A karácsonyi bivalyok ajándékai: látogatóban a kénosi Mózes sajtmanufaktúrában

Molnár Melinda 2020. január 08., 19:01

Akik szeretik tudni, hogy mi kerül családjuk asztalára, jól ismerik Mózes Enikőt. A kénosi Fürge kezek csapat őstermelő tagjának asztalához előbb házi lekvárjaiért, szörpjeiért tértek vissza a gyermekek szüleikkel. Ma már nehéz lenne eldönteni, hogy bivaly- és kecskesajtjai kívánatosabbak-e avagy a befőttek. Enikő hisz abban is, hogy akik ilyen családokban nőnek fel és látják, fogyasztják a saját nevelésű jószágok hasznának sok munkával, még több szeretettel, kézműves módszerekkel előállított termékeit, könnyen eldöntik, mivel táplálják szeretteiket.

Lehet választani, de inkább mindet érdemes megkóstolni Fotó: Beliczay László

A takaros kénosi portát körüllengi a többgenerációs törődés. A helynek szelleme van, amely a falubéli ténykedések szeretetét, megtartó erejét és több generáció együttműködését mutatja. Mózes Levente nagynénjéé volt a ház, akit Enikő is ismert, és aki ragaszkodott, hogy valahai élettere maradjon a családban. Miután Levente és Enikő összeházasodott, még csak hétvégi házként képzelték el a portát. Székelyudvarhelyen éltek, tizennyolc évig mindketten benzinkútnál dolgoztak.

Maradhattak volna ott, de eljött az idő, amikor érezték: ennyi elég volt.

Igaz, mindvégig volt tizennyolc tehenük Kénosban, Levente „kisbirodalma”. A szülői példa és szorgalom nagy erőforrásuk ma is. Enikő édesapja pék volt, sokáig sütötte a házi kenyeret. Ma is kemencés mindennapit kínál például a sajt mellé a ház asszonya, de fájlalja, hogy azt már nem édesapja dagasztja.

A tej beoltásával indul a sajtkészítés folyamata Fotó: Beliczay László

Generációváltás

Előbb úgy érezték, az elöregedett szülőknek segítenének. A földek megvoltak, a juhok, kecskék is. Aztán nyolc éve, karácsonykor érkeztek a bivalyok. A több mint száz kecske a lókodi esztenán honol, legelőkre járnak; a kecsketejet is feldolgozza Enikő. A juhállomány a báránynevelést szolgálja, a tehéntejet pedig feldolgozatlanul értékesítik.

A bivaly ragaszkodó, de nem baráti, bárki nem fejheti meg. Ahhoz tartoznak, aki velük foglalkozik.

„Aki ebben a környezetben van, közel érzi magát az állatokhoz” – vallja Enikő. Húsz kutya vigyázza az állományt, ha a maci arra jár is, inkább elkullog.

Sajthárfa a tejfeldolgozás „hangszere” Fotó: Beliczay László

„A sajtkészítésbe „belenőttünk” – summázta Enikő. Sok tanfolyamon vettek részt, tanulmányutakra jártak Franciaországba, Ausztriába. „Annyi mindent kell tanuljunk abból, amit a régiek mind tudtak” – jegyezte meg. A kapun belül munkahelyet teremtettek. Minden azt szolgálja, hogy jó kedvvel tudjanak dolgozni sajtműhelyükben. Sokat láttak, a tejfeldolgozó helyet viszont önerőből hozták létre. Sok mindenre kellett gondolniuk, hogy ne legyen költséges, ugyanakkor a kívánalmaknak, előírásoknak feleljen meg.

A kívülről hívogató, belül tágas és minden igényt kielégítő sajtmanufaktúrában minden készítési mozzanatnak helye és gépe van. A pinceszinten alakították ki az érlelőt, amelyben megfelelő a hőmérséklet, páratartalom – télen-nyáron.

A leszűrt savó az ordafőzés alapja Fotó: Beliczay László

Sajtmustra

A bivalytej zsírtartalma jóval magasabb a tehéntejénél, a tejfehérje nagyobb biológiai értékű. Legelőink gyógynövényei is gazdagítják aroma- és ízvilágát. A bársonyos bivalytej az udvari sajtműhelyben telemeává vagy különböző ízesítésű lágysajttá, esetleg meggy-, illetve áfonyalében érlelt sajtkülönlegességekké nemesül. Készül faszenes, aszalt szilvás, parenyica, trappista és mozzarella is – sorolta Enikő.

Számos ízletes, fajtánként karakteres finomságot kóstoltunk meg, de elmondhatjuk: az volt a legfinomabb, amit úgymond együtt készítettünk.

Ennek annyi az igazságtartalma, hogy végig jelen voltunk. A téli munkafolyamatok nem térnek el a nyáriaktól, abban viszont mégis különbözik a tevékenység, hogy nyáron a kétféle tej nem várhat, fel kell dolgozni, és sok időt igényel.

A kis formákban nyeri el alakját a sajt Fotó: Beliczay László

A sajtkádat akár „okosnak” is mondhatnánk. Mobiltelefonról szabályozható, pasztörizálni is tud, de még a sajthárfa szerepét is átvállalhatja. Amint a nyers tejbe belekerül az oltó, az enzim, szinte nem is igényelne közreműködést formázás előtt a sajtkészítés.

Míg az oltó „dolgozott”, mi meglátogattuk a sajtkamrát, az érlelőt. A sajtgurigákban látható míves számokon is követhető az idő múlása, de az illaton, a színeken és az állagon még inkább. A sajtokat mindennap forgatni kell, minden második nap pedig sós vízzel kezelni – tudtuk meg. Tényleg el lehet gyönyörködni a sajtpolcokon nyugvó termékekben!

A provence-i fűszerkeverék összetevői saját kertben teremnek Fotó: Beliczay László

Enikő annak is örül, ha elfogy a sajt, de mint a sajtkészítők általában, tartaná is, hogy minél hosszasabban érlelhesse azokat.

Visszatérve a sajtkádhoz, kezdődhetett az érdemi tevékenység. A sajthárfával összetörte a tejalapot. Az aznapi terméksor kedvünkért fűszeres ízesítést kapott. Lehet chilis, zöld borsos, köménymagos, szárított áfonyás, medvehagymás, kakukkfüves – sorolta Enikő. A provence-i saját keverés, maga termeszti, megszárítja, majd őrli az összetevőket. Szeret alkotni, különleges dolgokat készíteni. Egyik kedvencünk a faszénporos volt – megfelelő mikroklímán ez képezi a nemespenészt. Tetszetős a külleme, lágy és nem tolakodó, harmonikus az íze.

Ha már sajtot kóstoltunk, sor kerülhetett a vajra is. Előttünk köpülte a kívánatosan vastag tejszínből. A vakítóan krémes finomság házi kenyeret érdemel!

Kellemesen csípős a chilis lágysajt Fotó: Beliczay László

Találkozik a termelő és a fogyasztó

Hétfőtől péntekig készülnek a sajtok, hétvégente vásárokban értékesíti a termékeket. Különlegességek is helyet kapnak a szép standon. Az igazi vevőcsalogató a natúr sajt, de mindenféle finomság megtalálja kedvelőjét.

Havonta három vásárba jár, mindeniknek megvan a jellegzetessége. Csíkszeredában a lágysajtokat, a telemeát kedvelik, Kézdivásárhelyen a különlegességeket. Nyáron natúr joghurtokat és saját feldolgozású gyümölcsökkel dúsítottakat is készít.

Enikő szerint a legjobb vásár az udvarhelyi, itt a ribizliborostól a szárított paradicsomoson, a bazsalikomoson át a hosszú érlelésűig mindent keresnek állandó vevői.

A faszénporos aromáját a bársonyos nemespenész gazdagítja Fotó: Beliczay László

Már a gyermekek is tudják, mi a különbség a sajtízű bolti és a kézműves tejtermékek között. Van olyan szülő, aki úgy képzeli, gyermeke a markáns érlelt sajtot nem fogja szeretni. A kicsik pedig rámutatnak, megkóstolják, és azt kérik. Ha pedig gyerekcsoportok is részt vesznek a sajtműhelyi tevékenységekben, megtapasztalják: házilag sok mindent elő lehet állítani. Noha sok munkával jár, tudják, mit fogyasztanak, illetve hogy mi a különbség a bolti és a házi között.

A sajtkézműves büszkesége az érlelő sajtgurigasora Fotó: Beliczay László

Örömök, tervek

Enikő szerencsésnek érzi magát, hogy Székelyudvarhelyen lakó anyósáék nyáron kimennek Kénosba. Az apró állatokat ők tartják, és a kerti munkából is kiveszik a részüket – ez a szórakozásuk. Férjével, Leventével nem szeretnék növelni az állatállományt. Igaz, a feldolgozásnál nincs segítsége, ám annyit készít, amennyit meggyőz.

A sok a minőség rovására menne

– tudja Enikő.

Több mint fél éve érik a kecskesajt Fotó: Beliczay László

Másik nagy kedvtelése a lekvárfőzés, amit csapattal kezdett. „Hogy tudjam abbahagyni?” – kérdezi mosolyogva, miközben benézünk az üvegbe zárt nyári ízek kamrai szentélyébe. Nagyon sok munka, de örömét leli benne. Órákig tud gyönyörködni a kész termékekben – emelt le egy rózsasziromlekvárt, és nap felé fordította. Családilag művelik meg a földeket, ezek termését dolgozzák fel. Olyan vásárok is vannak, ahol az utolsó darabig elfogy minden a kínálatból.

Az érlelt sajtok napi törődést igényelnek Fotó: Beliczay László

A Mózes család legnagyobb öröme, hogy huszonnégy éves, agrármérnök fiuk, Tamás hasonló tevékenységbe kezdett. Pályázott, beszerezte a modernebb gépsort. Egykorúakkal dolgozik. „Nem akarnak elmenni, itthon szeretnének megélni.” Így látja a Mózes család és az őket váltó nemzedék jövőjét Enikő.

Percek alatt készült a frissen köpült vaj Fotó: Beliczay László

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő nyolcoldalas gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot január 8-án.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat