Csipetnyi tárkony csodát művel: ne hanyagoljuk el az erdélyi konyha egykor egyik legnépszerűbb gyógy- és fűszernövényét!

Molnár Melinda 2019. július 04., 07:48

Amennyiben hamisítatlan erdélyi ételkülönlegességet kér a hozzánk látogató, a vendéglátó nagy valószínűséggel tárkonyos báránylevest vagy erdélyi csorbát kínál. Utóbbi szintén nem létezhet tejföl, tojás és tárkony nélkül. A füstölt húsokból, bárányaprólékból vagy bárány-, illetve borjúfejből készült leves elengedhetetlen fűszere, de a téli szemes paszulyleves sem képzelhető el nélküle. A páratlan ecet- és olajízesítő a gombák, saláták, savanyúságok kedvelt aromája. Készítettek tárkonyos főzeléket, mártást, fasírtot? Érdemes kipróbálni!

A kadicsfalvi tárkonybokor környékét egy szilvafa árnyékolja, de a tő sarjai reggeltől estig sütkéreznek a napon Fotó: Barabás Ákos

Nálunk a téli eltevés a májusi tárkonnyal kezdődött. Kertünkben sajnos nem maradt meg, mert a téli fagyot nem viselte, így a piacról szereztük be a friss, leveles hajtásokat. Rövid volt a szezonja, igyekezni kellett az elsózással. Ám hogy ne csapoljuk le a befőttesüvegbe jól belenyomkodott, ecetes tárkony levét, édesanyánk a szárakat mindig beletette néhány ecetesüvegbe.

Úgy megszoktam az aromáját a krumpli-, paszuly-, füstölt húsos vagy csontos levesekben, hogy a borecet vagy citromlé helyett számos más ételbe is jobb szívvel teszem a tárkonyecetet.

A savanyított rókagomba fűszere a tárkony. A megfőtt, felaprított gombát keverjük össze a tárkonnyal, és lazán rakjuk üvegbe, majd öntsük fel a savanyító lével. Eltevéskor használjunk tartósítószert Fotó: Barabás Ákos

Tárkonyozzunk bátran!

Míg a tárkonyos ételek megírásán töprengtem, kipróbáltam az Erdélyi lakoma című könyv néhány, más-más hússal főzendő, de a szombatosok böjti fegyelméhez kötődő ételt is, majd pár főzeléket, sőt a francia konyha – amely köztudottan szintén nagy tárkonyigényű – receptjét. Hogy végül a székelyudvarhelyi Gizi Csárda szakácsnője, Lőrincz Irma néni által petrezselyemzöld helyett tárkonnyal ízesített fasírtot kedveltem meg legjobban? A tárkonyszószos ételkülönlegesség hűsítő a nyári melegben. Ambrus Gizi néni a zöld fűszerekkel dúsított tárkonyecetet ajánlja az idénysalátákhoz, Zita pedig a színpompás és ínycsiklandó tárkonyos olívaolajat.

A zöldborsós csirkepaprikást tárkonyecettel, aprított tárkonnyal ízesítsük Fotó: Barabás Ákos

Találjunk egy tárkonytövet!

A növénynek két változata ismert: az orosz, illetve a francia és a vele rokon német tárkony.

Világszerte, így nálunk is többnyire a francia tárkonyt termesztik, mert zamat-, illetve illatanyagban ez a leggazdagabb. Illóolaja az ánizséra emlékeztet, de íze nem édes, inkább kissé csípős, „ürmösen” jellegzetes.

A francia tárkony ritkán érlel magot, ezért tőosztással szaporítják, amit ősszel célszerű elvégezni. Ültetéskor a tövet jól be kell öntözni. A meleg fekvésű, tápanyagdús, jó vízgazdálkodású talajt kedveli. Virágzás kezdetén a növény hajtásait tíz centiméterrel a föld felett levágják. Később még egyszer újrasarjad, akkor ismét learatható.

A fasírt és a mártás ezúttal tárkonnyal készült Fotó: Barabás Ákos

Júniusban általában már nem találni learatatlan tárkonybokrot. Bejárható távolságon belüli, konyhakertes ismerőseimnél elsőre nem is sikerült szép tövet fotóznunk. Végül Kadicsfalván, Szilágyi Ferencéknél leltük fel a jellegzetes, oldalirányba terjeszkedő áhított bokrot. A család örökségnövényéről Feritől megtudtuk: a közelmúltban elhunyt édesanyja, Irén néni sokat dédelgette a tövet, nagyon vigyázott rá, sőt télre istállótrágyával takarta le.

A szemes paszulyleves sokat nyer a tárkonnyal Fotó: Barabás Ákos

Tárkonykarrier

A fáma szerint már az egyiptomiak is termesztették, tőlük vették át a görögök és a rómaiak. Az Ázsiában, Távol-Keleten, Észak-Indiában, Észak-Amerikában, de Mexikóban is honos évelő növény Erdélyből került Magyarországra. A 16. századtól közkedvelt fűszer a kolostorkertek nagyra becsült növénye volt.

Frissen, szárítva vagy sóban, illetve ecetes sós lében tartósítva egyaránt felhasználható.

A krumplilevesbe főzzük bele a tárkonyt Fotó: Barabás Ákos

Kitűnő ízt ad a csirkehúsból készült, illetve a tojás-, vadas és halételeknek, valamint a salátáknak és az ecetes uborkának. A vargánya, a rókagomba vagy más erdei gombakeverékből készült savanyúságok alapfűszere. Fűszeres ecetek, olajok, ízesítőszerek, mustár, páclevek, salátaöntetek, fűszerkeverékek alkotóeleme. Diétás ételek ízesítésére is alkalmazható – írja a fűszerkalauz. A likőripar egyik aromaanyaga. Napjainkban a cukrászok, fagylaltkészítők is ízesítenek vele, kóstoltunk epres-tárkonyos süteményt és tárkonyos fagylaltot.

A csirkeragulevest citromlé vagy borecet helyett zöld fűszeres, tárkonyos ecettel savanyítsuk Fotó: Barabás Ákos

Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A leveleket régen fogfájás csillapítására alkalmazták. Jó házi szer a hurutos megbetegedésekre és a magas vérnyomás csökkentésére. A kozmetikai iparban illatkompozíciók és kölnivizek előállítására használják.

Házilag is könnyen készíthetünk tárkonyecetet, -olajat. Utóbbi alapja a jó minőségű olaj, például olíva, ebbe nyomjuk bele a megmosott, vízmentesített tárkonysarjakat. Néhány hét érlelés után már cseppenthetjük is az idénysalátákra!

Székelyudvarhelyen tárkonyos fagylalt is kapható Fotó: Barabás Ákos

Régi és újabb kedvencek

Melyik gyermek képzeletét ne csigázná fel a fehér rokolyás pityókaleves? Nagyanyám mindig elvarázsolt vele.

Szükséges hozzá 60 dkg krumpli, 2 dkg liszt, egy tojás, tejföl, tárkony, só ecet, cukor ízlés szerint. Tegyük fel főni három liter vízben a meghámozott, kis kockákra szelt krumplit, sót és az apróra vágott tárkonyt. Amikor a krumpli megpuhult, adjunk hozzá tojásból és lisztből vízzel készített eresztéket. Folytonos kavarás mellett főzzük fel, ízesítsük tárkonyecettel, kevés cukorral, és tálaláskor bőven tejfölözzük.

Ha ecetes-sós lében tesszük el a tárkonyt, mindig maradjon rajta elég nedvesség Fotó: Barabás Ákos

Amíg tart a bárány- és a frisstárkony-szezon, használjuk ki! Íme a jellegzetes ízpárosítású leves készítésének módja.

Hozzávalók: 2 kg bárány eleje és lapockája, 4 dkg só, egy fej vöröshagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg zsír, 1 dl tejföl, fél dl tejszín, 2 tojás sárgája, 5 dkg tárkony, 5 dkg liszt, pár szem bors.

A bárányt kicsontozzuk, csontjaiból jó erős levest főzünk. A húst felvagdaljuk, leforrázzuk, majd a leszűrt csontlében feltesszük főni. Ha felforrt, megsózzuk. A megtisztított, egészben hagyott hagymát, szemes borsot vászonzacskóba kötve belefőzzük, és amikor a hús megpuhult, kivesszük. Finomra vágott tárkonyt teszünk bele. Közben vajjal, zsírral rántást készítünk, ezzel feleresztjük, és még vagy tíz percig főzzük. Tárkonyecettel ízesítjük, belekeverjük a tejfölt, és jól felforraljuk. Tálalás előtt tejszínnel eldörzsölt tojássárgát keverünk bele. (Ez a leves bárányfejjel az igazi annak, aki szeret bíbelődni a pucolásával és tálaláskor is felhasználja a kettészelt fejet.)

Lestyán, petrezselyemzöld és tárkony ecetben. A levesekhez használandó több, a salátaízesítő kevesebb zöld fűszert tartalmaz Fotó: Barabás Ákos

Személyes kedvencem a székelynek nevezett tárkonyos galuskaleves.

Hozzávalók: 50 dkg friss báránycsont vagy füstölt disznócsont, esetleg másfél liter sonkalé, 3 sárgarépa, 2 tojás, 15 dkg liszt, só, bors, tejföl, tárkonyecet (ízlés szerint), 2 evőkanál zsír, egy evőkanálnyi apróra vágott ecetes tárkony, kevés cukor, őrölt fehér bors.

Elkészítése: Ha csontból főzzük, ugyanúgy járunk el, mint a báránylevesnél. Amennyiben sonkalevet használunk, azt felfőzzük. A hasábra vágott sárgarépát zsíron megpirítjuk (ettől lesz szép sárga az étel színe), beletesszük a lébe, majd készre főzzük. Közben egy tojással a lisztből kevés sóval galuskatésztát készítünk, majd beleszaggatjuk a levesbe. Miután megfőtt a galuska, beletesszük a tárkonyt, és hagyjuk, hogy egyet lobbanjon. Egy tojássárgát elkeverünk a tejföllel, és a tűzről levett levesbe keverjük. Tárkonyecettel, kevés cukorral és leheletnyi őrölt fehér borssal ízesítjük.

A tárkonyolajhoz használjunk olívát Fotó: Barabás Ákos

És végül jöjjön két főzelékötlet, előbb a zelleres, majd a káposztás.

Hozzávalók: 60 dkg zeller, 3 kanál tejföl, 2 kanál vaj, só, tárkony, petrezselyemzöld ízlés szerint. A zellert nyersen lereszeljük, és két kanálnyi tejföllel elkavarjuk. Öt percig vajban pároljuk, sózzuk, és a felaprított zöld fűszerekkel ízesítjük. Tálaláskor tejfölt teszünk rá.

A tárkonyos káposztafőzelékhez szükségünk lesz egy fej káposztára. További hozzávalók: 2 kanál libazsír, 2 kanál liszt, 1 fej hagyma, 2 dl tejföl, só, bors, tárkony ízlés szerint. A káposztát külső leveleitől megtisztítjuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, és sós vízben megfőzzük. A libazsírból és lisztből rózsaszín rántást készítünk, beleteszünk egy fej apróra vágott hagymát, és néhány percig még pirítjuk. Késhegynyi borssal meghintjük, hideg vízzel felengedjük, és beleszűrjük a káposztába. Apróra vágott tárkonyt teszünk bele, és tíz percig azzal is főzzük. 2 dl tejfölt belekeverünk, fellobbantjuk, utána tálaljuk.

Egy francia recept: Paradicsomsaláta (Tomates en salade)

Hozzávalók: 65 deka kemény paradicsom, 2–3 cikk fokhagyma, egy kávéskanál vágott tárkonylevél, 0,5 dl vinaigrette-mártás.
A paradicsomokat kicsumázzuk, és tetszés szerint vékony cikkekre vagy karikákra szeleteljük. Az összezúzott fokhagymát a vinaigrette-hez keverjük, a paradicsomszeletekre öntjük, és vigyázva összekeverjük. Megszórjuk apróra vágott tárkonnyal, és behűtjük.
A vinaigrette hozzávalói: két evőkanál jó minőségű étolaj (napraforgó, olíva, kukorica), egy evőkanál borecet vagy tárkonyecet, egy evőkanál csípős mustár, só, őrölt bors. A salátástál alján vagy külön tálkában (a felhasználás szerint) dolgozzuk el a mustárt és az ecetet folytonosan kevergetve, lassanként csurgassuk hozzá az olajat. Végül ízlés szerint sózzuk, bőségesen borsozzuk.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot július 3-án.
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat