Fotó: Rédai Attila
A télre szánt fejes, azaz édeskáposzta elsózása, savanyítása nem annyiból áll, hogy gondosan belerakjuk az előkészített hozzávalókat a hordóba, felöntjük sós vízzel, és karácsonykor kiemeljük az aranyló, illatos, ropogós, ízletes zöldséget az ünnepi vacsora főfogásához – vallja az oroszhegyi Vass Éva. Ellevezés után is „dolog van vele, kell egy kicsit matatni”. Belenéztünk a káposztás kádba, megosztottuk az anyáról lányára hagyományozódott ismereteinket, tapasztalatainkat.
2020. november 22., 18:332020. november 22., 18:33
A hordós káposzta minőségét több tényező együttese hordozza. Fontos a minőségi alapanyag, a káposzta, a jódozatlan és vegyszermentes só; a munkafolyamatok tisztasága, a fűszerezés, a víz minősége, az érlelési hőmérséklet és a „káposztaforgatás”.
Ahol darált sót használnak, ott elsózzák, a sóskutas vidékeken, így a Homoródok mentén is ellevezik a káposztát.
Nálunk a káposztaeltevés a kádnak nevezett cseber előhurcolásával kezdődött. A pincében meghatározott helye és tartója volt. Ebbe sóztuk el, aztán kerültek a káposztafejek az állványra tett hordóba – alig kellett lehajolni, ha meg akartuk csapolni.
A káposztahalom látványa is gyönyörűség volt. Alig vártuk, hogy felhangozzék az utcában a „káposztát vegyenek” kiáltás. Megállt a kóberes szekér, és zsákba vagy kosárba válogatták a megfelelően kemény, fehérre érett fejeket, amelyeknek a levelei egymásra simultak, nem voltak nagyon eresek, és a „lapi” olyan vékony volt, mint a cigarettapapír. A mustrálás eltartott egy darabig, tapasztalatot igényelt a végeredmény.
Pár napig még hagyták a levegőn, hogy elkészüljön a sóznivaló. Ekkor már megtöltöttük a fahordót vízzel, hogy degedjen meg. Aztán jöhetett az együttes férfi- és női munka, amelynek legfőbb eszköze a nem gyermek kezébe való éles, káposztavágó kés volt. A külső, laza leveleket egy mozdulattal lecsapták az asszonyok, és átdobták a férfiaknak, akik a torzsát vagy kifúrták, vagy kereszt alakban bemetszették.
Keresztmamáék nem fúrták, csak bemetszették a torzsát. Ez jel is volt az egy hordóba rakott káposztákon, de nem is kellett kiáztatniuk az érett káposztát felhasználás előtt.
A hordó súrolását, mosását nemigen kedveltem. Csikorgósan tisztának, szagtalannak kellett lennie.
Előbb két-három napig a cseberben gebedtek a káposztafejek, hogy a só jól átjárja, majd édesanyánk torzsával felfelé berakta szorosan egymás mellé a hordóba, aminek az aljába bőségesen rakott kaprot és csombort. Ünnepszámba ment, amikor felöntötte sós vízzel, rákerült a hordó tetejére a kifőzött új falapító, majd a szintén gondosan megsikált, másra nem használt káposztáskő nehezéknek. Onnantól már csak csapolgatni, visszatöltögetni kellett időnként a sós és egyre jobb illatú levet.
Egy alkalommal szólt, hogy forgassam meg a káposztákat. Rákérdeztem: a cseberbe kiszedhetem? Isten őrizz! – jött a válasz. Akkor tanultam meg, hogy a káposztaforgatás a lé megmozgatását jelenti, ami történhet slagos befújással is.
Vass Évával a tejsavas erjedésről is beszélgettünk. Mint a muraturát, a káposztát is lövétei sóvízzel teszi el. Tíz liter vízhez egy liter sóvizet használ, ami egy evőkanál sónak felel meg literenként. Úgy érzi, legjobb volna ma is a káposztának a fakád, de már alig vannak kádárok, és jó esetben megrendelésre, ha készítenek káposztáscsebret. A faedény degesztése sem mindig sikeres – könnyen megeshet, hogy elszivárog az értékes káposztalé.
Felforralni viszont nem tanácsos, mert szükség van az erjesztő baktériumokra a tejsavas érleléshez. A levegő hőmérsékletének viszont 12 Celsius-foknak kell lennie, így hat hét alatt elkészül a karácsonyi finomság. Négy hét után még ropogós, de ízletes már a káposzta és leve is.
Utóbbi telt ízét úgy éri el, hogy a hordóba helyezés előtt meleg vízzel mossa meg a kaprot és a csombort, hogy jól kiadják aromájukat. Továbbá tisztított tormahasábokat, néhány cikk fokhagymát és van, hogy zellert is bedugdos a káposztafejek közé.
Vannak vidékek, ahol halottak hetén tilos a káposzta elsózása, mert „meglénárdosodik” a leve. Másutt épp az a hét az ellevezés ideálisnak vélt időszaka, hogy karácsonyra érjen meg a káposzta. A lé viszont hamarabb is fogyasztható. Éva megjegyezte, olyan, mint a bor: forr-forr, zavaros, aztán egyszer csak kristálytiszta lesz.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!