Ki nem nevetett kiskorában vagy később gyermekeinek, unokáinak mesélve az Arany László által gyűjtött mese „hamm, bekaplak” szófordulatán?

A néhai szegény asszony bölcsessége

A beszédes és felettébb éhszomjas kisgömböcöt készítő mesebeli szegény asszony valami fontosnak volt a tudója. Jelesül, hogy a feldolgozott malacka minden ízes porcikája elfogyhat a padlásról, de érdemes a legfinomabb falnivalóra „ráéhezni” és a gömböcöt aranytartalékként kikoplalni. Ha már „kolbásza, hurkája, sonkája, mindene elfogyott a kis malacnak, csak a gömböce van még meg”, eljön az ideje a gömböc terítékre kerülésének.

– előbb a töltéskor, majd a fűszeres lében történő abálás során, aztán a füstölés idején, és végül a savanyított káposztalevél darált húsos göngyölegei között.

„Odalent már nem győzték várni”

Hosszú folyamat, amíg elnyeri ízvilágát az ünnepi fogás – jelezte előre Ambrus Gizi néni. Mi két alkalommal is elmentünk fotós kollégámmal az udvarhelyi Gizi Csárda konyhájába. Először disznóvágáskor, hogy láthassuk, miként töltik-abálják a gömböcöt, majd még egy alkalommal, amikor a kétféle töltésű – kukoricadarával, illetve finom zsíros húsokkal bélelt – fenséges falatokat felszolgálták.

Mitől gördül a gömböc?

Noha az erdélyi konyhában a karácsonyi menü fő fogása a gömböcös káposzta, és fő alkotóeleme disznóvágáskor készül, a falusi porták második, februári disznóvágásának ízbombája a farsangi trakták kihagyhatatlan tartozéka.

Az alaposan kimosott gyomrot vagy a vastagbelet egy-két órán át ecetes, sós, hagymás, szódabikarbónás vízben áztatjuk, majd többször átmossuk langyos vízzel. Amikor már nincs szaga, levegőre tesszük szellőzni, hogy a szél jól átfújja – avatott be Gizi néni.

A megalvadt vérrel együtt a maradék hurkatölteléket is beletesszük. A kásás variánshoz még hozzákeverünk kétmaréknyi kukoricadarát, amit – hogy megpuhuljon – előtte tíz-tizenöt órán át vízben áztattunk. A sóval, borssal és szárított vadcsomborral jól összedolgozzuk. Pihentetés után a masszát a kimosott disznógyomorba töltjük, és megnyomkodjuk, hogy megfelelő állagú legyen a gömböcünk. Tűvel, zsineggel bevarrjuk a nyílást úgy, hogy a felfüggesztéshez elegendő kötözőanyagunk maradjon. Az abálólében lassú tűzön egy órán át pároljuk, amíg feljön az abáló tetejére.

A Gizi Csárda szakácsnője, Lőrincz Irma azt is elmondta, elég egy órán át abálni, mert majd a káposztával tovább fő. Arra viszont vigyázni kell, hogy ki ne repedjen az oldala, mert akkor a mi gömböcös mesénk ér igazi gyászos véget. Az abálás sikerességét tűpróbával ellenőrizhetjük: amikor már nem jön ki a gömböcből véres lé, kiemeljük, megszikkasztjuk, majd három-négy napon át hideg füstön tartjuk.

Régen jól szellőző kamrában, újabban lefagyasztva, mélyhűtőben tárolják – tudtuk meg Ambrus Gizi nénitől. A töltött káposztával együtt főzzük. Tálalás előtt felszeletelik a hamisítatlan népi étket, a gömböcöt.

Hogy maradjunk a mese szófordulatánál: hamm, bekaplak!

Gömböcös káposzta tíz személyre

Hozzávalók: egy gömböc, egy kg borjúhús, 25 dkg savanyú káposzta, 50 dkg beáztatott kukoricadara, 25 dkg rizs, két-három fej vöröshagyma, káposztalevelek, só és bors.
Elkészítése: A húst és a savanyú káposztát ledaráljuk. Összekeverjük a felpuhított kukoricadarával, a rizzsel, a felaprított hagymával és a fűszerekkel. Belegöngyöljük a káposztalevelekbe, és a gömböccel együtt feltesszük főni. Puliszkával tálaljuk.