A módosabb falvakban a második disznóvágás hozadéka a családok nyári tartalékát képezte. A téli ünnepek és a farsang alatt általában elfogytak az első levágott hízó aprólékai, kellett az utánpótlás. Felénk a feldolgozás utolsó mozzanata szokott lenni a zsírolvasztás, felvidéki barátaimnál nem, mert ott a rokonoknak, szomszédoknak küldött komatál része a töpörtyű és a morzsalékos zsíron készült „kóduskása”. Elmesélem, miután kiolvasztottuk a zsírt.

Kész is a finom tepertyű!

Néhány mondatban összefoglalható a zsírolvasztás módszertana – nyugtáztuk Vass Évával. Ám mint kiderült, a lényeg a részletekben van.

A méret is különbözhet, a lényeg, hogy egyforma kockák kerüljenek a lábasba, üstbe, kondérba. Értelemszerűen a kisebb darabok hamarabb sülnek ki. Éva szabad tűz fölött, üstben olvasztja a zsiradékot, és kezdésként önt alája egy liter vizet. Az első két órában, amíg csendesen párolódik a zsírnakvaló, bele-belekavar. Úgy három óra múlva, amikor színt váltanak a szalonnadarabkák, többet kell kavarni, és nagyon kell figyelni, arra is, hogy ne égjen le, de arra is, hogy ne törjön össze a készülő töpörtyű.

Ha már átlátszó a zsír, nem habzik, és aranylik a felszínen maradó töpörtyű, lemer a zsírból. A legvégén egy kis tejet csorgat hozzá Éva, de felhívta a figyelmünket, hogy vigyázzunk, nehogy kifusson. Ilyenkor szembe is csaphat a gőz. Szűrőben enyhén kinyomogatja, és kész is van a finom töpörtyű.
A zsírt hagyjuk leülepedni, és azután szűrjük le szagtalan, de nem faedényekbe.

További jó tanácsok

A bőrös-húsos hasaljából, aki szereti, pörcöt készíthet. A hájat és a zsírszalonnát ne olvasszuk együtt, mert a háj hamarabb kiolvad. Érdemes nagyobb darabokra vagdosni, mint a zsírszalonnát.

Közepes hőfokon olvasszunk, ne égjen meg a készítményünk, és tovább eláll a zsír is. Ha az edény oldalához egy fakanállal hozzányomjuk a töpörtyűt és sistereg, akkor még kell sütni. Ha krumplinyomót használunk a zsírmentesítéshez, szárazabb a végeredmény, de nem biztos, hogy szebb. Ha melegen megsózzuk, megereszkedik a töpörtyű, de van, aki úgy szereti.

Ma már ritka a zsír bödönben történő tárolása, de kis adagokban fagyasztható a zsír és a töpörtyű is. Az edényt semmiképpen ne zárjuk le addig, addig meg nem szilárdul a zsír. A régiek a töpörtyűre is öntöttek zsírt, így tartósították. Lekötve száraz, sötét helyen tárolták.

Ha túl töménynek érezzük a töpörtyűt, készülhet belőle kenyérkence. Jómagam főtt tojással, apróra reszelt savanyú uborkával, felaprózott lila hagymával lazítom a ledarált töpörtyűt. Alkalmanként más-más módon fűszerezem: fokhagymával, pirospaprikával, mustárral, házi piros arannyal, metélőhagymával, tárkonyecettel és borssal.

Kolduskása

Ezt a szót néhány éve a felvidéki Farnadon tanultam, és kóduskásának mondja taksonyi származású Lívi barátnőm, aki azt is vallja, nem lehet elrontani. Ránézésre hasonlít a hagymás véres tokányra, csak sokkal ízletesebb.

Az előző nap megmosott, beáztatott, 2-es nagyságú gerslit (gyöngykása, árpakása) kerül elsőnek a lébe. Állandóan kevergetik, hogy ne égjen le. Szükség szerint még felöntik abálével, amíg lassan sűrűsödik. Végül beleteszik a megmaradt sült hagymát, kevés borsot. Fűszere: őrölt köménymag, sok majoránna.

Amikor már puha a gersli, beleteszik a „kimaradt finomságokat”: kolbászhúst, pecsenyezsírt. Amikor puha minden benne, hozzáöntik a vért.

Van, aki világosabban vagy sötétebben szereti – ennek megfelelően tölt a vérből. A vér hamar leég, gondosan kell kavarni. Utánízesítés: fokhagyma, rizs, hurkamaradék. A felfogott vért sózzák, ezért nem kell sózni, csak a legvégén, a „kóduskását”.

Farnadon komatálnak nevezik a kóstolót: a családnak hurkát, kolbászt, disznósajtot, töpörtyűt, abált szalonnát, a szomszédoknak pedig kolduskását, töpörtyűt batyuznak. Nagyon közelieknek egy darab húst is tesznek – utóbbi kölcsönös.

Süssünk töpörtyűvel!

Még hogy borsot tenni a süteménybe – csodálkoztam akkoriban, amikor még fel sem értem a gyúródeszkát. A friss töpörtyű első felhasználása szép emlékű édesanyám konyhájában a pogácsa volt. Nem sokat cifrázták a falunkban, a hosszasabb művelet csupán a háromszori töpörtyűdarálás volt. Utána egyszerűen belegyúrták a kelesztett tésztába, ujjnyira kinyújtották, hálósan bevagdosták a tészta tetejét, kiszaggatták pogácsaformával, lekenték a felvert egész tojással, és mehetett is a sütőbe.

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 40 dkg nem túl apróra darált töpörtyű, egy egész tojás, mokkáskanálnyi zsír, 2 dl tejföl, só és bors ízlés szerint. Továbbá 3,5 dkg élesztő, mokkáskanálnyi cukor és 1 dl tej, valamint egy tojás a megkenéshez.

Keverőtálban elegyítjük a száraz hozzávalókat, közepébe mélyedést készítünk. Belecsurgatjuk a tejben felfuttatott élesztőt, a zsírt és tejfölt A meggyúrt tésztát letakarva legalább fél órát kelesztjük. A megkelt tésztát téglalap vagy kocka alakúra nyújtjuk a deszkán, és óvatosan megkenjük a fűszerezett töpörtyű felével. Egyenlő harmadokra osztva felhatjuk a tésztát egyik, majd a másik irányban. Fóliába csomagolva negyedórára hűtőbe tesszük, hogy a zsiradék visszahűljön.

Ezután megismételjük a nyújtást és töpörtyűs kenést, de már vigyázva, mert sérülékenyebb. Újabb hűtős pihentetés után másfél ujjnyi magasra nyújtjuk a tésztát, éles késsel tetszőlegesen berácsozzuk a tetejét, és egyenlő nagyságú kockákra szeljük. A felvert tojással lekenjük a tetejüket, és egymástól némi távolságra tepsibe tesszük. Letakarva negyedórát kelesztjük, majd előmelegített sütőben megsütjük. Jó sütögetést kívánunk!

Tippek

Ha ízes papucsnak vagy kalapkának szánjuk az alaptésztát, kevesebb sót használjunk, és borsot ne.
Személyes kedvencem a szilvaízes papucs, amihez a Frieske Pan pékségben vékonyabbra nyújtják a tésztát, 10X10 cm-es darabokra vágják. Átlósan kerül rá a szilvaíz. Megkenik a hajtás helyét felvert tojással, majd egymásra hajtva alakul ki a papucsforma. A tetejüket is letojásozzák.
A kalapocskák kerek formából alakíthatók. A tésztát három helyen csípjük össze a kanálnyi a lekváron.