A második világháború idején a Novák Feren családja áttelepült Magyarországra, az érettségit már Budapesten tette le. Műszaki gyakornokként kezdett dolgozni a Vegyipari Gép- és Radiátorgyárban, ahol a tánccsoport egyik tagja helyett egyszer neki kellett beugrania. Ezután rendszeresen eljárt a próbákra is, majd csatlakozott az Építők együtteséhez, amelynek oszlopos tagja lett.

1954 szeptemberében néhány katonatársával alakította meg a Bihari János Táncegyüttest (a névadó cigányprímás a verbunkos egyik legjelentősebb képviselője volt). A tánccsoport egyre nagyobb sikereket ért el, a hatvanas évek elején már több nemzetközi elismeréssel is büszkélkedhettek. 1965-ben megbízták az 1949-ben alakult legrégebbi magyar művészegyüttes, a Honvéd Együttes tánckarának vezetésével, miközben együtt dolgozott a „biharisokkal” is.

A Honvéd Együttesben nem engedték maradéktalanul megvalósítani elképzeléseit, s végül szakított velük. A magyar szakszervezeti és nagyüzemi együttesek szakreferenseként, 1975-től a Szegedi Nemzetközi Néptáncfesztivál művészeti vezetőjeként folytatta munkáját. Ő vetette föl, hogy amatőr együttesek szerepeljenek egy táncjáték keretében a Dóm téren, és azóta hagyomány, hogy minden második évben a Szegedi Szabadtéri Játékok egy produkciójának gerincét a fesztivál tánccsoportjai adják.

A hetvenes évek végén koreográfus-rendezői szerződést ajánlott neki az amszterdami Folklór Táncszínház, ezután párhuzamosan dolgozott Hollandiában és idehaza. 1983-tól megbízták a Honvéd Együttes művészeti vezetésével, irányításával a tánckar gyökeres változásokon ment keresztül. Novák Ferenc autentikus népi zenekart szerződtetett, létrehozott egy új formanyelvű dramatikus táncszínházat, az együttest bekapcsolta a hazai és nemzetközi művészeti élet vérkeringésébe.

A Bihari Együttes irányítását felesége, Foltin Jolán koreográfus vette át, aki 1991-ig irányította a táncműhelyt.
Novák Ferenc mindkét táncegyüttesével új formanyelvű dramatikus táncszínházat hozott létre: irodalmi alapú táncszínházi produkciókat és erőteljes folklór műsorokat állított színpadra, szívesen dolgozott együtt prózai vagy zenés színházakkal, balettegyüttesekkel, szabadtéri látványosságok szerzőgárdáival is.

Koreográfiáiban meghatározó szerepet játszik a magyar néptánckincs színpadi megjelenítése, a magyar népzene, néptánc sokszínűségének bemutatása. Fontosabb koreográfiái: a Duna-rapszódia (dramatikus néptáncok), Csíksomlyói passió, Egri csillagok, István, a király (rockopera), József és testvérei, Szarvassá változott fiak.

Munkásságát egyebek közt 1972-ben Erkel Ferenc-díjjal, 1985-ben érdemes művészi címmel, 1993-ban pedig Kossuth-díjjal ismerték el. 2005-ben vehette át a Magyar Köztársasági Érdemrend középkeresztje a csillaggal kitüntetést, 2007-ben a Jubileumi Prima Primissima-díjat. 2010 óta örökös tagja a Halhatatlanok Társulatának. 2011-ben a Köztársaság Elnökének Érdemérmével tüntették ki, 2014-ben a nemzet művésze, 2021-ben Budapest díszpolgára lett.