Füstös finomságok: hagyományos füstölőben jártunk, „tökéletes kolbászreceptet” is kaptunk

Borbély Márton és Irma háza előtt különösen a téli hónapokban igazi búcsújárás van. Ottjártunkkor, egy átlagos pénteki délelőttön másfél óra alatt legalább tízen fordultak meg. Volt, aki a friss kolbászt vagy szalonnát hozta füstöltetni, más többkilós sonkáját akarta hazavinni s végre megkóstolni. Bár az igazi szakember Borbély Márton, azért felesége is jócskán kiveszi részét a munkából, és gyakran Márton ikertestvére is besegít.

A Marosvásárhelyről érkezett, régi ismerősként köszöntött családorvos és az este Ausztriába visszautazó vendégmunkás kiszolgálása között ismerjük meg a család történetét. Borbély Márton megmutatja a műhelyben kiakasztott régi képet, amely a vásárhelyi hentesüzletben készült, ahol nevelőapja, Váradi Ferenc még segédként dolgozott.

A szalámik és kolbászok ugyanúgy lógnak, mint a mostani füstölőben.

A képen ott van az üzlet tulajdonosa is, akinek helyét később átveszi Váradi Ferenc, és egészen az államosításig vezeti a Marosvásárhely főterén lévő üzletet. Az államosítás után Váradi Ferenc az Arany János utcában nyit füstölőt, és több évtizedig ott szolgálja ki azokat, akik szeretik a hagyományos ízeket s tudják, hogy a bükkfa fűrészporral füstölt hús nemcsak ízletes, hanem sokkal jobban eláll.

Borbély Márton már gyermekként, majd felnőttként is minden télen a füstölőben dolgozott. Miután ő is családfenntartóvá vált, telente szabadságot vagy fizetés nélküli szabadságot vett ki, és novembertől segített nevelőapjának. Így tanulta el a mesterség minden csínját-bínját. Majd átvette és vezette az Arany János utcában lévő füstölőt.

Amikor Vásárhelyen már nem lehetett füstölni, felesége Maros megyei szülőfalujába, Mezőpanitba költöztette a füstölőt. Ennek már több mint tíz éve. Hűséges kliensei ide is követték, sőt megnőtt a számuk.

Borbély Márton úgy tudja, hogy az országban már csak két, hivatalos engedéllyel rendelkező füstölő van, ahol bükkfa fűrészporral füstölnek. Vásárhelyről és környékéről, de a környező megyékből is hoznak ide húst, kolbászt, szalonnát. De bukaresti és konstancai ügyfeleim is vannak.

– árulta el a tulajdonos.

Bár az egyre bővülő műhely bejáratánál ki van írva, hogy csak sózott és előkészített húst vesznek át, mégis vannak olyanok, aki tudatlanság vagy hanyagság miatt nem megfelelő szalonnát, húst hoznak: „Sokan a mészárost hibáztatják, hogy nem készítette elő füstölésre a szalonnát, pedig ha valaki disznót vág, annak tudnia kell, hogy mire akarja használni a húst, szalonnát, csontokat. Fontos, hogy a húsok besózásakor ne jódozott sót használjanak, mert azzal többet ártanak, mint használnak.

Megtörténik, hogy már majdnem szagos húst hoznak ide, és siránkoznak, hogy csináljak valamit. Az esetek kilencven százalékában tudok segíteni.”

A mezőpaniti füstölőben azokat a húsokat, amelyeket nem előkészítve hoznak, a szovátai Géra forrás vegyített sós vízében áztatja a szakember, hiszen – mint mondja – a só és a füst a két legjobb tartósító. „Már ránézésre látom, milyen terméket hoznak, s azt is tudom, hogy nekem tökéleteset, ízleteset és hosszan elállót kell visszaadnom. Az itt megfüstölt kolbász, szalonna egy hónapig is eláll szabad levegőn is, mert a füst jól tartósítja.

– mondja Borbély Márton, miközben megmutatja, hogy az adventistáknak, akik nem fogyasztanak disznóhúst, külön helyen füstöli a pulyka-, tyúk- és marhadarabokat.

A mezőpaniti füstölőben nemcsak ízesíteni és tartósítani lehet a finomabbnál finomabb falatokat, hanem vásárolni is. Majdnem mindig van saját készítésű kolbász, mások által eladásra hagyott szalonna és kétféle, vadhúsból készült szalámi. Borbély Márton büszkén mondja, hogy az általa készített szaláminak nemcsak az íze különleges, hanem nemzeti színű spárgával van átkötözve. Ami a saját készítésű termékek ízesítését illeti, megtudjuk, hogy

az erdélyi hagyományoknak megfelelően ő is csak sót, borsot és fokhagymát használ.

Mint mondja, ügyfelei is alapvetően ezzel ízesítenek, igaz, van, aki a kolbászba pirospaprikát is tesz vagy köményt, de ezeket alapvetően Magyarországon használják.

Mezőpanitban a lelkünkre kötötték, hogy írjuk le az eredeti és legfinomabb erdélyi kolbász receptjét, hiszen Borbély Márton szerint sokan nem jó arányokban használják az alapanyagokat. Szerinte akkor lesz legjobb a kolbász, ha

hét kiló tiszta húst és három kiló szalonnát darabokra vágunk, 20 deka sóval, öt deka borssal és ízlés szerint két-három megtisztított fokhagymával összekavarjuk, 10–12 órát érni hagyjuk, majd ledaráljuk, egy kicsit összeforgatjuk, és máris tölthetjük. Ezután 24 órát pihen, majd mehet a füstre.

A mezőpaniti füstölőben azt is megtudtuk, hogy ebben az idényben kevesebb disznót vágtak. Ezt Borbély Márton onnan tudja, hogy a szokásosnál kevesebb szalonnát vittek füstölni. Szerinte ez részben annak tudható be, hogy már a malacnak is borsos ára volt, az országszerte terjedő betegség is megijesztette az embereket. „Kolbász van elég sok, hiszen vannak, akik üzletből vásárolt húsból töltenek, s hozzák füstölni, majd viszik magukkal külföldre, mert ragaszkodnak az otthoni ízekhez. De a szalonna sokkal kevesebb, keresik is nálam is megvételre” – tette hozzá.

Talán kissé túlzás azt mondani, hogy a hagyományosan, bükkfa fűrészporral füstölő mezőpaniti Borbély Márton messze földön híres, de az biztos, hogy sokan ismerik és értékelik tudását. Pár éve Olaszországba próbálták elcsalni néhány hétre, hogy segítsen beindítani egy hagyományos termékeket gyártó kisüzemet és tanítsa meg a munkásoknak a hagyományos füstölést.

„De mire megszerezték az engedélyeket, november volt, s nálunk kezdődött a márciusig tartó idény. Se a feleségem, se az ikertestvérem nem merte elvállalni, hogy távollétemben működteti a füstölőt, így nem mentem el” – mondja cseppet sem bánkódva Borbély Márton.

Csak akkor szomorodott el kicsit, amikor megkérdeztük, hogy lesz-e, aki folytassa a hetvenéves családi hagyományt.

Hiszen, mint az ezernél is több ügyfél bizonyítja, igény van a hagyományos füstölésre. Borbély Márton szomorúan mondta, hogy fia nem érdeklődik a füstölés iránt, így nem tudja, kit taníthatna meg, kinek adhatná majd át az egyre bővülő füstölőt.

„Kell ismeri a behozott húst, kolbászt, kell tudni, menyi ideig szükséges füstölni, hogy tökéletes legyen. Nagy a felelősség, szezonban nagyon sok a munka. És nemcsak a termékkel, hanem azokkal is kell tudni bánni, akik behozzák. Szeretni kell mindezt” – hangsúlyozta Borbély Márton.