Hogyan kell szabályosan teríteni? Éttermi, állófogadási protokoll és további szabályok, tudnivalók

A vendéglátás alapvető szabályrendszere mellé a képzeletnek is nagy tér van hagyva. Nincs például sablon arra, hogy milyen típusú pohárba milyen fajta italt kell tölteni. Alapvető, hogy borospohárba csak bort töltünk, de a méretezés olyannyira eltérő, hogy lehetetlen szabályrendszert bevezetni erre. Mindez azzal magyarázható, hogy az egyik legalapvetőbb különbség bár és bár között, hogy milyen poharakkal dolgoznak a pincérek és bárosok. Ezért is van nagy hangsúly fektetve a helyszín (étterem, felszolgáló egység) díszítése és elrendezése mellett a bár pohárösszetételére: másodsorban ez ragadja meg a fogyasztó vendégek figyelmét.

Az asztal terítése leginkább attól függ, hogy milyen alkalomra készülnek: reggeli, állófogadás vagy például díszvacsora. Előbbi kettő esetében mindenki saját magát szolgálja ki, az ételektől külön vannak elhelyezve a tányérok és evőeszközök.

Reggeli esetében a hideg felvágottak, halak, böffsaláta és a virsli a megszokott ételek, ellenben a sok helyen felszolgált omlett nem szerepel az etikettben – ezt a megszokás alakította ki, és normál esetben csakis a vendég rendelésére készítenek.

A hagyományos böffsalátába csakis marhahús jár, a disznóhússal készült ételt szintén a szokások alakították át. Reggeli mellé a kávé és a tea illik, alkoholos italok közül pedig csakis aperitif kis mennyiségben, de az sem az asztalon felszolgálva, hanem a bárnál igényelve. Az állófogadáson a pincérek tálcával a kezükben kínálják végig a vendégeket, amelyen röviditalok, borok, ásványvíz vagy üdítő is lehetnek.  

Többfogásos étkezés esetén – előétel, leves, főétel, desszert – mindig a tányértól távolabb eső, vagyis a külső evőeszközöktől jövünk befele fogásonként. Az már eltérő lehet éttermenként, hogy használnak-e alaptányért és arra helyezik rá az aktuális fogás tányérját vagy sem – ellenben a 4 és 5 csillagos éttermekben ez a bevett szokás.

Talán a legfontosabb szabály, hogy mindig jobb oldalon vannak a kések és kanalak, bal oldalon pedig a villák.

A tányér fölött kiskanál (például sütemények) vagy kisebb villa és kés lehet (híg palacsinta mellé), ezek a desszert állagától függnek. A textilszalvéta az asztal díszítését emeli, a papírszalvétáknak mindig az asztal közepén, tartóban kell lenniük. Poharak szempontjából kötelezően mindegyik típusnak ott kell lennie az asztalon: röviditalos pohár, fehérboros pohár, vörösboros pohár, pezsgős- és vizespohár.

Nem mellékes az sem, hogy amíg a fehérbort hidegen szolgálják fel, addig a vörösbort szobahőmérsékleten kell kivinni a vendégnek. Ebből adódik, hogy a fehérboros pohár a kisebb, mert az többször újratöltődik és nem tud átmelegedni az ital a kisebb térfogat miatt. A desszert közeledtével lerámolódik a pálinkáspohár, helyette a konyakospohár érkezik, így az is örök érvényű szabály, hogy egy időben ötnél több pohár nem lehet a vendég előtt.

Ital és étel párosítása

Az előételekhez étvágygerjesztő, tömény italt szokás felszolgálni. Az aperitifpaletta ugyan széles, ám mindegyik tömény jellegű megállja a helyét az asztalon – ez ízlés kérdése, így amíg valakinek a házilag főzött pálinkák a nyerők, addig más nyugodtan ihat likőrt, martinit, vodkát vagy akár gint.

Rendszerint 20 perccel vagy fél órával az étkezés előtt szokás ezt elfogyasztani, ami általában fél decit jelent, de aki jobban bírja, az egy deciliterrel is kezdhet. Fontos, hogy a levesek mellé nem jár semmilyen alkoholos ital.

A halas ételekhez fehérbor dukál, de csakis szabályrendszer szerint: minél szárazabb a hal, annál édesebb bort kell felszolgálni. Így például a harcsa – amely kövéres – mellé száraz vagy félszáraz (például rizling), a pisztráng mellé félédes vagy édes bor talál. A főételre rátérve a vörös húsok (például marhahúsból vagy bárányhúsból készült ételek) esetében vörösbor, míg a fehér húsú ételek (például nyakas karaj, flekken, csirkehúsból készült ételek) mellé fehérbor jár, a vendég igénye szerint ez lehet száraz, félszáraz vagy édes is akár.

Ezek a szabályok – amelyek a szakpincérek esetében alapvető tudnivalók – természetesen nincsenek kőbe vésve, mindig a vendég dönti el, milyen étel mellé milyen italt szeretne fogyasztani.

Ezután következik a desszert, amelyhez kifejezetten a pezsgő illik. Mivel általában édes ízvilágú desszerteket szoktak felszolgálni, teljesen a vendég döntése, hogy szárazabb pezsgőt tud párosítani hozzá vagy éppen édesebbet. Az ételek sorát a gyümölcstál zárja, amely a szezonnak megfelelő gyümölcsöket tartalmazhatja.

Ennél sokkal fontosabb viszont, hogy a kávé mellé világszerte konyakot szokták felszolgálni, ebből szintén fél deciliter az általánosan elfogadott mennyiség.

Ilyen és ehhez hasonló éttermi etikettel és szabályrendszerrel itthon kevesebb helyen találkozhatunk, de külföldi viszonylatban négy-, illetve ötcsillagos, előkelő éttermekben már annál gyakrabban.

Szó nélküli jelzések is vannak a gasztronómia ezen területén a vendég és a pincér között.

Az étkezés befejeztével a vendég az evőeszközöket a kör alakú tányéron egy óralap számbeosztása szerint 5 óránál hagyja; amennyiben szünetet tart, de folytatni kívánja az étkezést, akkor kétoldalt – 4 és 8 óráknál – hagyja az evőeszközöket tányéron belül vagy kívül.

Ezekből a jelekből a pincérek pontosan tudni fogják a vendég szándékait. Amennyiben civil emberek összejöveteléről van szó, a pincér kérdezhet ebben és más tekintetben is a vendégtől, politikai elöljárók esetében viszont szigorúan tilos.

Asztalonként felelősöket neveznek ki, a sorozatosság érdekében pedig minden asztal egyforma ütemben fogyasztja el a fogásokat. Akárhány asztalról is legyen szó, amennyiben akár csak egy vendég is beszélgetésbe elegyedik és nem végez a fogással, a pincéreknek be kell várniuk őt is a következő felszolgálással – gála- és díszvacsorák, protokollebédek vagy lakodalmak esetében egyaránt. A teljes lerámolásért – amely mindig a desszert után történik – teremfelelős van megbízva.

Fontos, hogy a már használt tányér sosem találkozhat az új fogás tányérjával, ezért történik egy időben a rámolás, és csak ennek végeztével a felszolgálás. A téma képi megjelenítésében a csíkszeredai Hunguest Hotel Fenyő volt partnerünk.

 Korpos Attila