Hagyományos székely disznóvágás. Térségtől függetlenül az állat minden részét felhasználják
Fotó: Pinti Attila
A madéfalvi veszedelem 258. évfordulójára több mint száz külhoni vendég érkezett a községbe január elején. Az ünnepséget követő napon a veszedelem nyomán Moldvába és Bukovinába költözött madéfalviak leszármazottai, illetve a helyiek hagyományos disznóvágási ünnepélyen mutatták be, mit tanultak elődeiktől.
2022. január 16., 08:462022. január 16., 08:46
2022. január 16., 10:492022. január 16., 10:49
„Koromsötétben kezdődik minden. Ezt mi így tanultuk, és így is adjuk tovább” – mondta érkezésünket követően, még a kora reggeli órákban az egyik Tolna megyei nő. A katolikus templom közelében a gyülekezők szokás szerint pálinkával indították a reggelt, amelyet a Bonyhád településről érkezettek lényegre törően csak szúrópálinkának neveznek.
Míg előbbiek elektromos áram és sokkoló használatával terítették le az állatot, addig a madéfalviak az úgynevezett taglópisztolyos vagy fejbe lövős megoldást választották. Mindkét oldalon kiemelt figyelmet szenteltek arra, hogy „meg legyen fogva a disznó vére”.
A bonyhádiaknál előkerült egy vasteknő, amibe belerakták az állatot, forró vizes locsolás mellett vasláncokkal forgatták körbe-körbe, ezt követően pedig egyszerűen csak kaparónak nevezett, fémlemezből készült tölcsérekkel húzták le az állat sörtéjét a tisztítás első mozzanataként.
A disznóölés után az állatok perzselésével és tisztításával folytatódott a munka
Fotó: Pinti Attila
A székelyföldiek a hagyományos, szalmás perzseléssel kezdtek, amelyet többször is megismételtek, majd a gázperzselőt is igénybe vették, végül késsel, kefével és forró vizes locsolással tisztították meg kellőképpen az állatot.
Fotó: Pinti Attila
– mutatott rá egy bonyhádi nő.
Fotó: Pinti Attila
A hosszadalmas vizes mosás után mindkét tábor állványból összeállított asztalra helyezte az állatot, egyik oldalon a böllér, a másikon pedig székely megnevezés szerint a mészáros széles tárházú késkészlettel állt neki a munkának. Az anyaországi András József elárulta, ez náluk otthon nem mindig történik így.
„Őseinktől úgy tanultuk, hogy rémfára, úgynevezett három- vagy négylábú állványra húzzuk fel az állatot. Így a böllér sokkal könnyebben fel tudja dolgozni. Lassan kihalófélben lévő hagyomány ez, már nem sokan csinálják így” – részletezte.
„Családon belül mi mindig vágunk disznót. Mint ahogy itt is, nálunk is piros betűs ünnep a disznóvágás. Mivel hosszú ideig svábokkal laktunk egy vidéken, sok mindent átvettünk tőlük, így a forrázóteknős forró vizes szokás is tőlük származik”– mutatott rá.
A feldolgozás során először a bokák és a fej levágása történt meg
Fotó: Pinti Attila
Mindkét asztalon rendre előbb a bokák, majd a fej levágása történt meg, miután el is hangzott, hogy mindkét helyen a hóba szokták beletenni. Sorban a szalonnák levágása és szeletelése következett, miközben sokan a sós bőrdarabokért álltak sorba.
és mint megtudtuk, a belek kimosását mindkét félnél a nők végzik. A disznótokány és a savanyú korhelyleves főzésének szokása ugyancsak nem halt ki egyik csoportnál sem, ezekből még aznap kóstolót kapnak a dolgozók.
A kinti munkálatokat irányító és a disznó feldolgozását javarészt magára vállaló Erős Pál a Teveli Székely Kör Egyesület képviseletében vett részt a közösségépítő disznóvágáson.
Fotó: Pinti Attila
„Megörökítettük a szüleinktől a szokásokat, a környékünkön úgy nevezzük, hogy székelyesen szedjük szét a disznót a boncasztalon. Szinte izomkötegeire szedjük az állatot, külön a lábait, külön a szalonnáját és a hosszú húsát (karaj) is. Gyakorlatilag az orjára (sertésgerinc) szedjük szét mi is” – tudatta.
hagyományos étel számukra is disznóvágás reggelén a hagymás vér. „Viccesen meg szokták jegyezni, hogy egyetlen olyan része van a disznónak, amit nem használnak fel mifelénk, az pedig a hajnali visítása. Nem megy veszendőbe semmi más” – jelezte, hozzátéve, disznófősajtot és tepertőt is előszeretettel készítenek.
Azt viszont már szomorúan közölte, hogy évről évre ritkul ez a hagyomány: az ezerötszáz főt számláló településükön az ötszáz házból már csak nagyjából harmincnál vágnak disznót.
A hús egy részét kolbásztöltéshez használták fel
Fotó: Pinti Attila
„Nem hittem el, amikor azt mondták, hogy itt a hölgyek készítik el a kolbásznak, a májasnak, illetve a véresnek való tölteléket. Ez nálunk a férfiak feladata. Ahogy láttam, minimális eltérés van az itteni, illetve az általunk megörökölt szétszedési módok között.
Az itteniek még rajta is hagynak némi izomköteget, így ízletesebb, húsosabb és súlyosabb a szalonna. Nem szedik le egyben a sonkát, mint mi, hanem a csülköt részesítik előnyben. Összességében aprólékosabbnak látom a székelyföldi disznóvágási folyamatokat a miénknél: az udvaron annyira szétszedik az állatot, hogy a benti, női segítségeknek lényegesen kevesebb és könnyebb dolguk van” – zárta a böllér.
Korpos Attila
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot január 12-én.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!