Bordás laska, orsós tészta, lúdgége: ahogyan az oroszhegyi Szent Erzsébet Egyesület kalákájában készül

Molnár Melinda 2020. január 15., 12:19

A régi lakodalmi, toros vagy nagy ünnepekre főzött aranyló húsleves elképzelhetetlen volt kézzel, orsóvégen pödört bordás laka nélkül. Amellett, hogy mutatós, nem lágyul el, nem fő szét, és a rugalmas tésztától a húsleves íze is más. Szép levesbetét a gyári lúdgége, de ne menjen feledésbe a „csigacsinálók” mestersége! A kedvünkért vették elő a bordát, orsókat az oroszhegyi Erzsébetek, s mint a régi laskakészítő kalákákban, járt a kezük, miközben meséltek, tréfálkoztak. A munkálkodás után együtt fogyasztottuk el a házi tyúkhúslevest, és nagy elhatározásra jutottak.

A szép bordás laska készítőit dicséri Fotó: Bálint Előd Erdély

Ha oroszhegyi Erzsébeteket mondunk, nincs nehéz dolgunk a nevek megjegyzésével: Böskék, Erzsikék, Zsókák mindannyian, kivéve vezetőjüket, Bálint Piroska tanítónőt, aki majd’ tíz évvel ezelőtt egybegyűjtötte az Árpád-házi Szent Erzsébet nevét viselő falusfeleit: 64 Erzsébet nevű oroszhegyi asszonyt írt össze. 

Az Erzsébeteket képviselik

Míg hozzáöltöztek a laskakészítéshez, Nagy Józsefné, Magyari Imréné, Barabás Dénesné és Bálint Piroska hangsúlyozta:

nem szakácsok, édesanyák, nagymamák, akik szeretnek főzni.

Amikor az oroszhegyi Erzsébetek képviseletében jótékonysági főzőeseményre mennek, „szeretnek szépek lenni”. A kedvünkért is felöltötték saját tervezésű formaruhájukat. Végül pedig használhattuk az Árpád-házi védőszentjük jelképével ellátott evőeszközeiket.

Szitán szárad eltarthatóvá az orsós tészta Fotó: Bálint Előd Erdély

Az is nyilvánvalóvá vált elbeszélésükből, hogy amit csapatuk a főzőversenyeken nyer, eljótékonykodják: a székelyudvarhelyi bárányfesztivál díjaként kapott lisztet, cukrot, sót elvitték Marossárpatakra, a Bakó Béla, Pál atya nevével fémjelzett Szent Erzsébet Társulás gyermekeinek. A csíkszeredai Pityókafesztiválon 53 csapat közül III. helyezést értek el, ott Erzsébet-cipókat osztogattak a városi parkban. Hasonlóképpen a helyi szilvafesztivál első helyezettjeiként, avagy a gyergyószentmiklósi disznótoros és bethlenfalvi jótékonysági kolbászfesztiválon is.

A laskatészta készítése a tojás felverésével indul Fotó: Bálint Előd Erdély

Laskaszálak a bajszokon

Mint kiderült, Oroszhegyen a közösségi eseményekre csak bordás avagy zabszemlaskát készítenek. Eredete egy szomorú, mégis nevetésre ingerlő eseményhez kötődik. Amikor a településen még háznál tartották a tort, húslevest is főztek – mesélte Piroska. Egyszer hirtelen meghalt valaki, nem volt idő sem bordás laskát, sem zabszemlaskát csinálni, a szomszédasszonyok gyorsan hosszú laskát vágtak.

Akkoriban a székely férfiak mind bajuszt viseltek. Koccintottak a halott emlékére, és miután bekanalazták a levest, a bajszukon maradt egy-két tésztaszál.

A maradékból kapott a fekete, göndör szőrű házőrző kutya is, és ő is a „bajusza” közé ragadt hosszú laskával szaladgált hosszasan. Azóta soha nem főztek be halotti toron hosszú laskát. A gondos székely asszony előre elkészíti vagy a bordás, vagy a zabszemlaskát, elteszi a kamrába, és szükség esetén előveszi – summázta Piroska.

Gyúrás előtt habverővel elegyítik a hozzávalókat Fotó: Bálint Előd Erdély

Egy tojáshoz 10 deka liszt

Háziasszonyunk, Barabás Dénesné cukrász, ezért ő vállalta ezúttal a „karmester” szerepét. A két házi tojás beltartalmát habverővel fellazította, hogy szebben és könnyebben elegyedjen a húsz dekányi liszttel és pici sóval. Amikor már tésztává állt össze a massza, elosztották három részre, és egyenként gyúrták meg az asszonyok.

Régen, amikor nagy létszámú kalákákban készítették a levesbetétet, egy asszonykézre egy tojásból tízdekányi liszttel készített tésztát számítottak, mert időigényes a pödrés, könnyen szárad a tésztalevél.

A laskatésztát kézzel jól ki kell dolgozni Fotó: Bálint Előd Erdély

Láthattuk, jól ki kell dolgozni a laskatésztát. Arra is vigyáztak, hogy ne legyen nagyon lisztes a lapító, ne fehérítse ki az aranyló masszát. Sok kéz többet gyúr – mondhatnánk, mire szép sima, mégis ruganyos lett a tészta. Gyúrás után kicipózták, egy edénnyel lefedve félórányit pihentették, majd következett a nyújtás.

Elmés szerkezet Erzsébet nyújtófája: a három henger egyszerre sodrófa és laskasirítő. Nyújtás előtt enyhén meglisztezte a négyzethálós konyharuhát.

Akkor lesz megfelelő vékonyságú a laskatészta, amikor a kockás abrosz mintája már jól látszik alatta

– magyarázták.

Akkor eléggé vékony a laskalevél, ha látszik alatta az abrosz mintája Fotó: Bálint Előd Erdély

Régen, amikor egyszerre sok levélnyi tésztát nyújtottak, a vetett ágyakat leterítették szőttes abroszokkal, szervétekkel, és ott szikkadt a laskánakvaló. Felszeléskor vigyáznak, hogy ne ragadjon le a tészta. Az elszakadt vagy nem megfelelő, „elrontott” tésztadarabkákat a füttő szélén megpirították. „Jaj, az olyan finom volt!” – kurjantottunk fel szinte egyszerre. Hogy ne maradjon ki az élmény, egy érc lábasalávalót tett a gázrózsára Erzsébet, és leshettük a piruló tésztaszélet.

1 X 1 centisnyi darabokra szelik Fotó: Bálint Előd Erdély

Sodorva, tekerve, pödörve

A türelemjáték a tészta feldarabolásával kezdődik – ezt lehet derelyevágóval, rádlival vagy éles késsel tenni. Az 1x1 cm-es négyzeteket a szövőszék bordáján, a lisztbe mártott orsó hegyével egyenként felsodorják. A csigapödrés tapasztalatot igényel, kézre kell állniuk az eszközöknek is. Hogy ne vágja szét a borda a tésztát, megfelelő erővel kell siríteni az orsót – legyen szép bordázott, és ragadjanak is össze a tésztaszélek, hogy majd a levesben ne nyíljon szét a csigatészta. Sarkáról vagy a széléről is pödörhető – láthattuk. Mi otthon a sarkától sodortuk, Oroszhegyen inkább a szélétől szokás. A lényeg, hogy a felcsavart tésztadarabka egy mozdulattal perdüljön végig a bordázaton.

Orsóval felgöngyölítik, és egyszerre bordázzák is Fotó: Bálint Előd Erdély

Ugyanazokat az eszközöket használják Erdélyben a bordás laska készítéséhez, mint a fonáshoz, illetve a szövéshez.

Felénk nincs csigacsináló, mint Magyarországon, Felvidéken, illetve a délvidéki református falvakban. Az a tenyérnyi, bordázott felületű eszköz szerelmi ajándék volt. Amikor összegyűltek a csigacsinálóba a lányok, asszonyok, láthatták, ki mennyire míves ajándékot kapott választottjától.
Felénk a régi szövőszék hasított nádszálakból készült bordáját használják, és az orsókon is meglátszik a sok fonás emléke.

A bordázás tapasztalatot kíván Fotó: Bálint Előd Erdély

A lényeg az együttlét

Mesélték az Erzsébetek, hogy régen télen összeültek az asszonyok, énekelve, tréfálkozva elkészítették a nyárra való laskaféléket. Hiába mentek volna a boltba, mert ott esetleg csak makarónit árultak.

Nem is annyira a munka, inkább az együttlét volt a lényeg, és persze az egyedül szaporátlan bordáslaska-pödrésnek is hamarabb volt látható eredménye.

Szitán szárad a kész levesbetét Fotó: Bálint Előd Erdély

A kedvünkért összehozott oroszhegyi kalákában minden úgy készült, mint régen. Ezért az orsóhegyről a felfordított szitára ügyeskedték a csigákat, és azon hagyták megszáradni.

Az igazsághoz tartozik, hogy mert elég régen készítettek bordás laskát asszonyaink, egy előző alkalommal már begyakorolták a mozdulatsorokat. A pár napja, két tojásból készült bordáslaska-mennyiség épp elég volt egy nagy fazéknyi, házi tyúkból főzött leveshez. Utóbbi szépségének, finomságának egyik titka a saját nevelésű szárnyas, valamint a helyben termett zöldség: murok, petrezselyem, zeller, krumpli, hagyma, fokhagyma, egy levél kelkáposzta vagy karalábé.

Kevés levesben, külön főzik meg a csigatésztát Fotó: Bálint Előd Erdély

Másik titka, ahogy Bálint Piroska megfogalmazta:

Légy türelmes! A húslevest órákon át, gyöngyözve kell főzni.”

Mi egy emlékezetes délelőttöt töltöttünk Oroszhegyen: jóvoltukból sokat nevettünk, tanultunk és ünnepi hangulatban ebédeltünk. Ám hogy asszonyaink számára mennyire kellemes volt az együtt munkálkodás, abból is lemérhető: nem hagyják abba addig a kalákázást, amíg szerre mindannyiuknál nem készül a vendéglátó számára két-két tojásból bordás laska.

Aranylott, párállott a házi alapanyagokból főzött vasárnapi fogás Fotó: Bálint Előd Erdély

Hogy legyen mihez nyúlni alkalomadtán a kamrában! Hátha úgy kinövi magát a közösségi élményt nyújtó bordás laskázás, hogy zenekart is fogadhatnak, táncra perdülnek – „eltaposni a csigát, vagy betaposni a csiga végét”...

A galuskás a lusta asszony levese, az igazi a bordás laskás Fotó: Bálint Előd Erdély

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot január 15-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat