Zöldeket a zöldből! – Vitamindús, ízletes, sokféleképpen elkészíthető zöldfélék kincstárai a rétek, erdőaljak

Számos személyes és családi történetem fűződik az éppen kizöldült mezei, erdőalji finomságokhoz. Egyik sokat emlegetett az, amikor a ’80-as évek utolsó harmadában váratlanul betoppant egy külföldi ismerős. Nyugat-Európát jobban ismerte, mint a szocialista blokkot. Ha hallott is a romániai élelmiszeradagokról, jegyrendszerről, el sem tudta képzelni. Azt se, hogy a minőségi hentesáru valutaértékű volt, a kampón lógó nyári szalámit pedig jobb volt messziről elkerülni. Egy személynek egy hónapra fél vagy negyed csomag vaj, öt tojás jutott, és a kimérős olajat is cseppenként adagolták a köznépnek.

Mezei reggeli, ebéd és vacsora

Nem estem kétségbe a vendéglátástól, ami került, abból készítettem a főétkezésekre. Háborút, szárazságot, kollektivizálást megélt nagyanyám tudományát ellestem egykor a csikókályha mellett, és

Szülőfalumban nem ismertük a Kövi Pál által arannyal versengő salátának nevezett kikeleti finomságot, amit Udvarhelyen papsalátaként ismernek. A medvehagyma felhasználásával is csak választott városomban találkoztam.

Az említett vendégjáráskor ettünk papsalátát, komlórügyet levesnek, sóskát, csihányt főzeléknek. Hogy a fekete kenyérről ne is szóljak! Az a havi pár tojás épp elég volt levesbetétnek, az egyhavi csirkeadagunk feltétnek.

Néhány közös étkezés után a reggelire tálalt sóskamártást épp csak megkóstolta a vendégünk. Rákérdeztem: nem szoktatok ilyesmit enni otthon? Kiderült, ha készít is hasonlót a felesége, azt csakis pici lányuknak adagolja. És különben sem szoktak „villásreggelizni”. Pap-, galambbegy- vagy aranysalátát, azaz salátaboglárkát, aranykát csak a növényhatározóban látott, tányéron soha.

A változás után pár évig volt alkalmunk két sürgős tennivaló között budapesti cégének – ahol akkoriban magam is dolgoztam – teakonyhájában állva, gyakorta csomagolópapírról bekapdosni némi felvágottat puha zsemlével. Reggelire, uzsonnára, de még ebédre is.

Papsaláta, medvehagyma, csihány

A családnak gonddal gyűjtögető és minden ehetőt a maga idejében felhasználó asszonytestvéreink évezredes tapasztalati tudása rejlik a tavaszi, vadon termő zöld finomságok elkészítésében. Amikor kibukkan az első csihányhajtás, mindig eszembe jut: hányszor menthette meg az éhínségtől, de főleg a tél utáni kóros vitaminhiánytól eleinket.

A gyermekkori zöldszedésről minden tavasszal elbeszélgetünk Ambrus Gizi nénivel – főképp olyankor, ha valami szencsedi, a valahai otthonából hozott ízt kóstolunk a székelyudvarhelyi Gizi Csárdában. Legyen szó komlórügyes szárazpaszulylevesről vagy tojásos, vajas, medvehagymás kenyérkencéről.

A csihánylevesbe rántást és habarást is tesz. Fűszerei a só, bors, fokhagyma, ecet és pici cukor. Vannak, akik a csalánlevesbe maréknyi rizst is belefőznek, de ha puliszkával tálaljuk, ez elmaradhat.

A papsalátaleves készítéséhez a szalonnakockákat kiolvasztja, a pörcöket kiveszi a zsírból, és félreteszi. A pár maréknyi papsalátát két deci vízben meglobbantja. (Főzés közben összeesik a papsaláta, és csak pár perc kell, hogy megpuhuljon). Leveszi a kályháról, belekeveri a négy cikk felaprózott fokhagymát, és amennyi víz van a papsalátán, annyi felforralt tejet önt rá. Ecettel, cukorral, sóval, borssal fűszerezi, és tálaláskor rászórja a szalonnapörcöket. Ezekbe a levesekbe tojásrántottát kockáz, de nagyon finomak ordadarabokkal is.

A főzelékekhez sem sokat főzni a csihányt, sóskát. Puhítsuk meg forró vízben, majd pároljuk kevés zsíron vagy olajon. Szórjunk rá kevés lisztet, öntsük fel tejjel, és ízesítsük fokhagymaszárral, sóval, borssal. Akinek így édeskés, adjon hozzá savanykás tejfölt.