Ma már sajnálom, hogy a gasztronómiai írásaimhoz nem találtam egy külön nevet magamnak, ahogy mondjuk Darvasi László Szív Ernő néven írja a tárcáit. Mert ezt a két szerzői énemet (az írót és a gasztroesszéistát) azért én próbálom különválasztani, külön kezelni, annak ellenére, hogy olykor minden erőfeszítésem ellenére összefolyik a kettő.

– A kolozsvári könyvhéten mutatták be a Zerkó – Attila törpéje című, 2022-ben megjelent regényét, ami az 5. században játszódik. Miért választotta éppen ezt a korszakot?

– Ez egy pikareszk regény, egy kalandos életű törpe meséli el az életét, aki Észak-Afrikában születik, és később bejárja a világot Konstantinápolytól Rómáig, Hunniától Ciprusig. Az 5. század nagyon fontos időszak, mégis alig ismerjük, például ekkor bukik el végleg Róma:

– Nyilván komoly kutatómunka előzte meg a regény megírását. Miként viszonyul egymáshoz ez esetben az írói képzelet, valamint mindaz, amit a rendelkezésre álló információkból tényként lehet kezelni?

– Amikor az ember beleássa magát egy viszonylag régi kor irodalmába, és rengeteg egymásnak ellenmondó történetre talál, akkor azért elbizonytalanodik abban, hogy mi is a „történelmi tény”. Mi, civilek (vagyis nem történészek) úgy képzeljük el a történelmet, mint a kőbe vésett igazságok tárházát. Aztán rájössz, hogy mennyi szubjektív véleményből, légből kapott elméletből, feltételezésből, sejtésből, önkényes következtetésből, találgatásból, sőt legendákból és pletykákból áll össze a nagy Történelem. Amikor Attiláról és a hunokról olvasol, az az érzésed támad, hogy a történelem ugyanolyan fikciós műfaj, mint a szépirodalom. Vagy még inkább az.

Attila meghal az ötödik század közepén, a hunok pedig villámgyorsan eltűnnek a történelem színpadáról. A magyarok csak majdnem fél évezred múlva jelennek meg a környéken. Nyilvánvalóan egy dajkameséről van szó, amibe Anonymus még belekeveri az Ószövetséget is: Mágógot és Jáfetet (Noé fiát). Száz százalék fikció, sokan mégis a mai napig hisznek benne, mert ez az egész hun-magyar rokonság hitkérdéssé vált. Sok probléma van a kor történelmével, a hunokról például alig tudunk valamit, és az is igaz, amit Rudgley ír a barbárokról szóló könyvében, hogy a barbárokról szóló tudásunk majdnem egésze az ellenségeiktől, vagyis a görögöktől és rómaitól származik, a barbárok ugyanis sokáig nem írtak. Így ez a kép egyáltalán nem nevezhető objektívnek. Ezért aztán, amikor én a regényemen dolgoztam,

Hiszen csak ugyanazt csináltam, amit eddig is csináltak a történelemgyártók. Készítettem még egy fikciót az eddigi ezer mellé.

– Akkor az ellentmondásossága, homályossága miatt választotta a regény hátteréül ezt a korszakot?

– Engem mindig az identitás témája érdekel. Egész pontosan a saját identitásaim. Tehát gyakorlatilag mindig az a kérdésem, hogy én ki vagyok. Nekem két fő gyökerem van: egyik oldalról egy dél-alföldi, barbaricumi; a másik oldalról (a Kolozsváron született nagyapám és apám miatt) egy kolozsvári. Szentesen nőttem fel, 18 évet töltöttem a Tisza mellett, ott, ahol – a régészeti ásatások és Priszkosz rétor szerint is – a hunok jurtavárosai álltak.

Én a Zerkóban is a saját identitásomat próbálom megfejteni, ez esetben a barbár énemet. Hogy azok a dolgok, amik velem történnek, amelyek belülről mozgatnak, honnan erednek. Attila vagy Rózsa Sándor ennek a Barbaricumnak, a Pesttől Újvidékig nyúló nagy magyar Alföldnek, ennek a sokáig mocsaras, civilizált népek által lakhatatlannak vélt területnek a „sztárjai”. Azt gondoltam, ha őket megfejtem, magamhoz is közelebb kerülök.

– Korábban úgy fogalmazott, hogy Attila kora egyfajta kulturális apokalipszis, és hogy ha a könyv nem akar valamit mondani a jelenről, akkor nem is érdemes megírni. Mit akar a jelenről mondani a Zerkó, Attila törpéje?

– Éveken keresztül olvastam az Attiláról szóló írásokat, és eleinte azt gondoltam, hogy maga Attila érdekel. Aztán egyre inkább rájöttem arra, hogy ebben az egész történetben Attila érdekel a legkevésbé. A hun uralkodóról és a hunokról egyébként egyetlenegy olyan forrás van, ami nagyjából vagy részben komolyan vehető: Priszkosz rétor töredékei. Ő konstantinápolyi diplomata volt, aki társával Bizáncból érkezett Hunniába tárgyalni, és tapasztalatait lejegyezte.

Attila udvari bohóca, aki sok nyelven bolondozik, és mindenki röhög rajta, csak Attila nem. És amikor ezt olvastam, éreztem, hogy igazából ebben a történetben engem ez a Zerkón érdekel és az ötödik század.

– És a törpe figuráján keresztül az identitás kérdése?

– Igen. Ez a törpe végigéli az ötödik századot. Berbernek születik Észak-Afrikában, aztán római lesz – egy dúsgazdag római kereskedőnek lesz a házi, hús-vér Priapus istene, aztán a vandálokhoz kerül, aztán a bizánciakhoz, később a hunokhoz udvari bolondnak, majd egy zsidó vándorcirkuszhoz, végül ciprusi halászként meséli el az életét a kocsmában.

Sok minden olvad össze benne: „civilizált” görög-római és „vérivó” barbár. Ezeknek a rómaiaknak és barbároknak a leszármazottjai vagyunk mi, mai európaiak. És az csak a rómaiak szemszöge, hogy vannak a kegyetlen, vallástalan, kultúranélküli, erkölcstelen, ostoba, aranyéhes, zabáló- és vedelőgép stb. barbárok, és mindezek ellentéte a római.

De az is lehet, hogy az európai kultúra végét már nem éljük meg, mert az ember előbb kipusztítja magát ezen a bolygón. Ez látszik ma a legvalószínűbb forgatókönyvnek.

– Térjünk vissza a rómaiakhoz és a barbárokhoz. Azt mondta, Pannonia és a Barbaricum különbözősége kulinárisan is tetten érhető. A mai gasztronómiában miként érződhet ez?

– Hát például Pannónia bort termel és iszik (a romanizáció egyik fontos része az agricultura, ezen belül a bor), a Barbaricum meg sört iszik töménnyel. Ez egy szörnyű leegyszerűsítésnek tűnik, de van történelmi alapja. Massimo Montanari középkorász, a food studies egyik kiemelkedő szerzője megírta az európai táplálkozás kultúrtörténetét Éhség és bőséggel címmel. Ennek első fejezete az első európai gasztroharcról, a görög-római és a barbár kulinária egymásnak feszüléséről, összeütközéséről szól.

A bor szinte minden eredetmítoszban jelen van: amikor egy nép megtanul bort csinálni, akkor válik barbárból civilizálttá.

– És a barbár gasztronómia hogy néz ki?

– A barbár bemegy az erdőbe, legyilkol néhány vaddisznót. Nagy tüzet rak, megsüti. Aztán erjeszt valami sört magának, például vadárpából vagy mézből. Beleköp, kész is van. Montanari szerint a barbár gasztronómia két alapja: hús és sör. Végül hozzáteszi, hogy az európai kultúrában ez a görög-római vs. barbár gasztroharc másfélezer év alatt se zárult le. És tényleg. Gondoljunk bele, egy mai olasz bemegy a trattoriába, kér egy pastát vagy egy pizzát (liszt), meglocsolja olívaolajjal, hozzá egy pohár bort iszik. Ezzel szemben

Úgy tűnik, a gyomor története, amit gasztronómiatörténetnek hívunk, az egyik leglassabban változó történet. Azért is gyönyörű gasztrotörténettel foglalkozni, mert megesik, hogy a konyha egyes vonatkozásai nem változnak meg több száz, több ezer éven keresztül.

– Tehát a nyelvnél jóval lassabban változik?

– A has a nyelvnél lassabban felejt. Van egy sokat idézett szociológiai kutatás, ami az amerikai magyar emigránsokat vizsgálta. A második nemzedék már alig beszélt magyarul, a harmadik már semennyire, de még a hetedik nemzedék is töltött káposztát főzött karácsonyra. Ez maradt meg legtovább a magyar identitásból. Nagyon sok hasonlóság van egyébként a nyelv és a gasztronómia között.

A magyar konyha emblematikus fogásai mind jöttek valahonnan, jövevényételek: a lecsó alig több mint száz éve a Balkánon keresztül a törököktől vagy araboktól, a rántott hús Észak-Olaszországból Ausztrián keresztül, és így tovább.

– Ha a régi gasztronómiatörténeti forrásokat nézzük, akkor a legrégebbi fennmaradt szövegek ugye erdélyiek?

– A legrégebbi kéziratos szakácskönyvünknek ez a címe: Szakács tudomány. Az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere írta a 16. század végén, ma ismert kéziratai a 17. század elején keletkezett másolatok. Az első nyomtatott szakácskönyvünk a Szakáts mesterségnek könyvetskéje 1695-ben jelent meg Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában, és létezett legalább egy korábbi kiadása is.

– Visszatérve arra, hogy a gyomor lassabban változik a nyelvnél: erre lehetne példát mondani?

– Talán nincs is annál jobb példa, mint hogy

később a Rézi a páczban című könyvemben jelent meg. Darida Benedek szerzőtársammal – akivel együtt írtuk meg annak idején a másnaposság kultúrtörténetét Jaj a legyőzötteknek címmel – évek óta készülünk egy káposztatörténeti könyvre, az lesz a címe: Káposztába hús kellett. Nincs fontosabb téma a magyar gasztronómiában a káposztánál, egyik első kéziratos szakácskönyvünk, a Zrínyiek udvari szakácskönyve például így kezdődik: „Az káposztás húson kezdem el mint Magyar- és Horvátország címerén.”

– Köztudott, hogy a sokakat megosztó pacal az egyik kedvence, sőt, könyvet is írt-szerkesztett 77 magyar pacal címmel, amit úgy is neveznek, hogy a pacalisták evangéliuma.

– Magyarországon kétféle ember van: pacalimádó és pacalgyűlölő. Pár évvel ezelőtt milánói pacalt főztem Nagyváradon egy irodalmi beszélgetés után. De mivel én ahhoz vagyok szokva, hogy megosztó étel a pacal, kértem a szervezőket, hogy legyen B-menü is, azoknak, akik nem eszik a pacalt. A nagyváradiak aztán mind megették a pacalt, majd utána desszertnek a B-menüt, ami kolbász, sonka, sajt, szalonna és kenyér volt. Ez Magyarországon elképzelhetetlen lenne. De nemcsak Nagyváradon vagy Erdélyben, de Olaszországban, Portugáliában, Franciaországban, Spanyolországban vagy Csehországban sem megosztó, sőt közönségkedvenc a pacal.

A magyar gasztronómia történetében a 19. század elejétől követhető a pacal rangvesztése, előtte a nemesi, a fejedelmi, a főpapi asztalokon is megbecsült fogás volt, azután béresétel, proletárétel, vagy egyenesen állateledel lett. A 77 magyar pacal című kötet három részből áll: egy történeti, egy receptes és egy irodalmi fejezetből. A receptes rész a már említett első írott és nyomtatott szakácskönyvekben található pacaloktól egészen máig válogat a lejegyzett hazai gyomorrecipék közül.

– Sokan mondják, hogy a magyarországi gasztronómia valamivel egysíkúbb, mint az erdélyi, ahol mondjuk több zöldfűszert használnak, nagyobb vátozatosság tapasztalható az ételek elkészítése terén. Ezt hogyan látja?

– Ez pontosan így van. A magyar konyha a 19. század első felében lezajlott „paprika-bumm” után általában meglehetősen sivár lett a fűszerkultúra terén. A só, bors, paprika szentháromságát csak ritkán egészíti ki más fűszer, néha kömény, kapor, majoránna, a csomborról például náluk azt se tudják, eszik-e vagy isszák. Ezt az erdélyi konyha megúszta.

vendéglők helyett olajszagú fritőzcsárdák bűzölögnek mindenütt. A rusztikus, multikulti ízeket sem sikerült Magyarországon úgy megőrizni, mint Erdélyben. Én mindig alig várom, hogy keleti vagy déli irányban elhagyjam Magyarországot, hogy végre faszénen sült miccset, flekkent, csevapcsicsát, pljeszkavicát, bárányt stb. ehessek.

korábban írtuk

A pacal mint lehetséges regényhős – Cserna-Szabó András író Kolozsváron

A gasztronómia és kultúra viszonyáról, a pacal történetéről, „pokolra szállásáról”, valamint Rózsa Sándorról szóló, Sömmi. című regényéről is beszélt Cserna-Szabó András magyaror­szági (gasztro)író a kincses városban.