Már nem úri huncutság: manapság bármikor behűthetünk egy finom pezsgőt, nemcsak szilveszterkor

Magyar nyelven mindent pezsgőnek hívunk, amiben buborék van. Pedig egyáltalán nem mindegy, hol és hogyan, milyen eljárással készült az elegánsan gyöngyöző bor a poharunkban.

Ha végletesen leegyszerűsítjük, a pezsgő a bor második esélye. A pezsgő kétszer születik, mint Dionüszosz, a bor istene: először mustból csendes, „rendes” borrá alakul, majd a második alkalommal az erjedéséből származó szén-dioxid természetes módon buborékokat képez, azaz borból pezsgővé alakul. Mégsem egyszerűsíthető le a bor és buborék együttesére, mivel a pezsgő ízvilágban, textúrában egyedi, csendes borokban nem található ízek, illatok, krémesség jellemzi, éppenséggel a buborékok jelenléte miatt.

A szén-dioxid (buborék) az alkoholos erjedés mellékterméke.

Amikor a bor erjedni kezd, a mustban lévő cukor alkohollá alakul át, miközben szén-dioxid szabadul fel. Elméletileg tehát minden bor pezsgő is lehetne, amennyiben meggátolnánk a szén-dioxid elillanását erjedés közben. Nem tesszük ezt azonban minden esetben. A csendes borok esetében – így nevezzük azokat a borokat, melyekben nincs szénsav, buborék, pezsgés – erjedésekor a szén-dioxid elillan, és mi engedjük, hadd menjen.

Pezsgőkészítésre számos technológia létezik, és közös bennük, hogy az erjedésből származó szén-dioxid megtartása a cél. A legismertebb módszerek a palackos érlelés, vagy más néven tradicionális módszer, a második a magyarul tankpezsgőként ismert Charmat-módszer, amelynek legismertebb példája a prosecco, és a harmadik a gyöngyöző bort eredményező technológia. Az első kettő esetében két alkoholos erjedés történik, a második erjedésekor keletkezett szén-dioxidot visszatartjuk palackban a tradicionális módszer esetében, és tankban a tankpezsgő esetében. Szürettől számítva 2–3 év alatt lesz kész a palackban erjesztett és érlelt pezsgő, 8–12 hónap szükséges a tankpezsgőhöz.

Stílusban, ízvilágban és árban is különböznek.

Míg az első komplexebb, krémesebb, kovászos kenyeres ízvilág, a tankpezsgőkben a gyümölcsösség dominál. A gyöngyöző bor egyszer erjed, kevesebb benne a buborék (1,5–2 bar nyomás/palack, szemben a 6 bar nyomással, ami a pezsgős üvegekben van), és pár hónappal szüret után készen tud lenni. Nem pukkan, általában csavarzáras palackban kerül a polcokra. Intenzíven gyümölcsös, alacsony alkoholtartalmú, igazi „teraszbor”.

Dióhéjban azt mondhatnánk, hogy a nyár íze palackozott formában. A pezsgő és a gyöngyözőbor esetében is van szén-dioxid utólagos hozzáadásával készülő bor: habzóbor a neve, de nélkülözi mindazokat az egyedi ízjegyeket és eleganciát, amelyeket éppen a palackos erjesztés, a seprőn érlelés ad hozzá.

Minden champagne pezsgő, de nem minden pezsgő champagne, ez aranyszabály. Champagne Franciaország egy régiója, champagne csak innen származhat, meghatározott szőlőfajtákból. A Prosecco is hasonló eredetvédett elnevezés, Olaszország három klasszifikált termőhelyéről származhat, és egyetlen szőlőfajtából (glera) készülhet Charmat-eljárással (ez a tankpezsgő). A spanyolok palackos erjesztésű pezsgője a cava, a sekt a német, a spumante pedig az olasz tradicionális módszerrel készült pezsgő.

Egyre növekvő népszerűsége miatt pezsgőt a világ majdnem minden borrégiójában készítenek valamilyen eljárással, valamilyen szőlőfajtá(k)ból.

Mivel a pezsgő elsősorban bor, a termőhelynek, a jó alapanyagnak, a pezsgőnek szüretelt gyümölcsnek, a szőlőfajtának és természetesen a borász hozzáértésének kiemelt szerepe van. A kimagasló minőséghez – a hagyományos palackos erjesztésű pezsgők esetében – elsősorban hűvös klíma, kevésbé aromás szőlőfajták, sok idő és türelem, hosszú palackos érlelés szükséges.

A pezsgőfogyasztás életünk kiemelkedő eseményeivel van szoros kapcsolatban, az egy év alatt elfogyasztott pezsgőnek nagy százaleka szilveszterkor durran el. Pedig a pezsgő elsősorban bor, ahogyan bor a fehér, vörös vagy rozé társa. Hogy ki emelte piedesztálra ezt az italt és társította az ünnepléshez, hosszadalmas lenne taglalni, szerencsére az utóbbi pár évtizedben sikerült besorolnia a „rendes” (csendes) borok közé, és már nem minden esetben várjuk meg a szilvesztert, hogy behűtsünk és elpukkantsunk egy pezsgőt, a gyöngyözőborok fölöttébb népszerű voltáról nem is beszélve (ehhez nagyban hozzájárult az, hogy ma már megfizethető áron lehet minőségi, akár hazai pezsgőket vásárolni).

A pezsgő egy igazi jolly jocker, ha étel-bor párosításról beszélünk.

Ha nem vagyunk tisztában, melyik ételhez milyen bor illik, pezsgővel nehéz mellényúlni. Magas savtartalma és a benne lévő buborékok szépen előkészítik az ízlelőbimbóinkat a következő falathoz, illetve ügyesen „lemossák” a nehezebb, zsírosabb falatokat. Nem csak üdvözlőitalként szolgálhatjuk fel, nyugodt szívvel társítható majdnem bármelyik fogással, legyen az előétel, leves, főétel vagy akár egy könnyed desszert is.

A kaviár-pezsgő páros egy igazi gasztronómiai élmény ugyan, a pezsgő viszont meglepően hétköznapi ételeknek is kitűnő társa.

Szereti a zsíros falatokat, a tojásos ételeket, mint például a rántotta (nem kizáró jellegű, de szarvasgombás változata különösen nagy élmény), a pattogatott kukoricát és a sült csirkét, de remek kísérője halas ételeknek, salátáknak, szárnyasoknak is. Érleltebb, évjáratos pezsgők akár piros húsból készült csőben sülteket, gazdagabb szószokat, mártásokat is elbírnak.

A szakértők szerint a pezsgő minél hangosabban pukkan nyitáskor, annál jobban ízlik majd a bor. A másik tábor szerint a pezsgőt hangtalanul, esetleg sziszegtetve kell kinyitni. A legfontosabb azonban minden esetben, hogy a pezsgőt alaposan hűtsük le. Sürgősségi esetben jeges vízben, de barátságosabb, ha hűtőben, legalább 5–6 órával kinyitás előtt kezdjük el a rákészülést, így a felhabzást is elkerüljük. Ha szeretnénk a „hangtalanok” táborához csatlakozni, 45 fokos szögben tartsuk az üveget, miközben nyitjuk, és az üveget forgassuk (ne a dugót) magunk felé, miközben egyik kezünkkel visszatartjuk a dugót.

Negele Enikő