A díjnyertes kolbász nyomában: Mátyás László segítségével készítette el a finomságokat a Médiatér csapata

A díjnyertes kolbász nyomában: Mátyás László segítségével készítette el a finomságokat a Médiatér csapata

Tudni kell, mit akarunk. Másként készül a frissen sütött kolbász, mint amit füstre akarunk tenni

Fotó: Rab Zoltán

A fődíjat hozta haza nemrég a Médiatér csapata az 5. Kolbásztöltő Fesztiválról. Noha csapatunk jórészt olyanokból állt, akik csak messziről láttak eddig disznóvágást, szerencséjükre akadt a székelyudvarhelyi szerkesztőségben egy kolléga Mátyás László személyében, aki novembertől márciusig disznóvágásokra jár, és kolbászt is tölt. Ki is nevezték gyorsan „kolbászmesternek”, és nem is jártak vele rosszul.

Szász Cs. Emese

2022. március 06., 08:482022. március 06., 08:48

Mátyás László a munka menetét már indulás előtt megtervezte, a helyszínen pedig úgy irányította a csapatot, illetve úgy fűszerezte a kolbászokat, szakaszolta a húsdarabokat, hogy a háromféle kolbásszal a csapat el is nyerte a fesztivál fődíját.

Beleszületett a disznóvágásba

De hogy lesz valakiből amatőr kolbászmester, a disznóvágások szakértője? Az 52 éves Mátyás László úgy gondolja, talán minden arra vezethető vissza, hogy ő disznóvágáskor született. Reggel levágták a disznót, a lecsi-pecsi után pedig ő is világra jött. „Lehet, innen ered ez az egész” – mondja somolyogva László. Komolyabbra fordítva a szót elárulja, hogy ő ebbe nőtt bele. Székelyudvarhely peremvidékén, Bethlenfalván nőtt fel, ahol a szülei, nagyszülei is gazdálkodtak, állatot tartottak, disznót vágtak télen.

Galéria

Fotó: Farkas Zsuzsa

„Volt a szomszédban egy öregúr, ő volt a szomszédságban a mészáros, de hát sok helyre kellett menni, mindenhol illogatott, és amire hozzánk kellett volna jönni, kiütötte magát. Akkor én olyan tízéves forma lehettem, elő voltunk készülve az öcsémmel és édesapámmal. Édesapám azt mondta, fogjunk neki, szedjük szét akkor a mészáros nélkül. Azzal biztatott, hogy könnyebb, mint az autószerelés, mert csak szétszedni kell, összerakni nem. Édesapám így kellett megtanulja, és mi mellette belenőttünk” – meséli kezdeti tapasztalatait.

Hozzáteszi, aztán benősült egy olyan családba, ahol senki nem vágott állatot, így övé lett a becses feladat.

Galéria

Fotó: Farkas Zsuzsa

„Szeretem is, az az igazság. Jártam mindenfelé disznóvágásokon, tapasztaltam, láttam. Vidékenként változik a disznó feldolgozása, ki a hasán kezdi meg a felvágást, ki a hátán, nem mindenütt ugyanazt hagyják meg belőle. Itt is tanultam, ott is tanultam valamit” – mondja László, aki valahogy így szerezte meg a kolbásztöltéshez való jártasságát is. Tudja, hol mit és hogyan szoktak készíteni, ezért is tudott készülni a kelementelki kolbásztöltő fesztiválra három recepttel is.

„Nálunk a hagyományos kolbászban fokhagyma van, só, kicsi bors. Nem vagyunk paprikatermő vidék, így nem szokás itt a paprikás fajta, a bors is drága volt, kicsit kiszorítottak, de nem vitték túlzásba. Vannak viszont vidékek, ahol köményt használnak, borsikabogyót, Magyarországon paprikás, csípős kolbászokat készítenek” – avat be a hagyományokba minket is László, aki szerint manapság a kolbászba is sok minden kerül, csak hogy újdonság legyen.

Galéria

Fotó: Rab Zoltán

Tudni kell, mit akarunk

A Petry kolbásztöltő fesztiválján a szokásos húsarányt kapták, hét kilogramm „munkahúst”, valamint három kilogramm zsírnak való szalonnarészt. A mi kolbászmesterünk azonban már az őrölés folyamán látta, hogy sok lesz az a zsír, ha frissen kell megsütni a kolbászt.

A kolbásztöltés ugyanis – mondja László – ott kezdődik, hogy tudni kell, mit akar az ember: ha frissen akarja megsütni, másképp kell hozzálátni, mint ha szárítani akarja a végeredményt.

Kelementelkén meg kellett sütni, hogy rögtön „ítélkezhessen” a zsűri az ízekről. „Mi nem tettük bele mind a zsírt, mert amikor őröltük, néztem, hogy ne legyen nagyon zsíros, így hetven dekányit kihagytunk. Ha felvágod a kolbászt és folyik ki a zsír belőle, az nem gusztusos. Ha szárítani készítettük volna, akkor több zsíros rész kellett volna, hogy majd a végeredmény ne legyen olyan kemény” – magyarázza László.

Hozzáteszi, ha sokszor csinálja ezt az ember, bizony ráérez, őrlésnél, gyúrásnál látja, hogy mi kell még bele.

Ők például most nem frissen vágott disznóhúst kaptak, hanem hűtöttet, akkor azt meleg vízzel lehet lágyítani. A fűszerezéssel is készültek: László előző nap megpucolta a házi fokhagymát, feltöltötte vízzel. Az a víz egész éjszaka kihúzta a fokhagyma ízét, és jobban eloszlott a húsban, ugyanakkor nem kell ráharapni a fokhagymára, mert maga a fokhagyma nem kerül bele.

Háromféle készült

„Másként kell fűszerezni a húst is olyankor, amikor rögtön sütik, az ízek koncentrálódnak, jobban kijönnek, éppen ezért sok kolbász túl sós lett. Ha szárítják a kolbászt, akkor több fűszer mehet bele. Másképp töltöttük: rövidebbre szakaszoltuk a kolbászt, mint a debrecenit, hogy teljesen süljön át. Ellenkező esetben az történik, hogy a két széle alul-fölül megég, a közepe meg nyers marad. A sajtost lassú tűzön kell sütni, majd a végén rápirítani, mert másképp kifolyik az egész, megég és keserű lesz” – fejti ki Mátyás.

Galéria

Háromféle kolbászt készített csapatunk, egy fokhagymásat, egy paprikásat és egy köménymagosat

Fotó: Farkas Zsuzsa

Javaslatára végül háromféle kolbász készült: egy hagyományos, amelybe csak fokhagyma, na meg só és bors került kétharmad só, egyharmad bors arányban. Aztán készítettek egy paprikásat, abba édes és csípős paprika is került. „De nem úgy, mint Magyarországon, ahol két-három kiló paprikát is elhasználnak egy disznóvágáson, hanem mértékletesebben. Csak annyira legyen csípős, mint az asszony, hogy még szerethető legyen” – mondja viccesen a kolbászmesterünk.

Hozzáteszi, a harmadik receptben szerettek volna „haladni a korral”, így a hagyományosan fűszerezett húsba kicsi édes paprika került, a hangsúlyos fűszer pedig az őrölt köménymag volt, amellé jött az érlelt sajt, amit jó darabosra reszeltek, és éppen csak beleforgatták, hogy ne törjön össze, utána kezdték is tölteni.

Galéria

Mátyás László szerint rossz kolbász szinte nem is létezik

Fotó: Farkas Zsuzsa

A kolbásztöltés fortélya

A kolbásztöltésnek is van fortélya – tudtuk meg. Az is függ attól, hogy mit akarunk azzal a kolbásszal, mert ha arra szánjuk, hogy lesütjük, akkor jó, ha kicsit vastagabb. Amit meghagyunk nyárára, az inkább vékonyabb. A kolbásztöltés titka az, hogy ne legyen levegő benne, ha van, akkor kicsit meg kell szurkálni, de nem nagyon, mert akkor kifolyik a massza.

Idézet
A fortélya abban van leginkább, amikor rakod bele a töltőbe. Úgy kell beletenni, mint az ágyúcsőbe: jó erélyesen bele kell csapni, hogy a levegőt nyomja ki”

– vélekedik László.

Galéria

Fotó: Facebook/Petry

Rámutatott: van, aki keményebbre tölti, mások lazábbra, ki ahogy szereti. S hogy Mátyás Laci hogy szereti? Azt mondja, az ő kedvence a fokhagymás. „Én a fokhagymát annyira szeretem, hogy képes vagyok megenni egy arasz kolbászt egy kicsi fokhagymáért. A kolbász mindennel jó: meg lehet enni puliszkával, pityókával, fel lehet tűzni nyársra, meg lehet sütni. Nyáron, amikor sok a munka a mezőn, előkap az ember egy kicsi kolbászt, megpirítja, már van étel” – mondja László, aki szerint olyan, hogy rossz kolbász, szinte nincs is.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot március 2-án.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2022. december 27., kedd

Hagyományok és vendéglátás: a Székelykő lábánál fekvő két magyar falut a román turisták is kedvelik

Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik. 

Hagyományok és vendéglátás: a Székelykő lábánál fekvő két magyar falut a román turisták is kedvelik
2022. december 23., péntek

Ünnepi várakozás hajnali misével

Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.

Ünnepi várakozás hajnali misével
Ünnepi várakozás hajnali misével
2022. december 23., péntek

Ünnepi várakozás hajnali misével

2022. december 18., vasárnap

Házi és ipari savanyúságok: az életmódváltással előtérbe kerülnek az üzletből vásárolt termékek

Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk. 

Házi és ipari savanyúságok: az életmódváltással előtérbe kerülnek az üzletből vásárolt termékek
2022. december 17., szombat

Akit Bölöni a vállán cipelve ünnepelt: beszélgetés az érmihályfalvi Klán Jánossal, az ASA egykori középcsatárával

Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban. 

Akit Bölöni a vállán cipelve ünnepelt: beszélgetés az érmihályfalvi Klán Jánossal, az ASA egykori középcsatárával
2022. december 11., vasárnap

Disznóvágások idején: helyspecifikusan készül a véres, májas hurka és a kolbász

Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat. 

Disznóvágások idején: helyspecifikusan készül a véres, májas hurka és a kolbász
2022. december 10., szombat

A román labdarúgás sötét mélységei: visszaemlékezések a bányászcsapatok egykori hazai mérkőzéseire

Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét. 

A román labdarúgás sötét mélységei: visszaemlékezések a bányászcsapatok egykori hazai mérkőzéseire
2022. december 03., szombat

(L)ehetnénk jobban is: egyre több megbetegedést okoz a helytelen táplálkozás

Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód. 

(L)ehetnénk jobban is: egyre több megbetegedést okoz a helytelen táplálkozás
2022. december 01., csütörtök

Szorítsunk a nadrágszíjon: takarékosságra intenek a szakértők, 2024-re már optimistábban tekintenek

Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe. 

Szorítsunk a nadrágszíjon: takarékosságra intenek a szakértők, 2024-re már optimistábban tekintenek
2022. november 30., szerda

Saját termés, saját termékek: a kebelei kisüzemben tucatnyi gyümölcsfélét dolgoznak fel marosvásárhelyi üzleteknek

Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár. 

Saját termés, saját termékek: a kebelei kisüzemben tucatnyi gyümölcsfélét dolgoznak fel marosvásárhelyi üzleteknek
2022. november 27., vasárnap

Advent a szeretetszolgálat jegyében: hogy az ajándék mellett Jézus is bekerüljön az otthonokba

A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is. 

Advent a szeretetszolgálat jegyében: hogy az ajándék mellett Jézus is bekerüljön az otthonokba