Lassabban változik a gasztronómia, mint maga a nyelv – Cserna-Szabó András író új regényéről, gasztrokultúráról

Cserna-Szabó András: „Ha nincs gondolkodás, nincs kultúra. Lassan nem csak írni-olvasni, de beszélni is elfelejtünk.” •  Fotó: Makkai Márk

Cserna-Szabó András: „Ha nincs gondolkodás, nincs kultúra. Lassan nem csak írni-olvasni, de beszélni is elfelejtünk.”

Fotó: Makkai Márk

A történelem tulajdonképpen ugyanolyan fikciós műfaj, mint a szépirodalom, az ember identitásában pedig nagy szerepe van a mélyen gyökerező gasztronómiai kultúrának, ami lassabban változik, mint maga a nyelv – fejtette ki a Krónikának adott interjúban Cserna-Szabó András. A magyarországi írót többek közt új, az ötödik században játszódó Zerkó – Attila törpéje című regényéről, identitásról, gasztronómiatörténetről kérdeztük Kolozsváron.

Kiss Judit

2023. augusztus 12., 10:372023. augusztus 12., 10:37

2023. augusztus 12., 14:562023. augusztus 12., 14:56

– Aki végigtekint a munkásságán, azt látja, hogy a történelem számos korszakában merült el – a 19. század második fele, az 1956-os forradalom. Új regénye az 5. században, Attila király korában játszódik. Köztudott, hogy különleges összefonódást teremt műveiben az irodalom, történelem és gasztronómia között. Hogyan alakult ki ez az összefonódás?

– Franciaországban, Spanyolországban vagy éppen Olaszországban a gasztronómia szervesen a civilizáció, az identitás része, de nálunk a mai napig inkább afféle celebes bulvártéma, amit igazából soha nem tudott (vagy akart) integrálni a kultúra. Két kezemen meg tudom számolni, hogy Magyarországon hány ember foglalkozik a gasztronómia történetével, kultúrájával, a gasztronómiának az irodalommal, a művészettel, a történelemmel, a néprajzzal, a nyelvvel stb. való kapcsolatával – kulinárisan fejlett területeken ezt hívják food studiesnak. Én még huszonévesen, a Magyar Konyha újságírójaként kerültem kapcsolatba a gasztronómiával, és gyorsan rá kellett döbbennem (az ezredforduló környékén vagyunk), hogy

Idézet
összefüggő magyar gasztronómiatörténet nincs, csak nyomokban, foltokban létezik – legendák, pletykák, féligazságok vannak helyette. Ekkor kezdtem a magyar konyha kultúrtörténetével foglalkozni, és ez nyilván az irodalmi munkásságomba is átszivárgott.

Ma már sajnálom, hogy a gasztronómiai írásaimhoz nem találtam egy külön nevet magamnak, ahogy mondjuk Darvasi László Szív Ernő néven írja a tárcáit. Mert ezt a két szerzői énemet (az írót és a gasztroesszéistát) azért én próbálom különválasztani, külön kezelni, annak ellenére, hogy olykor minden erőfeszítésem ellenére összefolyik a kettő.

– A kolozsvári könyvhéten mutatták be a Zerkó – Attila törpéje című, 2022-ben megjelent regényét, ami az 5. században játszódik. Miért választotta éppen ezt a korszakot?

– Ez egy pikareszk regény, egy kalandos életű törpe meséli el az életét, aki Észak-Afrikában születik, és később bejárja a világot Konstantinápolytól Rómáig, Hunniától Ciprusig. Az 5. század nagyon fontos időszak, mégis alig ismerjük, például ekkor bukik el végleg Róma:

Idézet
ez egy máig érezhető hatású, óriási kulturális apokalipszis. Az 5. század sokban hasonlít a mához: járványok, háborúk, népvándorlás, civilizációk harca, vallások és filozófiák harcolnak és keverednek egymással. Ismerős?

– Nyilván komoly kutatómunka előzte meg a regény megírását. Miként viszonyul egymáshoz ez esetben az írói képzelet, valamint mindaz, amit a rendelkezésre álló információkból tényként lehet kezelni?

– Amikor az ember beleássa magát egy viszonylag régi kor irodalmába, és rengeteg egymásnak ellenmondó történetre talál, akkor azért elbizonytalanodik abban, hogy mi is a „történelmi tény”. Mi, civilek (vagyis nem történészek) úgy képzeljük el a történelmet, mint a kőbe vésett igazságok tárházát. Aztán rájössz, hogy mennyi szubjektív véleményből, légből kapott elméletből, feltételezésből, sejtésből, önkényes következtetésből, találgatásból, sőt legendákból és pletykákból áll össze a nagy Történelem. Amikor Attiláról és a hunokról olvasol, az az érzésed támad, hogy a történelem ugyanolyan fikciós műfaj, mint a szépirodalom. Vagy még inkább az.

Idézet
A hunok és a magyarok rokonsága pedig már-már a sci-fi határait súrolja. Ezt a rokonságot Anonymus hozza be a magyar köztudatba. De hát mennyi valószínűsége van ennek?

Attila meghal az ötödik század közepén, a hunok pedig villámgyorsan eltűnnek a történelem színpadáról. A magyarok csak majdnem fél évezred múlva jelennek meg a környéken. Nyilvánvalóan egy dajkameséről van szó, amibe Anonymus még belekeveri az Ószövetséget is: Mágógot és Jáfetet (Noé fiát). Száz százalék fikció, sokan mégis a mai napig hisznek benne, mert ez az egész hun-magyar rokonság hitkérdéssé vált. Sok probléma van a kor történelmével, a hunokról például alig tudunk valamit, és az is igaz, amit Rudgley ír a barbárokról szóló könyvében, hogy a barbárokról szóló tudásunk majdnem egésze az ellenségeiktől, vagyis a görögöktől és rómaitól származik, a barbárok ugyanis sokáig nem írtak. Így ez a kép egyáltalán nem nevezhető objektívnek. Ezért aztán, amikor én a regényemen dolgoztam,

Idézet
abszolút nem éreztem lelkiismeret-furdalást, ha a saját kényem-kedvem szerint gyúrtam át egy-egy történetet.

Hiszen csak ugyanazt csináltam, amit eddig is csináltak a történelemgyártók. Készítettem még egy fikciót az eddigi ezer mellé.

– Akkor az ellentmondásossága, homályossága miatt választotta a regény hátteréül ezt a korszakot?

– Engem mindig az identitás témája érdekel. Egész pontosan a saját identitásaim. Tehát gyakorlatilag mindig az a kérdésem, hogy én ki vagyok. Nekem két fő gyökerem van: egyik oldalról egy dél-alföldi, barbaricumi; a másik oldalról (a Kolozsváron született nagyapám és apám miatt) egy kolozsvári. Szentesen nőttem fel, 18 évet töltöttem a Tisza mellett, ott, ahol – a régészeti ásatások és Priszkosz rétor szerint is – a hunok jurtavárosai álltak.

Idézet
Ez a vidék, a Dunától keletre a Barbaricum, ami soha nem kellett a rómaiaknak, itt tehát elmaradt a civilizáció, vagyis a romanizáció. Ez a két vidék (a Dunától nyugatra Pannonia és keletre a Barbaricum) ma is elkülönül sok tekintetben: kulturálisan, kulinárisan vagy éppen humorában vagy élet- és halálszemléletében.

Én a Zerkóban is a saját identitásomat próbálom megfejteni, ez esetben a barbár énemet. Hogy azok a dolgok, amik velem történnek, amelyek belülről mozgatnak, honnan erednek. Attila vagy Rózsa Sándor ennek a Barbaricumnak, a Pesttől Újvidékig nyúló nagy magyar Alföldnek, ennek a sokáig mocsaras, civilizált népek által lakhatatlannak vélt területnek a „sztárjai”. Azt gondoltam, ha őket megfejtem, magamhoz is közelebb kerülök.

– Korábban úgy fogalmazott, hogy Attila kora egyfajta kulturális apokalipszis, és hogy ha a könyv nem akar valamit mondani a jelenről, akkor nem is érdemes megírni. Mit akar a jelenről mondani a Zerkó, Attila törpéje?

– Éveken keresztül olvastam az Attiláról szóló írásokat, és eleinte azt gondoltam, hogy maga Attila érdekel. Aztán egyre inkább rájöttem arra, hogy ebben az egész történetben Attila érdekel a legkevésbé. A hun uralkodóról és a hunokról egyébként egyetlenegy olyan forrás van, ami nagyjából vagy részben komolyan vehető: Priszkosz rétor töredékei. Ő konstantinápolyi diplomata volt, aki társával Bizáncból érkezett Hunniába tárgyalni, és tapasztalatait lejegyezte.

Idézet
Attila rögvest rendezett egy „jurtabulit” a külföldi vendégek tiszteletére, és itt föltűnik néhány mondat erejéig egy Zerkón nevű afrikai törpe,

Attila udvari bohóca, aki sok nyelven bolondozik, és mindenki röhög rajta, csak Attila nem. És amikor ezt olvastam, éreztem, hogy igazából ebben a történetben engem ez a Zerkón érdekel és az ötödik század.

– És a törpe figuráján keresztül az identitás kérdése?

– Igen. Ez a törpe végigéli az ötödik századot. Berbernek születik Észak-Afrikában, aztán római lesz – egy dúsgazdag római kereskedőnek lesz a házi, hús-vér Priapus istene, aztán a vandálokhoz kerül, aztán a bizánciakhoz, később a hunokhoz udvari bolondnak, majd egy zsidó vándorcirkuszhoz, végül ciprusi halászként meséli el az életét a kocsmában.

Idézet
És tulajdonképpen rá vár az a feladat, hogy ebből a hihetetlenül sokszínű századból, ebből az apokalipszis-karneválból kiválassza, megteremtse a saját identitását.

Sok minden olvad össze benne: „civilizált” görög-római és „vérivó” barbár. Ezeknek a rómaiaknak és barbároknak a leszármazottjai vagyunk mi, mai európaiak. És az csak a rómaiak szemszöge, hogy vannak a kegyetlen, vallástalan, kultúranélküli, erkölcstelen, ostoba, aranyéhes, zabáló- és vedelőgép stb. barbárok, és mindezek ellentéte a római.

•  Fotó: Cserna-Szabó András/Facebook Galéria

Fotó: Cserna-Szabó András/Facebook

– És akkor az ötödik század témája valamikor rímel a jelenkorral valamilyen tekintetben?

– Akkor véget ért Róma bukásával egy civilizáció, és lassan egy új született a görög-római és a barbár harcából, egymásra hatásából és keveredéséből, amit nevezhetünk Európának. Most ez az európai civilizáció haldoklik. Csak egy példát mondok. Az arisztotelészi ember, a logosszal rendelkező társas lény mára facebook-magányban tengődő, okostelefonnal dióként önmagába zárt fogyasztó lett, a média által álvalósággal körülvett, gondolkodásról leszoktatott műlétező, aki identitásait és egyéniségét lassan teljesen elveszíti. Jórészt megszűntek a közösségek, így megszűnt az emberek közötti párbeszéd is, ami nem csoda, hiszen a párbeszéd (vagyis az eszmecsere, ami a gondolkodás alapja) alapintézményeit is elpusztították: például a szümposziont, a „közös ivászat”, az eszmecsere helyszínét, vagyis a kocsmát vagy az agorát, vagyis a piacot. Ha nincs beszélgetés, nincs eszmecsere.

Idézet
Ha nincs eszmecsere, nincs gondolkodás. Ha nincs gondolkodás, nincs kultúra. Lassan nem csak írni-olvasni, de beszélni is elfelejtünk.

De az is lehet, hogy az európai kultúra végét már nem éljük meg, mert az ember előbb kipusztítja magát ezen a bolygón. Ez látszik ma a legvalószínűbb forgatókönyvnek.

– Térjünk vissza a rómaiakhoz és a barbárokhoz. Azt mondta, Pannonia és a Barbaricum különbözősége kulinárisan is tetten érhető. A mai gasztronómiában miként érződhet ez?

– Hát például Pannónia bort termel és iszik (a romanizáció egyik fontos része az agricultura, ezen belül a bor), a Barbaricum meg sört iszik töménnyel. Ez egy szörnyű leegyszerűsítésnek tűnik, de van történelmi alapja. Massimo Montanari középkorász, a food studies egyik kiemelkedő szerzője megírta az európai táplálkozás kultúrtörténetét Éhség és bőséggel címmel. Ennek első fejezete az első európai gasztroharcról, a görög-római és a barbár kulinária egymásnak feszüléséről, összeütközéséről szól.

Idézet
A görög-római konyhai alappillérei az olívabogyóból készült olaj, a lisztből készült kenyér és a szőlőből készült bor voltak. Ezekhez fejlett mezőgazdaság és jelentős szaktudások kellettek.

A bor szinte minden eredetmítoszban jelen van: amikor egy nép megtanul bort csinálni, akkor válik barbárból civilizálttá.

– És a barbár gasztronómia hogy néz ki?

– A barbár bemegy az erdőbe, legyilkol néhány vaddisznót. Nagy tüzet rak, megsüti. Aztán erjeszt valami sört magának, például vadárpából vagy mézből. Beleköp, kész is van. Montanari szerint a barbár gasztronómia két alapja: hús és sör. Végül hozzáteszi, hogy az európai kultúrában ez a görög-római vs. barbár gasztroharc másfélezer év alatt se zárult le. És tényleg. Gondoljunk bele, egy mai olasz bemegy a trattoriába, kér egy pastát vagy egy pizzát (liszt), meglocsolja olívaolajjal, hozzá egy pohár bort iszik. Ezzel szemben

Idézet
a germán Münchenben elmegy vacsorázni, kér egy csülköt és egy sört. Én ugyanígy. Bemegyek Szentesen a Szamárdelelő csárdába, kérek egy pacalpörköltet és hozzá egy sört.

Úgy tűnik, a gyomor története, amit gasztronómiatörténetnek hívunk, az egyik leglassabban változó történet. Azért is gyönyörű gasztrotörténettel foglalkozni, mert megesik, hogy a konyha egyes vonatkozásai nem változnak meg több száz, több ezer éven keresztül.

– Tehát a nyelvnél jóval lassabban változik?

– A has a nyelvnél lassabban felejt. Van egy sokat idézett szociológiai kutatás, ami az amerikai magyar emigránsokat vizsgálta. A második nemzedék már alig beszélt magyarul, a harmadik már semennyire, de még a hetedik nemzedék is töltött káposztát főzött karácsonyra. Ez maradt meg legtovább a magyar identitásból. Nagyon sok hasonlóság van egyébként a nyelv és a gasztronómia között.

Például nincs önmagában egyetlen nyelv sem, folytonosan hatások érik, folyamatos mozgásban van, jönnek-mennek a szavak, török, német, szláv jövevényszavak stb. Bekerül valami a nyelvbe, aztán továbbadja valamilyen formában. A konyha éppen ilyen.

A magyar konyha emblematikus fogásai mind jöttek valahonnan, jövevényételek: a lecsó alig több mint száz éve a Balkánon keresztül a törököktől vagy araboktól, a rántott hús Észak-Olaszországból Ausztrián keresztül, és így tovább.

– Ha a régi gasztronómiatörténeti forrásokat nézzük, akkor a legrégebbi fennmaradt szövegek ugye erdélyiek?

– A legrégebbi kéziratos szakácskönyvünknek ez a címe: Szakács tudomány. Az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmestere írta a 16. század végén, ma ismert kéziratai a 17. század elején keletkezett másolatok. Az első nyomtatott szakácskönyvünk a Szakáts mesterségnek könyvetskéje 1695-ben jelent meg Tótfalusi Kis Miklós kolozsvári nyomdájában, és létezett legalább egy korábbi kiadása is.

– Visszatérve arra, hogy a gyomor lassabban változik a nyelvnél: erre lehetne példát mondani?

– Talán nincs is annál jobb példa, mint hogy

Idézet
az előbb említett 1695-ös kolozsvári szakácskönyv első két receptje a „Káposzta kolozsvári módon” és a „Töltött káposzta”. A kolozsvári és erdélyi káposzták története egyébként hatalmas téma, amikor 2012-ben fél évig Kolozsváron laktam, egy hosszú dolgozatot írtam erről, románra is lefordították,

később a Rézi a páczban című könyvemben jelent meg. Darida Benedek szerzőtársammal – akivel együtt írtuk meg annak idején a másnaposság kultúrtörténetét Jaj a legyőzötteknek címmel – évek óta készülünk egy káposztatörténeti könyvre, az lesz a címe: Káposztába hús kellett. Nincs fontosabb téma a magyar gasztronómiában a káposztánál, egyik első kéziratos szakácskönyvünk, a Zrínyiek udvari szakácskönyve például így kezdődik: „Az káposztás húson kezdem el mint Magyar- és Horvátország címerén.”

– Köztudott, hogy a sokakat megosztó pacal az egyik kedvence, sőt, könyvet is írt-szerkesztett 77 magyar pacal címmel, amit úgy is neveznek, hogy a pacalisták evangéliuma.

– Magyarországon kétféle ember van: pacalimádó és pacalgyűlölő. Pár évvel ezelőtt milánói pacalt főztem Nagyváradon egy irodalmi beszélgetés után. De mivel én ahhoz vagyok szokva, hogy megosztó étel a pacal, kértem a szervezőket, hogy legyen B-menü is, azoknak, akik nem eszik a pacalt. A nagyváradiak aztán mind megették a pacalt, majd utána desszertnek a B-menüt, ami kolbász, sonka, sajt, szalonna és kenyér volt. Ez Magyarországon elképzelhetetlen lenne. De nemcsak Nagyváradon vagy Erdélyben, de Olaszországban, Portugáliában, Franciaországban, Spanyolországban vagy Csehországban sem megosztó, sőt közönségkedvenc a pacal.

Idézet
Magyarországon ma már csak pörköltet főznek a pacalból, pedig az első világháborúig a magyar pacal ugyanaz volt, mint amit ma román pacalcsorbának hívunk: világos, savanykás leves.

A magyar gasztronómia történetében a 19. század elejétől követhető a pacal rangvesztése, előtte a nemesi, a fejedelmi, a főpapi asztalokon is megbecsült fogás volt, azután béresétel, proletárétel, vagy egyenesen állateledel lett. A 77 magyar pacal című kötet három részből áll: egy történeti, egy receptes és egy irodalmi fejezetből. A receptes rész a már említett első írott és nyomtatott szakácskönyvekben található pacaloktól egészen máig válogat a lejegyzett hazai gyomorrecipék közül.

– Sokan mondják, hogy a magyarországi gasztronómia valamivel egysíkúbb, mint az erdélyi, ahol mondjuk több zöldfűszert használnak, nagyobb vátozatosság tapasztalható az ételek elkészítése terén. Ezt hogyan látja?

– Ez pontosan így van. A magyar konyha a 19. század első felében lezajlott „paprika-bumm” után általában meglehetősen sivár lett a fűszerkultúra terén. A só, bors, paprika szentháromságát csak ritkán egészíti ki más fűszer, néha kömény, kapor, majoránna, a csomborról például náluk azt se tudják, eszik-e vagy isszák. Ezt az erdélyi konyha megúszta.

Idézet
De még csak nem is ezt látom a legnagyobb problémának, hanem azt, hogy a magyar konyha lemondott az első fűszerről, a füstről. A faszénen és tűzön főzés nálunk olyan ritka, mint a fehér holló,

vendéglők helyett olajszagú fritőzcsárdák bűzölögnek mindenütt. A rusztikus, multikulti ízeket sem sikerült Magyarországon úgy megőrizni, mint Erdélyben. Én mindig alig várom, hogy keleti vagy déli irányban elhagyjam Magyarországot, hogy végre faszénen sült miccset, flekkent, csevapcsicsát, pljeszkavicát, bárányt stb. ehessek.

korábban írtuk

A pacal mint lehetséges regényhős – Cserna-Szabó András író Kolozsváron
A pacal mint lehetséges regényhős – Cserna-Szabó András író Kolozsváron

A gasztronómia és kultúra viszonyáról, a pacal történetéről, „pokolra szállásáról”, valamint Rózsa Sándorról szóló, Sömmi. című regényéről is beszélt Cserna-Szabó András magyaror­szági (gasztro)író a kincses városban.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 02., szerda

Főként a színészi játékra épül A mi kis városunk: évadzáró premier a kolozsvári színházban

A Kolozsvári Állami Magyar Színház az évadot Thornton Wilder A mi kis városunk című drámájának a bemutatójával zárja.

Főként a színészi játékra épül A mi kis városunk: évadzáró premier a kolozsvári színházban
2025. június 30., hétfő

Többen jártak könyvtárba, kevesebben múzeumba, moziba tavaly

Elkészült 2024 kultúrmérlege, mely szerint 2024-ben nőtt a könyvtárba járok száma, ezzel szemben a mozik, múzeumok és nyilvános gyűjtemények látogatottsága csökkent – derül ki az Országos Statisztikai Intézet hétfőn közzétett adataiból.

Többen jártak könyvtárba, kevesebben múzeumba, moziba tavaly
2025. június 30., hétfő

Bach, Händel és Scarlatti alkotásai csendülnek fel Kolozsváron

Újabb évfordulós koncerttel készül ünnepelni a kincses városi Schola Cantorum Transsylvaniensis kamarakórus.

Bach, Händel és Scarlatti alkotásai csendülnek fel Kolozsváron
2025. június 30., hétfő

Erdélyi sikerek a Kisvárdai Fesztiválon: a kolozsvári és sepsiszentgyörgyi társulat is díjjal tér haza

A Kolozsvári Állami Magyar Színház a legjobb előadás, míg a sepsiszentgyörgyi Tamási Áron Színház produkciója a legjobb rendezés díját kapta meg a június 20-28 között megrendezett Magyar Színházak 37. Kisvárdai Fesztiválján.

Erdélyi sikerek a Kisvárdai Fesztiválon: a kolozsvári és sepsiszentgyörgyi társulat is díjjal tér haza
2025. június 29., vasárnap

Otthonról, házasságról, írásról és egymásról: Szabó T. Anna és Dragomán György a Kolozsvári Ünnepi Könyvhéten

Gyerekként ugyanazokat a könyveket olvasták, és ugyanazokra az ételekre vágytak – ismeretlen curryk illatát keresték a lapokon, anélkül, hogy tudták volna, milyen az ízük.

Otthonról, házasságról, írásról és egymásról: Szabó T. Anna és Dragomán György a Kolozsvári Ünnepi Könyvhéten
2025. június 28., szombat

Szabadkőművesek Kolozsváron: ami a mítosz mögött van

Történelem, legendák és szociális felelősségvállalás – ez jellemezte a kolozsvári Unió szabadkőműves páholy működését a 19. század végén.

Szabadkőművesek Kolozsváron: ami a mítosz mögött van
2025. június 28., szombat

Nők Jókai árnyékában – és fényében

Az idei Kolozsvári Ünnepi Könyvhét egyik érdekes, sokakat vonzó beszélgetése Szécsi Noémi új kötetéről, Jókai és a nők című könyvéről szólt.

Nők Jókai árnyékában – és fényében
2025. június 27., péntek

Az eltűnt bőrönd és a megtalált írói hang – Lars Saabye Christensen norvég író Kolozsváron

Lars Saabye Christensen norvég-dán író volt a Kolozsvári Ünnepi Könyvhét díszvendége. A 72 éves szerző pályafutásáról, első verséről, zenei ihleteiről és az elveszett, legendás kéziratos bőröndről mesélt csütörtök este a kincses városi közönségnek.

Az eltűnt bőrönd és a megtalált írói hang – Lars Saabye Christensen norvég író Kolozsváron
2025. június 26., csütörtök

Nem dísz, nem relikvia: a könyv él – Megnyitotta kapuit a Kolozsvári Ünnepi Könyvhét

Kolozsváron négy napra ismét a könyvek kerülnek a középpontba: június 26-án megnyílt a 14. Kolozsvári Ünnepi Könyvhét, a kortárs magyar irodalom egyik legjelentősebb erdélyi seregszemléje.

Nem dísz, nem relikvia: a könyv él – Megnyitotta kapuit a Kolozsvári Ünnepi Könyvhét
2025. június 24., kedd

Kilenc országból érkeznek zenészek a szabadtéri sepsiszentgyörgyi jazzfesztiválra

Sepsiszentgyörgyön gazdag programot kínáló jazzfesztiválra várják a közönséget.

Kilenc országból érkeznek zenészek a szabadtéri sepsiszentgyörgyi jazzfesztiválra