Közkedvelt „disznóságok”: Erdély-szerte megmaradt a házi sertésvágás és húsfeldolgozás

Makkay József 2019. december 11., 13:03

December a disznóvágások ideje. Pirkadatkor sok helyen hallani a hízó visítását: falvakon disznófogó „csapatok” járnak egyik portától a másikra, hogy a nagy nap elindításához segédkezzenek. A disznóhúsból készült házi termékek változatlan népszerűsége jelzi, hogy az erdélyi ember ragaszkodik hagyományaihoz.

Darabolás. Előbb a sonkák kerülnek a feldolgozóasztalra Fotó: Makkay József

Étkezési szokásainkhoz ma is szorosan hozzátartozik a disznóvágás. Ezen sem a kommunizmus, sem a kapitalizmus, sem az európai uniós csatlakozás nem változtatott. Igaz, az utóbbi időben visszaesett a karácsony előtti időszakban levágásra és feldolgozásra kerülő hízók száma – ebben szerepet játszik az egyre több megyét veszélyeztető afrikai sertéspestis terjedése –, összességében azonban a falusi portákon továbbra sem mondanak le a disznóvágásról.

A hagyomány megtartása mellett szóló legfontosabb érv, hogy az állattartó gazda tudja leginkább, mivel hizlalta a disznót.

A zömében háztáji takarmányokkal felnevelt hízók húsa összehasonlíthatatlanul kevesebb gyógyszert és takarmánykeverékekben használt vegyszert tartalmaz, mint a nagyüzemi választék. Aki nem tart disznót, állatvásárok hiányában a falujából vagy a szomszédos településekről tudja beszerezni a vágóállatot, ami garancia is arra, hogy a gazda háztáji körülmények között tartotta az eladott állatot. Falun mindenki mindenkit ismer, így nagyobb eséllyel vásárolhatunk jó minőségű sertést, mint a hetedhét országból, mélyfagyasztott állapotban érkezett állatok húsát nagyáruházakból.

Legtöbb helyen ma már gázpalackot használnak a perzseléshez Fotó: Makkay József

Disznótoros vacsorák

A disznóvágásnak napjainkra is megmaradt a családösszetartó szerepe. Ilyenkor a városon élő gyerekek, közeli rokonok is szívesen hazamennek hétvégére segédkezni, hogy idejében sózóba kerüljön a szalonnának való, illetve a füstre kerülő egyéb „disznóság”, elkészüljön a májas, a kolbász és a véres (ahol ezt is töltenek), hogy estére a család körbeülhesse a disznótoros vacsora asztalát.

A disznótor olyan, mint egyéb étkezési szokásunk: vidékről vidékre változik.

A disznóvágás talán egyetlen állandója a disznófogók szilvapálinkája, ami a reggelente portáról portára járó férfinépségnek jár. Ők azok, akik téli pirkadat idején tucatnyi hízót segítenek át a másvilágra.

Szerencsére az utóbbi években egyre többen használnak valamilyen elektromos sokkolót, ami nagyban lecsökkenti az áldozat szenvedéseit, jelentősen megkönnyítve ezzel az állat leölését. A disznófogók rituáléja mégsem megy ki divatból. A Szilágyságban a disznófogóknak a szilvórium mellé fokhagymával és zsírral vagy olajjal vékonyan megkent pirítós kenyér jár. Délre a disznóvágók a levágott állat nyakhúsából és savanyított káposztából készült korhelylevest, második fogásnak pedig saját zsírjában sült pörköltet esznek puliszkával.

A belek eltávolítása csapatmunkát ígényel Fotó: Makkay József

Az esti disznótoros vacsora a Szilágyságban tyúkhúslevest is tartalmaz, a főt szárnyashús pedig előételként kerül az asztalra. A levest rendszerint töltött káposzta, sült kolbász, májas és véres követi, így mindenki abból fogyaszt, amit szeret. A disznótoros asztal elengedhetetlen itala a friss bor, ami ilyenkorra kiforrt és megszállt, desszertként pedig házi sütésű kalács kerül a vendégek elé.

Az idősebb nemzedék tagjai mesélik, mekkora ünnep volt még fél évszázada a disznóvágás és az azt követő disznótor.

A levágott hízó nagyságától függött, mennyi hús maradt a családnak, hiszen egy-egy disznótoros asztalt nem ritkán 40–50 személy is körülült. A disznótorokra egymáshoz jártak rokonok, ismerősök hetekkel karácsony előtt és után is. A vacsorát sokszor reggelig tartó mulatság követte, a dalos kedvű családok apraja-nagyja nótázgatott. Fiatalon még jómagam is kifogtam ilyen disznótort, de ahogy az idő telt, az asztaltársaság karcsúsodott, és a szűkebb család tagjai maradtak. Rendszerint közülük kerül ki a hentes, aki egyebek mellett azzal érdemli ki ezt a titulust, ha jól meg tudja szúrni a disznót. A gyors és tökéletes elvéreztetés nemcsak az állatot kíméli, hanem a feldolgozandó hús minősége is sokban függ ettől.

Hűvös helyen érdemes a húst pihentetni Fotó: Makkay József

A bontás

Manapság a 150–200 kg-os állatok levágása vált divattá, holott hozzáértő hentesek szerint a 100–120 kilós disznó húsa az igazi. Ezért ajánlott, hogy inkább két kisebb sertést vágjunk, mint egy túl nagy és túl zsíros hízót. A közepes korú állat húsa finom, másrészt sokkal hosszabb ideig eltartható mélyfagyasztott, füstölt vagy sózott állapotban.

Nem mellékes a perzselés sem, hiszen ez adja a szalonna és sonka, valamint a kocsonyába kerülő bőrök, fülek, farok és az orr pörkölt ízét. Miközben széles körben palackozott gázzal perzselik a disznót, a művelet végén az állatra szórt ölnyi szalmával megízesíthetjük a bőrt.

Vidéktől és hentestől függ a disznó bontása, amit az állat hátán vagy a hasán végeznek.

Kocsonyának való bőr füllel és farokkal Fotó: Makkay József

Aki a hátán bontja – azaz „orjára veszi” –, az előbb levágja a bokákat és a forgócsontoktól leszedi a sonkákat. Ezt követően a hasára fordított állat hátán történik az orja kimetszése a fejtetővel és a farokkal együtt. Ellenkező esetben a hasfal felmetszését a hasüreg belektől való kitisztítása követi, és utoljára kerül sor az orja kimetszésére. Különösen szeretem az orját, hiszen ebből készül a kiváló húsleves. Az állat letakarított hátgerincét a csigolyák közötti hússal együtt párosan szoktuk feldarabolni és lefagyasztani levesnek.

Régebben a disznóvágások elengedhetetlen tartozéka volt a belek húrolása, hiszen a vékony- és a vastagbelekbe, sőt a kitakarított gyomorba került a töltőanyag. Ma sokan készen megvásárolják a kereskedelemben kapható, gépi eljárással megtisztított belet. A belek kitisztítása nehéz, többórás munka. Aki nem ért hozzá vagy nincs megfelelő gyakorlata, annak a végtermék egy lyukacsos bél lesz, amibe nem lehet se kolbászt, se májast tölteni.

Füstölésig a sózóba kerül a szalonna és az egyéb húsok Fotó: Makkay József

Kinn kell feldolgozni

A disznóvágás és a házi húsfeldolgozás talán legfontosabb tartozéka a hús megfelelő tartósítása. Ezt meghatározza az állat kora is. A túl fiatal és a túl öreg állat húsa hamarabb megromlik, de a fáradt, hosszú úton átesett sertést sem szabad azonnal levágni: legalább 12 órán át kell pihentetni. Sokan a meleg konyhában tartják a húst, ami szintén rontja az eltarthatóságát. Ezért fontos, hogy levágás után a hús azonnal lehűljön, ami ilyenkor, télidőben nem jelenthet gondot, ha a feldolgozás nem benn, hanem udvari asztalon vagy szellős, hideg helyiségben történik.

A legrégebbi és ma is használatos tartósítás a sózás.

Azzal, hogy vizet von el, a só csökkenti a baktériumok szaporodását, és ezáltal jelentősen növeli a hús eltarthatóságát. A sózás is szakértelmet igényel, és jó, ha olyan családtag végzi, akinek van benne gyakorlata, így a sózóba került húsra sem túl sok, sem túl kevés só nem jut. A száraz és a nedves (pácleves) sózásnak egyaránt megvan a szerepe és jelentősége, ennek gyakorlata a legtöbb portán nemzedékről nemzedékre száll.

A kolbásztöltésre váró alapanyag Fotó: Makkay József

A szalonna mindent visz

Jó látni, hogy ismét közkedveltté vált a szalonna, miután egyre többen rájöttek, hogy a kereskedelemben kapható, rengeteg tartósítószert tartalmazó hidegfelvágottakhoz képest ez a házi termék tisztább és egészségesebb. Szerencsére a szalonnának sok változata van, így egyéni ízlés szerint sokféleképpen elkészíthető. Van, aki a sóban tartósított, úgynevezett fehér szalonnát kedveli, amit nem füstölnek meg, de elterjedtebb a füstölt szalonna, amely a sózóból kerül száraz füstre. Ha megfelelően tartósítjuk, egy év múlva is változatlan íze van. (Mi a napokban fogyasztottuk el a tavalyi disznóvágás utolsó szalonnadarabját). Készíthetünk ugyanakkor fokhagymás-paprikás szalonnát, paprikás tokaszalonnát vagy paprikázott, füstölt szalonnát, amivel szászok lakta vidéken találkoztam inkább.

A kolbászhús „dagasztása”. A legfontosabb a megfelelő fűszerezés Fotó: Makkay József

A disznóvágás közkedvelt, friss terméke a hurka, ami az állat belsőségeiből készült májas és véres.

Vidéktől függően ennek is sokféle változata ismert. Van, aki füstöli a májast, de általában a kevés ideig tárolható, frissen fogyasztott májas az elterjedtebb, aminek alapanyagába bedarálják a májat, a tüdőt, a dagadót, állati zsiradékot és rizst adnak hozzá. De ettem tüdőből, szívből és lépből készített tüdős hurkát is. Fontos a megfelelő ízesítés, hiszen a különböző fűszerek keveréke adja azt a házi ízt, amit gyerekkorunktól kedvelünk. Ebben helye van majoránnának, kakukkfűnek, bazsalikomnak, gyömbérnek és pirospaprikának egyaránt.

Házi kolbásztöltő. Sok portán ma is a hagyományos eszközöket használják Fotó: Makkay József

A kolbászkészítés a disznóvágás másik fénypontja: a füstre kerülő kolbásznak rendszerint a karácsonyi asztalon is helye van. Kolbászból vidékenként számtalan összetételű és ízesítésű változatot töltenek. Ezek többségét füsttel tartósítják, ahogyan karajt, oldalast, tarját, nyelvet és csontot egyaránt lehet füstölni, attól függően, mennyire szeretjük az ilyen termékeket.

Készül a kenőmájas Fotó: Makkay József

Kedvencem a disznófősajt, így ennek receptjét osztom meg egyik hentes ismerősöm jóvoltából.

Gyömbéres disznófősajt

A sertésfej sovány részeiből, egy kis darab tokából és bőrdarabokból készítjük. A hozzávalót nem lobogó vízben két órán át abáljuk, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról. A lefejtett húst a tokával együtt hosszú laskákra vágjuk, és leforrázzuk, a bőrt ledaráljuk. Az egészet sóval, törött borssal és gyömbérrel meg kevés szegfűborssal ízlés szerint fűszerezzük. Némi húslevet öntünk rá (annyit, hogy a darabokat ellepje), és az egész alapanyagot összekeverjük, majd a megtakarított disznógyomorba rakjuk. A bekötött disznófősajtot nem lobogó, forró vízben egy-két órán át abáljuk. Ezután langyos vízzel lemossuk, vékony kötőtűvel megszurkáljuk, és enyhén lepréselve kihűtjük. Ha hosszabb időre szeretnénk eltartani, enyhén meg lehet füstölni.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot december 11-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat