Házi és ipari savanyúságok: az életmódváltással előtérbe kerülnek az üzletből vásárolt termékek

Napjainkban is széles körben elterjedt foglalatosság Erdélyben a házi savanyúságkészítés. Ez jól lemérhető a nyár végén és ősszel nagy mennyiségben megvásárolt zöldségekből: elsősorban uborkára, paprikára, paradicsomra és káposztára van a legnagyobb kereslet.

Még mindig kevés az olyan falusi porta, ahol a család téli savanyúságszükségletének legalább egy részét ne otthon készítenék el. Háztájiban széles körben elterjedt a főzéssel tartósított paradicsomlé, amit üvegekben tárolnak. A különböző ételek készítéséhez szükséges paradicsomlé palackozásakor a gazdaasszony rendszerint kevés szalicillel tartósítja a közkedvelt zöldség levét.

A háztáji zöldségtartósítás legelterjedtebb és legegyszerűbb módja a sózás.

Tölteni való paprikától kezdve friss kaprot, martilaput, gyalult tököt, uborkát, vegyes leveszöldséget, ételízesítő zöldségkeveréket, zöldparadicsomot, zöldbabot, zöldborsót, spenótot vagy párolt gombát lehet hosszú ideig sóban tartósítani. A mélyhűtők elterjedésével a sózás gyakorlata csökkent, de sokan ma is ezt a tartósítási eljárást alkalmazzák. A sóban eltett zöldségeket és fűszerek nyersen, sóval rétegezve tárolhatjuk, vagy leforrázva és fűszerekkel ízesített sós lével önthetjük fel.

A háztáji zöldségtartósítás népszerű módja a savanyítás, abból is a leggyakoribb a télire eltett káposzta fejes vagy gyalult formában.

Egy bevált savanyítottkáposzta-receptet ismertetünk. Tíz kg gyalult káposztához 25 dkg sót, néhány szelet sárgarépát, egy piros csöves paprikát, tíz dkg szeletelt birsalmát, 5 dkg köménymagot, babérlevelet, koriandert és borsot keverünk.

Van, aki a gyalult káposztát vegyesen teszi el télire az ép fejekkel. A hordó aljára káposztaleveket teszünk, amire 10 kg összekevert, fűszerezett gyalult káposzta kerül, amit döngölőfával tömörítünk.

Erre helyezzük szorosan egymás mellé a megsózott káposztafejeket, majd újabb réteg gyalult és döngölt káposztával folytatjuk a rétegzést. Amikor a hordó megtelik, az utolsó réteg gyalult káposztára tisztára mosott deszkát teszünk, amit nagyobb kővel nyomtatunk le. A hat hétig tartó erjedés során időnként el kell távolítani a felületén kialakuló nyúlós, nyálkás réteget.

Téli savanyításra a káposztával töltött paprika, paprikasaláta, tölteni való ecetes paprika, ecetes paradicsompaprika, a különböző vegyes saláták, az ecetes uborka és a zöld paradicsom népszerű házi készítmény.

Kevésbé elterjedt az ecetes vízben tárolt tök, ami szintén jó ízű savanyúság.

A meggyalult tököt enyhén megsózzuk, állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Erősen ecetes vizet forralunk kevés cukorral, amit lehűtve az üvegekbe rakott, gyalult tökre öntünk. A lekötött üvegkannákat a víz forrásától számítva 30 percig gőzöljük.

Legnépszerűbb téli savanyúságunk az uborka, amit sokféle fűszerezéssel tartósítanak Erdélyben. Sokan kedvelik az ecetes uborkát. Az üvegekbe rakott, friss uborka közé kapor, torma, gyömbér, meggyfalevél és kevés csípős paprika is kerülhet, ami kiváló ízvilágot ad az ecetes vízben tartósított uborkának. 1 liter vízhez ízlés szerint 1–2 dl ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk. Az alaplevet felfőzzük, és langyosra hűtve ráöntjük az üvegkannákba pakolt uborkákra. Szorosan lekötött celofánnal hűvös helyen a kamrában vagy pincében hosszú ideig tárolható.

Az emberek életvitelének változásával a házi zöldség- és gyümölcsfeldolgozás is háttérbe szorul. Kereskedelmi statisztikák szerint az utóbbi tíz évben látványosan megnőtt az iparilag készített ízek, dzsemek, kompótok, szörpök és egyéb gyümölcskészítmények forgalma. Ha nem is ilyen mértékben, de nő a bolti savanyított zöldségek iránti igény is.

Sokan fenntartással viszonyulnak a nagyüzemi paradicsomsürítményekhez, az előítélet pedig nem alaptalan. Régebben a könnyen romló zöldségnek azt a részét szállították konzervgyárba, amit nem lehetett frissen értékesíteni.

Bevett gyakorlat volt, hogy nagy mennyiségű tartósítószerrel állították le az elindult erjedést, a gyümölcsök és zöldségek romlását. Napjainkra szigorúbbak lettek ugyan az élelmiszer-biztonsági szabályok, de az élelmiszeripari gyárak belső életébe nehéz belátni… Bevett romániai gyakorlat, hogy a dél-amerikai nagyüzemekben jóval olcsóbban előállítható és hajón érkező import paradicsomsűrítményt keverik az élelmiszeripari termékekbe.

Az üzletekben megvásárolható tucatnyi savanyúság közül a savanyított konzervuborka a legelterjedtebb készítmény.

Nagyüzemi előállítása sokban hasonlít a kicsiben végzett háztáji téli eltevésre, azonban a felöntőléként használt tartósítás különbözik. Savanyúságkészítő kis- és nagyüzemekben széles körben elterjedt a kis és a nagy savtartalmú csemegeuborka-konzerv. A kisebb savtartalmú termékek felöntőlevébe 2,4% ecetsav, 0,15% borkő, 0,30% tejsav, 3,5% cukor és 2,5 százalék konyhasó kerül. A nagyobb savtartalmú készítményhez az ecetsav arányát 3,2 százalékra növelik.

A standardnak számító gyári alapléhez különféle ízesítéseket kevernek: fokhagyma, zeller, babérlevél, torma, petrezselyem vagy szőlő kerül az üvegkannák címkéjére. Ízlés szerint tudjuk kiválasztani azt a fajta konzervuborkát, amit leginkább kedvelünk.