A közkedvelt erdélyi pálinka: erdei és termesztett gyümölcsökből egyaránt lehet jó minőségű röviditalt főzni
A tavalyi rekordév után idén kevesebb gyümölcs termett, így pálinkából is kevesebb lesz. Antalfi Zoltán marossárpataki pálinkafőző mester szerint azonban ez a gyümölcspárlatok minőségén nem ront. A Pálinka Lovagrend elnökétől azt is megtudtuk, hogy minden erdélyi gyümölcsből főznek pálinkát.
A tavalyihoz képest szegényes, de egy átlagos esztendőhöz viszonyítva elfogadható az idei pálinkafőzési szezon – fogalmazott lapunknak Antalfi Zoltán marossárpataki pálinkafőző vállalkozó, az Erdélyi Pálinka Lovagrend elnöke, akinek párlatai erdélyi szaküzletekben, áruházláncokban és éttermekben egyaránt megvásárolhatók, ugyanakkor bérfőzésben a környékbeli gazdák számára is főz kisüstit. A jórészt ötven kilométeres Maros menti körzetből – de Hargita megye irányából akár 100 km távolságról is – előjegyzéssel bejelentkező gazdák 37,5–48 fok közötti pálinkát vihetnek haza a Marossárpatakra szállított gyümölcscefréjükből.
A zömében székelyföldi pálinkafőző vállalkozókat tömörítő lovagrend vezetője szerint idén lényegesen kisebb a szilvatermés, mint tavaly, emiatt más gyümölcsökből készül több pálinka, de a piacra termelő kisüzemek az ország más részeiből vagy éppen külföldről is vásároltak cefrének való gyümölcsöket.
Míg Beszterce-Naszód megyében vagy a Szilágyságban a saját cefrével rendelkező gazdák inkább az ötven fok fölötti pálinkákat kedvelik, addig Maros megyében több pálinkafőző ötven fok alá csökkentette a végtermék erősségét.
Antalfi szerint a hivatalosan elismert romániai gyümölcspárlatok erősségtartománya 37 és 60 fok között váltakozhat, de a szakember úgy tartja, minél kisebb az alkoholfok, annál jobban kijönnek a rövidital aromái. Egy 40 fokos pálinkának összehasonlíthatatlanul más az aromavilága, mint az ötven fok körüli vagy e fölötti kisüstinek, ahol csak az erősség dominál és nem a gyümölcs ízvilága. A népszerű pálinka Erdélyben általában 48 fokos, bár Székelyföld és a Szilágyság egyes vidékén a gazdák az ennél erősebb párlatokat kedvelik.
A rendszerváltás óta pálinkafőzéssel foglalkozó marossárpataki szakember szerint az idény már nyáron beindult a földieperrel, amit a cseresznye és a meggy követett, utána jöttek sorban az erdei gyümölcsök. Minden év őszén elkezdődik a háztáji cefrék csúcsidénye, amire Erdély-szerte elég sokan ráharaptak. Ennek a magyarázata, hogy
5–6 ezer euróból már viszonylag jó felszerelés vásárolható, és ha a vállalkozó nem akarja palackozni, illetve forgalmazni a pálinkát, viszonylag könnyen szerezhet üstengedélyt pálinkafőzésre.
Egy ilyen kisvállalkozás simán kiszolgál egy-egy faluközösséget. A kifőzött pálinkát a gazda hazaviheti saját fogyasztásra.
Sokan odahaza is megpróbálkoznak pálinkafőzéssel, hiszen a romániai kereskedelemben is forgalmaznak kisebb pálinkafőző üstöket. „Ezeket használhatja a gazda, de tudni kell, hogy az így készült párlatoknak mindig több a rizikójuk, mint a nagy üstben készült italoknak” – magyarázza Antalfi Zoltán, aki szerint a háztájiban a jó pálinkához legalább két dolog elengedhetetlen: a jó minőségű cefre és a megfelelő szaktudás.
Üzemi szinten a pálinkafőzés elképzelhetetlen jó üst és jó pálinkafőző mester nélkül: csak a jó szakember tudja kihozni a gyümölcspárlat igazi zamatát. Függetlenül attól, hogy dupla falú gőznyomásos, vízköpenyes vagy nyílt tüzelésű, egyszerűbb kazánokban készül a rövidital.
„Minőség szempontjából az erdélyi pálinka önmagáért beszél. Ezt a Kárpát-medencei versenyekről hazahozott számos díj igazolja.
Köztudott, hogy a vegyi beavatkozás segíthet a gyümölcsön, de ízét tekintve nem ugyanazt a minőségű pálinkát lehet előállítani egy termesztett, mint egy vadon termő gyümölcsből. Mindig előszeretettel készítek pálinkát áfonyából, málnából, erdei somból, kökényből, vadkörtéből, vadalmából, erdei vadcseresznyéből, vadon termő szőlőkből, illetve más vadgyümölcsből” – magyarázza Antalfi.
Ezek az igazi pálinkaínyencségek: ha palackonként sokkal többe is kerülnek, mindig van vevő, soha nem marad a termelő raktárában. Ugyanakkor jó minőségű és kelendő pálinka készül termesztett besztercei szilvából, körtéből, birsből, meggyből, fekete ribizliből, házi cseresznyéből, almából és barackból is. Magyarán, mindenféle vadon termő és termesztett gyümölcsből lehet kiváló pálinkát főzni.
Antalfi Zoltán a gyümölcspárlatokat is olyan szeszes italoknak tartja, amelyek készítéséhez nagyon fontos az állandó továbbképzés, tanulás, hogy a mesterek megismerjék az új technológiákat az erjesztés, az érlelés és a lepárlás területén. Ami elsősorban koncepcióváltást igényel a termelő részéről, akinek a jobb minőség érdekében fel kell hagynia a régi, logikátlan eljárásokkal. A szakember szerint
ez nem a hagyományos módszerek felrúgását jelenti, hanem a meglévőkön kell folyamatosan javítani és változtatni.
A lovagrend fő feladatának tekinti, hogy tagjait segítse a minőségi pálinka előállításában, ezért rendszeresen szervez tapasztalatcseréket és képzéseket.
„Jól látható, hogy Erdély-szerte növekszik a minőségi pálinka iránti érdeklődés mind a termelők és kisvállalkozók, mind a kulturált pálinkafogyasztók körében. A lovagrend tagjainak alapvető követelmény a pálinka jó hírnevének előmozdítása és a fogyasztásban való mértékletesség hangsúlyozása” – magyarázza a szakember, aki szerint a jó pálinka kicsiben gyógyszer, nagyban ártalmas, de ha nincs, akkor méreg.
A Kárpát-medencében mindenhol főzik a pálinkát, így magától értetődő, hogy az erdélyi lovagrend Magyarországon, a Délvidéken vagy a Felvidéken is jó szakmai kapcsolatokat épített ki, tagjai rendszeresen eljárnak versenyekre, amelyekről legtöbbször díjakkal térnek haza. Miközben világszerte hivatalosan csak Magyarország forgalmazhatja pálinka néven a gyümölcspárlatokat. Azaz uniós szabvány szerint a magyarországi termelők jogosultak arra, hogy a pálinka megnevezést feltüntessék az üveg címkéjén. Antalfi szerint ez erdélyi szempontból mégsem okoz akkora gondot, mint ahogyan azt sokan beállítják.
– fogalmaz vendéglátóm. Úgy véli, a Magyarország határain túl élő magyar ember számára inkább egyféle lelki traumának számít, hogy éppen anyaországa korlátozza a saját anyanyelvéhez tartozó szó érdemi használatát.
A pálinka magyar termékként történő nemzetközi levédése az elmúlt években román–magyar nyilatkozatháborúvá fajult, a nemzetközivé terebélyesedett kereskedelmi harc azonban napjainkra lecsengett. A magyarországi pálinka forgalmát felügyelő szakhatóság, illetve a Magyar Pálinka Nemzeti Tanács és a Magyar Pálinka Lovagrend egy ideig kereste az erdélyi gazdák számára megnyitható kiskapuk lehetőségét, de a kezdeményezés megfeneklett, mert a Brüsszelben levédett márkanév tekintetében nehéz minden fél számára működőképes megoldást találni.
Van, aki ezt magyarországi partner segítésével oldja meg, azaz az Erdélyből származó pálinkát magyarországi zárjeggyel forgalmazza.
A jelenség azért nem okoz különösebb gondot, mert azok az erdélyi cégek, amelyek romániai forgalmazási engedéllyel rendelkeznek, termékeiket idehaza is értékesíteni tudják, másrészt a túltelített magyarországi pálinkapiac nem vonzó az erdélyi italkereskedők számára. Az erdélyi pálinkafőző vállalkozók azt vallják, hogy aki jó minőségű pálinkát állít elő, annak semmi oka a konkurenciára panaszkodni: a pálinka olyan termék, amelynek soha nem jár le a szavatossági ideje.