A díjnyertes kolbász nyomában: Mátyás László segítségével készítette el a finomságokat a Médiatér csapata

„Volt a szomszédban egy öregúr, ő volt a szomszédságban a mészáros, de hát sok helyre kellett menni, mindenhol illogatott, és amire hozzánk kellett volna jönni, kiütötte magát. Akkor én olyan tízéves forma lehettem, elő voltunk készülve az öcsémmel és édesapámmal. Édesapám azt mondta, fogjunk neki, szedjük szét akkor a mészáros nélkül. Azzal biztatott, hogy könnyebb, mint az autószerelés, mert csak szétszedni kell, összerakni nem. Édesapám így kellett megtanulja, és mi mellette belenőttünk” – meséli kezdeti tapasztalatait.

„Szeretem is, az az igazság. Jártam mindenfelé disznóvágásokon, tapasztaltam, láttam. Vidékenként változik a disznó feldolgozása, ki a hasán kezdi meg a felvágást, ki a hátán, nem mindenütt ugyanazt hagyják meg belőle. Itt is tanultam, ott is tanultam valamit” – mondja László, aki valahogy így szerezte meg a kolbásztöltéshez való jártasságát is. Tudja, hol mit és hogyan szoktak készíteni, ezért is tudott készülni a kelementelki kolbásztöltő fesztiválra három recepttel is.

„Nálunk a hagyományos kolbászban fokhagyma van, só, kicsi bors. Nem vagyunk paprikatermő vidék, így nem szokás itt a paprikás fajta, a bors is drága volt, kicsit kiszorítottak, de nem vitték túlzásba. Vannak viszont vidékek, ahol köményt használnak, borsikabogyót, Magyarországon paprikás, csípős kolbászokat készítenek” – avat be a hagyományokba minket is László, aki szerint manapság a kolbászba is sok minden kerül, csak hogy újdonság legyen.

Tudni kell, mit akarunk

A Petry kolbásztöltő fesztiválján a szokásos húsarányt kapták, hét kilogramm „munkahúst”, valamint három kilogramm zsírnak való szalonnarészt. A mi kolbászmesterünk azonban már az őrölés folyamán látta, hogy sok lesz az a zsír, ha frissen kell megsütni a kolbászt.

Javaslatára végül háromféle kolbász készült: egy hagyományos, amelybe csak fokhagyma, na meg só és bors került kétharmad só, egyharmad bors arányban. Aztán készítettek egy paprikásat, abba édes és csípős paprika is került. „De nem úgy, mint Magyarországon, ahol két-három kiló paprikát is elhasználnak egy disznóvágáson, hanem mértékletesebben. Csak annyira legyen csípős, mint az asszony, hogy még szerethető legyen” – mondja viccesen a kolbászmesterünk.

Hozzáteszi, a harmadik receptben szerettek volna „haladni a korral”, így a hagyományosan fűszerezett húsba kicsi édes paprika került, a hangsúlyos fűszer pedig az őrölt köménymag volt, amellé jött az érlelt sajt, amit jó darabosra reszeltek, és éppen csak beleforgatták, hogy ne törjön össze, utána kezdték is tölteni.

A kolbásztöltés fortélya

A kolbásztöltésnek is van fortélya – tudtuk meg. Az is függ attól, hogy mit akarunk azzal a kolbásszal, mert ha arra szánjuk, hogy lesütjük, akkor jó, ha kicsit vastagabb. Amit meghagyunk nyárára, az inkább vékonyabb. A kolbásztöltés titka az, hogy ne legyen levegő benne, ha van, akkor kicsit meg kell szurkálni, de nem nagyon, mert akkor kifolyik a massza.

Rámutatott: van, aki keményebbre tölti, mások lazábbra, ki ahogy szereti. S hogy Mátyás Laci hogy szereti? Azt mondja, az ő kedvence a fokhagymás. „Én a fokhagymát annyira szeretem, hogy képes vagyok megenni egy arasz kolbászt egy kicsi fokhagymáért. A kolbász mindennel jó: meg lehet enni puliszkával, pityókával, fel lehet tűzni nyársra, meg lehet sütni. Nyáron, amikor sok a munka a mezőn, előkap az ember egy kicsi kolbászt, megpirítja, már van étel” – mondja László, aki szerint olyan, hogy rossz kolbász, szinte nincs is.