Mindenki úgy eszik, ahogy él: régi ételeink nyomában

Molnár Melinda 2019. szeptember 29., 10:07

A gyermekek ott sertepertéltek a sütő körül, hátha marad egy nyalásnyi kók. A gölődörök méretes kondérban süllögtek. Kiderült, a lövétei lagziban aki nem kapott buszulepényt, az bosszús volt. A szenterzsébeti dínomdánom alapédessége gombos volt. Kóstoltunk kiszit, kásás gömböclevest, ispékest, pityókás puliszkát. Dédanyáink terülj-terülj asztalkájának és egy szépséges, régi ételeket tartalmazó kiadványnak az ízvilágát kanalaztuk be szombaton. Útravalónk egy lövétei bácsi unokáinak szóló tanítása: „a pazarlás hazaárulás, a takarékosság nemzetvédelem”.

Nem boszorkányság, de ki nem találnák, mi főtt a siklódi üstben. Előre szólunk: fokhagymás lesz. Fotó: Veres Nándor

Minden és mindenki együtt volt a lövétei tájház udvarán ahhoz, hogy olyan kulináris világba csöppenjünk, amely azoknak a vágyálma, akik még belekóstolhattunk a régi főzőasszonyok avagy egy-egy konyháját, kamráját, pincekészletét uraló mater familiaris fazekába, sőt házi koszton nőttünk fel. A Homoród-Küküllő LEADER Egyesület egy olyan örökség tapasztalatát kínálta fel, amely őseink ízlésvilágába kalauzolja el a vállalkozó kedvű háziasszonyt, szakácsot és az elkészült étel fogyasztóit.

Többre érdemes

Alig fél év telt el az ötlettől, hogy összegyűjtik előbb Lövéte, majd a térség falvainak már-már feledésbe merült, de az ünnepi avagy mindennapi eledelkínálatból kiszoruló ételek receptjeit.

Ezek alapanyagai nem kaphatók a nagyáruházak importárus polcain, de beszerezhetők, megszerezhetők, felhasználhatók, mert a mieink.

Legyen szó bárány- vagy borjúmájról, -veséről, -tüdőről, -pacalról, a legelőinken, kiskertjeinkben bőséggel termő zöld fűszerekről, aromanövényekről.

A lövétei kókos lepénnyel nem lehet betelni  Fotó: Veres Nándor

Előbb a lövétei idős asszonyokat keresték fel az egyesület munkatársai – emlékezett vissza Lázár László elnök. Már akkor érezték: több ez, mint egy-egy étel receptjének, elkészítési útmutatásainak, netán információknak a gyűjtése. Múltunkhoz, anyanyelvünkhöz, ünnepeinkhez, valahai hétköznapokhoz kötődnek azok, és ha elfelejtjük, kevesebbek leszünk. Az összegyűjtött tudás és tapasztalat többre érdemes annál, hogy eggyel több szakácskönyve legyen a gyűjtőnek. A múlt szombati ízes rendezvényt a vidéki turizmus terén működő panziósokkal hozták össze, azzal a kimondott céllal, hogy a régiek asztali áldásait viszontláthassunk étlapokon, rendezvényeken. Ebben segítettek azok a nénik, akik családi avagy lakodalmas, toros asztalokra tették egykor ezeket a finomságokat.

A fülétől a farkáig – mindent bele!

Az adatközlők tudásából, a lövétei Asszonykórus tagjainak, a jó szemű fotósoknak és Fülöp Lóránt szerkesztőnek az együttműködése nyomán az egyesület munkatársainak tartalmilag, képileg

olyan receptfüzetet sikerült elénk tenniük, hogy összefut tőle a nyál a szánkban.

Hogy aztán ezen a verőfényes szombaton végig is kövessük az ősi eledelek elkészítésének munkafolyamait, kipróbáljuk, milyen finom a kókos lepény sarka a maradék kókba mártva, amit gyermekkorukban annyira vártak – mesélte a tájházi kemence mellett György Margit néni. Aztán megdagasztotta a buszulepényt, majd a kalácskenyér tésztáját... 

Hogyan kerül a gomb a székelyszenterzsébeti lakodalmas tésztára? Fotó: Veres Nándor

Amíg eljutottak a Gasztronómiai anyanyelvünk a turizmusban hívó gondolatú rendezvényig, nagy utat jártak be – idézte fel a receptgyűjtemény szövegezője, Török Ferenc. Míg településről településre jártak Kőrispataktól Siklódon, Székelyszenterzsébeten, Kányádon, a Nagy-Homoród mentén át vissza Lövétére, a receptúrákkal egy időben megismert történetek érzéseket mozgattak meg: látszott az adatközlőkön, hogy örömmel mesélnek akár lakodalmi tréfákat, akár egy-egy családi történetet. Nem voltak érzelgősek, mégis megható történeteket hallottak, hogy kitől, hogyan tanulták el, avagy miként honosították meg saját háztartásukban. Ugyanakkor felkonferáló lakodalmi rigmusokat is idéztek az ünnepi menüsorok kapcsán. Egy-egy átfutó emlék tükröződött az arcukon: „az én nagyanyám így csinálta…”

A Homoród-Küküllő LEADER-térséghez tizennyolc község tartozik, végiglátogatva a falvakat megérezték: összhang van a település és az ott készült ételek között. De az is kiviláglott, hogy többet lehet kihozni ezekből az ételekből, mint ahogy nagyanyáink beszéltek róla.

Nagyobb kincset kaptak, mint amire számítottak. Egyebek közt azt is, hogy a régi asszonyoknál nem létezett háztartási hulladék, mindent felhasználtak. A mai konyhákban jórészt eldobják a porcogókat a lábvégeken át a zsigerekig. Pedig mindezek az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen ásványi és egyéb anyagokat tartalmaznak – ezt ma a dietetikusok is hangsúlyozzák. Az is elhangzott: régen a táplálékot táltosok készítették, a testet és a lelket egyként táplálták általuk. Visszanyúlva és megbecsülve népi táplálkozásunk kollektív tudásanyagát nem dőzsölnénk értéktelenségben, de nem is a kutyák ennék meg, ami embernek való.

Mi az a gölődör? Mához egy hétre megtanítjuk Fotó: Veres Nándor

„Az is megfigyelhető a recepteket tanulmányozva, hogy nagyanyáink nem hagytak semmit kárba veszni – vallja Török Ferenc –, körültekintően és takarékosan készítették élelmiszereiket. (…) Megtalálták mindennek a helyét a terített asztalon. Egy lövétei bácsi mindig azt tanította unokáinak: fiaim, a pazarlás hazaárulás, a takarékosság nemzetvédelem.”

Azt is megtudtuk, hogy miután a meglátogatott falvak régi étkeinek tudnivalói és az adatközlők élményei egy helyre kerültek, a lövétei Asszonykórus tagjai vállalták a fogások elkészítését. Amit mindenki kíváncsian várt, az a gölődör leves volt. Többen ismerték, de már rég nem ettek ilyet – sorolja az előzményeket Török Ferenc. Úgy érzi, minden fáradságot megért ez a tapasztalatszerzés és -továbbadás.

A néprajzi jelentőségű gyűjtés első látható eredménye a négyszáz példányban készült, nem eladásra, de kedvcsináló ajándéknak szánt, gyönyörű fotókat, ízes leírásokat tartalmazó kiadvány.

Természetesen helyet hagytak benne használója saját gyűjtésének is, és arra biztatnak, hogy jegyezzük fel, amit különlegesnek és megtartásra, később kiadásra érdemesnek, közkinccsé tehetőnek érzünk a mieink hagyatékából.

Készül a Nagy-Homoród menti ispékes Fotó: Veres Nándor

Még nem dőlt el, hogy kuriózum-e a vendéglátónak, de az már bizonyos, hogy jókedvvel főzték meg a receptek közel felét a tájház udvarán. Miközben szakmai előadások hangzottak el a színpadon, és a témához, illetve környezetbe illő kulturális műsort követhettünk. Vendégük volt mások mellett a Cickom énekegyüttes is.

Mit nevezünk hagyományosnak?

A nap vendége volt Orbán Ferenc csíkszeredai séf, akit András Lóránt kérdezett. Mit nevezünk a gasztronómiában hagyományosnak?

Ismereteink hiányosak, nem megfelelően kezeljük a hagyományos ételeket

– jelezte Orbán Ferenc.

Mibe talál ez a rengeteg petrezselyemzöld? Fotó: Veres Nándor

Ezért is látja hiánypótló és értékes kezdeményeznek, ami Lövétén megvalósult. Ételeink rokonságban vannak a nagy európai konyhák kínálatával. Cselédkedő nagyanyáink hozták magukkal német, francia, bécsi háztartásokból, aztán saját életükhöz igazították. Példaként említette a lekvárokkal sütött kifliket, amelyek a croissant unokatestvérei, de egy falusi háztartásban hosszú időbe telt volna annak alaptésztáját így-úgy hajtogatni. El kell fogadnunk alapigazságként: mindenki úgy eszik, ahogy él.

Nem kell az ételeinknek jobbaknak vagy rosszabbaknak lenniük másokéinál, csak másnak. „Más idejön, megnézi, hogyan étkezünk, megkóstolja, és ezért visszatér” – hiszi a séf.

Reggeli vagy főétel a tojásos bárány? Fotó: Veres Nándor

Hogyan főzhet hitelesen egy mai háziasszony?

Az otthon főzés ellenségei a félkész ételek. Az adalékanyagokat tartalmazó fűszerkeverékek használatával máris nem hiteles a háziasszony.

Noha egyre kevesebb az esély arra, hogy „hitelesen főzzünk”, nem reménytelen.

Szükséges hozzá egy falusi rokon – a háztáji tartásból származó alapanyagokban van a perspektíva, és az is, hogy a vendéglátásba épüljön bele, ami nálunk hagyományos. Igaz, borjú- vagy báránypacalt, lövétei szóhasználattal gölődört venni nagyon nehéz, így nem is lehet a turizmusba bevezetni például a vele készült levest.

Szőcs Magdi néni jól kifőzte a kőrispataki tárkonyos csülök praktikáit Fotó: Veres Nándor

A népi konyha sok belsőséget használ, nem dob el semmit, amit az állat adott. Érdemes egy-egy borjú- vagy bárányvágásra szervezni a vendégséget – tanácsolja Orbán Ferenc.

Néprajzi és gasztronómia szakszemmel nézve ételeinknek van nagykonyhai, polgári változata, lefordítva „saját nyelvünkre” lett sajáttá. Nem megtalálni, szelektálni kell az alapanyagokat és saját hagyományainkat ihletforrásnak tekinteni, így jöhet az új létre. Hogy miként lehet megtalálni a hidat a nénik konyhatudománya és főzőműsorok sziporkái között?

A buszulepény dagasztásának fortélyait is ellestük Fotó: Veres Nándor

A séf Veres István tojásos nokedlijét említette, amelyben benne van a konyhatechnológiai tudás, a hagyomány és az evolúció. A holnap vendéglátójának tudatosan kell készülnie, hogy ebből is, abból is jusson az eledelbe. A mi legelőinken növekedett jószágot kell feldolgozni. Hogy ne exportra menjen a hús, infrastrukturálisan is fel kell készülni, például sok kisvágóhídra lenne szükségünk. Gyűjtsük össze a meglévő tudást, és alapozzuk hagyományainkra a vendéglátást. Orbán Ferenc tanácsa a vendéglátókhoz: ne hagyják abba, amit csinálnak!

Ki gondolná, hogy a kók a tojás beceneve, így lett kókos a lepény Fotó: Veres Nándor

Élesítsék a késeket, kérdezzenek!

Gasztronómiai múltunkból forrásozó, biztos, egészségtudatos jövőnk az, ha mindent, amit Isten ad a kertben, mezőn, erdőn avagy az ólból, baromfiudvarból, családunk javára hasznosítjuk.

Ami a miénk, arra kíváncsi a hozzánk látogató, kívántassuk meg, és vissza fog térni sokadmagával.

A kóstoláshoz jóféle pálinka dukál, de annak is van tudománya Fotó: Veres Nándor

Mára képi ízelítőt hoztunk Önnek, a következő hetekben pedig szerre bemutatjuk a Lövétén megfőzött régi ételek receptjét, elkészítésének módját lépésről lépésre, és a hozzájuk kapcsolódó történeteket is. Kívánják meg, tartsanak velünk szerdánként! Ígérjük: bőségasztalt terítünk.

Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztró legfrissebb számában látott napvilágot szeptember 25-én.
Ön szerint ez:
Jó hír
Rossz hír
0 HOZZÁSZÓLÁS
Hallgassa online rádióinkat