Piros, fehér, fekete, arany: a ribizli a kiskertek éke, a testi, lelki és mentális egészség gyümölcse
Divatba jött a ribizli. Régebben nagymamák kertjének ékessége volt, ma már hektáros ültetvényeket találunk vidékünkön is. Itt-ott felfedezhetjük sövényként is. Pár éve még öregasszony-foglalkozás volt a termés leszedegetése: a néne sámlin ülve szortírozta a bokor melletti edénykékbe a lekvárnak, sz&a
Már 12. századi kolostori források említik a fekete ribizli gyógyértékeit. Veres vagy aprószőlőnek hívták régen.
A népi gyógyászat ismeri és használja mindazt, amit az utóbbi fél évszázadban tudományosan és eredményesen vizsgálnak, köztük a vérnyomásra, koleszterinszintre, emésztésre, vérképzésre, testsúlyra, bőrre gyakorolt jótékony hatásait, betegségmegelőző, szomjoltó, vízhajtó, energetizáló, antioxidáns képességeit, bioflavonid- és pektintartalmát.
Hasonló tulajdonságai miatt hasznosítjuk a vele rokon piros, illetve fehér ribiszkét is; sövényként, díszcserjeként a nem fürtökben termő arany ribizlit.
Testvéremmel nem vártuk a ribizliszedést, de azért lestük, mikor lopózhatunk be a cserjék alá és dézsmálhatjuk meg a termőágakat. Volt pár tő nagyobb szemű pirosunk, édesanyánk azt tartotta nagyobb becsben, hiszen abból tette el télre, cukor nélkül, kemencében dunsztolva a ribizliszószalapot. Nem kellett sokat bíbelődni a leszemezésével, hamar megtelt a markunk. Mint a halgerinc, úgy maradt utánunk a fürt. A dúsan termő, de apróbb szemű savanykásból kocsonyát készített, a vele sült linzerkorongok az ünnepi süteményestálak ékességei voltak. A visszamaradt töreket feljavította némi gyümölccsel, és nyersen szörpöt készített belőle. Savanykás íze, színe, zamata miatt egyaránt kedveltük. Ha ribizlibefőttel kínálta a tejbegrízt vagy -rizst, nem kellett nagyanyánknak a tányérral az asztal körül kergetnie bennünket.
Édenkertünk tiltott gyümölcse a fehér ribiszke volt. Csak három bokor volt belőle, egy-egy 20–25 literes üvegben bort érleltek belőle – egyiket mazsolával, másikat szárított fügével dúsították. Erjedésük idején misztikus élmény volt a buborékok között fel-le szálló, áttetsző ribiszkeszemek látványa. Karácsonykor került asztalra a mámorító ital. Hamisítatlan örmény eredetű édes nedűk voltak, ízük az aszúhoz hasonlított.
Emlékszem, a kerítést szegélyező feketeribizli-sorok évről évre többet teremtek. Mintha soha nem akart volna lefogyni róluk, illetve befőttesüvegekbe, demizsonba kerülni az átható illatú, szinte kimoshatatlan festékfoltokat hagyó bőség! Ribizlinek hívtuk, nem becézgettük, mint fehér és piros rokonát, a „ribiszkét”, és ímmel-ámmal segítettünk begyűjteni. Mert unalmasnak találtam a szemezgetést, mindig magammal vittem a kertbe a táskarádiót, de morogtam a kezemet összekenő lilásfekete lé miatt.
Vitaminszegény téli időszakban egészségügyben dolgozó és a népi gyógyászatot megbecsülő, hasznosító édesapánk naponta belénk diktálta a feketeribizli-szörpöt, akár úgy is, hogy nem vegyítettük vízzel: kis pohárból, mint az orvosságot kellett felhörpintenünk.
Jellegzetes íze, illata miatt még az orrunkat is befogtuk, de le kellett nyelnünk. Néhány éve, amióta nem a kertünkből, hanem termelőktől kell beszereznem a kész szirupot, befőttet, gondolatban bocsánatot kérek szüleimtől a gyermekkori fanyalgásért, és belső hallásom visszhangozza az egykori jó tanácsokat. Szárított levelet is mindig tartok vászonzacskóban a vérnyomáscsökkentő teához, amibe aszalt vagy kandírozott fekete- vagy pirosribizli-szemeket is beleáztatok.
Ami örök hiány, az az otthoni savanyított uborka íze: a zöld fűszerek, mustármag, torma, meggylevél mellett az édesanyám által eltett savanyúságos üvegben a látványnak is szép, páratlan aromalevél, a fekete ribizli szabdalt sötétzöldje volt. Ilyenkor, júliusban, uborkaérés idején, amíg megtehettük, mindig utaztattuk az illat- és ízalapanyagot…
Szüret után, borérlelés közben nem mókás, de tanulságos eset is megtörtént. Óva intettek a kemencés helyiségben, ötvenliteres üvegballonokban érő must körüli nézelődéstől. Egyiknek nem volt védő, szalmával bélelt fonott kosara. Pontosan azt sikerült nekünk valahogy eltörnünk. Szőkökútszerű, mélybordó látvány volt! Noha nem szidtak meg érte, bűntudatnak ma is elég, hogy évekig éreztük az erjedt gyümölcs édeskés szagát a sütőkonyhában, és soha nem sikerült feltakarítani kékesfekete nyomát a padlódeszkákról.
Hogy megtanultam főzni, azt a habgaluskás ribiszkelevesnek köszönhetem. Nagyon kedvelem nem csak enni, elkészíteni is.
Íme a módja négy személyre: két liter vízbe 10 dkg cukorral főni teszem a liternyi megtisztított, megmosott piros ribiszkét. Amíg felforr, két tojás fehérjét öt dekányi cukorral és egy vaníliás cukorral kemény habbá verek. Evőkanállal csinos galuskákat formázok, és a forró lén megfőzöm. Leszedem a fennmaradó habot, és elsúrolom a tojássárgákkal meg egy decinyi tejszínnel. Hőkiegyenlítéses módszerrel a hozzáadagolt levessel elegyítem. A habgaluskákkal és gyümölccsel tálalom. Behűtve igazi nyári csemege.
Eme gyümölcsleves készülhet tejföllel, piros rántással, esetleg szitán áttörve és pirított zsemlekockákkal szervírozva. A mártáshoz kevés cukros, enyhén sós vízben megfőzzük a gyümölcsszemeket. Diónyi zsírral vagy vajjal kanálnyi lisztből halványpiros rántást készítünk, amit gyümölccsel összelobbantunk. Tálaláskor decinyi tejfölt, tojássárgát keverünk hozzá.
Amint érni kezdett a ribizli, nem kellett sok biztatás, hogy elkészítsem az alábbi krémet.
Édesanyám receptes füzetéből való az adag: 30 dkg gyümölcsöt 18 dkg porcukorral, egy tojásfehérjével fél óráig jól kikeverünk habverővel. A krémet poharakba adagoljuk, tetejét friss gyümölccsel díszítjük. Valódi ünnepet teremtett a ribiszkével vagy a belőle készült befőttel sütött hab, amit madártejjel fogyasztottunk. A fehérjehabba, hogy ne nehezítse el azt, inkább gyümölcsöt adagoltunk, a habcsónak felületét villával díszítettük. Vajjal kikent tűzálló tálban aranyló sárgára sütöttük. Inkább egyben úszott a madártejen, de fel is lehet darabolni. Kemény, fényes bogyókkal, reszelt citromhéjjal tehető még ínycsiklandóbbá.
A minap fedeztem fel a kibédi születésű Orbán Szabó Anna egykori cselédlány 1913-ból való süteményesfüzetében, miként tartósították anno Temesváron a ribizlit (Berecz Edgár gondozásában, magánkiadásként jelent meg az Erdélyi Gondolat Kiadó nyomdájában 2006-ban). A hajdani cselédlány hagyatéka szerint „a gyümölcsöt szépen megválogatva boros- vagy ásványvizes üvegbe rakjuk, csak száraz legyen, és a már előre felolvasztott fekete szurokba mártjuk az üveg száját. Hűvös helyen egyik évtől a másikig eláll.”
Orbán Szabó Anna korában így készült a lekvár: az egy kiló gyümölcs passzírozásából kinyert alapot tíz percig főzték, majd egy kiló cukrot adtak hozzá, amivel újabb tíz percig főzték.
Mi otthon legtöbb 80 dkg cukrot adagoltunk a kocsonyának szánt gyümölcshúshoz. Nem használtunk dzsemfixet, édesanyám bízott a gyümölcsök pektintartalmában. A lekvárhoz kevés vízzel sűrű szirupot főzött, a gyümölcsöt abban rázogatva, gyenge tűzön vagy a kályha szélén abálta, amíg a kistányér szélére kivett minta megkocsonyásodott. Üvegekbe rakta, és miután a teteje bebőrözött, dupla celofánnal kötötte le, közéje tartósítószert tett.
Ceremóniája volt a szirupkészítésnek is.
Paradicsompasszírózóval nyertük ki a levet, a töreket annyi vízzel, ami épp ellepte, kiáztattuk, majd vászon- vagy gézzacskóba téve lecsepegtettük a levet. Ahány liter lett a kétféle alaplé elegye, annyi fél kiló cukrot adtunk hozzá, és addig kevergettük hűvös helyen, amíg feloldódott benne a cukor. Kisebb üvegekbe töltöttük, hogy ne kelljen felbontva hosszasan állnia, a dupla celofán közé tettük a tartósítószert, és lekötöztük, mehetett is a szellős kamrába.
Egyszerű a pirosribizli-befőtt készítési módja, eltarthatóságának titka a dunsztolásban rejlik. Egy kis befőttesüvegre két, a nagyobbra négy evőkanál cukrot számítsunk, amit rétegenként szórunk a leszemezett, megmosott és lecsepegtetett gyümölcsre. Kevés tartósítószert teszünk rá, és felöntjük vízzel. Nedves dunsztba tesszük. Mi sütés után a kemencében dunsztoltuk, de óvatosan felmelegítve tűzhelyen is megvalósítható. Arra ügyeljünk, hogy a szemek ne fussanak fel, és ne veszítsék el színüket. Betakarva, lassan hűtsük ki. Emlékszem, édesanyám a következő heti sütéskor vette ki a kemencéből a befőttesüvegeket.
A farkaslaki Miklós család bő évtizede még piros és fekete ribizlit is termesztett, és azt dolgozták fel kis műhelyükben. A piros nem szerette a helyet, kiveszett, fekete ribizlit telepítettek helyette. A napokban szüreteltek. Magdi már elkészítette a szörpöt és a lekvárt, kocsonyát. Meg is kóstoltuk a pasztörizált, azaz hetven fokra melegítve tartósított termékeket, majd lefényképeztük.
Álljon itt néhány más tartósítási mód is! Mindhárom színű ribiszke aszalható, kandírozható vagy fagyasztható.
Kiváló csemege, az aszalvány megőrzi vitaminkészletét, ásványi anyagait és enzimjeinek többségét.
A nagy víztartalmú gyümölcsöt óvatosan kell aszalni, mert könnyen megsül vagy szétpukkan. Az egészséges fürtöket ne szedjük le a szárról, hogy ne sérüljenek a szemek. Miután megmostuk és lecsepegtettük, terítsük szitatálcákra vagy gyümölcsaszalásra használatos cserényekre. Ne tegyük közvetlenül a napra, meleg, szellő járta helyen két-három napig szikkasszuk, utána egy-két napig tartsuk félárnyékban. Utóaszalás előtt kihúzhatjuk a szárakat. Ha néhány szemet megrágva belsejük még nedves, hagyjuk a tálcákat a szabadban.
Amennyiben sütőben aszalnánk, amíg a szemek összetöpödnek, biztosítsunk negyven fokos hőmérsékletet, utána a szárításához elég harminc fok is. Kb. egy nap szükséges hozzá. Vászonzacskóban, szellős helyen, vagy dobozokban, papírrétegek között hűvös helyen tároljuk. Fogyasztás, felhasználás előtt áztassuk ribizliszörpös vagy vizes mézben.
Mélyhűtve
Gyorsfagyasztással mindhárom fajta tartósítható.
Mossuk meg gondosan, csurgassuk le, és óvatosan szedjük le a szemeket, hogy minél kevésbé sérüljenek. Terítsünk egy réteget tálcára, vigyázva, hogy a szemek egymással ne érintkezzenek. A mélyhűtő gyorsfagyasztójában pár perc alatt dermesszük meg. Utána bedobozolhatjuk vagy -zacskózhatjuk. A dobozt érdemes folpakkal bélelni, ugyanakkor a rétegek közé is tehetünk belőle. Ismert a kristály- vagy porcukorba forgatott változata is a fagyasztásnak, egy kiló gyümölcsre 20–25 dekával számoljunk. Felhasználáskor felengedés nélkül tegyük a mártásba, süteményalapba, müzlibe vagy gyümölcssalátába. Ha szárastól fagyasztjuk le a ribiszkefürtöt, kristálycukorba forgatva szezonon kívül is nyárias hangulatot kölcsönöz az ételdekorációknak.
Az érett, egészséges, megmosott ribizlit egy lábas fölött leszemezzük. Általában annyi lé folyik ki, hogy elég lesz a szirupfőzéshez, ha mégsem, pótoljuk néhány kanál vízzel. Mérjük le, és kilónként számítsunk másfél kiló kristálycukrot, egy csipetnyi citromsavat, és főzzük addig, amíg a szirup teteje megfényesedik. Óvatosan forgassuk bele a ribizlit, és negyedórát főzzük gyenge tűzön. Ne keverjük, de gyakran rázogassuk meg. Másnapig tegyük hűvös helyre, majd szűrjük le, a szirupot pedig főzzük nyúlósra, hűtsük le, és öntsük a ribizlire. Harmadik nap ismételjük meg a műveletsort, és ha szükséges, öntsünk a szirupra egy kanálnyi vizet.
Amikor teljesen kihűlt, szedjük ki a gyümölcsszemeket, sütő- vagy zsírpapíron hintsük meg porcukorral, és gyakran forgatva szárítsuk. Amikor már nem tapadnak egymáshoz, tegyük hűvös helyre. Rövidebb ideig tárolható, mint az aszalt gyümölcs, de kiváló édesség, és süteménydíszítésre és alkalmas. Spájzoljuk be a vitaminbombácskákat, amíg még tart a szezonjuk!