Érdemes gondozni. A háztáji veteményes sok kombinációt rejt magában, ha változatos köreteket készítenénk
Fotó: Pinti Attila
Bőséges olajban készült és zsírban gazdag hús mellé egyértelműen a krumpli dukál köretként – sok dietetikus összehúzná a szemöldökét erre a kijelentésre. Mi van akkor, ha nehezen tudunk megválni kedvenc, tipikusan székelyföldi köretünktől? Milyen alternatívák léteznek, amelyek hasonló ízélményt tudnak nyújtani?
2022. június 19., 13:352022. június 19., 13:35
Térségünkben egyértelmű dominanciával bír a krumpli, ha főétkezések mellé keresünk valamilyen laktatós, ízletes és házias köretet. Elkészítésének sokszínűségében rejlik talán az, hogy ennyire népszerű étel. Sok esetben nem is szükséges odafigyelni, hogy milyen húsfélével kerül elfogyasztásra, hiszen szinte bármi mellé fel szokták szolgálni, és még az ízvilág is talál.
Ezen belül is talán a hasábburgonya és natúr krumpli listavezető helyei megkérdőjelezhetetlenek, de püréként, sütőben sült krumpliként, rakott krumpliként, salátapityókaként, krumplifasírtként vagy különböző fűszerekbe forgatva is gyakran találkozni vele a tanyéron.
A krumplin túl is van élet egy tányéron. Érdemes szélesebb körben is végignézni a veteményesben
Fotó: Pinti Attila
A krumplin túl érdemes szélesebb körben is végignézni a veteményesben, hiszen az egészség szempontjából sem mindegy, hogy mindig ugyanaz kerül-e az asztalra. A káposzta többféle elkészítési módja – párolt sima vagy lila káposzta, sült káposzta – szintén megbízható köret, de a főtt, illetve sütött cékla sem teljesen elrugaszkodott ötletek.
A kiskertek egy másik eleme a karfiol, amely megfőve ugyancsak kiváló köret, a spenót és a saláta ellenben már kevesebb variácós lehetőséget rejt az elkészítésben. A zöldborsó, a szemes-, illetve zöldpaszuly – akár enyhén fokhagymásan –, továbbá a tökfélék szintén kiváló alapanyagok egy-egy körethez. A sült retek fűszerekkel való „vadítása” még kevésbé elterjedt, ahogyan a zeller gumója is inkább levesekben köszön vissza, mintsem a főétel köreteként.
A retek újabban köretként is hódít
Fotó: Pinti Attila
„Vannak dolgok, amelyek évtizedek alatt keveset változnak. Például a pityóka fogyasztása egy ilyen örökérvényű szokás nálunk” – mesélte megkeresésünkre egy már nyugdíjas korú, de korábban több mint húsz évet a vendéglátásban dolgozó nő. Ő a kilencvenes és kétezres években egy menza típusú kiszolgáló egységben szakácsnőként dolgozott, továbbá azokat a diákokat tanította gyakorlati dolgokra, akik ezt a szakmát választották.
A rizi-bizi most is épp annyira népszerű köret, mint akkoriban volt, a főtt rizs éppúgy, a szemespaszuly-főzelék ellenben népszerűbb volt húsz évvel ezelőtt – vont párhuzamot a mostani kor divatjával. Bár nem a térségbeli veteményesek kötelező jelenlévője, de szerinte a gombának nagy keletje van manapság.
„Mi ritkán készítettünk, az annyira nem ment. Ma már előételekhez is használják, főve, túróval töltve vagy tojásban és kenyérmorzsában kisütve egyaránt” – tudatta. Hozzátette, a spárga egyáltalán nem volt jelen a konyhákban, ő például soha nem készített köretet belőle.
Fotó: Pinti Attila
Egy másik megvilágításban úgy látja, manapság hiába van szélesebb palettája a köreteknek, a zöldségek minősége és eredete nagyon sokat számít. „Volt egy helyi beszállító vállalat, amely csak a környékbeli termelőktől biztosította a friss zöldségeket számunkra. Máshonnan származó termék teljesen elképzelhetetlen volt. Tulajdonképpen ez jelentette a különbséget a kiszolgáló egységek között, hogy ki honnan tudta beszerezni az alapanyagokat” – avatott be a részletekbe.
„Érdemes megfigyelni, hogy ma már csak a minőségre valamit adó egységekben szolgálnak fel kézzel hámozott és elkészített krumplit. Akkoriban a diákok akár egész nap hámozták és szeletelték azt. A mirelit egyre inkább kiszorítja ezt a fajta köretet. Egy mexikói köretnél szintén ez van: hamar kiderül, hogy a centiméterre pontosan vagdalt zöldségek nem kézzel készülnek a konyhában” – világosított fel.
Fotó: Pinti Attila
A szakértő leginkább a fűszerezésben látja azt a különbséget, amely lényegesen meghatározza a mai köreteket. „A só és a bors voltak a fő ízesítési módok, kevés helyen lehetett találkozni más fűszernövényekkel. Ma már nincs határ ebben a tekintetben, és gasztronómiai szempontból nincs kőbe vésve, hogy mit mivel lehet vagy illik párosítani” – közölte.
„Széles a tárháza ezeknek, érdemes otthon kísérletezni és teljesen új ízvilágokat párosítani. Én annak a híve vagyok, hogy a krumplin túl is van élet egy tányéron” – összegezte.
Pálkövi Bence
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot június 15-én.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!