Sózás, pácolás, füstölés: tudnivalók a hús tartósításáról disznóvágás után

A disznóvágás egyik leglényegesebb része a tartósítás, hiszen ha nem megfelelően tároljuk a húst, akkor megromolhat. A szakszerű pácolásnak, füstölésnek és raktározásnak sokféle módja van. A tudás, a hagyomány továbböröklődik a családokban, és ezek mellé társulnak a napjainkban használható módszerek is. A pácolás, füstölés, zsírban eltevés már nagyon régen elterjedt szokás.

A legtöbb székely családban a szalonnához 18–20 dkg sót tesznek kilogrammonként. A feldarabolt szalonnának valót, ami lehet hasalja vagy húsos oldalszalonna is, egyenletesen bedörzsölik sóval, és így hagyják állni 3–4 hétig. Még vannak házak, ahol ma is őrzik az akár százéves teknőket is, amelyekben tárolják a sózott szalonnát. Fontos, hogy néhányszor át kell forgatni, majd kiszedés után langyos vízzel lemosni, hogy ne maradjon olyan nagyon sós.

Ezután kampóra, horogra akasztják a táblás szalonnát, leszárazolják és füstölik.

A sonkának páclevet is lehet készíteni. Elődeink a páclébe csak sót tettek, ma már több helyen használnak más fűszereket is. Egy hagyományos gyergyói recept szerint a páclé hozzávalói: 10 liter víz, 1,8 kg só, 20 dkg szemes bors, 60 dkg ledarált fokhagyma, 5–6 babérlevél. Ebbe teszik bele a sonkát, és hagyják benne két hetet, de időnként megforgatják, hogy mindenhol jól járja át a páclé. Ezt követően felakasztják, és hagyják lecsepegni egy napig. Egy másik változat szerint pácolás előtt egy kilogramm húst tíz dekagramm sóval bedörzsölnek, állni hagyják, amíg levet enged (ez általában 7–10 nap), majd kiveszik, és ezután rakják páclébe.

„A pácolás után adok neki négy füstöt” – mondta egy idős székely férfi, aki elmesélte, hogy négy este bükkfamoszttal begyújt a kis füstölőkamrába, és reggelig füstöli a bent lévő sonkát, szalonnát, kolbászokat, mert így biztosan finom füstös ízük lesz, ráadásul a tartósságuk is garantált. Nem javasolják a fenyőfát füstölésre, mert teljesen más, sőt kellemetlen ízt ad. Úgynevezett hideg füstöléses eljárást használnak, a füstölőhelyiségnek jól szellőztethetőnek kell lennie, hűvösnek, és a tűztérnek el kell különülnie a húsoktól.

Arra nagyon kell figyelni, hogy a füstölőben ne legyen parázs, nehogy lángot kapjon a füstölőfákra felakasztott finomság.

Ma már nagy segítséget jelent a fagyasztóláda, sokan a megfüstölt szalonnát is nagyobb darabokra vágják és mélyhűtőben tárolják. Régi módszer az is, hogy a felfüstölt finomságokat szellős helyre felakasztják, és ott tárolják hónapokig. Ha húsvétkor nem fogy el minden, akkor beleteszik száraz fahamuba, mert az segít abban, hogy ne száradjon ki. Ebben az esetben azonban fogyasztás előtt ki kell venni a hamuból, langyos vízzel leöblíteni, majd szárazra törölni.

A füstölés a remek íz mellett a tartósságot is garantálja • Fotó: Barabás Orsolya

Manapság már egyre kevesebben tartósítanak zsírban, mert ezt az évszázadokra visszanyúló hagyományt felváltotta a mélyhűtő, de gyakran hallok nosztalgiázókat, ahogyan szívesen emlékeznek vissza, hogy dédnagyszüleiknél milyen előszeretettel fogyasztották a zsírban eltett kolbászt vagy húst, mert annak utánozhatatlan íze van. Ezért ajánlják, hogy aki nem sajnálja az időt, éljen ezzel a módszerrel, vigye tovább a zsírban tartósítás hagyományát is.

Zsírban húsféléket és kolbászt egyaránt lehet tartósítani.

Ebben az esetben a húst vastag szeletekre kell vágni, besózni, és 24 órát állni hagyni, majd tepsiben megsütni. Ezután egy nagy lábasban felforrósított zsírban megforgatni, és hagyományos bödönbe sorakoztatni.

Használható üveg is, ha nincs megfelelő zománcos edény. A húsra annyi felforrósított zsírt kell önteni, hogy teljesen és jól ellepje. Az edényt zárjuk le, és tároljuk hűvös helyen. Ha kiveszünk belőle, akkor figyeljünk rá, hogy maradjon elég zsír rajta, mert ha levegő került a húsok közé, akkor könnyen megromlik. A kolbászt is hasonlóan lehet zsírban tartósítani, de a legtöbb helyen ebben az esetben nem füstölik fel, hanem csak megsütik, és darabolva teszik a kisebb, lezárható edénybe, üvegbe. Természetesen a zsír is felhasználható, amiben a hús, kolbász tartósítva volt, az is nagyon finom.

A kenőmájast is nagyon sokan szeretik, ráadásul ez is sokáig tartósítható. A húsból, friss és főzött májból, friss szalonnából készített finomságot bele lehet tölteni vastagbélbe, majd kifőzni, és utána hideg vízben lehűteni. Ha lecsepegtettük, akkor hideg füstön kissé megfüstölve hetekig eláll. Ugyanakkor üvegben is tárolhatjuk. Ebben az esetben nem kell bélbe tölteni, hanem tisztára mosott befőttesüvegekbe kanalazni, vigyázva, hogy maradjon a tetején hely, mert dunsztoláskor feljön, és kifolyhat a zsír.

Nagyobb lábasba kell rakni, majd az edényt feltölteni meleg vízzel, és lassú tűzön addig dunsztolni, amíg a zsír feljön a tetejére.

Miután kihűlt, fontos, hogy a zsír teljesen ellepje, ha nem, akkor olvasztott zsírt kell még tölteni rá, majd lezárni az üvegeket. Kamrában, hűvös helyen hónapokig eláll. A kenőmájashoz ugyanannyi friss szalonnát és kétszer annyi húst tesznek, mint amennyi máj van, és tetszés szerint fűszerezik. Többnyire fokhagymát, vöröshagymát, pirospaprikát, sót, borsot, esetenként őrölt szerecsendiót is adnak hozzá.

Barabás Orsolya