Zsírolvasztás Oroszhegyen, töpörtyű-feldolgozás határok nélkül

Tudták a nehéz fizikai munkát végzők: egy marék töpörtyűvel lehet kaszálni délig, de egy szapulókalákában is megállta a helyét, aki jót és jól reggelizett. Igaz, az orvos nem írja fel receptre a zsíros kenyeret, de ahhoz, hogy egy közösség jól érezze magát együtt, nem kell mindig kaviár, elég pár szelet kenyér, némi hagyma, és kezdődhet a jó beszélgetés a töpörtyűs tál vagy a pirított mindennapi körül. Belenéztünk az oroszhegyi Vass család zsírolvasztó üstjébe, és többféleképpen kínáljuk a téli finomságot.

Molnár Melinda

2020. február 23., 11:292020. február 23., 11:29

Az egyenlő nagyságú zsírszalonnakockák egy időben olvadnak ki •  Fotó: Vass Tamás

Az egyenlő nagyságú zsírszalonnakockák egy időben olvadnak ki

Fotó: Vass Tamás

Tudták a nehéz fizikai munkát végzők: egy marék töpörtyűvel lehet kaszálni délig, de egy szapulókalákában is megállta a helyét, aki jót és jól reggelizett. Igaz, az orvos nem írja fel receptre a zsíros kenyeret, de ahhoz, hogy egy közösség jól érezze magát együtt, nem kell mindig kaviár, elég pár szelet kenyér, némi hagyma, és kezdődhet a jó beszélgetés a töpörtyűs tál vagy a pirított mindennapi körül. Belenéztünk az oroszhegyi Vass család zsírolvasztó üstjébe, és többféleképpen kínáljuk a téli finomságot.

Molnár Melinda

2020. február 23., 11:292020. február 23., 11:29

A módosabb falvakban a második disznóvágás hozadéka a családok nyári tartalékát képezte. A téli ünnepek és a farsang alatt általában elfogytak az első levágott hízó aprólékai, kellett az utánpótlás. Felénk a feldolgozás utolsó mozzanata szokott lenni a zsírolvasztás, felvidéki barátaimnál nem, mert ott a rokonoknak, szomszédoknak küldött komatál része a töpörtyű és a morzsalékos zsíron készült „kóduskása”. Elmesélem, miután kiolvasztottuk a zsírt.

Kész is a finom tepertyű!

Néhány mondatban összefoglalható a zsírolvasztás módszertana – nyugtáztuk Vass Évával. Ám mint kiderült, a lényeg a részletekben van.

Előbb eltávolítjuk a zsírszalonnáról a bőrt, de van, aki ropogósan szereti – akkor együtt kockázzák fel, esetleg beirdalják a börkét.

A méret is különbözhet, a lényeg, hogy egyforma kockák kerüljenek a lábasba, üstbe, kondérba. Értelemszerűen a kisebb darabok hamarabb sülnek ki. Éva szabad tűz fölött, üstben olvasztja a zsiradékot, és kezdésként önt alája egy liter vizet. Az első két órában, amíg csendesen párolódik a zsírnakvaló, bele-belekavar. Úgy három óra múlva, amikor színt váltanak a szalonnadarabkák, többet kell kavarni, és nagyon kell figyelni, arra is, hogy ne égjen le, de arra is, hogy ne törjön össze a készülő töpörtyű.

Szabad tűzön, üstben olvasztja Vass Éva a zsírnak valót •  Fotó: Vass Tamás

Szabad tűzön, üstben olvasztja Vass Éva a zsírnak valót

Fotó: Vass Tamás

Ha már átlátszó a zsír, nem habzik, és aranylik a felszínen maradó töpörtyű, lemer a zsírból. A legvégén egy kis tejet csorgat hozzá Éva, de felhívta a figyelmünket, hogy vigyázzunk, nehogy kifusson. Ilyenkor szembe is csaphat a gőz. Szűrőben enyhén kinyomogatja, és kész is van a finom töpörtyű.
A zsírt hagyjuk leülepedni, és azután szűrjük le szagtalan, de nem faedényekbe.

További jó tanácsok

A bőrös-húsos hasaljából, aki szereti, pörcöt készíthet. A hájat és a zsírszalonnát ne olvasszuk együtt, mert a háj hamarabb kiolvad. Érdemes nagyobb darabokra vagdosni, mint a zsírszalonnát.

Akkor igazán finom a zsírolvasztás jutalomfalata, ha könnyedén eltörik és nem fehéres a közepe.

Közepes hőfokon olvasszunk, ne égjen meg a készítményünk, és tovább eláll a zsír is. Ha az edény oldalához egy fakanállal hozzányomjuk a töpörtyűt és sistereg, akkor még kell sütni. Ha krumplinyomót használunk a zsírmentesítéshez, szárazabb a végeredmény, de nem biztos, hogy szebb. Ha melegen megsózzuk, megereszkedik a töpörtyű, de van, aki úgy szereti.

Lila hagymával, házi kenyérrelazonnal kínálhatjuka langyos töpörtyűt •  Fotó: Vass Tamás

Lila hagymával, házi kenyérrelazonnal kínálhatjuka langyos töpörtyűt

Fotó: Vass Tamás

Ma már ritka a zsír bödönben történő tárolása, de kis adagokban fagyasztható a zsír és a töpörtyű is. Az edényt semmiképpen ne zárjuk le addig, addig meg nem szilárdul a zsír. A régiek a töpörtyűre is öntöttek zsírt, így tartósították. Lekötve száraz, sötét helyen tárolták.

Ha túl töménynek érezzük a töpörtyűt, készülhet belőle kenyérkence. Jómagam főtt tojással, apróra reszelt savanyú uborkával, felaprózott lila hagymával lazítom a ledarált töpörtyűt. Alkalmanként más-más módon fűszerezem: fokhagymával, pirospaprikával, mustárral, házi piros arannyal, metélőhagymával, tárkonyecettel és borssal.

Az apróra szaggatott töpörtyűs pogácsa kitűnő italkorcsolya •  Fotó: Veres Nándor

Az apróra szaggatott töpörtyűs pogácsa kitűnő italkorcsolya

Fotó: Veres Nándor

Kolduskása

Ezt a szót néhány éve a felvidéki Farnadon tanultam, és kóduskásának mondja taksonyi származású Lívi barátnőm, aki azt is vallja, nem lehet elrontani. Ránézésre hasonlít a hagymás véres tokányra, csak sokkal ízletesebb.

Miután kisütik a zsírt, kevés aljat hagynak a zsírból, nem mossák ki a katlant, a nagyméretű üstöt. Másfél liter leszűrt abálét (amiben a hurkát kifőzik, „kiabárolják”) töltenek hozzá.

Az előző nap megmosott, beáztatott, 2-es nagyságú gerslit (gyöngykása, árpakása) kerül elsőnek a lébe. Állandóan kevergetik, hogy ne égjen le. Szükség szerint még felöntik abálével, amíg lassan sűrűsödik. Végül beleteszik a megmaradt sült hagymát, kevés borsot. Fűszere: őrölt köménymag, sok majoránna.

Amikor már puha a gersli, beleteszik a „kimaradt finomságokat”: kolbászhúst, pecsenyezsírt. Amikor puha minden benne, hozzáöntik a vért.

Komatál kolduskásásával felvidéki módra •  Fotó: Molnár Melinda

Komatál kolduskásásával felvidéki módra

Fotó: Molnár Melinda

Van, aki világosabban vagy sötétebben szereti – ennek megfelelően tölt a vérből. A vér hamar leég, gondosan kell kavarni. Utánízesítés: fokhagyma, rizs, hurkamaradék. A felfogott vért sózzák, ezért nem kell sózni, csak a legvégén, a „kóduskását”.

Forrón kirakják tányérokba, amikor megdermed, ráhelyezik a kóstolóba szántakat: kolbászt, disznófősajtot, töpörtyűt, amit szétküldenek a rokonságnak. A kolduskását felmelegítve töpörtyűvel és savanyú uborkával fogyasztják.

Farnadon komatálnak nevezik a kóstolót: a családnak hurkát, kolbászt, disznósajtot, töpörtyűt, abált szalonnát, a szomszédoknak pedig kolduskását, töpörtyűt batyuznak. Nagyon közelieknek egy darab húst is tesznek – utóbbi kölcsönös.

A szilvaízes papucs alaptésztája is töpörtyűs •  Fotó: Veres Nándor

A szilvaízes papucs alaptésztája is töpörtyűs

Fotó: Veres Nándor

Süssünk töpörtyűvel!

Még hogy borsot tenni a süteménybe – csodálkoztam akkoriban, amikor még fel sem értem a gyúródeszkát. A friss töpörtyű első felhasználása szép emlékű édesanyám konyhájában a pogácsa volt. Nem sokat cifrázták a falunkban, a hosszasabb művelet csupán a háromszori töpörtyűdarálás volt. Utána egyszerűen belegyúrták a kelesztett tésztába, ujjnyira kinyújtották, hálósan bevagdosták a tészta tetejét, kiszaggatták pogácsaformával, lekenték a felvert egész tojással, és mehetett is a sütőbe.

Aztán megtanultuk a hájas tésztához hasonlóan darált, fűszerezett töpörtyűkrémmel kétszer, háromszor kenegetett, mindig azonos irányba hajtogatott, hűtve pihentetett, alaposan beirdalt tetejű és kockára vágott töpörtyűs receptjét, amiben sülés közben gyönyörűen elkülönülnek a rétegek. Ma már nem kérdem, kell-e bors hozzá.

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 40 dkg nem túl apróra darált töpörtyű, egy egész tojás, mokkáskanálnyi zsír, 2 dl tejföl, só és bors ízlés szerint. Továbbá 3,5 dkg élesztő, mokkáskanálnyi cukor és 1 dl tej, valamint egy tojás a megkenéshez.

Keverőtálban elegyítjük a száraz hozzávalókat, közepébe mélyedést készítünk. Belecsurgatjuk a tejben felfuttatott élesztőt, a zsírt és tejfölt A meggyúrt tésztát letakarva legalább fél órát kelesztjük. A megkelt tésztát téglalap vagy kocka alakúra nyújtjuk a deszkán, és óvatosan megkenjük a fűszerezett töpörtyű felével. Egyenlő harmadokra osztva felhatjuk a tésztát egyik, majd a másik irányban. Fóliába csomagolva negyedórára hűtőbe tesszük, hogy a zsiradék visszahűljön.

Ezután megismételjük a nyújtást és töpörtyűs kenést, de már vigyázva, mert sérülékenyebb. Újabb hűtős pihentetés után másfél ujjnyi magasra nyújtjuk a tésztát, éles késsel tetszőlegesen berácsozzuk a tetejét, és egyenlő nagyságú kockákra szeljük. A felvert tojással lekenjük a tetejüket, és egymástól némi távolságra tepsibe tesszük. Letakarva negyedórát kelesztjük, majd előmelegített sütőben megsütjük. Jó sütögetést kívánunk!

Így készül a papucs formájú sütemény •  Fotó: Veres Nándor

Így készül a papucs formájú sütemény

Fotó: Veres Nándor

Tippek

Ha ízes papucsnak vagy kalapkának szánjuk az alaptésztát, kevesebb sót használjunk, és borsot ne.
Személyes kedvencem a szilvaízes papucs, amihez a Frieske Pan pékségben vékonyabbra nyújtják a tésztát, 10X10 cm-es darabokra vágják. Átlósan kerül rá a szilvaíz. Megkenik a hajtás helyét felvert tojással, majd egymásra hajtva alakul ki a papucsforma. A tetejüket is letojásozzák.
A kalapocskák kerek formából alakíthatók. A tésztát három helyen csípjük össze a kanálnyi a lekváron.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot február 19-én.

1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei