Közkedvelt „disznóságok”: Erdély-szerte megmaradt a házi sertésvágás és húsfeldolgozás

Étkezési szokásainkhoz ma is szorosan hozzátartozik a disznóvágás. Ezen sem a kommunizmus, sem a kapitalizmus, sem az európai uniós csatlakozás nem változtatott. Igaz, az utóbbi időben visszaesett a karácsony előtti időszakban levágásra és feldolgozásra kerülő hízók száma – ebben szerepet játszik az egyre több megyét veszélyeztető afrikai sertéspestis terjedése –, összességében azonban a falusi portákon továbbra sem mondanak le a disznóvágásról.

A zömében háztáji takarmányokkal felnevelt hízók húsa összehasonlíthatatlanul kevesebb gyógyszert és takarmánykeverékekben használt vegyszert tartalmaz, mint a nagyüzemi választék. Aki nem tart disznót, állatvásárok hiányában a falujából vagy a szomszédos településekről tudja beszerezni a vágóállatot, ami garancia is arra, hogy a gazda háztáji körülmények között tartotta az eladott állatot. Falun mindenki mindenkit ismer, így nagyobb eséllyel vásárolhatunk jó minőségű sertést, mint a hetedhét országból, mélyfagyasztott állapotban érkezett állatok húsát nagyáruházakból.

Disznótoros vacsorák

A disznóvágásnak napjainkra is megmaradt a családösszetartó szerepe. Ilyenkor a városon élő gyerekek, közeli rokonok is szívesen hazamennek hétvégére segédkezni, hogy idejében sózóba kerüljön a szalonnának való, illetve a füstre kerülő egyéb „disznóság”, elkészüljön a májas, a kolbász és a véres (ahol ezt is töltenek), hogy estére a család körbeülhesse a disznótoros vacsora asztalát.

A disznótor olyan, mint egyéb étkezési szokásunk: vidékről vidékre változik.

Szerencsére az utóbbi években egyre többen használnak valamilyen elektromos sokkolót, ami nagyban lecsökkenti az áldozat szenvedéseit, jelentősen megkönnyítve ezzel az állat leölését. A disznófogók rituáléja mégsem megy ki divatból. A Szilágyságban a disznófogóknak a szilvórium mellé fokhagymával és zsírral vagy olajjal vékonyan megkent pirítós kenyér jár. Délre a disznóvágók a levágott állat nyakhúsából és savanyított káposztából készült korhelylevest, második fogásnak pedig saját zsírjában sült pörköltet esznek puliszkával.

Az esti disznótoros vacsora a Szilágyságban tyúkhúslevest is tartalmaz, a főt szárnyashús pedig előételként kerül az asztalra. A levest rendszerint töltött káposzta, sült kolbász, májas és véres követi, így mindenki abból fogyaszt, amit szeret. A disznótoros asztal elengedhetetlen itala a friss bor, ami ilyenkorra kiforrt és megszállt, desszertként pedig házi sütésű kalács kerül a vendégek elé.

A levágott hízó nagyságától függött, mennyi hús maradt a családnak, hiszen egy-egy disznótoros asztalt nem ritkán 40–50 személy is körülült. A disznótorokra egymáshoz jártak rokonok, ismerősök hetekkel karácsony előtt és után is. A vacsorát sokszor reggelig tartó mulatság követte, a dalos kedvű családok apraja-nagyja nótázgatott. Fiatalon még jómagam is kifogtam ilyen disznótort, de ahogy az idő telt, az asztaltársaság karcsúsodott, és a szűkebb család tagjai maradtak. Rendszerint közülük kerül ki a hentes, aki egyebek mellett azzal érdemli ki ezt a titulust, ha jól meg tudja szúrni a disznót. A gyors és tökéletes elvéreztetés nemcsak az állatot kíméli, hanem a feldolgozandó hús minősége is sokban függ ettől.

A bontás

Manapság a 150–200 kg-os állatok levágása vált divattá, holott hozzáértő hentesek szerint a 100–120 kilós disznó húsa az igazi. Ezért ajánlott, hogy inkább két kisebb sertést vágjunk, mint egy túl nagy és túl zsíros hízót. A közepes korú állat húsa finom, másrészt sokkal hosszabb ideig eltartható mélyfagyasztott, füstölt vagy sózott állapotban.

Nem mellékes a perzselés sem, hiszen ez adja a szalonna és sonka, valamint a kocsonyába kerülő bőrök, fülek, farok és az orr pörkölt ízét. Miközben széles körben palackozott gázzal perzselik a disznót, a művelet végén az állatra szórt ölnyi szalmával megízesíthetjük a bőrt.

Aki a hátán bontja – azaz „orjára veszi” –, az előbb levágja a bokákat és a forgócsontoktól leszedi a sonkákat. Ezt követően a hasára fordított állat hátán történik az orja kimetszése a fejtetővel és a farokkal együtt. Ellenkező esetben a hasfal felmetszését a hasüreg belektől való kitisztítása követi, és utoljára kerül sor az orja kimetszésére. Különösen szeretem az orját, hiszen ebből készül a kiváló húsleves. Az állat letakarított hátgerincét a csigolyák közötti hússal együtt párosan szoktuk feldarabolni és lefagyasztani levesnek.

Régebben a disznóvágások elengedhetetlen tartozéka volt a belek húrolása, hiszen a vékony- és a vastagbelekbe, sőt a kitakarított gyomorba került a töltőanyag. Ma sokan készen megvásárolják a kereskedelemben kapható, gépi eljárással megtisztított belet. A belek kitisztítása nehéz, többórás munka. Aki nem ért hozzá vagy nincs megfelelő gyakorlata, annak a végtermék egy lyukacsos bél lesz, amibe nem lehet se kolbászt, se májast tölteni.

Kinn kell feldolgozni

A disznóvágás és a házi húsfeldolgozás talán legfontosabb tartozéka a hús megfelelő tartósítása. Ezt meghatározza az állat kora is. A túl fiatal és a túl öreg állat húsa hamarabb megromlik, de a fáradt, hosszú úton átesett sertést sem szabad azonnal levágni: legalább 12 órán át kell pihentetni. Sokan a meleg konyhában tartják a húst, ami szintén rontja az eltarthatóságát. Ezért fontos, hogy levágás után a hús azonnal lehűljön, ami ilyenkor, télidőben nem jelenthet gondot, ha a feldolgozás nem benn, hanem udvari asztalon vagy szellős, hideg helyiségben történik.

Azzal, hogy vizet von el, a só csökkenti a baktériumok szaporodását, és ezáltal jelentősen növeli a hús eltarthatóságát. A sózás is szakértelmet igényel, és jó, ha olyan családtag végzi, akinek van benne gyakorlata, így a sózóba került húsra sem túl sok, sem túl kevés só nem jut. A száraz és a nedves (pácleves) sózásnak egyaránt megvan a szerepe és jelentősége, ennek gyakorlata a legtöbb portán nemzedékről nemzedékre száll.

A szalonna mindent visz

Jó látni, hogy ismét közkedveltté vált a szalonna, miután egyre többen rájöttek, hogy a kereskedelemben kapható, rengeteg tartósítószert tartalmazó hidegfelvágottakhoz képest ez a házi termék tisztább és egészségesebb. Szerencsére a szalonnának sok változata van, így egyéni ízlés szerint sokféleképpen elkészíthető. Van, aki a sóban tartósított, úgynevezett fehér szalonnát kedveli, amit nem füstölnek meg, de elterjedtebb a füstölt szalonna, amely a sózóból kerül száraz füstre. Ha megfelelően tartósítjuk, egy év múlva is változatlan íze van. (Mi a napokban fogyasztottuk el a tavalyi disznóvágás utolsó szalonnadarabját). Készíthetünk ugyanakkor fokhagymás-paprikás szalonnát, paprikás tokaszalonnát vagy paprikázott, füstölt szalonnát, amivel szászok lakta vidéken találkoztam inkább.

Vidéktől függően ennek is sokféle változata ismert. Van, aki füstöli a májast, de általában a kevés ideig tárolható, frissen fogyasztott májas az elterjedtebb, aminek alapanyagába bedarálják a májat, a tüdőt, a dagadót, állati zsiradékot és rizst adnak hozzá. De ettem tüdőből, szívből és lépből készített tüdős hurkát is. Fontos a megfelelő ízesítés, hiszen a különböző fűszerek keveréke adja azt a házi ízt, amit gyerekkorunktól kedvelünk. Ebben helye van majoránnának, kakukkfűnek, bazsalikomnak, gyömbérnek és pirospaprikának egyaránt.

A kolbászkészítés a disznóvágás másik fénypontja: a füstre kerülő kolbásznak rendszerint a karácsonyi asztalon is helye van. Kolbászból vidékenként számtalan összetételű és ízesítésű változatot töltenek. Ezek többségét füsttel tartósítják, ahogyan karajt, oldalast, tarját, nyelvet és csontot egyaránt lehet füstölni, attól függően, mennyire szeretjük az ilyen termékeket.

Kedvencem a disznófősajt, így ennek receptjét osztom meg egyik hentes ismerősöm jóvoltából.