Málna, avagy boldogasszony csipkéje: az illatos, aromás, gömbölyded, vörös, fehér vagy sárga gyümölcs a nyári kedvenc

Molnár Melinda 2019. augusztus 09., 10:58

Ki tud ellenállni a laza fürtökben, bugákban pirosló málnaszemek látványának? A félcserjén termő nyári (erdei) gyümölcs vörös, csonthéjas bogyókból álló terméscsoportja nem csak a medvék kedvence! Mi még málnavészbe jártunk, melyek a vágások, fairtások csalitosaiban bokrosodtak. Most a gyűjtögetésnek véget szab a medveveszély. Változott az életforma és a málnalelőhely. A kertekben, ültetvényeken nemesített, nagyobb hozamú fajták teremnek. Jó esetben a piacon, máskülönben a bevásárlóközpont műanyag dobozaiban mustrálgatjuk. Kosárnyi málnanosztalgia következik.

Piros és zöld: a málnalevél és -szem ínycsiklandó harmóniája Fotó: Veres Nándor

Hol vannak azok a boldog nyarak, amikor kora reggeleken üres vedrekkel nekivágtunk a hegynek, hogy napszentületig meghalmozzuk a szedőedényeket a havasok idényajándékával, a vöröslő erdei málnával! Eszünkbe sem jutott, hogy osztoznunk kellene a termésből a mackókkal – jutott nekünk, maradt nekik is. Kedveltük a meséskönyveket illusztráló, málnászó, szemelgető barna nagyvad látványát. Ma ki merne ilyen ábrázolással gyermeklelkeket megzavarni? Arról nem is szólva, hogy ha kiskorúakat elengednének magukra erdőt járni, milyen feljelentéseket eredményezne a gyermekek testi épségének veszélyeztetése…

Hálás vagyok, amiért szüleink, rábízva bennünket a nyaranta életformaszerűen erdei gyümölcsöt gyűjtögető falubeli asszonyok szemére, napi elemózsiával feltarisznyálva útnak eresztettek.

A cigányok akkoriban csak maguknak gyűjtögettek, a székely asszonyok az erdészeti begyűjtőközpontoknak adták, napi keresetükkel kiegészítették a konyhapénzt.

A folyton termő Polka az őszi fagyokig szedhető Fotó: Veres Nándor

Nem kell behunynom a szememet, mégis érzem a fülledt erdei tisztások málnaillatát. Amikor beteszek a kamrába egy-egy málnakészítménnyel teli üveget, átjár ugyanaz a büszke boldogság, mint hajdan, amikor ez becses zsákmánynak számított. Málnászó medvét nem láttunk, és a történet is anekdotaszámba ment. Jelesül, hogy egy asszony azt hitte, a málnabokor túloldalán szemezgető férjéhez beszél. Mivel amaz nem válaszolt, erőteljesebben szólt. Mivel arra sem érkezett válasz, széthajtotta a málnavesszőket. Bár medve uraság nem zavartatta magát, a rémült fehérnép odahagyott vedret, kiscsuprot, vacokkúpokon pirosló csemegét, és meg sem állt hazáig.

Málnatudomány

Népies neve magyar nyelvterületen boldogasszony csipkéje vagy himpér. A belül üreges, gömbölyded, összetett csonthéjas termés magas vízigényű, a fátlanított területek pionírnövénye, tisztásokon, erdőszéleken honol.

A hagyomány szerint elsőként Kréta szigetén, az Ida nevű hegyen kezdték termeszteni.

Európában a rómaiak terjesztették el. A középkor gyógynövénytudorai tették ismertté gyógyhatásait. A kolostorkertekben már nemesítették. Színváltozatairól 1601-ből való az első ismert leírás.
A piros, enyhén liláspiros, bíbor, fehér, sárga, lilás-sötétlilás, illetve az Amerikában őshonos fekete gyümölcsöt nyersen vagy lekvárként, szörpként, kompótként, zseléként hasznosítják. Alkalmas tiszta alkohol édesítésére, bor, likőr, pálinka is készül a termésből. A leveléből áztatott tea lázcsillapító, izzasztó és enyhén antibakteriális hatású.

A falumban toknak mondtuk a málna vacokkúpját Fotó: Veres Nándor

Gyógyhatásai között említhetjük, hogy segít karbantartani a vércukorszintet, csökkenti a magas vérnyomást, illetve a vetélés kockázatát, a csontritkulás kialakulásának lehetőségét. Gazdag színanyaga révén sok antioxidánst, flavonoidokat tartalmaz, továbbá pektint, gyümölcssavat, növényi rostot, cserzőanyagot. Magas a C-, B1-, B2-vitamin-tartalma. Számos fontos ásványi anyag forrása is.

Aromáját megzavarhatja a penészesedés. Hűtőben, letakaratlanul pár napig eltartható. Ízét még megzavarhatja a málnakedvelő poloska nedve. Illatát, zamatát melegen, sütve, fagyasztva is megőrzi. Télen-nyáron kedvelt összetevője süteményeknek, gyümölcssalátáknak, pohárkrémeknek, fagylaltoknak. Édesanyám nem mindenik málnakészítménybe tett tartósítószert. Egy kiskanál rummal, dunsztolva megáll télen is. Felbontás után azonban tároljuk hűtőben.

Kosárba szedni volna jó az éléstárba kívánkozó termést! Fotó: Veres Nándor

Kénosban málnásztunk

Máté Edit és az ifjú Benedek család tízáras kénosi ültetvényén a napokban kezdett érni a málna. Előbb az alsó sarjakon piroslanak a kisebb szemek, aztán az ághegyeken. Virágja magas cukorértékének köszönhetően a méhek kedvelt legelője. A döngicsélés eszembe juttatta, hogy legutóbb szülőfalum méhészétől sikerült beszereznem havasi illatú málnamézet.

Ifj. Benedek Mihály az egyetem után két hónapig németországi málnaültetvényen dolgozott. Már akkor érezte, hogy kicsiben itthon is kipróbálná.

Mint kerti gyümölcs nem igényel különösebb kezelést, gondozást, így mérgező anyagoktól mentes finomság termeszthető.

Lekvár a fazékban, hogy süteményeket ízesítsen Fotó: Veres Nándor

Néhány éve homoródkarácsonyfalvi barátjának a falubéli fiatal családokkal kalákában ültették el a sarjakat, három éve a kénosi családi kertet is hasonlóképpen telepítették be. A folyton termő Polka mellett döntöttek, Szatmárról szerezték be. Sarjon termő, így már az első évben málnát érlelt. Mostanra megdúsult, elbokrosodott, ideje a gyérítésnek – jegyezte meg Misi. Eredményesebb is a termesztés, ha a nap be tud sütni a levelek közé.

A vízigényes növényt csepegtetőrendszerrel öntözik, idén nyáron erre nem volt szükség. A felső ágakon már augusztus elején félhüvelyknyiek a tömött szemek. Mint megtudtuk a málna nem kedveli a spriccolós öntözést, mert az kedvez a gombásodásnak, akkor pedig permetezni kellene.

Mózes Jolánka hagyományos családi receptet használ a málnalekvárnál Fotó: Veres Nándor

Érés idején munkaigényes a málna, kétnaponta szüretelni kell. Igaz, hogy napos időben, szemelgetve, beszélgetve kellemes a tevékenység.

Ha most kellene nagyobb területet betelepítenie a családnak, bevizsgáltatnák a talajt. Nekik szerencséjük volt, kedveli a helyét a málnaültetvény. A termés pedig! Az ágáról lakmározhattunk, szépségét képeken mutatjuk.

Noha felesége, Erika ízet, kompótot és sokféle más finomságot is eltesz télire, Misi kedvence a lecukrozott málna puliszkával, mint desszert. Gyümölcslében is nagyon finom – vallja Benedek Mihály. Almához, körtéhez egy a háromhoz arányban keverve rózsaszín, sűrű, kellemes aromájú nyári szomjoltót nyerhetünk.

A kénosi málnából nyersen készül a szörp Fotó: Veres Nándor

Az Edittel, Misivel vidáman málnászgató társaságtól elköszönve felkerestük Mózes Jolánt. Eddig csak helyi termékes, mutatós standjánál beszélgettünk, kóstoltunk. Most benéztünk hűvös kamrájába is, ahol már katonás rendben sorakoznak az idénygyümölcsökből készült ínyencségek. A kisebb mennyiségeket otthon főzi, a nagyobbakat gyümölcsfeldolgozóba viszi. A málnaszörp nyers, a lekvár hőkezelt.

A málnás kóstolást a székelyudvarhelyi Frieske Pan cukrászlaborban zártuk. Épp a málnás tiramusu masszáját rakta tortakarikákba Băcescu Piroska. Közben hűlt a kevés cukorral főzött málnalekvár, amely a pohárkrémbe avagy a joghurtos málnás szeletbe és más cukrászkészítményekbe kerül.

A málnás tiramisu szépségével kelleti magát, ízével pedig elvarázsol Fotó: Veres Nándor

Személyes kedvenceim

Pohárkrémet, málnás tiramisut, túrós kóstolnivalót otthon is készíthetünk. De érdemes eltanulni a cukrászok tapasztalatát.

A málna úgy őrzi meg az ízét, állagát, ha nem főzzük túl a gyümölcsöt, és alig használunk hozzá cukrot.

A málnás túrókrémhez négy adagra szükséges 40 dkg málna, ugyanennyi tehéntúró, 12 dkg porcukor, egy vaníliás cukor, egy tojás, fél dl illatos likőr, 2 dl tejszín, 8 babapiskóta vagy Oreo keksz, tizenkét kanálnyi nem édes málnalekvár. Néhány szép szem gyümölcsöt félreteszünk a díszítéshez.

A túrót sűrű szitán áttörjük, habosra keverjük a porcukorral, tojássárgával, vaníliával, likőrrel, majd óvatosan hozzáadjuk az áttört, leszűrt málnát, és lazán beleforgatjuk a kemény habbá vert tojásfehérjét. A pohár vagy kehely aljára két babapiskótát vagy kakaós kekszet összetörünk, erre kerül egy réteg túrókrém, majd három kanál málnalekvár. Túrókrém következik, és végül az ép málnaszemek. Aki nem szereti a tetején a tejszínhabot, használhat zselét. Lehűtve tálalandó!

A joghurtos málnaszelet otthon, pohárban is elkészíthető Fotó: Veres Nándor

Tartósítva vagy frissen fogyasztva

Mi otthon nyersen és érlelve is tettünk el málnaszörpöt. Személyesen jobban szeretem a napon érleltet. Három kiló málnához számítsunk két kiló cukrot és egy dkg citromsavat.

A hibátlan, óvatosan megmosott, lecsöpögtetett málnát tegyük ötliteres befőttesüvegbe, és a tetejére helyezzünk egy kistányért. Hagyjuk egy héten át a napon. Géz- vagy vászonzacskóba töltve egy éjszakán át csepegtessük le, másnap nyomkodjuk ki a maradék levet. Hidegen keverjük bele a cukrot és a citromsavat. Ha elolvadt, forraljuk fel és habozzuk le. Miután leáll a habképződés, forrón töltsük üvegekbe, és dugaszoljuk le. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Cukrászremek a málnás pohárkrém, de nem ördöngösség. Próbálják ki! Fotó: Veres Nándor

Rummal tartósítva

Hozzávalók: 1 kg gyümölcs, 1 kg cukor, 1 dl rum. Használjunk nem teljesen érett kerti málnát.
Szűrőbe rakjuk, vízbe mártjuk, és hagyjuk lecsurogni, megszikkadni. Óvatosan soronként üvegekbe rakjuk: minden sorra egy tetézett evőkanál cukrot és ugyanennyi rumot hintünk. A megtöltött üvegek tetején legyen rumos cukor. Késhegynyi szalicilt teszünk a tetejére, lezárjuk az üveget, és kamrába rakjuk.

Málna nyersen

Hozzávalók: 1 kg gyümölcsléhez 1 kg porcukor. A friss, megmosott málnát szitán áttörjük, hozzáadjuk a porcukrot, és egy órán át keverjük. Befőttesüvegekbe töltjük, a celofánt belemártjuk rumba, és azzal kötjük le az üveget.

Málnafagylalt házilag

Egy liter megtisztított, megmosott, szitán áttört málna levét lecsurgatjuk, és hozzáadjuk két citrom kifacsart levét. 35 dkg cukorból két dl vízzel szirupot főzünk. Amikor kihűlt a szirup, hozzáadjuk a málnát, és mélyhűtőbe tesszük. Ha félig megfagyott, hozzákeverünk 2 dl tejszínből vert habot. Aki nem kedveli a tejszínhabot, fogyaszthatja anélkül is, hűsít és finom.

Szerezzenek örömet kicsiknek, nagyoknak málnás finomságokkal! Fotó: Veres Nándor

Gurulósra fagyasztva

A törékeny málnát fagyasztás előtt nem kell megmosni. Tegyük egy időre hűtőbe, így gyorsabban fagy, felengedés után kevésbé roncsolódnak a rostjai. Tálcára sorakoztatva dermesszük meg a mélyhűtőben, majd gyorsan tegyük dobozokba, hogy ne párásodjanak meg. Van, aki megszórja porcukorral fagyasztás előtt, állítólag így hosszabb ideig eltartható.

Főzzük be örömmel!

A fentiek régi családi receptjeink, ezért is tartalmaznak a mainál több cukrot.

Az is igaz, hogy soha nem romlott el a málnakészítmény édesanyám kamrájában.

Volt még egy befőtt, aminek a receptjére sajnos nem leltem rá a nekem írt szakácskönyvében. Sűrű cukorszirupba került a nem túl érett málna. Nem volt szabad kavargatni, csak a lábost forgatni, majd rázogatni. Az ép szemek a sűrű vörös szirupban látványnak is szép volt, de az íze télen! Ha tudja, kedves Olvasó, a receptet, ossza meg velem addig, amíg tart a málnaszezon! Előre is köszönöm!

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot augusztus 7-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat