Mielőtt felszáll a harmat, jobban kel a kovászos tészta, muszáj előtte dagasztani
Fotó: Erdély Bálint Előd
Nem csupán legfontosabb szilárd táplálékunk a kenyér, misztikus és spirituális valóság. A négy elem, a föld, a víz, a levegő és a tűz ölelkezik benne. A Szentírás egyik legerőteljesebb szimbóluma. Jézus az Élet kenyere, szülőhelyének, Betlehemnek a neve lefordítva Kenyér háza. Míg abroszra került régen a mindennapi, hiedelmek is övezték. Eleink Nagyboldogasszony napjától Szent Istvánig ünnepelték az Aratás Urát, az élethez elengedhetetlen áldást, a miatyánkközepének is nevezett kenyeret. Mi Recsenyéden szeltük meg az új kenyeret.
2020. augusztus 29., 18:432020. augusztus 29., 18:43
A szegényre úgy mondták: ki nem telel a maga kenyerén. Az öreg kenyere javát megette. Aki dolgozik, kenyeret keres. Akik egymást szeretik, egy kenyéren élnek, s ha megosztják a kenyeret, elválnak. Ki olyan, mint egy falat kenyér? A személyes kenyérsütés-történet mindig madárlátta – életutunkhoz mindannyian hazulról hozzuk, nagyanyánk, édesanyánk tarisznyált fel velük.
Noha nem készült statisztika róla, de a karanténos tavasz meghozta sokak sütőkedvét. A lecsendesült életvitel nagyon mélyről hozhatta fel a roppanós héjú, foszlós bélű házi kenyér emlékét.
Igaz, mi már csak néprajzi ábrázolásokon látjuk a levett kalappal, égre emelt fővel áldást kérő szántóvetőt vagy a búzát kenyérabroszból szóró asszonyát. Nagyanyánknak a csak dagasztáshoz használt hófehér köténye, fejkendője is emlék. Megette az idő vasfoga a semmi másra, csak kelesztésre használt csuhészakajtókat. Azt, hogy mennyire tiszta az a búza, amit a malomkő megjár, nem látja a gazda szeme.
Ilyen és hasonló gondolatok foglalkoztattak, amikor pirkadatkor útra keltünk Recsenyédre. Az is eszembe jutott, hogy kétszer kaptam olyan ajándék kenyeret, amitől megnedvesedett a szemem sarka. Egyiket Áldomáspatakon, a másikat megismerkedésünkkor Nagy Edittől.
Fotó: Erdély Bálint Előd
Kakaskukorékolás verte fel a hajnali csendet, a madarak is ébredeztek, hogy trillájukkal segítsenek majd dagasztani. A nap még a látóhatár alatt volt, nem hiába mondják a szorgalmasra, hogy „hajnali pék”. Mielőtt felszáll a harmat, jobban kel a kovászos tészta, muszáj előtte dagasztani. A reggeli derű is elkél, mert belső elcsendesedés nélkül nehéz a tésztával bánni.
A pityókás kovászt már este elkészítette Edit. Míg a teknő és tartója is a helyére került, elegyedett a só a langyos vízben, gondolatunk visszaszállt a valahai kemence száda elé, ahol szívrepesve vártuk a teknő oldaláról saját kezűleg lekapart tésztából készült vakarut, galambast, kenyérmadarat. Edit szép emlékű édesanyja két rudacskát összecsavart, búzából vagy kukoricából szemet nyomott bele. A gyermekek örömére elsőként az sült ki. Milyen finom volt! Nálunk két borsszem került a vakarura. Bár világunkban „minden kezd megváltozni”, Edit szokott az unokájának is sütni madarat.
Míg dagasztott édesanyánk, nem szólhattunk hozzá. Két dologban segíthettünk: a víz olyan mértékű adagolásában, ahogy azt a liszthez hozzádolgozó diktálta, és még annyi feladatunk volt, hogy lessük, megcseppen-e a gerenda, azaz megjelennek-e az izzadságcseppek a homlokán – addig kellett a tésztát kézfejjel döböcskölni, két tenyérrel hajtogatni.
Ezzel az emlékkel töltögettem a 12 kilónyi liszthez a sós vizet, miközben Edit apránként, ősi mozdulatokkal elegyítette a liszthez. Amikor a víz elfogyott és közepesen lágy volt a kovásszal összedolgozott vizes lisztkeverék, kiemelte tésztától ragacsos kezét, és megjegyezte: amire végzünk, nem szabad a kezem tésztás legyen!
Néha beszélgettünk, míg a ház asszonya dagasztott. Malomba járásról, szőrszitáról, kenyérlisztről, aminek nem B-s neve volt, hanem száma: I-es, II-es, III-as, és ezek keverékei. Közben a nap is felkúszott a házak tetejére. Simult a sokat látott fateknőben a kenyérnekvaló, kovászillattal telt meg a Nagyhomoród panzió udvara. Ezelőtt az idős asszonyok úgy tartották, hogy a kézmelegség a lelke a dagasztásnak, és sokszor fel kell verni, azaz „hányni”, hogy könnyű, foszlós legyen a kenyérbél. Egy órát kell dagasztani.
A legutolsó mozzanat áldást adni a tésztára, vagy annyi helyen keresztet rajzolni a kézéllel bele, ahány kenyeret tervezünk belőle.
Még szót ejtettünk a régen minden háztartásban alapkészletnek számító kenyérsütési eszközökről, ízlelgettük a régi szavakat: dagasztótekenyő, a semmi másra nem használt sütőteknő; tekenyőláb, amire dagasztáskor felkerül a teknő; a vakaró, amivel kiszedték a kisszaggatás után visszamaradó tésztát a teknő oldaláról; a kelengye részét képező kenyérabrosz, amit házon kívül legfeljebb csak vetésnél használtak. A szakajtóruha pedig csak sütéskor használt háziszőttes törlőkendő volt, a szakajtó visszahajtható béllete, bevetés előtt a kiszaggatott tészta lisztezett pólyája.
Fotó: Erdély Bálint Előd
Amint a dagasztás véget ér és a kenyérabrosz alatt buborékosodik, dagad a tészta, kezdődhet az előkészített aprófával a kemence hevítése – a sütés egyik leglélekemelőbb része. Amint lángra kap a tűzgyújtó, gomolyog a füstcsík, és az ágfa ropogva adja meg magát a lángnyelveknek. Ennél csak az az illatosabb, amikor a káposztalevelek foggyadnak a kemence szádához kihúzott üszkökön, hogy a kiszaggatott, megformázott kelesztett gömbölyűségeket alul-felül beburkolják.
De addig még dolga van a sütőasszonynak a szénvonóval, amivel hevítés után kihúzza a parazsat a kemence torkába; a pemetével, amivel feltörli a kemence „fenekéről”, az aljáról a hamut, és ami nedvességet hagy a kenyértészta felemelkedéséhez.
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hogy hány tűznek kell leégnie, mire kihevül a kemence? Attól függ, lepény vagy kenyér sül-e, és attól is, milyen héjat szánunk a kenyérnek. Ha megverjük végül, leszedve a megbarnult részeket, akkor több, ha vízzel kenjük meg bevetés előtt és kiszedés előtt a kenyereket, akkor kevesebb. Edit az előbbi, perzseltnek nevezett fajtát süti.
Rutinos mozdulatokkal került előbb a káposztalevél, majd a kenyérnyi tésztagomolyag a bevetőlapátra. Nekünk otthon két sütőlapátunk is volt: egyik a bevető, másik a kiszedő. Volt tollseprűnk is, egy egész libaszárny, amivel lesöpörtük a hamut a kiszedett kenyerekről. Mi ritkán sütöttünk, inkább csak nyáron vert hajú kenyeret, mert becses volt a kenyérkaréj is nálunk.
A jó kemence aranyat ér? A párolgó, illatos forró kenyér, aminek az alja kopog, az mondja rá az első igent. A második a megszelt kenyér – de azt ki kell várni. Áldás nélkül pedig nem szabad megszelni.
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot augusztus 19-én.
Torockó és környéke Erdély egyik felkapott turisztikai régiója. A Székelykő lábánál fekvő két magyar település vendéglátásból jelesre vizsgázik.
Reggel háromnegyed hatra érkeztünk a marosszentgyörgyi római katolikus templomba a hat órakor kezdődő roráté misére. Az emberek sorra léptek be a templomba, egyre többen érkeztek, kapcsolódtak be a rózsafüzér-imádságba.
Erdélyben sok savanyúságot fogyasztunk, és ennek jelentős része még mindig a családi konyhán készül el. Közkedvelt a savanyú káposzta és az uborka, de kis leleményességgel minden zöldségfélét biztonságosan savanyíthatunk.
Gyerekkorában Klán János az Érmihályfalva állatpiacának helyet adó fűben kezdte rúgni a labdát, majd 17 évesen már bemutatkozott a helyi, megyei bajnokságot nyerő felnőttcsapatban.
Általánosságban egyre kevesebben tartanak sertést, Gyergyó vidékén azonban még mindig vannak, akik a téli hónapokban disznót vágnak, hogy az állat szinte minden részét feldolgozva megrakják a mélyhűtőket, éléskamrákat.
Évtizedeken keresztül testi épségét kockáztatta a vendégcsapatnak az a futballistája, aki testcsellel, egy keményebb szereléssel vagy netán góllal merészelte megtréfálni valamelyik bányavidéki ellenfelét.
Kevés téma van, amiről annyit beszélünk, hallunk és olvasunk, mint az egészséges táplálkozás és a mindennapi étkezéssel összefüggő kiegyensúlyozott életmód.
Nem lesz könnyű a jövő esztendő, figyelmeztetnek a kiadványunknak nyilatkozó gazdasági és pénzügyi szakértők, akik szerint a háztartások, a vállalkozások és az állami költségvetés is komoly kihívásokkal néz szembe.
Kárpát-medencei versenyeken díjnyertes szörpöket és lekvárokat állít elő saját gyümölcsösében megtermett nyersanyagból a kebelei Cseh házaspár.
A Máltai Szeretetszolgálat háza táján egész évben zajlik az élet, de az advent időszaka különösen aktív Marosvásárhelyen és Csíkszeredában is.
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!