Új búzából új kenyér, alján káposztalevél. Megsült szépen, ropogósra…

A szegényre úgy mondták: ki nem telel a maga kenyerén. Az öreg kenyere javát megette. Aki dolgozik, kenyeret keres. Akik egymást szeretik, egy kenyéren élnek, s ha megosztják a kenyeret, elválnak. Ki olyan, mint egy falat kenyér? A személyes kenyérsütés-történet mindig madárlátta – életutunkhoz mindannyian hazulról hozzuk, nagyanyánk, édesanyánk tarisznyált fel velük.

Noha nem készült statisztika róla, de a karanténos tavasz meghozta sokak sütőkedvét. A lecsendesült életvitel nagyon mélyről hozhatta fel a roppanós héjú, foszlós bélű házi kenyér emlékét.

Számomra a kenyér a testi-lelki tisztaságot jelenti.

Igaz, mi már csak néprajzi ábrázolásokon látjuk a levett kalappal, égre emelt fővel áldást kérő szántóvetőt vagy a búzát kenyérabroszból szóró asszonyát. Nagyanyánknak a csak dagasztáshoz használt hófehér köténye, fejkendője is emlék. Megette az idő vasfoga a semmi másra, csak kelesztésre használt csuhészakajtókat. Azt, hogy mennyire tiszta az a búza, amit a malomkő megjár, nem látja a gazda szeme.

Ilyen és hasonló gondolatok foglalkoztattak, amikor pirkadatkor útra keltünk Recsenyédre. Az is eszembe jutott, hogy kétszer kaptam olyan ajándék kenyeret, amitől megnedvesedett a szemem sarka. Egyiket Áldomáspatakon, a másikat megismerkedésünkkor Nagy Edittől.

Kakaskukorékolás verte fel a hajnali csendet, a madarak is ébredeztek, hogy trillájukkal segítsenek majd dagasztani. A nap még a látóhatár alatt volt, nem hiába mondják a szorgalmasra, hogy „hajnali pék”. Mielőtt felszáll a harmat, jobban kel a kovászos tészta, muszáj előtte dagasztani. A reggeli derű is elkél, mert belső elcsendesedés nélkül nehéz a tésztával bánni.

A pityókás kovászt már este elkészítette Edit. Míg a teknő és tartója is a helyére került, elegyedett a só a langyos vízben, gondolatunk visszaszállt a valahai kemence száda elé, ahol szívrepesve vártuk a teknő oldaláról saját kezűleg lekapart tésztából készült vakarut, galambast, kenyérmadarat. Edit szép emlékű édesanyja két rudacskát összecsavart, búzából vagy kukoricából szemet nyomott bele. A gyermekek örömére elsőként az sült ki. Milyen finom volt! Nálunk két borsszem került a vakarura. Bár világunkban „minden kezd megváltozni”, Edit szokott az unokájának is sütni madarat.

A kenyérsütés műveleteihez hozzátartoznak a tiszta gondolatok is.

Míg dagasztott édesanyánk, nem szólhattunk hozzá. Két dologban segíthettünk: a víz olyan mértékű adagolásában, ahogy azt a liszthez hozzádolgozó diktálta, és még annyi feladatunk volt, hogy lessük, megcseppen-e a gerenda, azaz megjelennek-e az izzadságcseppek a homlokán – addig kellett a tésztát kézfejjel döböcskölni, két tenyérrel hajtogatni.

Ezzel az emlékkel töltögettem a 12 kilónyi liszthez a sós vizet, miközben Edit apránként, ősi mozdulatokkal elegyítette a liszthez. Amikor a víz elfogyott és közepesen lágy volt a kovásszal összedolgozott vizes lisztkeverék, kiemelte tésztától ragacsos kezét, és megjegyezte: amire végzünk, nem szabad a kezem tésztás legyen!

Néha beszélgettünk, míg a ház asszonya dagasztott. Malomba járásról, szőrszitáról, kenyérlisztről, aminek nem B-s neve volt, hanem száma: I-es, II-es, III-as, és ezek keverékei. Közben a nap is felkúszott a házak tetejére. Simult a sokat látott fateknőben a kenyérnekvaló, kovászillattal telt meg a Nagyhomoród panzió udvara. Ezelőtt az idős asszonyok úgy tartották, hogy a kézmelegség a lelke a dagasztásnak, és sokszor fel kell verni, azaz „hányni”, hogy könnyű, foszlós legyen a kenyérbél. Egy órát kell dagasztani.

Az első ismert magyar nyelvű kenyérrecept tanácsa Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1812 között Körmöcbányán lejegyzett  kéziratos szakácskönyvéből: „dagaszd a feketét ötször végig, a fehér kenyérnek valót kilencszer végig”.

A legutolsó mozzanat áldást adni a tésztára, vagy annyi helyen keresztet rajzolni a kézéllel bele, ahány kenyeret tervezünk belőle.

Még szót ejtettünk a régen minden háztartásban alapkészletnek számító kenyérsütési eszközökről, ízlelgettük a régi szavakat: dagasztótekenyő, a semmi másra nem használt sütőteknő; tekenyőláb, amire dagasztáskor felkerül a teknő; a vakaró, amivel kiszedték a kisszaggatás után visszamaradó tésztát a teknő oldaláról; a kelengye részét képező kenyérabrosz, amit házon kívül legfeljebb csak vetésnél használtak. A szakajtóruha pedig csak sütéskor használt háziszőttes törlőkendő volt, a szakajtó visszahajtható béllete, bevetés előtt a kiszaggatott tészta lisztezett pólyája.

Amint a dagasztás véget ér és a kenyérabrosz alatt buborékosodik, dagad a tészta, kezdődhet az előkészített aprófával a kemence hevítése – a sütés egyik leglélekemelőbb része. Amint lángra kap a tűzgyújtó, gomolyog a füstcsík, és az ágfa ropogva adja meg magát a lángnyelveknek. Ennél csak az az illatosabb, amikor a káposztalevelek foggyadnak a kemence szádához kihúzott üszkökön, hogy a kiszaggatott, megformázott kelesztett gömbölyűségeket alul-felül beburkolják.

De addig még dolga van a sütőasszonynak a szénvonóval, amivel hevítés után kihúzza a parazsat a kemence torkába; a pemetével, amivel feltörli a kemence „fenekéről”, az aljáról a hamut, és ami nedvességet hagy a kenyértészta felemelkedéséhez.

Hogy hány tűznek kell leégnie, mire kihevül a kemence? Attól függ, lepény vagy kenyér sül-e, és attól is, milyen héjat szánunk a kenyérnek. Ha megverjük végül, leszedve a megbarnult részeket, akkor több, ha vízzel kenjük meg bevetés előtt és kiszedés előtt a kenyereket, akkor kevesebb. Edit az előbbi, perzseltnek nevezett fajtát süti.

Nem számolja, hányszor rakja meg újra a parazsat fával, de amikor kifehérednek a kemence alját burkoló téglák, akkor lehet bevetni. Édesanyám lisztet szórt be, és annak színéről tájékozódott a hőfokról.

Rutinos mozdulatokkal került előbb a káposztalevél, majd a kenyérnyi tésztagomolyag a bevetőlapátra. Nekünk otthon két sütőlapátunk is volt: egyik a bevető, másik a kiszedő. Volt tollseprűnk is, egy egész libaszárny, amivel lesöpörtük a hamut a kiszedett kenyerekről. Mi ritkán sütöttünk, inkább csak nyáron vert hajú kenyeret, mert becses volt a kenyérkaréj is nálunk.

A jó kemence aranyat ér? A párolgó, illatos forró kenyér, aminek az alja kopog, az mondja rá az első igent. A második a megszelt kenyér – de azt ki kell várni. Áldás nélkül pedig nem szabad megszelni.