Hogyan kell szépen átkulcsolni a csörögét?
Fotó: Kecskeméti diákok
Betekintettek a székelyföldi fazekakba. Kovászoltak, dagasztottak, kemencét hevítettek, „megverték” a kenyeret, káposztát göngyöltek, felfedezték a falusi kertek fűszerkincseit. Aztán a kürtőskalácssütés örömeit is megízlelték azok a kecskeméti diákok, akik nyaranta a felsősófalvi református egyházközségben táboroznak. A Kecskeméti Széchenyi István Idegenforgalmi, Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskola pincér-, szakács-, cukrász- és idegenvezető-tanoncai Ács Imre tanár vezetésével harminc éve járják vidékünket, hogy eltanulják az erdélyi étkek-ízek titkait.
2019. július 10., 13:012019. július 10., 13:01
2019. július 10., 13:032019. július 10., 13:03
A jövő szakácsgenerációját eredeti falusi környezetben képezik tovább, és kiemelt céljuk, hogy a régi ételek készítésének tudománya ne menjen feledésbe. Ács Imrétől megtudtuk: a nyári tanulmányi kiránduláson a szakközépiskolások számára érdem a részvétel – támogatás csak a jó tanulóknak jár. Az „öregdiákok” gyermekei is lassan tanoncok lesznek…
A felsősófalviak a vasárnapi istentisztelet után, a templomban köszöntötték a diákcsoportot és Ács Imre tanár urat, aki három évtizede folyamatosan tanítja diákjainak a székelyföldi régi ételeket.
Az utolsó itt töltött napon a kecskeméti diákok főztek a felsősófalviaknak: alföldi gulyást, és hozzá sárgabarackos-almás, valamint meggyes rétest készítettek.
A kecskeméti iskola a szülők segítségével Kőrösi Csoma Sándor szülőfalujának, Csomakőrösnek gyűjtött segélyszállítmányt 1989-ben. Szász Tibor András református lelkipásztor és a gyülekezet kereste a módját, miként tudnák viszonozni. Noha nem ilyen indokkal segítettek,
Belefogtak a gasztrotáboroztatásba. A maguk által kidolgozott programon folyamatosan csiszolgattak, és minden évben megtartották a gasztrotörténeti jellegű tábort. A Kárpát-medencei, magyarországi szakma is megismerte, szimpatikusnak találták.
Reggel még álmosak voltak, de nem a Haáz Rezső Múzeumban aludtak el, az interaktív kiállításon „ébredtek fel”
Fotó: Barabás Ákos
A lelkészcsalád szolgálati helyének változásával Felsősófalván folytatták az „ételkészítési missziót”. A családok is barátságot kötöttek, megszervezték a hátteret – emlékezik Ács Imre.
Sokuknak nem adatott meg, hogy nagymama kályhája-kemencéje mellett gyakoroljanak. Anna, Marika és több másik helyi néni biztosította számukra az élményt és a régi konyhai ismereteket. Az alföldi gyermekeknek érdekes a „fatekenyőben” dagasztás, a kemence szakszerű hevítése, a megkelt tészta bevetése. Más íze van a közösen elkészített kenyérnek. A hagyományos, pityókás mindennapi sütésének folyamatát szinte kizárólag csak Székelyföldön tanulhatják el.
Másik felfedezésük a konyhakertekben majd’ mindenütt fellelhető zöld fűszerek jelenléte, amelyek jellegzetessé teszik a székely konyhát: a csombor, azaz a borsikafű, a kakukkfű, bazsalikom, kapor, lestyán, tárkony. Elmaradhatatlan a kürtőskalácssütés, amelynek kizárólag karamellizált cukros változatát készítik. A helyi tokányféléket is megkedvelték, amelyeket füstölt szalonnával, csíkokra vágott hússal, gombával, savanykás habarással készítenek és zsíros kanállal formázott puliszkával tálalnak a falubéliek.
Ács Imre azt is elmondta: a történelmi Magyarországon ezek korábban széles körben ismertek voltak, megmentésre érdemesek. Hiszen ma már nem készítenek kelt kalácsot, perecet – a felsősófalvi nénikkel elkészítették. Hasonlóképpen a kelt linzer tésztájú csörögefánkot, forgácsfánkot – liszt, tojás, zsiradék, sütőpor, tejföl hozzáadásával.
Jól kisütötték: főztek is!
Fotó: Kecskeméti diákok
A népművészet, a népzene, néptánc, az építészet mellett a gasztronómiai emlékek egyenrangú részei az egyetemes magyar kultúrának – vallja Ács Imre. Szakma- és Erdély-szeretete átragad diákjaira. Mondták is rá: azt teszi a népi táplálkozás emlékeivel, amit Kodály és Bartók a népzenével.
A diákok évről évre mások. A képzés szakmaközpontú. Az ételek és a fűszerek megismerése sem a tananyaghoz kötött. A gasztronómiai szakembernek az 1800-as évektől kezdődően több mint 650 szakácskönyve van. Rákeres bennük a legkevésbé ismert ételekre, amelyeknek receptúráját fontos lenne átadni. Kiemelte, a zöld fűszereket a kiskertekben ismerik meg a tanoncok. Itt nem szárítmányként, tasakban látják – például a réten szedték a köménymagot. A leveseket, köztük a zöldséges csorbákat a nénikkel közösen készítették el. A tanulók kétkezi munkát végeznek, főznek, amiből vagy ebéd, vagy vacsora lesz mindannyiuknak.
Étel és irodalom – Ács Imre tanár irodalmi nagyjaink szülőhelyét, kedvenc éttermeit is megmutatja diákjainak
Fotó: Barabás Ákos
Az étkek kiválasztásánál a hangsúly az elkészíthetőségen, egyediségen van. Kezdetben a nyersanyagokat Kecskemétről hozták. Az évek folyamán javult a helyzet, kisebb utánajárással, de megfelelő minőségben tudják beszerezni Székelyföldön is. A gyermekek elkészítik, de hogy fogják-e szeretni? Így a puliszkát, amely az erdőn, mezőn dolgozó székelyeknek, a pásztoroknak fontos eledelük volt. Egyik részük szerette, a másik nem – mondta mosolyogva a tanár. Edd meg, amit főztél, hangzott el, valahányszor elkészült egy-egy helyi különlegesség.
Míg elsajátították a dagasztás fortélyait, a csöröge átkulcsolásának mozzanatait, az eszközökkel is megismerkedtek, és
Helyben tapasztalták meg, mit jelent, amikor a tészta „fellélegzik”. A nyolcvan feletti nénik a tanúi, hogy a munkaigényes étkek – holott pontosan ezek „hajlamosak kimenni a divatból”, ami manuális igényű, szeret kikopni a köztudatból – finomabbak. Igaz, az erdélyi hagyományos készítmények időigényesek, és nem lehet gyorsan, tömegtételben asztalra tenni. Itt a szorgalmasság és a hagyomány révén megőrződtek.
Élmény a faszén parazsán sütött kürtőskalács munkafolyamatának megismerése és páratlan íze!
Fotó: Kecskeméti diákok
Láthatták a Magyarországon kevésbé ismert, Székelyföldön gyakori vargabéles sütésének praktikáit. Alapja a rétestészta és a tojáshab. A sütőbe vizet tesznek, hogy ne pörzsölődjön barnára. A tanár úr hangsúlyozza:
Az embernek elemi igénye a táplálkozás, amely befolyásolja étkezési igényét is. Az étel az egyetlen olyan élvezet, amely a bölcsőtől a koporsóig elkísér – életvitelünkben, egészségünkben is befolyásol. Teremtsünk időt arra, hogy annak rendje s módja szerint elköltsük, amit készítettünk! Legyen közös az asztalunk másokkal, ezek erősítik a barátságot. A tűz, a bogrács körülülésre ösztönzi az embereket.
A tanár úr harmincéves erdélyi, vendéglátás-fejlődési tapasztalatairól is elismerőn szólt. Túl a miccsen és flekkenen igyekeznek a hagyományos fogásoknak étlapot tartani. Igényes az éttermek külleme, a konyhától a mellékhelyiségekig. Segesvártól Kecskemétig egyre kisebb a különbség. Az étlapok saját kútfőből merítenek.
Gasztronómiai versengések, fesztiválok születnek, múlnak el és születnek újak. Jó együtt lenni, barátságokat kötni és belenézni, -kóstolni egymás fazekába.
Beszédesek a tányérok. Készítési helyükről is vallanak a szakembernek
Fotó: Barabás Ákos
Kettős cél vezérli eme tábort: egyrészt a falubéliek segítségével régi recepteket gyűjtöttek, megtanulták a kiveszőben lévő finom magyar étkeket, megkedvelték a hagyománytisztelő gasztronómiai kincseskamrát, ugyanakkor megismerték Erdély főbb látnivalóit a diákok. A csillagtúraszerű kirándulásokon megnézték az útba eső emblematikus földrajzi és történelmi helyeket, és bekapcsolódtak a helyi egyházközség tevékenységeibe is. A vendéglátók elismeréssel és nagyrabecsüléssel tartják számon azt, hogy a sok turisztikai, vendéglátóipari jellegű kerekasztal-beszélgetés, ismertető előadás révén Ács Imre tanár úr és társai nagyban hozzájárultak a helyi minőségi turizmus és vendéglátás alakulásához, kiépüléséhez.
Ajándék receptek
Alföldi gulyás
Apróra vágott vöröshagymát zsíron megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst. Jól megpároljuk, fűszerpaprikával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, köménnyel és fokhagymával ízesítjük. Ha a hús félig megpuhult, fél karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret adunk hozzá, és vízzel felöntjük. A teljes puhulás előtt kockákra vágott burgonyát főzünk bele, hogy az alapanyagok egyszerre puhuljanak meg. Tartalmas, laktató egytálétel, bográcsban is szokták készíteni.
Sárgabarackos-almás rétes
Az érett, meghámozott barackot szeletekre vágjuk, és a kinyomkodott reszelt almához keverjük. Őrölt fahéjjal, kevés cukorral, csipetnyi sóval és édes morzsával összekeverjük, majd a tejfölös olajjal megkent réteslapba töltjük. Tetejét is ezzel kenjük meg. Zsírral kikent tepsiben 180 fokon sütjük. Pihentetés után ferdén szeleteljük, mellé barackpálinkában áztatott sárgabarackszeleteket teszünk, és a rétest enyhén porcukrozzuk.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot július 10-én.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!