Ünnepváró hájszélyes és csavart hús

A kolbásznál finomabb hidegtáli falattal ízesíthetjük a tormás vagy káposztalélevest, de a töltelékes káposzta ízvilágát is gazdagíthatjuk vele. Hasonlóképpen sokoldalúan használható a csomboros csavart hús, de a legfinomabb hidegen, egy szelet házi kenyérrel és cikakáposztával. Nagyböjt alatt érnek össze a húsvéti falatok ízei.

Így lelkiismeret-furdalás és bűntudat nélkül szippanthattuk be a februári disznóvágás ínyencségeinek, fűszereinek illatát, majd kóstolhattuk meg egy korábbi vágásból származó hájszélyest és a csoboros csavart húst.

Hájszélyes a háj széléről

A hájszél, azaz a hájszélyes alapanyaga egy lebenyszerű húsrész, amit vagdalva vagy darálva vastagbélbe töltenek, megabálják, és füstölve használják fel a Homoród mentén.

A hájszél, a rekeszizom feldolgozásának egyik módjával a közelmúltban a Homoród–Küküllő LEADER-térség Régi ételeink nyomában című kiadványában találkoztam. Az oklándi Bartha Juliánna néni és Frunzea Annamária osztotta meg a régi tudást az egyesület elnökével, Lázár Lászlóval és a kiadvány szövegezőjével, Török Imrével.

Lassú tűzön abálják, majd kihűtve megfüstölik. Hideg ételként fogyasztják, vagy töltött káposztában tovább főzve, azzal együtt fogyasztják el a hájszélyest.

Recsenyéden kissé másképp készül az azonos nevű ételféleség. A disznóháj szélén található hús kissé rágósabb, nem is keverik a kolbászhúshoz, magyarázta Nagy Edit. Külön őrli meg, és ugyanúgy fűszerezi, mint a kolbásznak valót, de a só és bors mellett csombor illik hozzá.

Míg összegyúrta az őrölt húst és előkészítette a megtisztított vastagbélrészt, megjegyeztük: ma már ritkaságszámba megy, hogy a vastagbelet felhasználják, mert a pucolása hosszadalmas és munkaigényes, de ez az ételféleség nem műanyag bélbe való. Az abálólébe fokhagymát, hagymát, sót és babérlevelet tesznek – tudtuk meg a Nagyhomoród vendéglő konyháján. Legalább háromnegyed órát lassú tűzön főzik. Kihűtve és leszárítva kerül a füstre. Jól eltartható, de öt-hat hónapig minőségromlás nélkül bírja a mélyhűtést is. Hidegtálak finom falata, a töltelékes káposzta ízgazdagítója, ugyanakkor finom tormás vagy káposztaléleves is készíthető vele.

A leveshez a kész hájszélyes nem igényel sok főzést, de füstölt leve szükséges hozzá. Közben hagymát aprítunk, és a murkot vagy felkockázzuk, vagy lereszeljük, majd kevés zsíron együtt dinszteljük meg. Felöntjük a hájszélyes levével, és aprított zellerrel, esetleg petrezselyemmel megfőzzük. Ecetes tormával és tejföllel vagy káposztalével ízesítjük – utóbbi sósságát számítsuk be fűszerezéskor. Felkarikázott hájszélyessel tálaljuk.

Csavart vagy göngyölt hús

A recsenyédi húsrolád disznóvágáskor készül. A mészáros által leszedett haspecsenyét szétnyitják, fűszerezik. Felgöngyölve vagy kolbászhússal tovább gazdagítva készül ott a töltött hús. Aki nem kedveli füstölve, anélkül is megsütheti – garantáltan más ízharmóniát ér el ezáltal.

Ha töltjük is a haspecsenyét, annyi legyen benne a darált, fűszerezett hús, amennyi beborítja. A gazdaságos fogásról tudjuk, hogy hosszabb eltarthatóságának köszönhetően régen a mezőre is vitték: a szalonna, hagyma mellett igazi ínyencség volt egy darabka csavart hús. Ez a fogás a csíkos, kosztos tarisznyából került a vendéglői étlapra. Tavaly Ambrus Gizi néni megtanította, hogy a régi asszonyok tapasztalata rejlik a csavart, füstölt húsban. Nehezen romlik, minőségét is hosszú ideig megőrzi.

A disznóvágáskor készült csavart húsok munka- és időigényesek, de kéznél van az alapanyag, ugyanakkor készre fűszerezett az egyik legfontosabb alkotóeleme, a kolbászhús – láttuk ezt Recsenyéden is. A kiterített, egyenletes vastagságúra előkészített, megformázott, majd sózott, borsozott és szárított, morzsolt csomborral gazdagon meghintett húsra kolbászmasszát lapogatott Edit, aztán felgöngyölte, majd csírátlanított, azaz kifőzött cérnával bevarrta. Végül körbefűzte olyan vastagságú spárgával, amely füstöléskor elbírja majd a göngyöleg súlyát anélkül, hogy belevágna. Hagymával, fokhagymával, babérlevéllel fűszerezett vízben abálódott puhára a rolád. Zsírjára sütve is füstölhető hideg füstön. Legalább három nap füst kell neki – magyarázta Edit.

Főételként vagy hidegtálra

Láthattuk, a szeletelt húsrolni egyszerre mutatós és finom falat a hidegtálon. Főételként főzelékkel, köretekkel laktató fogás. Sütve finom párolt vörös káposztával, vagy a töltelékes káposztát gazdagíthatjuk vele. Mellészeletelve igazi ünnepi lesz a káposztás kínálatunk húsvétkor. Addigra összeérnek benne az ízek. Legyőzi a nagyböjti kísértést, ha bedugjuk a fagyasztóba az aranytartalék eledeleinket.