Ételekben őrzött történelem: Erdély-szerte sokfelé sütnek-főznek örmény eredetű eledeleket

Molnár Melinda 2019. március 27., 10:22

Az Erdélyben letelepedett örmények mindenben alkalmazkodtak befogadó hazájukhoz, azonban gasztronómiai hagyományaikhoz és vallásukhoz hűségesek maradtak. Embertársadat csak akkor ismered meg igazán, ha elfogyasztottál vele hét kemence kenyeret – tartja egy örmény közmondás. A magyarörmények kulináris örökségének beépülése az erdélyi asztali kínálatba egyedi színfoltja a Kárpát-medencei magyarság étkezési kultúrájának. Aki megismeri azt, az ízeken túl egy csodavilágot is felfedezhet: az első keresztény állam és bibliai Ararát hitvilágának több évezredes szellemi örökségét.

Örmény paszulyos hús – mind a tíz ujjunkat megnyaljuk utána Fotó: Veres Nándor

Szó szerint határtalan öröm belekóstolni a köztünk élő magyarörményeknek a mesés Kelet harmonikus ízvilágát máig hűen őrző asztali áldásaiba. Ezúttal kalákában főztünk, sütöttünk. Az udvarhelyi Gizi Csárdában készült a fülleves, a töltött hagyma és az örmény kávé, saját konyhámban a paszulyos hús, és a Fireske Pan Pékségben sütöttük ki a húsos bélest.

Örmény ízek erdélyi asztalokon

Gyergyóditrói születésű lévén számomra

elképzelhetetlen az erdélyi gasztronómia azok nélkül az ételek nélkül, amelyek az örmény konyhák jóvoltából meglelték helyüket a gyergyói, csíki, háromszéki és Szamosújvár környéki települések hétköznapi és ünnepi asztalain.

Szüleink örmény barátainak meghívásai számomra gyermekként varázslatosak voltak. A többgenerációs családban a nagymama volt a konyhafőnök. Sokszor kikéreztem, osontam hozzá: páratlan türelemmel darabolta a nyers vagy párolt zöldséget, keverte-kavarta a mézes, mazsolás avagy húsételeiket. Magázta unokáit, vejét. Azt mondtuk rá: matat a konyhában.

Az örmény húsos béles különleges és remek borkorcsolya Fotó: Veres Nándor

A tőle és lányától eltanulva édesanyám által konyhánkban is meghonosodott receptek elkészítésén iskolázódott sütő-főző kedvem. Mindig mosolygok, ha „matatok” a konyhában. Hogyan másként lehetne örmény füllevest főzni vagy más, élni tudásról, örömkultuszról valló ünnepi fogást elkészíteni?

Megőrizhető az ősi tudás?

Minier Ottónak, a székelyudvarhelyi Magyarörmény Kulturális Egyesület elnökének meséltem a minap: szüleim fügéből és mazsolából karácsonyra egy-egy nagy befőttesüvegben bort erjesztettek. Be-besurrantam a kamrába:

misztikus élmény volt az erjedő mazsolaszemek fel-le vándorlása a gyöngyöző mustban.

Ottó hozzáfűzte, hogy az ő nagymamája évente többször készített mazsolabort, annyiszor, ahányszor elfogyott. Olyan volt, mint a mostani aszúk.

Disznóvágáskor édesanyám mindig töltött pár szakasz édes májast is: őrölt, főtt rizzsel és mazsolával dúsította. Ottó nagymamája a megtisztított disznógyomrot úgy darabolta fel, ahogyan a pacalt szokás. Megfőzte, és churuttal savanyítva ezt fogyasztották, nem káposztalélevest.

Egy kanál cukorral vagy mézzel habosra kavart tojássárgával ízesül az örmény kávé Fotó: Veres Nándor

Finom az Ottó által készített dáláuzi, a valahai örmény kalmárok édessége. Titka a méz temperálásában és a mák felmelegítésében rejlik. Különlegessé a forró mézben kissé megpörkölődött dió íze teszi ezt a grillázsszerű, régen ostyalapra helyezett nyalánkságot.

Amikor idáig értünk az emlékidézésben, Ottó felsóhajtott: lassan nem lesz, kivel megosztani ezeket az ízélményeket…

Churut

Karácsonyra, húsvétra, pünkösdre különleges betét készül az örmények húslevesébe: ángádzs, azaz fülecske. Július-augusztus pedig a churutkészítés ideje: jól erjeszthető a tej, és ilyenkor a legbujábbak a hozzá való kerti zöldek levelei, a petrezselyemé, zelleré. Szép emlékű édesanyám a szomszéd nénivel közösen főzte-szárította az egész évre elegendő mennyiséget. Ma már Gyergyószentmiklósról veszem, vagy székelyudvarhelyi örményektől kapom a churutot.

Félig nyersen is harapni való a töltött hagyma Fotó: Veres Nándor

A vele ízesített, páratlan ízű, savanykás hús-, zöldség- vagy gombaalapú levesétel nyáron frissítő, télen laktató.

Megjegyzendő, hogy ez volt a világ első „leveskockája”: a kiszárított, tömény eledelalap jól jött a vándorlásnál, üldöztetésnél, karavánhajtásnál.

Kis helyen elfért, víz, tej vagy tejszín hozzáadásával rövid idő alatt meleg étel vált belőle. Régen az ángádzst is porított húsból készítették.

Mesélik, hogy egy udvarhelyi magyarörmény kisgyermek korában az oroszok mindent elvittek amúgy is szegény kamrájukból. Nem maradt más, csak néhány kúp alakúra formált churut. A katonák azt hitték, patkányméreg, mert odahaza ilyen alakban forgalmazták azt. Így nem „esett fogságba” a churut – ez mentette meg a családot a front átvonulása utáni nehéz hetekben.

Otthon és itthon között

„Érdekes, hogy az örménységből legtovább a gyomor és a lélek legmélyebb bugyrai, az íz és hangulat mély emlékei maradtak fenn” – vallja Szász Tibor András örmény származású, felsősófalvi református lelkipásztor.

Melegen is finom, de langyosan az igazi a szoche dolmá Fotó: Veres Nándor

Elmondják a nagymamájukra emlékező erdélyi örmény származékok, hogy

a keserűfüves ízvilág, a levesek melengető, éltető, messze repítő és feledhetetlen zamata kötötte össze őket egy titokzatos, sosem ismert, de ott belül mégis oly ismerős országgal, a valahai őshazával.

A tipikus örmény levesek paradicsomon, tojás és citrom vagy joghurt keverékén alapulnak; hagyma, fokhagyma és helyi, páratlan és idegenben beszerezhetetlen fűszernövényekkel ízesítve, melyeknek adagolása szemmérték és ösztönös gyakorlat által történik – hozzák hírül, akiknek sikerült ellátogatniuk Örményországba.

„Idegenben utánozhatatlan”

Az uborkából és joghurtból készült levest is széles körben használják. Sárgabarackból is többféle ételt készítenek. A leghíresebb leves a Bosbaschund, bárányhúsból, zöldségből és gyümölcsből fő. Hogy mit tudnak mindebből a mai szegény, hegyi Örményországban napirenden fogyasztani a mérhetetlen szegénységben és elszigeteltségben, hetven év kommunizmus és majdnem három évtized szüntelen harc és elszigeteltség után? A jónak számító vendéglőkben egy-egy turistáknak szánt helyi egyenételen túl nem pillanthat be a turista.

Hosszabb főzési idővel lesz igazán zamatos a paszulyos, zöldséges hús Fotó: Veres Nándor

Az azeriekkel vívott háború idején az éhezők a Szevan-tó pisztrángjait majdnem teljes egészében kipusztították, úgyhogy szigorú halászati tilalom mentette meg a későbbiekben. A magas fennsíkok kétségbeejtően kopár tájain rongyos nénék szedegetik a pusztaságokon szálanként mindazt, ami főzhető, hasznosítható, netalán eladható – foglalja össze tapasztalatait Szász Tibor András. –

Az biztos, hogy az elpusztult nyugati örménységgel a legrégebbi kaukázusi ízvilág is visszavonhatatlanul megcsonkult.

(Pár éve kiadtak román fordításban egy régebbi, menekült nyugatörmények gyűjtéséből írt szakácskönyvet: az olvasók kétségbeesetten jelezték a keveredéseket, a pontatlanságokat, a beszivárgott török ételek örményként való megnevezését.)

Baklava – nem török, hanem örmény édesség Fotó: Veres Nándor

Lavash, fagylalt, baklava, rahát, halva…

Bár Mikes Kelemen gyönyörűen leírja, hogy a rodostói örmények miként készítettek fagylaltot mazsolából, mandulából, mézből és messze földről odaszekereztetett hóból, a kézműves fagylalt eltűnt Jerevánból. A kávézás tudományával együtt török nemzeti értékként maradt fenn.

A forró kőkemence oldalára tapasztva sütött, ostya-palacsinta állagú mézes kenyér, a lavash változatlan formában szerepelt a templomban az úrfelmutatás megtört kenyerében. De az elpusztult örmény Ani királyság örökségeként több titokzatos fűszer és liszt keverékéből sütött rituális kenyérsütemények évezredeket vészeltek át.

Hogy ma a baklavát, rahátot, halvát és számos más világhírű édességet török eredetűnek hisszük? Konstantinápolyban élő örmény cukrászoktól tanulták el a törökök, és közvetítésük világhírt hozott nekik. A mi diós és mákos bejglink sokkal gazdagabb elődje is közös örmény örökségünk.

Ángádzsábur, azaz örmény fülleves Fotó: Barabás Ákos

Íznosztalgia

Óh, az a vékony, szíjas, hajlítható kenyér, melyet a ruha alá a bőrre lehetett rejteni, és bármikor, bármilyen ehető gyümölcsöt, zsenge salátát, csalánt lehetett töltelékként bele tenni, útszélen lopva megsütni, éhhalás küszöbén lévő gyermeket, felnőttet táplálni! Ó, azok a pácolt, füstölt, fűszerezett, szárított húsok, buzsenicák, pásztrámák, szudzsukok! Oldalas, szalámi, patkó, gömböc alakban, hogy szállítani lehessen vándorlásban, futásban, rejteken való bujdosásban. Lapozzuk fel, de inkább kóstoljuk együtt az ételbe írt történelmet! 

Szellemi éléskamránkból és Kövi Pál Erdélyi lakoma című gyűjteményéből még sok készítenivalónk kerül ki. Íme mai kínálatunk!

Ángádzsábur – fülleves
Hozzávalók: erős húsleves, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, petrezselyem- és zellerzöld, laskatészta két tojásból, 250 g borjúhús, só, bors, tejföl, churut, kevés vaj.
Elkészítése: Marhalábszárból húslevest készítünk, amelybe a szokásos zöldségeken kívül még egy fej vöröshagymát, pár szál petrezselyem- és egy szál zellerzöldet teszünk. A főzési idő végén hozzáadjuk a 10 dkg gombát, amit előzetesen finomra vágtunk és kevés vajban megpároltunk. A húslébe belefőzzük az ángádzst.
Ennek elkészítési módja: Laskát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, 4X4 cm-es nagyságú darabokra vágjuk. Minden négyzet közepébe egy borsószemnyi, péppé őrölt, sózott-borsozott borjúhúst helyezünk. A tésztadarabokat fül alakúra hajtjuk: előbb háromszögűre, majd a két szemben álló sarkat összefogva. Miután a fülecskék megfőttek, tejfölben elkevert churuttal savanyítjuk a levest.
Húsos béles – meszov párbáds
Az Erdélyi lakoma című könyv magyarázata szerint ez az örmény húsos béles „hasonlít a lengyel, román, orosz piroghoz, de eltér attól a töltelék összeállításában, főleg a jellegzetesen kaukázusi örmény fűszer, a menta alkalmazása révén”. A hozzávalókat a Kövi Pál által közzétett recept szerint állítottam össze, a vajas leveles tészta összeállítását, sütését Băcescu Piroskával végeztük.
A töltelék összetevői: 30 dkg előrepárolt hús vagy sültmaradék, egy fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, egy csipetnyi fodormenta, ízlés szerint só, bors és petrezselyemzöld.
A tésztát formával kerekre szaggatjuk, minden második karika közepét kereszt alakban bevágjuk. A tölteléket egy egész és egy kilyukasztott karika közé helyezzük. (Más formára is vágható, hajtogatható: négy- vagy háromszögletűre.)
A töltelékhez megdaráljuk a húst, a kevés vajon megfonnyasztott, apróra vágott vöröshagymával negyedórát pároljuk. Végül 1 dl tejfölt, finomra vágott petrezselyemzöldet, csipetnyi fodormentát keverünk hozzá, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. A betöltött béleseket forró, párásított sütőben zsemleszínűre pirítjuk. Melegen, hidegen egyaránt finom és laktató.
Szárazpaszulyos, zöldséges hús
Első alkalommal a gyergyószentmiklósi barátnőmtől kapott receptben megadott mennyiségekkel, római tálban készítettem el a paszulyos húst. Kézbe se jutott. Azóta előveszem a nagy, piros, sütőben is használható, kőborítású fazekamat, és legkevesebb kétszeres adaggal fogok hozzá. Készítettem már borjú- és disznóhússal is – más-másképpen finom. A nagymamám által számomra úgy negyven évvel ezelőtt vásárolt cserépedényben tálaltuk.
Hozzávalók: 20 dkg tarka, szárazpaszuly, 60 dkg marhalábszár, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, 1–2 babérlevél, 1 tk. köménymag, 1 tk. szárított majoránna, fél dl paradicsomlé és ugyanennyi vörösbor, 30 dkg gyökérzöldség – sárgarépa, petrezselyem, zeller vegyesen, 30 dkg krumpli só és őrölt bors.
Elkészítése: A szárazpaszulyt egy éjszakára langyos vízbe áztatom, másnap leöblítem és lecsepegtetem. A felkockázott szalonnát kiolvasztom, üvegesre párolom benne a felkockázott hagymát, majd beleforgatom a nagyobb kockákra szabdalt húst, és nagy lángon fehéredésig pirítom. Hozzáadom a bort, a paradicsomlevet, a fűszereket és a zúzott fokhagymát, sózom, borsozom, és összeforralom. Végül hozzáadom a paszulyt, és annyi vízzel öntöm fel, ami ellepi.
Előmelegített sütőbe tolom a lefedett fazekat, és bő órán át párolom. Amikor a paszuly és a hús majdnem megpuhult, előbb a hasábokra vágott gyökérzöldségeket adom hozzá, majd pár perc múlva a felkockázott krumplit is. Addigra rendszerint elfövi a levét, ezért forró vízzel felöntöm, vigyázva, hogy eléggé nedves, tocsogós legyen az állaga (miután elkészül, akkor is felvesz még a paszuly a léből). Amikor minden összetevő finoman puha, ha szükségesnek érzem, még ízesítem, és forrón tálalom.
Töltött hagyma – szoche dolmá
Hozzávalók: 6 fej lila hagyma, 2 csésze húsleves, 30 dkg darált hús (marha vagy bárány), 10 dkg rizs, előfőzve 3 dl fehérbor, 3 dl tejföl, egy kanál liszt, 1–2 kockacukor, 1 tojássárga, só, citrom, csombor (ízlés szerint).
Elkészítése: A nagyobbacska hagymák külső, száraz héját lehámozzuk, és egy-két szeletet a gyökerénél levágunk, annyira, hogy a hagymának minden rétege látszódjék.
Ezalatt felforralunk 3 dl fehérbort és ugyanennyi húslevest, belerakjuk a hagymákat, és addig főzzük, hogy a rétegeket kiszedhessük egymásból. A szétszedést a középrésznél kezdjük, vigyázva, hogy a héjak egyben maradjanak, ne szakadjanak szét.
A töltelékhez összekeverjük a darált húst az előfőzött rizzsel és a fűszerekkel. A hagymákat lazán megtöltjük a húsos töltelékkel, berakjuk a lábasba, rátöltjük a hagymás bort, majd feltöltjük annyi levessel, hogy a hagymákat ellepje. Ízlés szerint sózzuk, 1–2 kockacukrot, citromlevet, csombort adunk hozzá. Fedő alatt puhára főzzük. Egy kanál lisztet és egy tojássárgát 2–3 kanál tejföllel elhabarunk, ezzel föleresztjük a hagymát, és 1–2 perc alatt összefőzzük. Tálaláskor még adhatunk hozzá tejfölt.
A látványt és az ízélményt Ambrus Zitának és a Gizi Csárda szakácsnőjének, Lőrincz Irmának köszönjük.

 Fázisfotók – így készült a húsos béles, a meszov párbáds:

Kiszaggatjuk Fotó: Veres Nándor

Felvert tojással lekenjük az alsó korongokat Fotó: Veres Nándor

Egy kiskanálnyi töltelék Fotó: Veres Nándor

A felső korongokra rést vágunk Fotó: Veres Nándor

Beborítjuk a bélest Fotó: Veres Nándor

Szebb színű és fényesebb lesz a felvert tojástól Fotó: Veres Nándor

Számolatlanul fogy a meszov párbáds Fotó: Veres Nándor

Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat