Tudni kell, mit akarunk. Másként készül a frissen sütött kolbász, mint amit füstre akarunk tenni
Fotó: Rab Zoltán
A fődíjat hozta haza nemrég a Médiatér csapata az 5. Kolbásztöltő Fesztiválról. Noha csapatunk jórészt olyanokból állt, akik csak messziről láttak eddig disznóvágást, szerencséjükre akadt a székelyudvarhelyi szerkesztőségben egy kolléga Mátyás László személyében, aki novembertől márciusig disznóvágásokra jár, és kolbászt is tölt. Ki is nevezték gyorsan „kolbászmesternek”, és nem is jártak vele rosszul.
2022. március 06., 08:482022. március 06., 08:48
Mátyás László a munka menetét már indulás előtt megtervezte, a helyszínen pedig úgy irányította a csapatot, illetve úgy fűszerezte a kolbászokat, szakaszolta a húsdarabokat, hogy a háromféle kolbásszal a csapat el is nyerte a fesztivál fődíját.
De hogy lesz valakiből amatőr kolbászmester, a disznóvágások szakértője? Az 52 éves Mátyás László úgy gondolja, talán minden arra vezethető vissza, hogy ő disznóvágáskor született. Reggel levágták a disznót, a lecsi-pecsi után pedig ő is világra jött. „Lehet, innen ered ez az egész” – mondja somolyogva László. Komolyabbra fordítva a szót elárulja, hogy ő ebbe nőtt bele. Székelyudvarhely peremvidékén, Bethlenfalván nőtt fel, ahol a szülei, nagyszülei is gazdálkodtak, állatot tartottak, disznót vágtak télen.
Fotó: Farkas Zsuzsa
„Volt a szomszédban egy öregúr, ő volt a szomszédságban a mészáros, de hát sok helyre kellett menni, mindenhol illogatott, és amire hozzánk kellett volna jönni, kiütötte magát. Akkor én olyan tízéves forma lehettem, elő voltunk készülve az öcsémmel és édesapámmal. Édesapám azt mondta, fogjunk neki, szedjük szét akkor a mészáros nélkül. Azzal biztatott, hogy könnyebb, mint az autószerelés, mert csak szétszedni kell, összerakni nem. Édesapám így kellett megtanulja, és mi mellette belenőttünk” – meséli kezdeti tapasztalatait.
Fotó: Farkas Zsuzsa
„Szeretem is, az az igazság. Jártam mindenfelé disznóvágásokon, tapasztaltam, láttam. Vidékenként változik a disznó feldolgozása, ki a hasán kezdi meg a felvágást, ki a hátán, nem mindenütt ugyanazt hagyják meg belőle. Itt is tanultam, ott is tanultam valamit” – mondja László, aki valahogy így szerezte meg a kolbásztöltéshez való jártasságát is. Tudja, hol mit és hogyan szoktak készíteni, ezért is tudott készülni a kelementelki kolbásztöltő fesztiválra három recepttel is.
„Nálunk a hagyományos kolbászban fokhagyma van, só, kicsi bors. Nem vagyunk paprikatermő vidék, így nem szokás itt a paprikás fajta, a bors is drága volt, kicsit kiszorítottak, de nem vitték túlzásba. Vannak viszont vidékek, ahol köményt használnak, borsikabogyót, Magyarországon paprikás, csípős kolbászokat készítenek” – avat be a hagyományokba minket is László, aki szerint manapság a kolbászba is sok minden kerül, csak hogy újdonság legyen.
Fotó: Rab Zoltán
A Petry kolbásztöltő fesztiválján a szokásos húsarányt kapták, hét kilogramm „munkahúst”, valamint három kilogramm zsírnak való szalonnarészt. A mi kolbászmesterünk azonban már az őrölés folyamán látta, hogy sok lesz az a zsír, ha frissen kell megsütni a kolbászt.
Kelementelkén meg kellett sütni, hogy rögtön „ítélkezhessen” a zsűri az ízekről. „Mi nem tettük bele mind a zsírt, mert amikor őröltük, néztem, hogy ne legyen nagyon zsíros, így hetven dekányit kihagytunk. Ha felvágod a kolbászt és folyik ki a zsír belőle, az nem gusztusos. Ha szárítani készítettük volna, akkor több zsíros rész kellett volna, hogy majd a végeredmény ne legyen olyan kemény” – magyarázza László.
Ők például most nem frissen vágott disznóhúst kaptak, hanem hűtöttet, akkor azt meleg vízzel lehet lágyítani. A fűszerezéssel is készültek: László előző nap megpucolta a házi fokhagymát, feltöltötte vízzel. Az a víz egész éjszaka kihúzta a fokhagyma ízét, és jobban eloszlott a húsban, ugyanakkor nem kell ráharapni a fokhagymára, mert maga a fokhagyma nem kerül bele.
„Másként kell fűszerezni a húst is olyankor, amikor rögtön sütik, az ízek koncentrálódnak, jobban kijönnek, éppen ezért sok kolbász túl sós lett. Ha szárítják a kolbászt, akkor több fűszer mehet bele. Másképp töltöttük: rövidebbre szakaszoltuk a kolbászt, mint a debrecenit, hogy teljesen süljön át. Ellenkező esetben az történik, hogy a két széle alul-fölül megég, a közepe meg nyers marad. A sajtost lassú tűzön kell sütni, majd a végén rápirítani, mert másképp kifolyik az egész, megég és keserű lesz” – fejti ki Mátyás.
Háromféle kolbászt készített csapatunk, egy fokhagymásat, egy paprikásat és egy köménymagosat
Fotó: Farkas Zsuzsa
Javaslatára végül háromféle kolbász készült: egy hagyományos, amelybe csak fokhagyma, na meg só és bors került kétharmad só, egyharmad bors arányban. Aztán készítettek egy paprikásat, abba édes és csípős paprika is került. „De nem úgy, mint Magyarországon, ahol két-három kiló paprikát is elhasználnak egy disznóvágáson, hanem mértékletesebben. Csak annyira legyen csípős, mint az asszony, hogy még szerethető legyen” – mondja viccesen a kolbászmesterünk.
Hozzáteszi, a harmadik receptben szerettek volna „haladni a korral”, így a hagyományosan fűszerezett húsba kicsi édes paprika került, a hangsúlyos fűszer pedig az őrölt köménymag volt, amellé jött az érlelt sajt, amit jó darabosra reszeltek, és éppen csak beleforgatták, hogy ne törjön össze, utána kezdték is tölteni.
Mátyás László szerint rossz kolbász szinte nem is létezik
Fotó: Farkas Zsuzsa
A kolbásztöltésnek is van fortélya – tudtuk meg. Az is függ attól, hogy mit akarunk azzal a kolbásszal, mert ha arra szánjuk, hogy lesütjük, akkor jó, ha kicsit vastagabb. Amit meghagyunk nyárára, az inkább vékonyabb. A kolbásztöltés titka az, hogy ne legyen levegő benne, ha van, akkor kicsit meg kell szurkálni, de nem nagyon, mert akkor kifolyik a massza.
– vélekedik László.
Fotó: Facebook/Petry
Rámutatott: van, aki keményebbre tölti, mások lazábbra, ki ahogy szereti. S hogy Mátyás Laci hogy szereti? Azt mondja, az ő kedvence a fokhagymás. „Én a fokhagymát annyira szeretem, hogy képes vagyok megenni egy arasz kolbászt egy kicsi fokhagymáért. A kolbász mindennel jó: meg lehet enni puliszkával, pityókával, fel lehet tűzni nyársra, meg lehet sütni. Nyáron, amikor sok a munka a mezőn, előkap az ember egy kicsi kolbászt, megpirítja, már van étel” – mondja László, aki szerint olyan, hogy rossz kolbász, szinte nincs is.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot március 2-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!