Sárgán, vérvörösen somolyog a som: a népi táplálkozásban ősidőktől szerepe volt a húsos somnak

Árnyékban nem hoz gyümölcsöt a somfa. Napos, erdőszéli dombhátakról gyűjtögették régen, a kaukázusi népek gyógynövényként alkalmazták – igazukat számos kutatás alátámasztotta.

Hogy mennyire elterjedt lehetett a som a Kárpát-medencében, azt hely- és családneveink igazolják. Van Somlónk, Somlyónk, Somosdunk, Kis- és Nagysomkútunk, Somos-tetőnk; a telekfalvi Somosról nevezett zenekarunk; ismert a magyarországi Somogy megye, Somberek. Helyenként Somfái urat avagy Somné asszonyt is megszólíthatjuk.

„Gem de coarne”

Három lekvárfélét leszámítva mi otthon mindent mást befőztünk télre. A pótolhatatlan, boltban vásárolható ízek között gyermekkoromban az első helyért versengett a fekete címkés sárgabarackbefőtt és a bársonyosnál is bársonyosabb, szintén román gyártmányú „hecserli” lekvár. Állandó harmadik helyet vívott ki magának a „gem de coare”, azaz a somdzsem. Állaga olyan volt, mint egy bíborszínű tejbegríznek. Sanyarúsága, szomótossága miatt semmi pénzért nem kentem volna a kenyérre tejreggeli mellé, de édesanyámnak volt egy linzerreceptje, amit viszont a téli süteménytál elcsenni való kedvenceként tartok számon.

Ez a lekvár a sütés során mit sem veszített vöröses rózsaszínéből, hangsúlyos kásásságát a virág alakú sütemény bibéinek képzeltem, fanyar, savanykásan édes ízvilága remekül harmonizált a vaníliás vajas tésztáéval. Azt viszont már később olvastam, hogy Románia mellett Bulgáriában, Ausztriában, Szlovákiában, Lengyelországban és Magyarországon is termesztik és feldolgozzák a somot. Magyarországon gyümölcslé is készül belőle.

Évek teltek el úgy, hogy semmilyen formában nem került elém a som. Aztán a homoródkarácsonyfalvi Tőkés Lenkétől kaptam egy somkompótot. Gyönyörűen mutattak a nem fakuló somtermések a befőttesüvegben, így hosszú hónapokig kamrapolcom ékessége volt. Mígnem valamiféle vadas hús mellé felszolgáltam. Nem is maradt belőle egyetlen szem sem, csak a csonthéjas magok.

Első látásra-kóstolásra somszerelem volt a bencédi Tófalvi Magdi nénitől pár éve kapott, nyersen kevert somlekvár. Nagy szeretettel mesélte, hogy a falujában egyetlen sombokrot még papója ültette.

Másfélszáz éves is lehet

Magdi néni gyermekkorában feleekkora sem volt az a fa, amely már jócskán túlnőtt az egykori malomépületet, ma lakóházon. Sokszor megcsodálta az eperfa alatti malomkő asztaltól szemlélve: levélfakadás előtt a virágait, nyáron zölden fejlődő, majd színt váltó, a lombok közül kisomolygó, finomságokat sejtető hosszúkás bogyókat, majd amint a már alacsonyan járó őszi nap ezerszínű, későig megmaradó lombkoronáján el-elidőz az alkonyatban.

Idén is bőséggel terem a somfa, bár talán már ritkítani kellene ágait, mert a belsőkön kisebbek a bogyók – mondta a minap Magdi néni. A fa alatt fólia várja a lepotyogó termést, amit épp aznap rázott le és sepert össze a férje, Sanyi bácsi.

A rendkívül magas C-vitamin-, karotin- és egyéb antioxidáns-tartalmú gyümölcsből főzött és nyersen kavart lekvár, szörp is készül a bencédi konyhában, bor nem. Míg bennünket vártak, a házaspárnak eszébe jutott, hogy régen házi gyümölcspálinkát öntöttek a somszemekre, és némi cukor hozzáadásával likőrt érleltek belőle. Nosza, a régi módon oda is készítettek egy kóstolásnyi adagot. Hogy mi lett belőle pár nap alatt, képen is megmutatjuk. Mutatós gasztroajándék lehet. Ám egy-egy kupica rozé színű kontyalávaló szívességek, ház körüli asszonykaláka honoráriuma méltán lehet.

Leveseket savanyít

A túlérett gyümölcs is kissé fanyar, savanykás, nyersen igazán akkor élvezhető, ha már megcsípte a dér. A helyszíni somtapogatás, elmaszatolás és kóstolás közben bevillant egy moldvai ízemlékem. Bő két évtizede, akkori munkám kapcsán gyakran jártam egy Királykő melletti húsfeldolgozóba. A téli disznóvágások idején igyekeztem nagyon jólelkű, már-már barát üzleti partnereinkkel megkóstoltatni a székely ízeket, ők pedig saját ételkülönlegességeiket – a folyókban, hordókban érlelt savanyúságoktól a gebegombás zakuszkán át a sommal főzött bablevesig.

A szárított vagy friss somot külön edényben főzik meg, majd eltávolítják a magvakat, aztán hozzáadják a főzőlevet, illetve a somtöreket a majdnem kész bableveshez, végül behabarva lobbantanak még egyet rajta. Utóízesítik, cukrozzák, figyelembe véve a som savanyúságát.

A Pruton túliak sós, cukros vízzel és némi tartósítószerrel télre is elteszik. Amennyiben cukros vízzel, só nélkül érlelik, hígítva szörpként fogyasztják. Moldvai vendéglátóimnál az irodában mindig volt nagy befőttesüvegnyi, abból keverték a rakodásra váró gépkocsik vezetőinek az alkoholmentes szomjoltót.

Aszalás

A som a szárítás során megőrzi C-vitamin-tartalmát és egyéb értékeit. A sötétbordóra érett, édesedő bogyókat tisztítsuk meg szármaradványaiktól, mossuk és szikkasszuk meg, terítsük szét a cserényen. Nem napos, de szellős, meleg helyen, időnként átforgatva hagyjuk megaszalódni. Jól záródó üvegben vagy bádogdobozban tároljuk, felhasználás előtt áztassuk be. Ha sütőben aszaljuk, negyven foknál ne legyen magasabb a hőmérséklet.

Dzsem, lekvár, szirup

Magdi néni az általa – annyi cukorral, amennyi a gyümölcshús – kevert lekvár mellé emlékeket is csepegtet.

Évekig eláll a nyersen, akár két napig is keverendő habos, laza, mályvaszínű lekvár. Legfeljebb megcukrosodik, de attól még érdekesebb a látványa és a szerkezete. A főzött lekvár kevésbé sűrű és édes, mint a nyersen kikavart, Magdi néni zserbószeletbe, palacsintába ajánlja.

Egyéb somkészítmények

A nyers, teljesen érett és kimagzott bogyókból akár önmagukban, akár más idényfinomságokkal társítva tojásfehérjés cukorral gyümölcshab verhető. A sompüréből tejszínnel dúsítva különleges hideg gyümölcsleves készíthető. Aromás és szép színű a somsavanyító, amit borecetben érlelnek.

Ebben forraljuk fel a gyümölcsöt, másnapig hagyjuk benne. Aztán szedjük üvegekbe a somszemeket, a levét pedig főzzük sűrűre. Végül öntsük fel az üvegeket, zárjuk le, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.A világosabb piros, egyenként kimagolt somból a fenti módon befőtt és feleannyi cukorral, pici tartósítószerrel kompót készíthető.

A somszirupnál másfél kiló érett gyümölcshöz egy kiló cukrot számítsunk. Az előkészített, kimagozott somot összevacskoljuk, másfél liter felforralt és lehűtött vizet ráöntve összedolgozzuk. Némi állás után préselve leszűrjük, és a cukorral alacsony lángon felforraljuk. Kevés tartósítószert keverünk hozzá, üvegekbe töltjük, lezárjuk, majd száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Sommártás

Kövi Pál Erdélyi lakoma című könyvéből való az alábbi recept. Hozzávalók: 1 liter som, fél liter vörösbor, bors, méz ízlés szerint. A somot vörösborban megfőzzük, szitán áttörjük, majd ismét tűzre tesszük, és borssal, mézzel ízesítjük. Lassan kavargatva felforraljuk. Tálra tesszük, ahol megsűrűsödik. Sült mellé tálalva, kenyérrel mártogatva fogyasztják – írja Kövi Pál.