Ellesik a régiek főzőtudományát: erdélyi ételek készítését sajátítják el a jövő gasztronómiájának mai diákjai

A lelkészcsalád szolgálati helyének változásával Felsősófalván folytatták az „ételkészítési missziót”. A családok is barátságot kötöttek, megszervezték a hátteret – emlékezik Ács Imre.

Több mint 600 diák töltött egy-egy hetet Erdélyben, ami a három évtized alatt 350 napot jelent. Többen közülük külföldön sem jártak korábban. Nagyon jól érezték magukat.

Sokuknak nem adatott meg, hogy nagymama kályhája-kemencéje mellett gyakoroljanak. Anna, Marika és több másik helyi néni biztosította számukra az élményt és a régi konyhai ismereteket. Az alföldi gyermekeknek érdekes a „fatekenyőben” dagasztás, a kemence szakszerű hevítése, a megkelt tészta bevetése. Más íze van a közösen elkészített kenyérnek. A hagyományos, pityókás mindennapi sütésének folyamatát szinte kizárólag csak Székelyföldön tanulhatják el.

Másik felfedezésük a konyhakertekben majd’ mindenütt fellelhető zöld fűszerek jelenléte, amelyek jellegzetessé teszik a székely konyhát: a csombor, azaz a borsikafű, a kakukkfű, bazsalikom, kapor, lestyán, tárkony. Elmaradhatatlan a kürtőskalácssütés, amelynek kizárólag karamellizált cukros változatát készítik. A helyi tokányféléket is megkedvelték, amelyeket füstölt szalonnával, csíkokra vágott hússal, gombával, savanykás habarással készítenek és zsíros kanállal formázott puliszkával tálalnak a falubéliek.

Húszasával járnak a diákok Magyarországról, később saját szakmájukat megélve készítik vendéglőikben az itt megtanult ételeket, az Erdélyben megismert ízektől nem idegenkednek – felkerültek az étlapokra a tárkonyos ételek, a töltött káposzták.

Ács Imre azt is elmondta: a történelmi Magyarországon ezek korábban széles körben ismertek voltak, megmentésre érdemesek. Hiszen ma már nem készítenek kelt kalácsot, perecet – a felsősófalvi nénikkel elkészítették. Hasonlóképpen a kelt linzer tésztájú csörögefánkot, forgácsfánkot – liszt, tojás, zsiradék, sütőpor, tejföl hozzáadásával.

A népművészet, a népzene, néptánc, az építészet mellett a gasztronómiai emlékek egyenrangú részei az egyetemes magyar kultúrának – vallja Ács Imre. Szakma- és Erdély-szeretete átragad diákjaira. Mondták is rá: azt teszi a népi táplálkozás emlékeivel, amit Kodály és Bartók a népzenével.

Fontosnak érzi megismertetni a jövő vendéglátós szakembereivel a népi táplálkozást, hogy ne a divatirányzatok töltsék ki a gasztronómiát. Amelynek, ha szélesen értelmezzük, része a fehér asztal melletti beszélgetés, sztorizás, és az italozás is hozzá tartozik.

A diákok évről évre mások. A képzés szakmaközpontú. Az ételek és a fűszerek megismerése sem a tananyaghoz kötött. A gasztronómiai szakembernek az 1800-as évektől kezdődően több mint 650 szakácskönyve van. Rákeres bennük a legkevésbé ismert ételekre, amelyeknek receptúráját fontos lenne átadni. Kiemelte, a zöld fűszereket a kiskertekben ismerik meg a tanoncok. Itt nem szárítmányként, tasakban látják – például a réten szedték a köménymagot. A leveseket, köztük a zöldséges csorbákat a nénikkel közösen készítették el. A tanulók kétkezi munkát végeznek, főznek, amiből vagy ebéd, vagy vacsora lesz mindannyiuknak.

Az étkek kiválasztásánál a hangsúly az elkészíthetőségen, egyediségen van. Kezdetben a nyersanyagokat Kecskemétről hozták. Az évek folyamán javult a helyzet, kisebb utánajárással, de megfelelő minőségben tudják beszerezni Székelyföldön is. A gyermekek elkészítik, de hogy fogják-e szeretni? Így a puliszkát, amely az erdőn, mezőn dolgozó székelyeknek, a pásztoroknak fontos eledelük volt. Egyik részük szerette, a másik nem – mondta mosolyogva a tanár. Edd meg, amit főztél, hangzott el, valahányszor elkészült egy-egy helyi különlegesség.

Míg elsajátították a dagasztás fortélyait, a csöröge átkulcsolásának mozzanatait, az eszközökkel is megismerkedtek, és

szókincsük is gyarapodott: milyen ízű a tárkonyos pityókaleves; az üstben főzött puliszkából rétegelt „karimás kása”?

Helyben tapasztalták meg, mit jelent, amikor a tészta „fellélegzik”. A nyolcvan feletti nénik a tanúi, hogy a munkaigényes étkek – holott pontosan ezek „hajlamosak kimenni a divatból”, ami manuális igényű, szeret kikopni a köztudatból – finomabbak. Igaz, az erdélyi hagyományos készítmények időigényesek, és nem lehet gyorsan, tömegtételben asztalra tenni. Itt a szorgalmasság és a hagyomány révén megőrződtek.

Láthatták a Magyarországon kevésbé ismert, Székelyföldön gyakori vargabéles sütésének praktikáit. Alapja a rétestészta és a tojáshab. A sütőbe vizet tesznek, hogy ne pörzsölődjön barnára. A tanár úr hangsúlyozza:

a felgyorsult világ sodor. Gasztronómiai igényességünket, táplálkozásunkat is elhanyagoljuk (műanyag tányért használunk; az utcán, a szemetes járdaszegleten falunk).

Az embernek elemi igénye a táplálkozás, amely befolyásolja étkezési igényét is. Az étel az egyetlen olyan élvezet, amely a bölcsőtől a koporsóig elkísér – életvitelünkben, egészségünkben is befolyásol. Teremtsünk időt arra, hogy annak rendje s módja szerint elköltsük, amit készítettünk! Legyen közös az asztalunk másokkal, ezek erősítik a barátságot. A tűz, a bogrács körülülésre ösztönzi az embereket.

A tanár úr harmincéves erdélyi, vendéglátás-fejlődési tapasztalatairól is elismerőn szólt. Túl a miccsen és flekkenen igyekeznek a hagyományos fogásoknak étlapot tartani. Igényes az éttermek külleme, a konyhától a mellékhelyiségekig. Segesvártól Kecskemétig egyre kisebb a különbség. Az étlapok saját kútfőből merítenek.

Nagy lökést adtak az erdélyi gasztronómiának a Kárpát-medence-szerte sugárzott főzőműsorok, amelyek nagy Magyarországban gondolkodva becsempészik a régiók jellegzetes ételeit, így az erdélyieket is.

Gasztronómiai versengések, fesztiválok születnek, múlnak el és születnek újak. Jó együtt lenni, barátságokat kötni és belenézni, -kóstolni egymás fazekába.

Kettős cél vezérli eme tábort: egyrészt a falubéliek segítségével régi recepteket gyűjtöttek, megtanulták a kiveszőben lévő finom magyar étkeket, megkedvelték a hagyománytisztelő gasztronómiai kincseskamrát, ugyanakkor megismerték Erdély főbb látnivalóit a diákok. A csillagtúraszerű kirándulásokon megnézték az útba eső emblematikus földrajzi és történelmi helyeket, és bekapcsolódtak a helyi egyházközség tevékenységeibe is. A vendéglátók elismeréssel és nagyrabecsüléssel tartják számon azt, hogy a sok turisztikai, vendéglátóipari jellegű kerekasztal-beszélgetés, ismertető előadás révén Ács Imre tanár úr és társai nagyban hozzájárultak a helyi minőségi turizmus és vendéglátás alakulásához, kiépüléséhez.