Mangalicahúsból készült termékek egy élelmiszeripari kiállításon
Fotó: Makkay József
Kárpát-medencei virágkorát éli a mangalicatenyésztés. A 19. században kialakult őshonos magyar fajta húsa és zsírja már az 1800-as évek második felében világhírűvé vált, majd bő száz év után a magyar zsírsertés ismét betört a világpiacra. Az erdélyi tenyésztés nehezen tud felzárkózni a magyarországi színvonalhoz, a román szakminisztériumi programok pedig elakadtak. Az erdélyi gazdák mégis bizakodók.
2019. május 22., 16:302019. május 22., 16:30
2019. május 22., 16:322019. május 22., 16:32
Egyre többet beszélnek róla, és egyre inkább keresik a világ számos országában a 19. század történelmi Magyarországán kialakult tipikus zsírsertést, a mangalicát. Már az 1800-as évek második felében világhírűvé vált, az első világháború után, az étkezési szokások megváltozásával, illetve a 20. századi nagyüzemi állattenyésztés gyors elterjedésével azonban háttérbe szorult.
Sokáig úgy tűnt, a világ megfeledkezett a magyar fajtáról. Jó hír, hogy az 1990-es évektől nemcsak Magyarországon fedezték fel újra, hanem az immár fő európai felvevőpiacnak számító Spanyolországban, de a távol-keleti Dél-Koreában, Japánban és Thaiföldön is. Élelmiszeripari kutatók szerint úgy tűnik, tévhit a mangalica húsával és zsírjával kapcsolatban megfogalmazott vélemény, miszerint fogyasztása egészségesebb, mint más sertésfajtáké.
Még akkor is, ha a hízókat nem biotakarmánnyal felnevelt vágóállatokként értékesítik. Gasztronómiai szempontból a mangalica húsát elsősorban azért keresik, mert a szokványos sertésnél magasabb zsírtartalma finoman oszlik el a hússzövetek között, ezért kiválóan alkalmas sültek, kolbászok, szalámik és sonkák készítésére. Nem véletlen, hogy a magyarországi vágóhidakon levágott mangalicasertések négy lábát – a combot és a lapockarészt – Spanyolországba exportálják, amiből a spanyolok évente mintegy 40 ezer darab sonkát dobnak piacra, drága prémiumtermékként.
A mangalicatenyésztés újjászületése Magyarországon indult be, ahol a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete napjainkban mintegy 220 tenyésztőt tart nyilván. Szintén itt található a világ legnagyobb fajtatiszta állománya. Az egyesületen keresztül a budapesti agrárminisztérium jelentős anyagi támogatást nyújt az állattartóknak, mangalicát tartani tehát egyre jobb üzletnek számít.
A külterjes, kisüzemi tartás mellet egyre több a nagy állattelepeken hizlalt mangalica. Az egyik ilyen állatfarm Debrecen szomszédságában található. A három részt vevő konzorciumból – egy őstermelőből, egy szociális szövetkezetből és egy kft.-ből – álló Bio Goods Magyarország első három mangalicatelepe közé tartozik. A tíz hektáros farmon 650 anyakoca szaporulatát hizlalják fel értékesítésre, emellett mangalicagén-megőrző programot is visznek. A kelet-magyarországi állattelepen heti 25–50 vágóállat feldolgozására alkalmas húsüzemet is működtetnek, a felhizlalt állomány többi részét élőállatként értékesítik vágóhidaknak, amelyek a mangalica húsát feldolgozott végtermékként adják tovább a kereskedelembe.
A Debrecen melletti állattelep társtulajdonosa, Bán Tibor lapunknak elmondta, hogy
A saját vágóhídjukról értékesített tőkehús, illetve a feldolgozott végtermékek a magyarországi piacon főleg gasztronómiában érdekelt vevőkörhöz kerül. A távol-keleti mangalicahús-piac a sertéspestis miatt egyelőre visszaesett, de a magyar tenyésztők abban reménykednek, hogy ez átmeneti jelenség, és az egyre élénkülő koreai és japán kereslet a magyar kivitel gyors távol-keleti erősödését eredményezheti. Bán szerint egy-két éven belül akár megduplázódhat a mangalicaexport, amire a magyar gazdáknak idejében fel kell készülniük.
Bán Tibor szerint a mangalicatartás hosszú távú befektetés
Fotó: Makkay József
A magyarországi és az erdélyi mangalicatartás sokban különbözik egymástól. Míg Magyarországon az országos egyesület igen komoly szakmai hátteret biztosít a gazdák munkájához – szakegyesületi csatornán érkeznek az állami támogatások is –, Erdélyben az ágazat még gyerekcipőben jár.
„Magyarországon a mangalicaegyesület erős és hathatós támogatást biztosít a gazdáknak, és egységes fellépést tesz lehetővé a különböző piaci szereplőkkel szemben, ami Erdélyben jelenleg hiányzik” – magyarázza a fő különbözőségeket Bán Tibor, akivel egy erdélyi élelmiszeripari szakkiállításon vettük számba az ágazat előtt álló lehetőségeket. A szakember hangsúlyozza, hogy a mangalicatenyésztés hosszabb távú befektetés, ahol nem egyik évről a másikra lehet pénzt keresni.
Míg a nagyüzemi, intenzív körülmények között hizlalt hússertés levágásáig mintegy 210 nap szükséges – gyakorlatilag háromnegyed év alatt térül meg a gazda pénze –, ez az időszak a mangalica esetében másfél-két év. A pluszidő és -befektetés megtérül ugyan a magasabb felvásárlási árakban, ahhoz viszont egyesületi vagy szövetkezeti háttér kell, hogy a gazdák közösen tudjanak jó árat kialkudni a vágóhidaktól és a takarmánybeszállító cégeknél. Ha a gazdák egyénileg próbálkoznak talpon maradni, akkor a 10–20–50 kocás telepek is nehezen birkóznak meg a piaci körülményekkel.
Bán Tibor úgy látja, Magyarországon az országos egyesület az értékesítés terén is nagyon sokat segít a gazdáknak. A reklámnak köszönhetően egyre több a jó nevű magyarországi étterem, amely friss tőkehúst vásárol, de mára a nagyobb üzletláncok hentesrészlegei is felfedezték a mangalicát, így folyamatosan nő a kereslet. A magyarországi mangalicatartó gazdák közül többen vágóhidakon bérben levágott állataikat dolgozzák fel és forgalmazzák. Termékeikkel jelen vannak kézművesvásárokon, ahol jó a kereslet a mangalicatermékek iránt. Ennek nagy előnye, hogy a gazda és a vásárló közé nem kerül újabb láncszem, amely a végtermékek árát növelné.
„Az éves magyarországi vágóállomány mintegy negyvenezer mangalica. Ebből hozzávetőleg húszezer állat kerül vágóhidakra és élelmiszer-forgalmazásba, a másik felét a gazdák a háztájiban vágják le, és családi keretben dolgozzák fel” – fogalmaz a magyarországi tenyésztő.
A mangalica lételeme a sár, a turkálás és a rágcsálás
Fotó: Kristó Róbert
A székelyföldi megyékben a Székelyudvarhelyen 2011-ben bejegyzett Mangalicatenyésztők Egyesülete próbálja felkarolni az őshonos magyar sertésfajta tenyésztését. A huszonhét taggal működő egyesület Magyarországról vásárolt vérfrissítésre alkalmas, törzskönyvezett tenyészkocákat és kanokat, és ezek szaporulatával cseréli ki fokozatosan a tagság állományát.
A román szakminisztérium saját programként próbálja felkarolni a romániai mangalicatartást, meghirdetett elképzelése azonban egyelőre működésképtelennek bizonyult. Az ingyen ígért mangalicamalacok hírére csupán Hargita megyében sok száz jelentkező iratkozott fel, így hamar kiderült, hogy a bukaresti mezőgazdasági minisztériumnak nincs honnan kellő számú malacot vásárolnia, ráadásul
De nem megoldott az élő állatok felvásárlása és feldolgozása sem.
Kolumbán Dávid bízik abban, hogy az erdélyi tenyésztést is fel lehet zárkóztatni
Fotó: Makkay József
Kolumbán Dávid lapunknak arról is beszélt, hogy a hazai tenyésztési munka megerősítését a már működő mangalicatelepeken kellene elkezdeni, és amikor ez erőteljes – azaz nagyobb számú tenyészállat kibocsátására képes –, akkor volna érdemes továbblépni. Román állami forrásból tenyészállatonként jelenleg évi 88 eurót fizetnek a gazdáknak, de ehhez a román szakegyesületnek kell törzskönyveznie a tenyészállatokat. A mangalicafajták romániai törzskönyvezése nehézkes folyamat, és elég sok körülötte a vita.
„A külső jegyek alapján – méret, szőrtípus, szín stb. – is gondok vannak a romániai mangalicaállomány szelekciójával. A fajtajelleg megállapítása eddig jórészt a gazdák egyéni értékelésére volt bízva. Mivel nem volt hatékony egyesületi háttér, azt sem lehetett kikötni, hogy aki nem megfelelő fajtajellegű mangalicát tart, azt kizárják az egyesületből. Ilyen szempontból is nagy a különbség a magyarországi és az erdélyi mangalicatenyésztés között” – összegzi Kolumbán Gábor a főbb gondokat. Úgy véli, az ágazat Erdélyben még gyerekcipőben jár, de a fejlődés beindult.
Kassai Gábor magyarországi mangalicatenyésztő szerint mindig szem előtt kell tartani, hogy a mangalica eleve külterjes tartásra alkalmas fajta. „Az extenzív tartásmódot nagyon meghálálja, ha azt a gazdák megfelelő takarmányozással párosítják” – nyilatkozta lapunknak a kelet-magyarországi agrárvállalkozó. A szakember szerint
Kassai szerint ezt az őshonos magyar fajtát nem lehet a hússertéshez hasonlóan három négyzetméteren felhizlalni. Adott területen minél nagyobb az állatsűrűség, a sertések növekedése még akkor is megtorpan, ha bőséges a takarmányozás. Kísérletek bizonyították, hogy amikor a túl sűrű állatállomány területét növelték, fokozatosan újraindult az állatok súlygyarapodása.
Erdélyi éttermekben a hideg felvágott keresettebb
Háromszék egyik leghíresebb vendéglőjének, a kézdivásárhelyi Borudvarnak a tulajdonosa, Hegedűs Ferenc szerint a mangalicahúst éttermekben elsősorban kolbászként és szalámiként lehet hidegtálon értékesíteni. Sültként az étlapon is szerepelt, de egy idő után levették, mert túl drágának bizonyult. Míg a nagyüzemi körülmények között hizlalt sertéshús kilója 20 lej körül van, a mangalica ennek legalább a duplájába kerül. „Prémiumtermékként különböző rendezvényekre, borkóstolókra szoktuk ajánlani, és akkor jobban elkél” – magyarázza az étteremtulajdonos.
A zömében szárnyas- és disznóhúst forgalmazó jobb székelyföldi éttermekben is egyelőre érdekesség, ínyencség, kuriózum a mangalica húsa, de a Magyarországon terjedő „mangalicatrend” egyre inkább érezteti hatását Erdélyben is. Szakemberek szerint a húsforgalmazásban és -feldolgozásban akkor történik majd áttörés, ha a hazai piac annyira megerősödik, hogy az erdélyi tenyésztők el tudják látni mangalica vágóállattal a vágóhidakat. Erre azonban még várni kell.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot május 22-én.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!