policy/cookies/

Twitter: https://help.twitter.com/en/rules-and-policies/twitter-cookies

 

A Príma Press Kft-vel szerződéses kapcsolatban nem álló, harmadik felek által elhelyezett sütik

A fent leírtakkal ellentétben a Príma Press Kft. szerződéses kapcsolatban nem álló más szolgáltatások üzemeltetői is helyezhetnek el sütiket a weboldalon, a cégünktől függetlenül, saját működésük érdekében. Az ilyen, harmadik felek által használt sütik elhelyezése ill. az azt elhelyezők által esetlegesen folytatott adatkezelések tekintetében a Príma Press Kft. semmilyen felelősségen nem vállal, e téren felelősségüket kizárja.

Hogyan módosíthatók a sütibeállítások?

A korábban eszközölt sütibeállításokat desktopon a láblécében található Sütibeállítások menüre kattintva bármikor megváltoztathatja. Mobilon pedig a menü gombra, majd a Sütibeállítások menüre bökve éri el.

Alapműködést biztosító sütik:

Ezek a sütik biztosítják a weboldal megfelelő működését, megkönnyítik annak használatát. Enélkül a weboldal használata nehézkesen, vagy egyáltalán nem biztosítható. 

A sütik között vannak olyanok, amelyek törlődnek, amint a látogató bezárja a böngészőt (munkamenet sütik), míg másokat a látogató gépe ill. a böngészője mindaddig ment, amíg azok mentési időtartama le nem jár vagy a látogató azokat nem törli (állandó sütik).

Az alapműködést biztosító sütik között találhatók a cikkbe elhelyezett, harmadik fél által nyújtott tartalmak, mint például beágyazott YouTube-videók vagy Facebook-posztok stb. sütijei.

Alapműködést biztosító sütikhez tartoznak a statisztikai célú sütik is. A statisztikai célú sütik a felhasználói élmény javítása érdekében, a weboldal fejlesztéséhez, javításához kapcsolódnak. Lehetővé teszik, hogy a weboldal üzemeltetője azzal kapcsolatosan gyűjtsön adatokat, hogy a felhasználók miként használják az adott oldalt.

Alapműködést biztosító sütik listája: PHPSESSID, cookieControll, cookieControlPrefs, _ga, _gat, _gid, cX_G, cX_P, cX_S, enr_cxense_throrrle, evid_{customer_id}, evid_v_{customer_id}, evid_set_{customer_id}.

 

NEM FOGADOM EL
MINDIG AKTÍV
Preferenciális sütik

A preferenciális sütik használatával olyan információkat tudunk megjegyezni, mint például a cikk alatti Jó hír / Rossz hír funkció használata. Ha nem fogadja el ezeket a sütiket, akkor ezeket a funkciókat nem tudja használni.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben bizonyos funkciók nem lesznek aktívak

Preferenciális sütik listája: newsvote_

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM
Hirdetési célú sütik:

A hirdetési sütik célja, hogy a weboldalon a látogatók számára releváns hirdetések jelenjenek meg. Ezek a sütik sem alkalmasak a látogató személyének beazonosítására, sütiket hirdetési partnereink állíthatják be. Ezek a cégek felhasználhatják a gyűjtött adatok alapján az Ön érdeklődési profiljának létrehozására és más webhelyek releváns hirdetéseinek megjelenítésére. Ha anonimizálja ezeket a sütiket, akkor kevésbé releváns hirdetései lesznek.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

NORMÁL – az Ön profilja szerint, személyre szabott hirdetések jelennek meg

ANONIM – a hirdetés az Ön profiljától függetlenül jelenik meg

Hirdetési célú sütik listája: __gads, _fbp, ads/ga-audiences, DSID, fr, IDE, pcs/activeview, test_cookie, tr.

 

ANONIM
NORMÁL
Közösségimédia-sütik

A közösségimédia-sütik célja, a weboldalon használt közösségimédia-szolgáltatások biztosítása a látogató számára. Például, amikor a látogató a weboldalról tartalmat oszt meg a Facebookon, Twitteren, vagy a Bejelentkezem Facebook-fiókkal funkciót használja. A közösségimédia-szolgáltatók a sütiken keresztül adatokat gyűjthetnek arról, hogy a látogató hogyan használja a közösségi média által biztosított szolgáltatásokat, milyen tartalmakat oszt meg, mit lájkol stb.

A látogatónak lehetősége van a következő beállítások közül választani:

ELFOGADOM – ez esetben minden funkciót tud használni

NEM FOGADOM EL – ebben az esetben a közösségi média funkciói nem lesznek aktívak

Közösségimédia-sütik listája: act, c_user, datr, fr, locale, presence, sb, spin, wd, x-src, xs, urlgen, csrftoken, ds_user_id, ig_cb, ig_did, mid, rur, sessionid, shbid, shbts, VISITOR_INFO1_LIVE, SSID, SID, SIDCC, SAPISID, PREF, LOGIN_INFO, HSID, GPS, YSC, CONSENT, APISID, __Secure-xxx.

 

NEM FOGADOM EL
ELFOGADOM

A portál ezen funkcióinak használatához el kell fogadnia a sütiket.

Székely Sport