Alapszabály: mindig jobb oldalon vannak a kések, bal oldalon a villák
Fotó: Pinti Attila
Hány evőeszközre és hány pohárra van szükség? Egyáltalán milyen sorrendben kell elhelyezni őket? Milyen alapvető szabályok vannak egy állófogadáson? A gasztronómiai tudás megkívánja az étkezési és tálalási szabályok ismeretét is mind a személyzet, mind a vendégek körében. Bár térségünkben kevés helyen találkozhatunk kötelezően betartandó és elvárt szabályokkal, nem árt tisztában lenni a követendő etikettel. Csokorba szedtük a tudnivalókat.
2022. március 06., 15:132022. március 06., 15:13
A vendéglátás alapvető szabályrendszere mellé a képzeletnek is nagy tér van hagyva. Nincs például sablon arra, hogy milyen típusú pohárba milyen fajta italt kell tölteni. Alapvető, hogy borospohárba csak bort töltünk, de a méretezés olyannyira eltérő, hogy lehetetlen szabályrendszert bevezetni erre. Mindez azzal magyarázható, hogy az egyik legalapvetőbb különbség bár és bár között, hogy milyen poharakkal dolgoznak a pincérek és bárosok. Ezért is van nagy hangsúly fektetve a helyszín (étterem, felszolgáló egység) díszítése és elrendezése mellett a bár pohárösszetételére: másodsorban ez ragadja meg a fogyasztó vendégek figyelmét.
Fotó: Pinti Attila
Az asztal terítése leginkább attól függ, hogy milyen alkalomra készülnek: reggeli, állófogadás vagy például díszvacsora. Előbbi kettő esetében mindenki saját magát szolgálja ki, az ételektől külön vannak elhelyezve a tányérok és evőeszközök.
A hagyományos böffsalátába csakis marhahús jár, a disznóhússal készült ételt szintén a szokások alakították át. Reggeli mellé a kávé és a tea illik, alkoholos italok közül pedig csakis aperitif kis mennyiségben, de az sem az asztalon felszolgálva, hanem a bárnál igényelve. Az állófogadáson a pincérek tálcával a kezükben kínálják végig a vendégeket, amelyen röviditalok, borok, ásványvíz vagy üdítő is lehetnek.
Asztali etikett. Szigorú szabályokat követnek a pincérek, amikor elkészítik a terítéket
Fotó: Pinti Attila
Többfogásos étkezés esetén – előétel, leves, főétel, desszert – mindig a tányértól távolabb eső, vagyis a külső evőeszközöktől jövünk befele fogásonként. Az már eltérő lehet éttermenként, hogy használnak-e alaptányért és arra helyezik rá az aktuális fogás tányérját vagy sem – ellenben a 4 és 5 csillagos éttermekben ez a bevett szokás.
A tányér fölött kiskanál (például sütemények) vagy kisebb villa és kés lehet (híg palacsinta mellé), ezek a desszert állagától függnek. A textilszalvéta az asztal díszítését emeli, a papírszalvétáknak mindig az asztal közepén, tartóban kell lenniük. Poharak szempontjából kötelezően mindegyik típusnak ott kell lennie az asztalon: röviditalos pohár, fehérboros pohár, vörösboros pohár, pezsgős- és vizespohár.
A fehérboros pohár kisebb, mint a vörösboros
Fotó: Pinti Attila
Nem mellékes az sem, hogy amíg a fehérbort hidegen szolgálják fel, addig a vörösbort szobahőmérsékleten kell kivinni a vendégnek. Ebből adódik, hogy a fehérboros pohár a kisebb, mert az többször újratöltődik és nem tud átmelegedni az ital a kisebb térfogat miatt. A desszert közeledtével lerámolódik a pálinkáspohár, helyette a konyakospohár érkezik, így az is örök érvényű szabály, hogy egy időben ötnél több pohár nem lehet a vendég előtt.
Fotó: Pinti Attila
Ital és étel párosítása
Az előételekhez étvágygerjesztő, tömény italt szokás felszolgálni. Az aperitifpaletta ugyan széles, ám mindegyik tömény jellegű megállja a helyét az asztalon – ez ízlés kérdése, így amíg valakinek a házilag főzött pálinkák a nyerők, addig más nyugodtan ihat likőrt, martinit, vodkát vagy akár gint.
Fotó: Pinti Attila
A halas ételekhez fehérbor dukál, de csakis szabályrendszer szerint: minél szárazabb a hal, annál édesebb bort kell felszolgálni. Így például a harcsa – amely kövéres – mellé száraz vagy félszáraz (például rizling), a pisztráng mellé félédes vagy édes bor talál. A főételre rátérve a vörös húsok (például marhahúsból vagy bárányhúsból készült ételek) esetében vörösbor, míg a fehér húsú ételek (például nyakas karaj, flekken, csirkehúsból készült ételek) mellé fehérbor jár, a vendég igénye szerint ez lehet száraz, félszáraz vagy édes is akár.
Fotó: Pinti Attila
Ezután következik a desszert, amelyhez kifejezetten a pezsgő illik. Mivel általában édes ízvilágú desszerteket szoktak felszolgálni, teljesen a vendég döntése, hogy szárazabb pezsgőt tud párosítani hozzá vagy éppen édesebbet. Az ételek sorát a gyümölcstál zárja, amely a szezonnak megfelelő gyümölcsöket tartalmazhatja.
Fotó: Pinti Attila
Ilyen és ehhez hasonló éttermi etikettel és szabályrendszerrel itthon kevesebb helyen találkozhatunk, de külföldi viszonylatban négy-, illetve ötcsillagos, előkelő éttermekben már annál gyakrabban.
Fotó: Pinti Attila
Szó nélküli jelzések is vannak a gasztronómia ezen területén a vendég és a pincér között.
Ezekből a jelekből a pincérek pontosan tudni fogják a vendég szándékait. Amennyiben civil emberek összejöveteléről van szó, a pincér kérdezhet ebben és más tekintetben is a vendégtől, politikai elöljárók esetében viszont szigorúan tilos.
Fotó: Pinti Attila
Asztalonként felelősöket neveznek ki, a sorozatosság érdekében pedig minden asztal egyforma ütemben fogyasztja el a fogásokat. Akárhány asztalról is legyen szó, amennyiben akár csak egy vendég is beszélgetésbe elegyedik és nem végez a fogással, a pincéreknek be kell várniuk őt is a következő felszolgálással – gála- és díszvacsorák, protokollebédek vagy lakodalmak esetében egyaránt. A teljes lerámolásért – amely mindig a desszert után történik – teremfelelős van megbízva.
Fotó: Pinti Attila
Fontos, hogy a már használt tányér sosem találkozhat az új fogás tányérjával, ezért történik egy időben a rámolás, és csak ennek végeztével a felszolgálás. A téma képi megjelenítésében a csíkszeredai Hunguest Hotel Fenyő volt partnerünk.
Korpos Attila
Cikkünk eredetileg a Székelyhon napilap hetente megjelenő gasztronómiai kiadványában, az Erdélyi Gasztróban látott napvilágot február 23-án.
Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy elsőként értesüljön a hírekről!
Látogatottsági adatok
szóljon hozzá!