Nagyanyáink konyhájából: ízelítő egy bárónő receptjeiből

György Ottilia 2019. november 13., 18:40

Ezúttal egy remek szakácskönyv receptjeiből mutatunk ízelítőt. A Báró Bornemissza Elemérné Szilvássy Karola által összegyűjtött, kézzel leírt receptekből válogattam néhányat, melyeket a Kipróbált receptek című kötetbe rendeztek (amely Marosi Ildikó közreműködésével jelent meg). 

Pompadour szelet

Báró Bornemissza Karola gyűjteményében számos egyszerű és mégis különleges fogás található. Ezek mindegyike arról árulkodik, hogy bizony már akkoriban nagyon kreatívan használták fel az alapanyagokat.

Olyan receptek is vannak benne, amelyek egy része már feledésbe merült, de érdemes ismét elővenni és kipróbálni.

Pompadour szelet

Hozzávalók: 1 szűzpecsenye (eredetileg borjúbélszín), 3 krumpli, 2 dkg vaj, 2 tojássárga, 1 marék zöldborsó, 5–6 gombafej (ezúttal barna csiperke),  5 dkg sonka vagy császárszalonna, só, bors, kevés olaj, 1 tojás.

Elkészítése: A krumplit meghámozzuk, sós vízben megfőzzük, és áttörjük. A zöldborsót és az apróra vágott gombát kevés olajban megpároljuk. Az apróra vágott sonkát előfőzzük, vagy az apróra vágott szalonnát megpirítjuk. A zöldborsót, a gombát és a sonkát a krumplihoz adjuk, hozzáadjuk a vajat és a tojások sárgáját. Jól összedolgozzuk a masszát.

A húst befűszerezzük és bevonjuk a krumplis masszával, majd tűzálló tálba rakjuk, lekenjük tojással, alufóliával lefedve, előmelegített sütőben készre sütjük.

A végén levesszük a fóliát, és a krumplis masszát a tetején kicsit megpirítjuk. Mártás  vagy mártogató kíséretében tálaljuk.

Uborkás szeletek

Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, néhány darab ecetes vagy kovászos uborka, 10 dkg csiperke gomba, 10 dkg császárszalonna, só, bors, kevés olaj, kevés liszt.

Elkészítése: A húst felszeleteljük, sózzuk és borsozzuk, lisztbe mártjuk, majd kevés olajban a szeletek mindkét oldalát megsütjük. A gombát megmossuk, feldaraboljuk. A szalonnát csíkokra, az uborkát szintén csíkokra vágjuk.

A szalonnát megpirítjuk, a gombával és az uborkával összevegyítjük, majd a hússzeletekre halmozzuk.

Egy hőálló tálba rakjuk, kevés vizet öntünk alá, és sütőben alufólia alatt összepároljuk.

Húsos pástétom

Hozzávalók: 20 dkg krumpli, 8 dkg zsír, 20 dkg liszt, só, 1 tojás, 1,5 dl tejföl, 35 dkg sertéshús, 1 fej hagyma, 1 paradicsom, 1 paprika, őrölt paprika, őrölt kömény, kevés olaj, bors.

Elkészítése: A húst megmossuk és kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk, a paradicsomot és a paprikát felaprítjuk. A felhevített olajon megfonnyasztjuk a hagymát, félrehúzzuk, megszórjuk a fűszerpaprikával, és 1 dl vízzel felöntjük, zsírjára pirítjuk.

Ekkor rádobjuk a húst, fűszerezzük sóval, borssal, őrölt köménnyel, hozzáadjuk a paradicsomot és a paprikát is. Lefedve kisebb lángon 30 percig pároljuk. Ledaráljuk. 

A krumplit meghámozzuk, sós vízben puhára főzzük, majd leszűrjük és áttörjük. Amikor kihűlt, a liszttel, a zsírral, valamint kevés sóval összegyúrjuk. Kinyújtjuk, és utána behajtogatjuk, 10 percenként legalább háromszor hajtogatjuk. Ezután nagy lapra nyújtjuk, és egy kizsírozott tortaformába rakjuk úgy, hogy magas pereme legyen. Megtöltjük a ledarált pörkölttel, rákenjük a pörköltre a tejfölt, a karimáját lekenjük tojással. Előmelegített sütőben készre sütjük.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot november 13-án.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat