A bor az ünnepi órák itala – interjú dr. Rohály Gábor borszakértővel

– Fogorvosként hogyan lett borszakértő?

– A 70-es években, a Balaton-felvidéken, tíz kilométerre a parttól potom pénzért lehetett gyönyörű, öreg parasztházakat vásárolni. Egy barátom tanácsára én is vettem egyet, de a bal és a jobb szomszédnak egyaránt szőlője és bora volt. Beleszerettem a borba és a borkészítésbe, és rájöttem, a boraink kitűnőek, de amint elkerülnek a kistermelőtől, pancsolás lesz a sorsuk, eltűnnek a névtelenségben. A hetvenes–nyolcvanas évek fordulóján néhányan, fővárosi értelmiségiek azt a célt tűztük ki, hogy a családi gazdaságokban megtermelt kitűnő borok piacra jutását elősegítsük.

– Mi változott azóta, milyen a magyar bor helyzete, megítélése az anyaországban, a világban?

– Külföldön a magyar bort agyonhallgatják, mivel túlságosan veszélyes versenytársat látnak benne, idehaza pedig a chilei, dél-afrikai, kaliforniai borok kiszorítják a piacról. Ezeket nem az uniós szabályok szerint finanszírozzák, olyan állami támogatásban részesülnek, amiről a mi borászaink nem is álmodhatnak, ezért aztán versenyképesebbek a magyar boroknál. A másik nagy gond, hogy még mindig nem tudunk olcsó, jó bort készíteni. A nagy mediterrán nemzeteknél a bort szomjoltóként, folyadékpótlóként, a könnyű borokat lényegében víz helyett isszák.

Nyugat-európai üzletekben másfél literes pillepalackokban lehet kapni az egyszerű, könnyű borokat. A mi termelőink még nem igazán alkalmazkodnak ehhez a piaci igényhez, lemaradtunk az olcsó, de mégis élvezetes ivóborok előállítása terén. Tessék elmenni például a budai Fény utcai piacra, ott is vannak magyarországi, pillepalackos borokat forgalmazó boltok: a kínálat nem egyszerűen elszomorító, hanem egyenesen veszélyes az egészségre nézve.

– Több mint három évtizedes borszakértői pályafutása alatt hány bort kóstolt meg?

– Ha azokat veszem számításba, melyekről, mint boregyéniségekről tudnék beszélni, nem pedig mint egy jellegtelen bor ikszedik évjáratáról, akkor túlzás nélkül ötezerre tehetem a számukat.

– Melyik Kárpát-medencei borvidék nedűit fogyasztja legszívesebben?

– Ahogy lehetetlen egy Nobel-díjasnak az értékét, az erényeit megkérdőjelezni, úgy Tokaj is vitán felül és versenyen kívül áll. A Tokajon kívüli borvidékek közül fehérborban Somlóra, vörösben pedig Egerre szavazok. Ahhoz azonban már helyismeret kell, hogy megtaláljuk azokat a helyeket, ahol jól kínálnak jó borokat. Sok ilyen pincészet van, de ismerni kell a címeket.

– Mitől jó egy bor? Mennyire objektívek a bor minőségi kritériumai?

– A borkóstolás eléggé szubjektív, de azért vannak objektív kritériumok. A jó bor mindenekelőtt megfelelő technológiával készül, mert ez garantálja a káros anyagok kiszűrését. Semmiképpen sem mérvadó, hány embernek ízlik, s ugyanúgy az ár sem az, ugyanis ha egy bor olcsó, abból még nem következik, hogy hibás. Az olcsó borok jellemzője, hogy korlátozott a felhasználási idejük, körülbelül fél évig lehet őket teljes élvezettel fogyasztani, utána hanyatlásnak indulnak, érzékszervi szépségük már nem olyan gazdag, gyönyörködtető. Fontos kritérium tehát a tárolhatóság.

Ha borítészként sok pontot adok egy borra, akkor az azt jelenti, hogy három, de inkább öt év, esetleg 15 év az élettartama, ami alatt leír egy sajátos életgörbét. Nagyon jónak tartjuk az olyan bort is, melynek a biológiai utóhatása kedvező, vagyis nem vagyunk másnaposak tőle. Legyen szó bármilyen jó minőségű borról, a mértéktelen fogyasztás természetesen másnaposságot eredményezhet. Ami az illatot vagy a színt illeti, ezek a bor időarányos öregedésének a függvényében változnak.

Szokás mondani, hogy a bor korát nem évekkel, hanem oxigenizáltsággal, az oxigénfelvétellel mérjük. A bornak a legjobb barátja, de a legnagyobb ellensége is a levegő. Ha túl kevés levegőt kap egy bor, akkor óriáscsecsemő marad, ízvilágában sosem lesz kiemelkedő. A másik véglet, amikor – mivel túl sok oxigént kapott – koravén lesz. Míg a mély aranysárga szín egy édes bornál, például egy tokaji aszúnál elvárt, addig egy fiatal, egy-két éves bornál a túlzott oxigénfelvétel jele. A vörösboroknál a téglavörös a túl sok oxigénnel való találkozás bizonyítéka. A színeknek tehát összhangban kell lenniük az eltelt évek számával.

– Mi rejlik a kissé bombasztikunak ható borlovag, borlovagrend szavak mögött?

– Nyugat-Európában ennek nagy múltja és jelene van, Magyarországon azonban még nincs igazából tartalommal telítve, jóformán csak külsőségekből áll. A borlovagoknak, lovagrendeknek van címük, címerük, történelmi gyökerű viseletük, a konkrét tevékenység terén azonban nem jeleskednek. A bejutás formális, a felvételi ceremónia alig több annál, hogy meg kell különböztetni egy rozébort egy vöröstől. Ennél azért komolyabb feltételekhez kellene kötni a bejutást. A borrendek mindig régióhoz kötöttek, egy adott borvidék apostolai kell hogy legyenek. Feladatuk a bor népszerűsítése, a kulturált és mértékletes borfogyasztás terjesztése lenne, anélkül, hogy a legkisebb mértékben is az alkoholizmust támogatnák. Arra kellene tanítaniuk az embereket, hogy az érzékszervi szépséget keressék a borokban, a jó illatot és a kitűnő ízeket. Nem a rózsaszín függöny leereszkedése, az ellazulás a cél.

– A bor rég bevonult a művészetbe, számtalanszor megénekelték, költemények születtek róla, más szeszes italokra viszont ez nem jellemző. Mi az oka?

– A bornak megkülönböztetett szerepe van a kultúrtörténetben. Ha párhuzamba állítjuk a sörrel vagy a párlatokkal, azt látjuk, hogy nagyon sok mindent csak a bor mondhat magáénak. Története több mint nyolcezer éves, a söré gyenge hatezer év. A borkészítés a kezdetektől kezdve sokkal nagyobb területen vált gyakorlattá, mint a sörkészítés, ez utóbbi elterjedése inkább szigetszerű volt. A bor kultúrtörténeti szerepe azért is nagy és utánozhatatlan, mivel a tárolhatósága és érlelhetősége miatt nagy mennyiségben, mindenüvé eljutott, s egy-egy pincészet szépen sikerült évjárata legendává válhatott.

A pincészetek köré speciális társadalmi szervezetek, borlovagrendek alakultak ki, melyek komoly kulturális teljesítményeket mondhattak magukénak. Szent Benedek regulája szerint egy szerzetes naponta egy heminánál (nem egészen három deci) több bort ne fogyasszon. Kultúrtörténeti jelentőségéhez hozzájárult a kereszténységben játszott liturgikus szerepe, amilyennel a sör vagy a párlatok sosem rendelkeztek. Minden fontos szerződéskötést lakomával és borral pecsételtek meg, amint arról precíz történelmi feljegyzések vannak. Az uralkodók előszeretettel ajándékoztak egymásnak bort, a tokaji aszú elkerült a cári udvarba, onnan a porosz királyhoz, majd Versailles-ba.

– Egyesek egyenes arányú összefüggést látnak egy nemzet általános civilizációs szintje és a borkultúrája között. Ön szerint van ennek valamiféle alapja?

– Ez azért van így, mert a párlatok és a sör készítése nem igényel komoly társadalmi és agrárhátteret, annál inkább a bor. A szőlő telepítésétől számítva legalább négy évnek kell eltelnie addig, amíg az első fürtöt leszedem. Ennek jelentős társadalmi szervezőereje van.

– Hamvas Béla a magyart a borivó nemzetek közé sorolja. Megállja a helyét ez a minősítés?

– A magyar lelki alkatában és mindennapi gyakorlatában is egyértelműen borivó nemzet. Zömében olyan ételeink vannak, melyekhez bor való, nem pedig párlat, s a borivás nálunk társas cselekmény. A magyar ember köszöntővel issza a bort, pozitív gondolatok, a másik ember felé fordulás társul a borfogyasztáshoz.

– Napjainkban azért a magyarok is valószínűleg nagyságrendekkel több sört isznak, mint bort.

– A sörnek egy mennyiségi prioritása feltétlenül van. Ugyanakkor nálunk semmiféle kultusz nem alakult ki a sörfogyasztás körül, nincsenek olyan sörfesztivál jellegű rendezvények, mint például Bajorországban. A sör inkább tucatárú, tetszés szerinti mennyiséget lehet előállítani belőle. Természetesen vannak csúcssörök is, például egyes belga apátsági termékek. Ám amíg az idehaza előállított boroknak körülbelül a három százaléka csúcsbor, addig a nagy sörök az össztermelésnek csupán néhány ezrelékét teszik ki. A bor tehát sokkal inkább az ünnepnapok, ünnepi órák itala, miközben a sörnek inkább élelmiszer-, szomjoltó szerepe van, igazán nagy alkalmakat nem szoktak vele ünnepelni.