A pezsgőt alaposan le kell hűteni fogyasztás előtt. Ha ezt hűtőben tesszük meg több óra alatt, a felhabzást is elkerüljük
Fotó: Pinti Attila
A pezsgőborok népszerűsége a 17. század óta töretlen. Champagne-ból 1811 körül szivárgott ki a buborékos borok készítésének titka, az 1870-es évekre az összes francia borvidéket „megfertőzte”, és miután egy évszázadig nemesi kiváltság volt fogyasztani, 2009 óta világszinten reneszánszát éli a buborék. Mi, fogyasztók már nemcsak szilveszterkor pukkantunk el egy pezsgőt, hanem egyre inkább az étkezési kultúránk részévé vált, és széles palettából válogathatunk származási hely, stílus, termőhely és ár szempontjából.
2022. június 12., 22:492022. június 12., 22:49
Magyar nyelven mindent pezsgőnek hívunk, amiben buborék van. Pedig egyáltalán nem mindegy, hol és hogyan, milyen eljárással készült az elegánsan gyöngyöző bor a poharunkban.
Ha végletesen leegyszerűsítjük, a pezsgő a bor második esélye. A pezsgő kétszer születik, mint Dionüszosz, a bor istene: először mustból csendes, „rendes” borrá alakul, majd a második alkalommal az erjedéséből származó szén-dioxid természetes módon buborékokat képez, azaz borból pezsgővé alakul. Mégsem egyszerűsíthető le a bor és buborék együttesére, mivel a pezsgő ízvilágban, textúrában egyedi, csendes borokban nem található ízek, illatok, krémesség jellemzi, éppenséggel a buborékok jelenléte miatt.
Amikor a bor erjedni kezd, a mustban lévő cukor alkohollá alakul át, miközben szén-dioxid szabadul fel. Elméletileg tehát minden bor pezsgő is lehetne, amennyiben meggátolnánk a szén-dioxid elillanását erjedés közben. Nem tesszük ezt azonban minden esetben. A csendes borok esetében – így nevezzük azokat a borokat, melyekben nincs szénsav, buborék, pezsgés – erjedésekor a szén-dioxid elillan, és mi engedjük, hadd menjen.
A pezsgő egy igazi jolly jocker. Ha nem vagyunk tisztában azzal, melyik ételhez milyen bor illik, pezsgővel nehéz mellényúlni
Fotó: Pinti Attila
Pezsgőkészítésre számos technológia létezik, és közös bennük, hogy az erjedésből származó szén-dioxid megtartása a cél. A legismertebb módszerek a palackos érlelés, vagy más néven tradicionális módszer, a második a magyarul tankpezsgőként ismert Charmat-módszer, amelynek legismertebb példája a prosecco, és a harmadik a gyöngyöző bort eredményező technológia. Az első kettő esetében két alkoholos erjedés történik, a második erjedésekor keletkezett szén-dioxidot visszatartjuk palackban a tradicionális módszer esetében, és tankban a tankpezsgő esetében. Szürettől számítva 2–3 év alatt lesz kész a palackban erjesztett és érlelt pezsgő, 8–12 hónap szükséges a tankpezsgőhöz.
Míg az első komplexebb, krémesebb, kovászos kenyeres ízvilág, a tankpezsgőkben a gyümölcsösség dominál. A gyöngyöző bor egyszer erjed, kevesebb benne a buborék (1,5–2 bar nyomás/palack, szemben a 6 bar nyomással, ami a pezsgős üvegekben van), és pár hónappal szüret után készen tud lenni. Nem pukkan, általában csavarzáras palackban kerül a polcokra. Intenzíven gyümölcsös, alacsony alkoholtartalmú, igazi „teraszbor”.
A pezsgő kinyitásakor az üveget forgassuk, ne a dugót
Fotó: Pinti Attila
Dióhéjban azt mondhatnánk, hogy a nyár íze palackozott formában. A pezsgő és a gyöngyözőbor esetében is van szén-dioxid utólagos hozzáadásával készülő bor: habzóbor a neve, de nélkülözi mindazokat az egyedi ízjegyeket és eleganciát, amelyeket éppen a palackos erjesztés, a seprőn érlelés ad hozzá.
Minden champagne pezsgő, de nem minden pezsgő champagne, ez aranyszabály. Champagne Franciaország egy régiója, champagne csak innen származhat, meghatározott szőlőfajtákból. A Prosecco is hasonló eredetvédett elnevezés, Olaszország három klasszifikált termőhelyéről származhat, és egyetlen szőlőfajtából (glera) készülhet Charmat-eljárással (ez a tankpezsgő). A spanyolok palackos erjesztésű pezsgője a cava, a sekt a német, a spumante pedig az olasz tradicionális módszerrel készült pezsgő.
Mivel a pezsgő elsősorban bor, a termőhelynek, a jó alapanyagnak, a pezsgőnek szüretelt gyümölcsnek, a szőlőfajtának és természetesen a borász hozzáértésének kiemelt szerepe van. A kimagasló minőséghez – a hagyományos palackos erjesztésű pezsgők esetében – elsősorban hűvös klíma, kevésbé aromás szőlőfajták, sok idő és türelem, hosszú palackos érlelés szükséges.
Fotó: Pinti Attila
A pezsgőfogyasztás életünk kiemelkedő eseményeivel van szoros kapcsolatban, az egy év alatt elfogyasztott pezsgőnek nagy százaleka szilveszterkor durran el. Pedig a pezsgő elsősorban bor, ahogyan bor a fehér, vörös vagy rozé társa. Hogy ki emelte piedesztálra ezt az italt és társította az ünnepléshez, hosszadalmas lenne taglalni, szerencsére az utóbbi pár évtizedben sikerült besorolnia a „rendes” (csendes) borok közé, és már nem minden esetben várjuk meg a szilvesztert, hogy behűtsünk és elpukkantsunk egy pezsgőt, a gyöngyözőborok fölöttébb népszerű voltáról nem is beszélve (ehhez nagyban hozzájárult az, hogy ma már megfizethető áron lehet minőségi, akár hazai pezsgőket vásárolni).
Ha nem vagyunk tisztában, melyik ételhez milyen bor illik, pezsgővel nehéz mellényúlni. Magas savtartalma és a benne lévő buborékok szépen előkészítik az ízlelőbimbóinkat a következő falathoz, illetve ügyesen „lemossák” a nehezebb, zsírosabb falatokat. Nem csak üdvözlőitalként szolgálhatjuk fel, nyugodt szívvel társítható majdnem bármelyik fogással, legyen az előétel, leves, főétel vagy akár egy könnyed desszert is.
Szereti a zsíros falatokat, a tojásos ételeket, mint például a rántotta (nem kizáró jellegű, de szarvasgombás változata különösen nagy élmény), a pattogatott kukoricát és a sült csirkét, de remek kísérője halas ételeknek, salátáknak, szárnyasoknak is. Érleltebb, évjáratos pezsgők akár piros húsból készült csőben sülteket, gazdagabb szószokat, mártásokat is elbírnak.
Fotó: Pinti Attila
A szakértők szerint a pezsgő minél hangosabban pukkan nyitáskor, annál jobban ízlik majd a bor. A másik tábor szerint a pezsgőt hangtalanul, esetleg sziszegtetve kell kinyitni. A legfontosabb azonban minden esetben, hogy a pezsgőt alaposan hűtsük le. Sürgősségi esetben jeges vízben, de barátságosabb, ha hűtőben, legalább 5–6 órával kinyitás előtt kezdjük el a rákészülést, így a felhabzást is elkerüljük. Ha szeretnénk a „hangtalanok” táborához csatlakozni, 45 fokos szögben tartsuk az üveget, miközben nyitjuk, és az üveget forgassuk (ne a dugót) magunk felé, miközben egyik kezünkkel visszatartjuk a dugót.
Negele Enikő
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot június 8-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!