Egy nemzet kulturáltsága étkezésén is lemérhető

– Főzött már királyoknak és uralkodóknak, számos gasztronómiai díj és elismerés birtokosa, Guinness-rekord méretű szakácskönyvet írt, lovagrendet alapított, oktat, zsűrizik és állandóan szervez valamit. Hogyan indult ez a fényes karrier?

– Gyermekkoromban hajószakács szerettem volna lenni, de jó anyám egy jobbegyenessel a szárazföldre térített, mondván: „előbb tanulnod kell, aztán az leszel, ami akarsz”. Így lett belőlem egy lisztpazarló rántáskeverő. Lisztpazarló azért, mert cukrász a második szakmám, rántáskeverő azért, mert most tanulok főzni. Szerencsére fantasztikus tanítómestereim voltak, de az első leckéket a szüleimtől, nagyszüleimtől kaptam – édesanyám hentes és mészáros volt, nagyapám, keresztapám, nagybátyámék szintén, édesapám pedig vendéglős mester, tehát hol itt, hol ott tanulhattam valamit. Én pedig voltam pikolófiú, böllérgyerek, utcai fagylaltárus, aztán a Budapesti Vendéglátóipari Technikumba kerültem, és olyan áldott tanítómesterektől tanulhattam, mint a nagy Gundelek.

– A szakmán kívül még mit lehetett tanulni a neves mesterektől?

– A Gundel étteremben olyan séfek irányították a munkát, akiktől alázatot, tisztességet és szakmai elhivatottságot tanulhatott az ember. Gundel Feri bácsi mindig azt hangoztatta: „fiam, ha a szakmád lesz a hobbid, vidám, boldog ember leszel, sok barátod lesz, mindig meg tudsz újulni, és nem tudsz elfáradni.” Ez pedig szó szerint így van. A másik alapelv, amire szintén ő tanított: „Majd ha te mondod meg, mennyiért dolgozol, és nem neked mondják meg, az azt jelenti, valamit tudsz a szakmából.” Szóval Gundeléknél szeretetteljes légkörben és hangulatban zajlott a munka, nem nyolc órát dolgoztunk, hanem annál sokkal többet, de szívesen végeztünk minden feladatot, a zöldségpucolástól a mosogatásig. Ugyancsak Feri bácsitól tanultam, hogy „a szakács, ha nem ért a cukrászathoz, félkezű ember”, ezért amikor már séfhelyettes lettem, elmentem cukrásztanulónak. Talán a leglényegesebb, amit szintén Gundeléktől tanultam, a vendég szeretete. Számomra a legnagyobb megtiszteltetés, ha a vendég az asztalomhoz ül, és fogyaszt.

– Ezeket az alapelveket sikerült továbbadni tanítványainak?

– Arra vagyok büszke, hogy világbajnok, olimpiai bajnok és Oscar-díjas tanítványaim vannak, akikkel mai napig tartom a kapcsolatot. Kemény voltam velük, de úgy hívnak, hogy apám. Meg úgy is neveznek, hogy „Kuksi tanár úr”, mert mindent szerettem velük szemtől szemben – „kuksi a kuksival” – megbeszélni. Harmincnyolc országban főztem, többek közt királyoknak, császárnak, államfői fogadásokra, de a legbüszkébb a tanítványaimra vagyok.

– Mikor főzött első alkalommal királyi családnak?

– Tihanyban történt 1969-ben, amikor a belga királyi család ott vendégeskedett. Akkoriban a Tihanyi Motel séfjeként dolgoztam, és a királyi család pikniket kért, csakhogy abban az időben ezt a szót senki nem értette. Ezért a belga követségen érdeklődtem, mit értenek a belgák „piknik” alatt. Elmesélték, hogy a fűben terítenek, és ott kínálják a vendéget. Erre mondtam: ó, hát én ezt ismerem, Szinyei Merse Pál megfestette, ez a majális. Ezek után bevállaltam a pikniket, mert senki más nem vállalta, és az a meredek gondolatom támadt, hogy lóháton, szakácsruhában fogom felkínálni az aperitifet. Csakhogy életemben akkor ültem először lovon, így hát messze dobtam a tálcát, amikor a ló „kettesben indult”. Kérdezték, mi akart ez lenni, mire megmondtam nekik: törött szerviz, mi más lenne, ha elrepült a tálca. Summa summarum, az lett a vége, hogy azon a nyáron három pikniket kellett öszszehoznom a belga királyi családnak, és következő nyárra meghívtak Belgiumba. Aztán ősszel megérkezett a repülőjegy a nyitott csekkfüzettel, és következő nyáron két hónapot a belga királyi családnál nyaraltam Brüszszelben. Aztán főztem az etióp királynak, a spanyol királynak, a japán császárnak, az összes KGST-államfőnek, a sevillai kiállítás séfje voltam és 38 országban mutattam be a magyar konyha szépségét, művészetét és kultúráját. Most, mivel nyugdíjas vagyok, fesztiválok bonyolításával foglalkozom, így szerveztem kakasfesztivált, böllérfesztivált, tojásfesztivált és még sok egyéb fesztivált.

– Közben monumentális méretű könyvet szerkesztett A magyarok asztala címen.

– Ez onnan indult, hogy mesterem, Gundel Feri bácsi mindig azt mondta: „fiam, úgy csináld, ahogy a nagykönyvben írja”. Ám a nagykönyvet hasztalan kerestem éveken át, nem találtam. Gondoltam, ha nincs nagykönyv, akkor kell írni egyet. Elkészült a közel 800 oldalas nagykönyv, 2000-ben adtuk át, a világ harmadik legnagyobb könyve szürkemarhabőr borítóba kötve. Egy kiló 14 karátos aranynyal van felírva rá, hogy A magyarok asztala. Ezer év étkezési kultúráját tartalmazza, és ebből a gondolatból eredően hoztuk létre az Első Magyar Fehérasztal Lovagrendet „Hazám, szakmám, becsületem!” jelszóval. Ma már 93 tagja van, és ez az egyetlen lovagrend, amelynek avatóünnepségét a magyar Parlamentben rendezték. Ezt az elvet szeretnénk tovább vinni, mert azt mondtam a lovagrend minden tagjának: mi hiába tudunk bármit, ha azt nem adjuk át a gyermekeinknek, a jövő nemzedékének. Mert az a nép, amely nem ápolja a hagyományait, nem érdemli a jövőjét.

– A mostani gasztronómiai trendek a magyaros ételeket nem sorolják az egészséges ételek közé. Hogyan lehet úgy ragaszkodni a hagyományainkhoz, hogy közben ne lógjunk ki a sorból?

– Ahogyan változnak az évszakok, úgy változnak az emberi étkezési szokások is. Ám nem attól magyaros egy étel, hogy úszik a zsírban, és attól sem, hogy olyan csípős, hogy nem lehet elfogyasztani. El lehet készíteni egy pörköltet úgy, hogy a hús szép kockákra van vágva, nem mócsingos, nem csontszilánkos, lehet azt modernizálni. Bárhol legyek a világon, egy pörkölt mellé nemcsak galuskát tálalok, vagy sóban főtt krumplit, hanem adok hozzá egy kis párolt zöldséget, kapros túrógombócot, tojásos galuskát, és a pörkölt a három-négyféle körettel már négy ízvilágot mutat be a vendégnek. Nem kell fél liter levest felszolgálni, lehet abból két decit is mérni ízléses tálalóedényben, hogy lehessen utána minél többféle más fogást megkóstolni. Minél kulturáltabb étkezési formát mutat egy nemzet, annál többféle fogást fogyaszt el. Nem kell egyszerre megenni egy kétkilós csülköt, hogy aztán kocsányon lógjon a szemünk, hanem legyünk igényesek az étkezésünkben. Távolkeleten, Japánban és Kínában fél deci leveseket szolgálnak fel, a franciák levesei két és fél decisek, ehhez képest a magyarok mércéje a fél liter. Le lehet ezt már redukálni, és kevesebbet lehet tenni az asztalra. Oda kell figyelni ezekre a dolgokra, mert az apróságok tükrözik egy nemzet múltját, jelenét, de a jövőjét is. Vagyis legyen az hagyományos Újházi-tyúkhúsleves, de legyen megfelelő alapanyagokból készítve és újszerűen tálalva.

– A magyar étkezési hagyományokhoz való ragaszkodását és népszerűsítési törekvéseit azonban nem mindenhol nézik jó szemmel...

– Tudok róla, és irritál is kicsit, de végzem a magam dolgát, és elmondom a véleményemet. Úgy érzem, hogy engem szeretnek az emberek, bárhová megyek. Sok mindennel nem értek egyet, amit manapság „új magyar konyhaként” mutatnak be, mint például a húslevesben főzött bélszínből készített marhapörköltet. Bocsánat, de ez nem marhapörkölt, hanem egy nemzet meggyalázása. Ugyanúgy nem értek egyet a Michelin-csillagos éttermekkel sem, mert erről leghamarabb a gumi- és a felfújható baba jut eszünkbe. Az ilyen legyen a franciáknál vagy bárhol külföldön, mert nekünk megvannak a saját személyiségeink – mint például a Gundel, a Csáki, a Dobos C. József, Rákóczi János –, akikről egy étterem kultúráját, minőségét ki lehet csillagban fejezni. Ne adjuk oda a lelkünket az ördögnek, tartsuk tiszteletben őket, de becsüljük a sajátunkat, és legyünk büszkék rá.